2023年-2024年白酒基础知识考试题库及答案

2023年-2024年白酒基础知识考试题库及答案

一、单选题

1.根据《安全生产法》的规定，单位和个人在生产安全事故调查处理

中的义务是不得()对事故的依法调查处理。

A、阻挠和干涉

B、干扰和阻止

C、阻挠和抵制

D、抵制和阻止

参考答案：A

2.蛋白水解酶产生菌为细菌和()。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

参考答案：C

3.跑窖法工艺，又称0。

A、原窖分层堆糟法

B、跑窖分层蒸储法工艺

C、混烧老五甑法工艺

参考答案：B

4.()以至解放后，锡制温酒器广为使用，主要为温酒器。

A、明清时期

B、近代

C、元朝

D、宋朝

参考答案：A

5.历史上有很多关于酿酒的记载以及大量的青铜酒器可以佐证，我国

发酵酒的酿造工艺成熟于()时期。

A、夏商

B、周

C、秦汉

D、三国

参考答案：A

6.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。

A、总酸

B、高级醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

参考答案：D

7.学会健康饮酒，我们不应该做的是()。

A、不要空腹饮酒

B、饮酒同时多吃绿色蔬菜

C、酒后甜点加水果

D、白酒啤酒混着喝，以降低白酒度数

参考答案：D

8.高粱中一般含淀粉61—63%,蛋白质()%左右，单宁()%左右。

A、8.2和1.0

B、8.2和0.3

C、8.5和1.0

D、8.5和0.3

参考答案：B

9.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做()。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

参考答案：B

10.以下酒中属于豉香型白酒的是()

A、洋河酒

B、广东玉冰烧酒

C、安徽口子窖酒

D、西凤酒

参考答案：B

11.凤香型白酒采用中高温制曲，顶点温度为()。

A、52-54℃

B、54-56℃

C56-58℃

D、58-60℃

参考答案：D

12.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有()等。

A、古井贡、五粮液

B、五粮液、泸州老窖

C、泸州老窖、全兴大曲

D、茅台、郎酒

参考答案：C

13.白酒的香型确立起始于()国评酒会。

A、第2届

B、第5届

C、第3届

参考答案：C

14.系统详尽地总结记载了各种制曲的方法的《齐民要术》的作者是

Oo

A、窦革

B、贾思勰

C、朱翼中

D、宋应星

参考答案：B

15.酱香型白酒的生产周期是()。

A、三个月

B、五个月

C、十个月

D、十二个月

参考答案：D

16.在水样硬度分析滴定时，液体在越碱性的环境，滴定终点越敏锐,

所以一定要加pH=()的缓冲溶液。

A、10

B、4

C、6.8

D、7.0

参考答案：A

17.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

A、乙醇

B、乙醛

C、己酸

D、己酸乙酯

参考答案：C

18.在商代，由于酿酒业的发达，锡器和()制作技术提高，中国的酒器

达到前所未有的繁荣。

A、青铜器

B、瓷器

C、玉器

D、金银器

参考答案：A

19.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

参考答案：C

20.食品生产经营人员应当()进行健康检查，取得健康证明后方可参

加工作。

A、每半年

B、每年

C、每二年

D、每三年

参考答案：B

21.乙缩醛是白酒风味中的()。

A、骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

参考答案：B

23.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲()。

A、低

B、高

C、相同

参考答案：B

24.气相色谱仪常用于检测白酒中的()的成分。

A、氨基酸组分

B、无机金属离子

C、不挥发组分

D、挥发性成分

参考答案：D

25.白酒的品评步骤是()①鼻闻香②口尝味③定风格、看酒体、找个

性④眼观色

A、①②④③

B、④①②③

C、①④③②

D、③①④②

参考答案：B

26.白酒的香味阈值与香气活力值(OAV的关系是()

A、阈值越低，香气活力值越小

B、阈值越大，香气活力值越大

C、阈值越低，香气活力值越大

参考答案：C

27.采用老五甑法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家，著名的有()等。

A、古井贡

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

参考答案：A

28.甲醇的前驱物质是()。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

参考答案：B

29.凤香型白酒的发酵容器是()

A、地缸

B、石窖

C、土窖

D、不锈钢罐

参考答案：C

30.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。

A、食用级

B、工业级

C、医用级

参考答案：A

31.白酒的酸类是以（）为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

参考答案：C

32.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝

对含量相应较高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、嗽嗪

参考答案：D

33.有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，

酸含量高的酒质0,反之，酒质（）。

A、好，差

B、差，好

参考答案：A

34.制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：（）

A、糖化力高

B、糖化力低

B

35.选取发酵期较长的酒醋蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可摘取酒头

0.5-lkg,收集后分类入库贮存()：即可为酒头调味酒。

A、三个月

B、半年

C、1年

D、2年

参考答案：C

36.识别阈值：引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中

评价人员能够判断并描述出待测样品存在特征的0浓度。

A、最低

B、最高

C、中间值

D、平均

参考答案：A

37.原料的入库水份应在0以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味

及其他邪杂味。

A、14%

B、15%

C、16%

参考答案：A

38.原料中的()，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲

A、多糖

B、果胶质

C、脂肪

参考答案：B

39.安全生产标准化的基础是()。

A、以隐患排查治理为基础

B、安全资金投入

C、安全教育

D、安全生产责任

参考答案：A

40.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

参考答案：A

41.在相同的pH下，有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下,

酸味谁最强()

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

、盐酸

参考答案：A

42.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

参考答案：C

43.通过现代分析检测技术,在中国白酒中已检的微量成分达()，包含

醇、酸、酯、醛、酮、酚、微量元素等。

A、几十或者几百

B、几百或者上千种

C、几千种

D、几千或者上万种

参考答案：B

44.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()。

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以小麦、大豆为原料的中温曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

参考答案：C

45.评酒时最好的方法是()

、头部略微下低，酒杯放在鼻下一2公分距离，让酒中香气自下而上

进入鼻孔

B、头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，让酒中香气自下而上

进入鼻孔

C、头部略微下低，酒杯放在鼻下一2公分距离，用手扇动酒中香气自

下而上进入鼻孔

D、头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，用手扇动酒中香气自

下而上进入鼻孔

参考答案：A

46.原窖法工艺的特点之一是有利于()等提高酒质的措施。

A、分层蒸储、高进高出、量质摘酒

B、高进高出、量质摘酒、分级并坛

G分层蒸储、量质摘酒、分级并坛

D、分层蒸僧、高进高出、分级并坛

参考答案：C

47.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使

酒增加绵甜、回味和醇厚感。

A、2.3-T二醇

B、甲醇

C、己醇

D、T二醇

参考答案：A

老五甑法工艺操作中，窖内各甑发酵材料的安排顺序可因地制宜,

根据各厂的实际情况和季节安排窖内各甑。一般冬季把()放在窖底。

A、大楂

B、二楂

C、回糟

D、小楂

参考答案：C

49.酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=()左右。

A、1:0.2

B、1:0.4

C、1:0.6

D、1：

参考答案：D

50.测定白酒中的氟化物是用()法。

A、酸碱滴定法

B、比色法

C、气相色谱法

D、液相色谱法

参考答案：B

51.特型酒制曲酿酒工艺是采用多菌种()发酵法

A、自然

B、选择

、培养

D、控制

参考答案：A

52.根霉萩曲的制作工艺：()。

A、斜面种一三角瓶一曲盘f通风制曲一干燥

B、斜面种一曲盘f三角瓶一通风制曲f干燥

参考答案：A

53.以下属于酱香型白酒的特点的是()。

A、清蒸清茬

B、泥窖固态发酵

C、端午踩曲，重阳下沙

D、土暗窖池发酵，一年一度换新泥

参考答案：C

54.浓香型大曲酒的各种呈香呈味的香味成分与()有关。

A、窖池

B、原料

C、工艺

D、大曲

参考答案：A

55.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起缓冲作用，使香

味成分间能连成一体,并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、杂醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

参考答案：A

56.大样调味结束后，酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用，可

能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右，然后

经检查合格后即可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

参考答案：A

57.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是()。

A、回味悠长

B、空杯留香持久

C、醇厚净爽

参考答案：B

58.以下不属于白酒酿造的主要原料的是0。

A、高粱

B、玉米

C、大麦

D、酒精

参考答案：D

59.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是0。

A、茅台

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

参考答案：C

60.以下不属于按香型对白酒进行分类的类别是()。

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、糊香型

参考答案：D

61.清香型白酒制曲温度不超过()

A、40℃

B、45℃

C、50℃

D、60℃

参考答案：C

62.中国蒸储酒起源于唐代，而传统的大曲发酵、甑桶蒸储技术发展大

约成熟于()。

A、宋元时期

B、明朝

C、汉朝

D、西夏

参考答案：A

63.以下酒中属于芝麻香型白酒的是()

A、景芝酒

B、洋河酒

C、茅台酒

D、汾酒

参考答案：A

64.安全宣传教育的最终目的是()

A、提高职工的安全生产意识

B、树立全局观

C、提高科技水平

D、其他

参考答案：A

65.自全国第一届评酒会后，把0作为浓香大曲酒的典型代表，因此,

在酿酒界又称浓型大曲酒为泸型酒。

A、古井贡

B、五粮液

C、泸州老窖

D、茅台

参考答案：C

66.对甜味敏感的部位是()

A舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

参考答案：A

67.在对白酒进行品评打分时，二级酒的分数范围是()

A、85—90

B、88—92

C、90—92

D、90—9

参考答案：A

68.一般来说，增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

参考答案：C

69.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()。

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清