生产过程质量管理制度

生产过程质量管理制度

一、卫生管理

1、个人卫生管理

1）公司对新入职的员工需由品控部进行卫生管理知识培训后方可上岗操作，老员工由品控

部定期进行卫生知识培训。

2）生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时检查。新参加或临时

参生产作的人员经健康检查取得健康合格证方可上岗工作。人事行政部负责建立职工健

康档案。

3）凡患或可疑患有下列病症之一者不应从事生产的工作：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化

道传染病（包括病源携带者）；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病等。凡受刀割伤

或有其他外伤的生产人员应立即采取妥善措施包扎防护，在不影响食品卫生条件下方可

参生产作。

4）生产人员保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不留长发。

5）熟区生产人员遇有下述情况之一时洗手、消毒：开始工作之前；上厕所之后；处理被污

染的原材料之后;从事与生产无关的其他活动之后。在离开生产场所再次返回前应洗手、

消毒。接触产品时应使用一次性手套,并定时消毒或更换。

6）所有人员不得将与生产无关的个人用品和饰物（如手表、戒指、手机、首饰、耳环等）

带入车间。进车间前穿戴工作服、工作帽、工作鞋；头发不外露：工作服和工作帽每天

更换清洗或消毒处理。生产人员离开车间时应在更衣室更换工作服、帽、鞋。禁止在车

间内吃食物、吸烟和随地涕吐。

7）进入车间卫生消毒程序如下：

冬季：温水冲洗-＞洗手液清洗一温水冲洗干净—在1：800-1：1000的84消毒液中浸泡30

秒一烘干-75%酒精喷雾消毒

夏季：清水冲洗一＞洗手液清洗一＞清水冲洗干净—在1：800-1：1000的84消毒液中浸泡30

秒一烘干-75%酒精喷雾消毒

工鞋消毒：双脚站立于84消毒液（1：200）的地池中浸泡30秒。

8）更衣室应专人专柜，更衣柜、鞋架、地面、墙壁应保持卫生清洁，无积水、无异味，工

鞋摆放整齐有序，不得堆放无关物品或杂物。

2、生产过程卫生管理

1）生产过程中应防止原料和半成品与成品之间的交叉污染。生区和熟区的员工工装，使用

的工具、容器应有颜色区分，避免混用交叉污染。

2）生产过程中各岗位应严格按工艺规程进行操作,各工序生产好的半成品要及时转移,防

止不合理的堆叠和滞留。

3）生产人员应规范、有序的进行生产、操作，随时清理自身岗位及其周围的污染物和废弃

物，在生产过程中，不得使原料、半成品、成品直接接触地面和相互混杂，也不得有其

他对产品造成污染或对产品产生不良影响的行为。

4）生产前必须有品控人员对原辅料进行卫生、质量、规格和保质期等项目的检验；严禁霉

烂、变质、有异物和其他不符合卫生要求的原辅料投入生产和使用。

5）生产好的产品应在冷却间冷却，不得堆积、摞压。

6）生产车间内的设备、工器具、操作台应在每班次生产完毕后进行清洗并定期消毒。

7）每班工作结束后或在必要时对生产场地的地面、墙壁、排水沟进行彻底清洗。地面无鸭

水污垢、无血水。地沟及时清理，防止产生异味。墙面、四角每周彻底打扫一次。保持

车间干燥，不能有积水，尤其在冷却间及摊凉间。

8）更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室等公共场所应经常清扫、清洗，保持清洁，必要时

进行消毒。

9）所有产品不得摆放在灭蝇灯底下，防止蚊虫尸体落入产品上。

10）切割用的刀片不得乱放，截断刀片、废弃刀片放入垃圾桶。

11）产品掉入地面，禁止捡起放入原筐内，可找单独周转筐进行回收，且单独周转筐须有标

签标明。

12）清洗消毒方式：

a.地面清洁：每次班后采用1:507:20的84消毒溶液喷洒消毒。

b.墙壁、窗户：可每星期一次清洗后采用1:507:20的84消毒溶液进行擦拭。

c.下水道：可每星期一次先将脏物冲洗干净，再用1:50-1:20的84消毒溶液喷洒消毒。

d.废弃物暂存容器以及垃圾桶：每天生产后或有需要时采用l:50T:20的84消毒溶液喷

洒消毒。

e.生产车间环境：生产前打开紫外线灯照射30分钟以上，下班后通臭氧30分钟。

f.包装材料：使用前把包装材料放于紫外线灯下照射30分钟以上。

3、生产设备、工器具的卫生管理

纱网：纱网必须每天清洗一次，清洗可用洗洁精水洗，清洗过后用1:500-1:200的84消毒溶

液浸泡10分钟，浸泡后再用清水洗干净，晾干待用。

周转筐：周转筐每天使用前必须保证干净，周转筐不得有异物、污垢、油渍，包括侧面、筐

内、四角。清洗后用1:500-1:200的84消毒溶液擦拭消毒。

摊凉架：四角，底部、侧面、手柄不得有油污、霉斑（特别底部及支架部位）。如有油污可

用洗洁精清洗。清洗后用1:500-1:200的84消毒溶液擦拭消毒。在使用前30分钟，可用75%

食品级酒精对其进行喷洒消毒。

门把手、地牛把柄：对间接与产品接触（门把手、推车、地牛等）用75%的酒精进行现场消

毒工作，消毒次数每两小时一次。

操作台面、案板、工器具、台秤、毛巾等：使用后用洗洁精清洗干净，使用前用75%酒精消

毒。

夹层锅:每天下班后彻底清除设备内外物料及杂物后用清水冲洗干净，然后用75%酒精喷洒

消毒。

4、消毒液的验收、保存和使用注意事项

1）采购的每批消毒剂，采购员应向供货方索取合格证或产品质量检验证明等的相关证明

2）消毒剂应专柜存放，化验员负责管理，车间人员经化验员培训后负责配制。

3）消毒液应当天配制当天使用，使用方法采用喷洒、浸泡等规定的方法，使消毒液与设

备、设施、工器具等充分接触。

4）配制和使用消毒液时，要做好个人防护工作，防止溅入眼睛和皮肤上。

二、生产过程质量管理

1、剩货处理

1）品控员早上上班时先检查成品剩货和化冰剩货是否放在成品冷库内，是否有标识，剩

货是否有腐败、变质。禁止将剩货放置在成品库外。成品库温度保持在0—第二天

要先使用前一天的剩货。

2）剩货的摆放要尽量松散一些，太集中的话，可能会使中间的一部分冻不透，可能第二

天还会变质。

3）设备维修人员应定期对成品库风机进行设备维护，防止温度过高，影响产品质量。

2、领料、解冻化冰

a、领料、解冻化冰质量要求

1）生产人员应严格按照生产计划领料，禁止多领料，将物料长时间放置在冷库外。

2）解冻化冰时定时对化冰解冻产品进行翻搅和换水（虾除外），挑拣出杂物和杂质。

3）解冻时应将包装的塑料薄膜去除干净，防止带入产品中。切割薄膜的刀片应妥善保存,

使用时若发现断裂，需将断裂部分找出，严禁将刀片带入到产品中。

4）在化冰池内化冰时，应脱去外包装纸箱，不得整箱放在化冰池内。

5）所有产品解冻均不能在地面上处理，需放在操作台上，解冻后产品必须放在栈板上离地

10cm、离墙30cm放置，摆放整齐，用塑料膜或纱网盖好，并做好标示，盛放容器不得

叠加在一起，不能盛放太满，防止拖运时掉落地面，严禁盛放太满后用脚踩踏容器内的

产品。

6）我公司自然化冰的原材料有：鸭脖、鸭架、鸭全翅、鸭翅中、鸭掌。

冷水化冰的原材料：鸭肠、鸭食管、鸭头、鸭心、虾、凤爪、鸡翅尖、鸭舌。

7）天气较冷时可使用温水化冰，但水温应控制在37℃以下，防止水温过高使产品感观、

品质发生变化。

8）员工在化冰操作时，发现产品异常情况应及时反馈给班组长或品管人员处理，不得隐瞒

品质异常情况。

9）夏天车间温度高，不要把原材料从冻库拖出来的太早，能供上生产就行。生产多少就清

洗、化冰相应数量的原材料。生产结束后，要把多余的原材料及时回冷库，尽量减少在外放

置的时间。

b、部分产品解冻化冰作业品质要求

序号产品名称解冻作业品质要求注意事项

1、检查是否有动物啃咬的痕迹。1、操作前设备、工器具清洁消毒。

2、是否有批量骨头大、肉少的情况。肉质色泽2、拆包后货筐上面盖上纱窗，以防蚊虫叮咬。

是否正常。3、如果天气特别热，要考虑把拆包后的鸭脖放

3、用手触摸是否发粘，是否有异味。（特别是最入冻库，等第二天生产班生产时再从冻库里取出

1鸭脖

上面的一层）。如果只是表面发粘，问题不是很严来。

重，可泡在盐水里搓洗，起到杀菌作用，最后再

用清水冲洗干净。

4、其它影响产品品质的情况。

1、洗过的鸭肠进行挑拣，把里面圆柱状的鸭肠1、操作前设备、工器具清洁消毒。

和一些小球状物体以及发黄、发黑的都挑拣出2、清洗后货筐上面盖上纱窗，以防蚊虫叮咬。

来。3、如果天气特别热，要考虑等第二天再化冰。

2鸭肠2、检查是否有异味，特别是夏天。4、挑拣好的鸭肠，要把它平铺在货筐中，尽量

3、清洗后用手触摸是否发粘，清洗干净的鸭肠不要使它堆积在一起。

应表面光滑。5、不能有化冰不彻底粘连在一起的情况。

4、其它影响产品品质的情况。

1、检查食管里面是否有其它异物（小石子、饲1、操作前设备、工器具清洁消毒。

料等）要挑拣出来。2、清洗后货箧上面盖上纱窗，以防蚊虫叮咬。

2、检查是否有异味，特别是夏天。3、如果天气特别热，要考虑等第二天再化冰。

3、清洗后用手触摸是否发粘，清洗干净的鸭食4、挑拣好的鸭食管，要把它平铺在货筐中，尽

管应表面光滑。量不要使它堆积在一起。

3鸭食管

4、其它影响产品品质的情况。5、不能有化冰不彻底粘连在一起的情况。

6、清洗过程中，还要注意把里面黄色的鸭食管

挑拣出来，看到有圆筒状的鸭食管把它给剥开，

清洗干净。如果鸭食管上面油太多，也要把油给

撕下来。

1、修整过程中，注意鸭脍内部是否有金属杂物。1、操作前设备、工器具清洁消毒。

2、检查是否有异味，特别是夏天。2、处理后货筐上面盖上纱窗，以防蚊虫叮咬。

4.鸭畛

3、其它影响产品品质的情况。3、划口时刀口不能太深或太浅。注意不要划伤

手部。

5凤爪1、检查是否有脚垫发黑、老皮，泡椒风爪指甲1、操作前设备、工器具清洁消毒。

是否剪掉。2、处理后货筐上面盖上纱窗，以防蚊虫叮咬。

2、检查是否有异味，特别是夏天。3、分为两个品种，绝味凤爪和泡椒凤爪，绝味

3、其它影响产品品质的情况。凤爪剪去脚垫即可，泡椒凤爪要在脚掌上划刀口

以便入味，同时剪去脚趾甲，以防扎破袋子。

1、肉质色泽是否正常，排列整齐，大小均匀。1、操作前设备、工器具清洁消毒。

鸭架（锁

2、检查是否有异味，特别是夏天。2、处理后货筐上面盖上纱窗，以防蚊虫叮咬。

6

骨）

3、其它影响产品品质的情况。3、鸭架夹层中塑料膜要去掉。

1、肉质色泽是否正常。1、操作前设备、工器具清洁消毒。

鸭腿

2、检查是否有异味，特别是夏天。2、处理后货筐上面盖上纱窗，以防蚊虫叮咬。

7

3、其它影响产品品质的情况。3、鸭腿要经过腌制，通常是两斤鸭腿放一斤食

盐。向货框里面注满水，能腌住鸭腿即可。

1、肉质色泽是否正常。1、操作前设备、工器具清洁消毒。

2、检查内部是否发臭，特别是夏天。2、处理后货筐上面盖上纱窗，以防蚊虫叮咬。

3、其它影响产品品质的情况。3、大鸭要提前一天腌制，每个货框里放二十六

8大鸭

只大鸭，放两斤盐、两斤糖、一斤半味精，然后

向里面注满水，以腌住大鸭为准，要把握好腌制

时间.

1、肉质色泽是否正常。1、操作前设备、工器具清洁消毒。

2、检查是否有异味，特别是夏天。2、处理后货筐上面盖上纱窗，以防蚊虫叮咬。

鸭全翅、鸭

3、检查是否鸭毛干净，表皮干燥。

9

翅中、鸭掌

4、个体大小均匀。

5、其它影响产品品质的情况

1、肉质色泽是否正常。1、操作前设备、工器具清洁消毒。

2、检查是否有异味，特别是夏天。2、处理后货筐上面盖上纱窗，以防蚊虫叮咬。

3、是否有鸭毛，鸭嘴有机械性损伤，发青，腐

10鸭头

烂变质。

4、其它影响产品品质的情况。

11大虾1、颜色是否发黑，虾头脱落，个体大小均匀。1、操作前设备、工器具清洁消毒。

2、检查是否有异味，特别是夏天。2、处理后货筐上面盖上纱窗，以防蚊虫叮咬。

3、其它影响产品品质的情况。3、不要用棍了搅拌虾，这样可能会使虾掉头，

影响后期的产品质量。

1、海带结内部有海泥，清洗是否干净。1、操作前设备、工器具清洁消毒。

2、品尝是否过咸。2、处理后货筐上面盖上纱窗，以防蚊虫叮咬。

3、其它影响产品品质的情况。3、海带要提前在水里面浸泡，让海带充分吸收

水分，使表面变平展。

4、盐渍海带的浸泡时间一定要把握好，季节不

12海带

同，浸泡时间也要有一定的差异，冬天气温低，

浸泡时间相对长一些，在夏天，如果浸泡时间太

长，原材料容易变质，所以要适当缩短。如果浸

泡时间不够，则会影响产品的出品率，还有就是

盐分含量比较高，影响产品的口感。

3、卤制

1）配料称量电子称应定期校准，工器具干净整洁，配料内不得出现可见杂质和异物，配料

称量应严格按照下料标准称量。

2）卤制时不能拉太多解冻后的物料，用多少拉多少，防止温度过高变质（特别是夏季）

3）检查卤水质量，是否有变质、异味等情况。

4）卤制过程中产品掉地时必须回锅卤制，不能直接放入成品筐。所有成品筐使用前要用卤

水润洗一次。

5）卤制好装入成品筐后应立即搬运到摊凉车间摊凉，筐不能装的太满。

6）每天下班后需要将卤制工器具和夹层锅清洗干净。

7）卤制产品感官质量控制以车间大师傅为主。

8）严格按工艺要求数量领取和添加亚硝酸钠，不得超量使用。

4、摊凉、翻渣

a、摊凉、翻渣质量要求

1）摊凉前工器具要彻底清洗消毒。操作人员需带好手套、口果，操作过程中品控人员每2

小时对操作人员手部、工衣用75%酒精消毒一次。

2）要摊凉薄厚均匀，保证均匀散热，摊凉时掉地产品集中放置到筐中。

3）翻渣要彻底，不能将药渣带入产品中。

4）摊凉架上摊凉的品种（冷链16C）：鸭肠、鸭心、海带、就鱼、鸭珍、鸭食管、豆制品

（千张、豆皮）、黑鸭翅中。

自然摊凉的品种（常温）：鸭脖、鸭锁骨、鸭头、虾、毛豆、壳花生、鸭掌、凤爪、二节翅。

若到新厂有变化，以新厂摊凉品种为准。

b、部分产品摊凉控制要求

序号产品名称摊凉时间摊凉数量翻动次数环境温度

1鸭肠20min25kg5min/次16,C

注意事项：鸭肠出锅后容易成团，翻动时，可对其进行处理（撕开），异物进行挑拣（鸭毛、

圆筒、淋巴球等。

危害：鸭肠在摊凉时，摊凉不彻底，会有异味产生。

2鸭心40min40kglOmin/次16℃

注意事项：鸭心在摊凉时会出现颜色发黑、发绿现象，有异味时第•一时间做出防范；鸭心摊

凉时应铺平，增加散热面积。

危害：鸭心属于内脏类食品，若不摊凉彻底，可导致产品发酸，色泽发绿，有腥臭味。

3海带扣20min20kg5min/次16,C

注意事项：海带结水分含量高，温度下降速度快，一次摊凉不可过多；海带结处存在大量海

泥，摊凉翻动时，可对其做预处理。

危害：海带属于水产类，水分含量大，摊凉时，不能多放，以免摊凉架产品过多，水分（卤

水）滞留，造成微生物滋生。

4食管30min25kg5min/次16C

注意事项：先预处理，检出异物（鸭毛、石子、圆筒）；防止粘连结团。

危害：食管摊凉不彻底，收筐后，筐底部产品热气排放困难，长时间可造成异味产生。

5千张45min20kglOmin/次16c

注意事项：千张出锅易结团，摊凉时要彻底散开，散热均匀。

危害：豆类产品出锅时容易结块，称量时手抓易碎；摊凉不彻底易变质。

6豆皮50min20kg20min/次16t

注意事项：豆皮韧性较强，但翻动频率不可过多，易碎。

危害：豆皮出锅时，整体组织柔软、有弹性，摊凉时不可用力去翻动，摊凉不彻底，有异味

产生。

7黑鸭翅中30min45kglOmin/次16℃

注意事项：让残留卤水尽可能流入筐内，以免产生肉冻，或发生粘连。

危害：黑鸦系列含糖量较高，出锅时连带卤水，摊凉后产品粘连、有肉冻，造成称量不准确，

引起客户投诉等问题。

8花生、毛豆不确定10kglOmin