中国科学技术大学《食品化学与分析实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页中国科学技术大学《食品化学与分析实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的碳水化合物包括多种类型，以下哪种碳水化合物在人体消化吸收过程中速度较慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纤维D.葡萄糖2、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？（）A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是3、食品的辐照处理可以杀菌保鲜。以下哪种辐照源常用于食品辐照，具有穿透力强的特点？（）A.紫外线B.X射线C.γ射线D.红外线4、食品中的水分可以通过冰点降低法来测定其水分活度。在冰点降低法中，以下哪个参数是计算水分活度的关键？（）A.冰点下降的温度B.溶液的浓度C.摩尔质量D.理想气体常数5、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？（）A.高压杀菌B.辐照杀菌C.超高温瞬时杀菌D.微波杀菌6、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？（）A.γ射线B.X射线C.紫外线D.电子束7、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶8、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。对于这两种膳食纤维，以下哪一项是错误的？（）A.它们在化学结构和物理性质上有所不同B.水溶性膳食纤维在预防心血管疾病方面的作用更显著C.水不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，预防便秘D.人体对水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的需求量相同9、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？（）A.加工环境的清洁度B.原材料的新鲜度C.加工设备的卫生状况D.操作人员的卫生习惯10、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？（）A.米饭B.油炸食品C.大块肉类D.绿叶蔬菜11、食品生物技术中的基因编辑技术为食品改良提供了新途径。以下哪种基因编辑技术在食品领域的应用前景广阔？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三种技术均有前景12、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）A.辐照剂量的控制B.辐照设备的成本C.辐照对食品口感的影响D.辐照对食品营养成分的破坏13、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用防腐剂。以下哪种防腐剂常用于饮料中，且相对较安全？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸盐D.甲醛14、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶15、在食品的挤压膨化过程中，物料的粒度大小对膨化效果有一定影响。以下哪种粒度的物料更有利于膨化？（）A.较大粒度B.较小粒度C.中等粒度D.粒度大小对膨化效果无影响二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）什么是功能性食品？功能性食品的分类有哪些？2、（本题5分）简述食品中酶制剂的来源、分类和在食品加工中的应用，举例说明其作用效果。3、（本题5分）简述食品的超临界流体萃取技术及其优势。4、（本题5分）简述食品的超声波杀菌技术及其优势。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品中碳水化合物的分类、性质以及在食品工业中的重要作用和应用。2、（本题5分）详细论述油脂精炼的工艺流程和各步骤的作用原理，分析油脂精炼对油脂品质和营养成分的影响。3、（本题5分）全面分析食品的挤压成型技术在休闲食品（如薯片、泡芙）生产中的应用和创新。4、（本题5分）深入探讨食品中的有机酸（如柠檬酸、苹果酸）在食品中的作用和对风味的影响。5、（本题5分）详细论述食品的挤压膨化对谷物类食品（如玉米片、膨化米果）营养成分的影响。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）一家饮料企业生产的功能性饮料，消费者反映在饮用后没有达到预期的效果。请研究可能的原因，如功能性成分的添加量、稳定性、吸收利用率等，提出改进功能性饮料配方和生产工艺的建议，以提高产品的功效。2、（本题10分）某连锁餐厅的部分门店在服务过程中，出现了顾客投诉餐厅服务效率低下的问题。请分析可能的原因，并提出提高服务效率的措施，以提升顾客满意度。3、（本题10分）一家休闲食品企业的膨化食品，被消费者指出添加剂使用过多，对健康不利。分析可能的原因，如产品配方设计、市场竞争压力、消费者健康意识提