发酵工程技术考试题（附答案）

发酵工程技术考试题（附答案）单选题1.作为生产菌种和科研材料的细菌群体，应该是代谢旺盛、个体形态和生理特性比较稳定的。所以应选择在它的（）A、迟滞期B、对数期C、稳定期D、衰亡期参考答案：B2.造绍兴酒的糖化发酵剂（）.A、酒药B、根霉毛霉C、曲和药D、酵母参考答案：C3.在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为（）①溶化②调pH③加棉塞④包扎⑤培养基的分装⑥称量A、①②⑥⑤③④B、⑥①②⑤③④C、⑥①②⑤④③D、①②⑤④⑥③参考答案：B4.运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的（）。A、清洗合格证明B、卫生防疫证明C、洗刷除污证明D、货车修竣证明参考答案：A5.于微生物代谢产物的说法中不正确的是（）A、初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的B、次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的C、初级代谢产物在代谢调节下产生D、次级代谢产物的合成无需代谢调节参考答案：D6.于灭菌和消毒的不正确的理解是（）A、灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子B、消毒和灭菌实质上是相同的C、接种环用烧灼法灭菌D、常用灭菌方法有加热法、过滤法、紫外线法、化学药品法参考答案：B7.于菌种的选育不正确的是（）A、自然选育菌种费时且盲目性大B、诱变育种原理的基础是基因突变C、代谢控制育种方法有转化、转导及杂交D、采用基因工程的方法可构建工程菌参考答案：C8.油生物合成主要由下列哪种物质引起（）A、尿素B、硫酸铵C、酶D、亚硫酸盐参考答案：D9.油酿造的微生物的最优选择是：（）.A、米曲霉B、青霉C、红曲霉D、根霉参考答案：A10.养过程中不希望培养基pH发生变化时，应该（）A、加酸B、加碱C、加缓冲液D、加无机盐参考答案：C11.验室常用的培养细菌的培养基是（）。A、牛肉膏蛋白胨培养基B、马铃薯培养基C、高氏Ⅰ号培养基D、麦芽汁培养基参考答案：A12.续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）A、培养液流速B、菌液密度C、生长速度D、发酵液体积参考答案：B13.些放线菌产生的抗生素，是它们的（）A、初级代谢产物B、次级代谢产物C、代谢中间产物D、代谢废物参考答案：B14.微生物生长的过程中，细胞形态最多和数目最多的时期是（）A、对数期、稳定期B、衰亡期、稳定期C、迟滞期、衰亡期D、衰亡期、对数期参考答案：B15.微生物群体生长状况的测定方法可以是（）①测定样品的细胞数目②测定次级代谢产物的总含量③测定培养基中细菌的体积④测定样品的细胞重量A、②④B、①④C、①③D、②③参考答案：B16.外线辐射主要作用于微生物的（）A、糖类B、酶类C、核酸D、细胞壁参考答案：C17.体培养基中需要加入琼脂的目的是（）A、为菌体提供碳源B、为菌体提供氮源C、使培养基保持水分D、使培养基凝固参考答案：D18.生物代谢的调节属于（）A、神经调节B、激素调节C、酶的调节D、基因调节参考答案：C19.热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度（）A、32℃B、60℃C、100℃D、120℃参考答案：B20.浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.A、6°～8°B、8～11°C、10°～12°D、14°～20°参考答案：C21.母菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而会抑制微生物的生长，原因是（）A、碳源供应太充足B、细胞会发生质壁分离C、改变了酵母菌的pH值D、葡萄糖不是酵母菌的原料参考答案：B22.母菌的Ⅲ型发酵的产物是（）A、酒精B、甘油C、乳酸D、丙酸参考答案：B23.列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）A、组成酶是维持菌体基本生活的必要条件B、菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充C、发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺D、细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制参考答案：B24.列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）A、牛肉膏B、蛋白胨C、生物素D、酵母粉参考答案：C25.列选项属于啤酒生产工艺的是：（）.A、糖化B、陈酿C、配兑D、堆曲参考答案：A26.列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（）A、利福霉素B、四环素C、氯霉素D、青霉素参考答案：D27.列酒的品种中，属于黄酒的是：（）.A、绍兴酒B、茅台C、汾酒D、五粮液参考答案：A28.列关于生长因子的说法中，不正确的一项是（）A、是微生物生长不可缺少的微量有机物B、是微生物生长不可缺少的微量矿质元素C、主要包括维生素、氨基酸和碱基等D、是微生物自身不能合成的参考答案：B29.列关于发酵工程的说法，错误的是（）A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B、通过人工诱变选育新品种C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成参考答案：C30.列关于单细胞蛋白的叙述，正确的是（）A、是微生物细胞中提取的蛋白质B、是通过发酵生产的微生物菌体C、是微生物细胞分泌的抗生素D、单细胞蛋白不能作为食品参考答案：B31.列不属于发酵工程应用的是（）A、生产抗生素、维生素、药用氨基酸等B、生产啤酒、果酒和食醋等C、用于化学检测和水质监测D、生产各种各样的食品和添加剂参考答案：C32.酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：（）.A、葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖B、葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖C、蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖D、蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖参考答案：A33.酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）A、营养物质的消耗B、微生物呼出的CO2C、微生物细胞数目的增加D、代谢产物的积累参考答案：C34.酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）A、根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基B、根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子C、根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸D、根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素参考答案：C35.活性调节速度比酶合成调节速度（）A、快B、慢C、相等D、无法比较参考答案：A36.过影响微生物膜的稳定性，从而影响营养物质吸收的因素是（）A、温度B、pHC、氧含量D、前三者的共同作用参考答案：B37.够除去带正电离子的去浊措施（）.A、冷冻过滤法B、吸附法C、离子交换柱吸附过滤法D、膜过滤参考答案：D38.反馈调节的酶一般是（）A、同功酶B、组成酶C、变构酶D、激酶参考答案：C39.尔葡萄糖通EMP和TCA循环彻底氧化共产生多少摩尔ATP（）A、34B、36C、38D、39参考答案：C40.多数芽孢细菌形成芽孢在哪个时期（）A、调整期B、对数期C、稳定期D、衰亡期参考答案：C41.度对发酵的影响（）A、影响发酵液的性质B、改变产物合成方向C、影响产物生成速度D、以上都是参考答案：D42.代诗人李白以"兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光"的诗句赞美的是（）.A、兰陵美酒B、清酒C、红曲黄酒D、绍兴酒参考答案：A43.变处理时所用的出发菌细胞应处于（）A、延迟期B、对数生长期C、稳定期D、衰亡期参考答案：B44.1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A、青岛B、威海C、烟台D、德州参考答案：C多选题1.发酵中有关氧的利用正确的是（）A、微生物可直接利用空气中的氧B、微生物只能利用发酵液中溶解氧C、温度升高，发酵液中溶解氧增多D、需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌参考答案：BD2.实际生产中，对数期的长短取决于（）A、培养罐的大小B、接种量的大小C、培养基的多少D、代谢产物合成的多少E、以上都对参考答案：AB判断题1.最适生长温度下，微生物生长繁殖速度最快，此因生产单细胞蛋白的发酵温度应选择最适生长温度A、正确B、错误参考答案：B2.制品的发酵主要是一种叫大肠杆菌的微生物的作用A、正确B、错误参考答案：B3.与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。A、正确B、错误参考答案：B4.用式发酵罐和自吸式发酵罐是机械搅拌式发酵罐。A、正确B、错误参考答案：A5.异养菌以有机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。A、正确B、错误参考答案：A6.微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的A、正确B、错误参考答案：B7.微生物杀虫剂中，引用最广泛的是苏云金芽孢杆菌，他用来毒杀鳞翅目和双翅目的害虫A、正确B、错误参考答案：A8.微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核苷酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。A、正确B、错误参考答案：A9.体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米A、正确B、错误参考答案：B10.水相萃取中，除高聚物－高聚物能形成双水相外，聚合物－无机盐也能形成双水相A、正确B、错误参考答案：B11.是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子A、正确B、错误参考答案：A12.生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。A、正确B、错误参考答案：B13.生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时，由支路代谢产生的A、正确B、错误参考答案：B14.确定量某些成分而配制的培养基是所有成分的性质和数量已知的培养基，称为天然培养基A、正确B、错误参考答案：B15.瓶种子培养培养成熟后可经保存后用做生产种子A、正确B、错误参考答案：B16.批发酵又称为半连续发酵A、正确B、错误参考答案：B17.母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。A、正确B、错误参考答案：A18.霉素是由放线菌产生的。A、正确B、错误参考答案：B19.菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽A、正确B、错误参考答案：B20.菌分裂繁殖一代所需时间为代时。A、正确B、错误参考答案：A21.境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。A、正确B、错误参考答案：A22.经济价值的抗生素主要是由放线菌属及部分丝状真菌产生的。A、正确B、错误参考答案：A23.酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要进行严格的冲洗、灭菌，但空气不需要过滤。A、正确B、错误参考答案：B24.酵工业中常用的细菌有：枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌、棒状杆菌、短杆菌等。A、正确B、错误参考答案：A25.酵产物的提取和精制过程也就是产物浓缩和纯化过程A、正确B、错误参考答案：A26.过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。A、正确B、错误参考答案：A27.罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。A、正确B、错误参考答案：B28.功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶A、正确B、错误参考答案：A29.工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。A、正确B、错误参考答案：B30.干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度φ的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。A、正确B、错误参考答案：A31.分批发酵中，最好的收获期是指数生长期A、正确B、错误参考答案：B32.发酵过程中要控制温度和pH，对于需氧微生物还要进行搅拌和通气。A、正确B、错误参考答案：A33.般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高A、正确B、错误参考答案：B名词解释1.纵基因答：操纵子中与阻遏物结合的一段特定核苷酸序列。对相邻的结构基因的转录活动有控制作用2.子形成培养基答：用来支持细菌和其他生物的营养细胞形成干燥、有厚壳、代谢弱、能抵抗恶劣环境条件的细胞过程的培养基。3.子培养答：是指经冷冻干燥管、砂土管中处于休眠状态的工业菌种接入试管斜面活化后，在经过摇瓶及种子罐逐级放大培养而获得一定数量和质量纯种的过程。4.子交换色谱法答：以离子交换树脂作固定相，在流动相带着试样通过离子交换树脂时，由于不同的离子与固定相具有不同的亲合力而获得分离的色谱法。5.转移系数答：表上曝气池中溶解氧浓度从起始提高到饱和所需要的时间。6.种龄答：指种子罐中培养的菌丝体移入下一级种子罐或发酵罐式的培养时间7.种量答：指移入种子液的体积和接种后培养液体积的比8.种复壮答：使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性9.种保藏答：根据菌种的生理生化特点，人为创造条件使孢子或菌体的生长代谢活动尽量降低，以减少其变异10.滞期答：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段时间内，因代谢系统适应新环境的需要，细胞数目没有增加的一段时期。11.织酶答：是菌体生长繁殖所必须的酶系，他的产生一般不受培养基成分影响12.征动力学/微观动力学答：又称微观动力学、反应固有动力学（相对于表观动力学而言），是指排除流动、传质、传热等传递过程影响条件下的反应动力学，描述化学反应本身的规律。相应的反应速率和速率方程，称为本征反应速率和本征速率方程。13.长连动型产物形成答：通常都直接涉及降解的代谢途径，产物直接来自产能的初生代谢，微生物的生长，碳源降解和产物形成是平行的，营养期和分化期不分。14.造答：是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高的产品的生产称为酿造。15.应酶答：在细胞中合成量受效应物调控的酶16.因子（Cofactor）答：是指与酶（酵素）结合且在催化反应中必要的非蛋白质化合物17.因芯片答：固定有寡核苷酸、基因组DNA或互补DNA等的生物芯片。18.因克隆答：经无性繁殖获得基因许多相同拷贝的过程。通常是将单个基因导入宿主细胞中复制而成19.因工程菌答：将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细菌称为基因工程菌，如：大肠杆菌20.因定点诱变答：是在体外特异性地取代、插入或缺失DNA序列中任何一个特定碱基的技术，包括盒式取代诱变、寡核苷酸引物诱变及PCR定点诱变等。21.疫亲和色谱答：一种用于分离、纯化抗原的色谱技术。即将抗体偶联到固相载体而制成免疫亲和层析柱，可对样品中能与抗体结合的特异性抗原分子进行分离、纯化。22.-液色谱法答：流动相与固定相都是液体的色谱法23.药答：又称小曲，酒饼，白药等，是白酒黄酒酿造的糖化发酵剂，包含的主要微生物有：根霉、毛霉、酵母菌等。24.氧速率答：单位时间内所吸收的氧气的量25.氧化氢酶答：过氧化氢酶，是催化过氧化氢分解成氧和水的酶，存在于细胞的过氧化物体内26.氧发酵答：利用微生物在有氧气存在的情况下生成并积累微生物菌体或代谢产物。27.养微生物答：必须利用有机碳源的微生物28.续灭菌答：将配置好的培养基在通入发酵罐时进行加热、保温、降温的灭菌过程29.性抑制答：一种最常见的酶活性的抑制作用，抑制剂与底物竞争，从而阻止底物与酶的结合30.性截留作用答：当空气在遇到障碍物被迫改变方向时，由于微粒具有一定惯性力，不随气流运动方向的改变而改变，即颗粒仍作直线运动，以至与障碍物相撞，空气中微粒撞到过滤器内的棉花纤维等障碍物时，即被载留或阻拦在纤维上面，这种现象称为惯性截留现象。31.谢物组学答：研究生物体内代谢物及其代谢的途径、产物、调控及研究方法的学科。32.谢控制发酵答：人为地改变微生物代谢调控机制，使用中间代谢产物过量积累。33.谢互锁答：分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至于本分支途径几乎不相关的代谢中间物的抑制或激活，使酶的活力受到调节，此即代谢互锁。34.谢工程答：通过基因工程的方法改变细胞的代谢途径35.歇灭菌答：就是将配置好的培养基放在发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备一起进行加热灭菌的过程36.消答：对培养基进行消毒37.向进化答：认为不论进化的动力是由于外来原因还是内在动力，进化是有目的的，进化最终朝着一定方向进行的学说。38.向电泳答：双向电泳是等电聚焦电泳和SDS的组合，即先进行等电聚焦电泳（按照pI分离），然后再进行SDS（按照分子大小），经染色得到的电泳图是个二维分布的蛋白质图39.相层析答：固定相的极性大于流动相的一种液相层析类型。流动相极性越低，被分离的化合物在层析系统中的保留时间越长。40.线性答：体细胞杂交产生的杂种细胞中，特定标记基因与特定染色体间平行存在的现象。41.细菌答：细菌上有柄、菌丝、附器等细胞质伸出物，细胞呈杆状或梭状，并有特征性细柄的细菌42.物芯片答：是根据生物分子间特异相互作用的原理，将生化分析过程集成于芯片表面，从而实现对DNA、RNA、多肽、蛋白质以及其他生物成分的高通量快速检测。43.物热答：任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外层电子的运动状态改变而伴随有温度的变化44.物合成最适氧浓度答：使微生物生长和代谢速率所需的氧最适浓度45.物安全实验室答：是通过防护屏障和管理措施，能够避免或控制被操作的有害生物因子危害，达到生物安全要求的生物实验室和动物实验室。46.网分离器答：丝网分离器能分离较小的雾滴。当气流通过丝网时，液滴与丝网撞击而被拦截在丝网上。液滴沿细丝往下流，使聚集在丝网上的液滴不断增大，直到液滴离开丝网落下，而与丝网分离。47.亡期答：稳定期后如再继续培养，细菌死亡率逐渐增加，以致死亡数大大超过新生数，总活菌数明显下降，称为衰亡期。48.同抑制作用答：由两个或多个终产物产生的对一种酶的反馈抑制49.体培养基答：在液体培养基中加入一定量凝固剂，使其成为固体状态即为固体培养基。50.体发酵答：根据培养物的物理状态分类的一种发酵方式。发酵培养物为固态。51.萄糖效应答：葡萄糖的分解代谢产物阻遏了分解利用乳糖等其他糖类的有关酶的合成这种阻遏~52.萄糖的复合反应答：在淀粉的糖化水解过程中，生生的一部分葡萄糖受酸和热的催化作用，能通过糖苷键聚合，失掉水分子，生成二糖、三糖和其他低聚糖等的反应53.糖体答：是一种无膜包裹的颗粒状细胞器，具有合成蛋白质的功能。54.速检测（POCT）答：在采样现场即刻进行分析，省去标本在实验室检验时的复杂处理程序，快速得到检验结果的一类新方法55.水相体系运营答：两种不同的高聚物或者一种高聚物和一种无机盐在水中以适当的浓度溶解而形成的互不相溶的两相56.数期答：指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长时期。57.数残留定律答：在高温灭菌时，菌的死亡速率与任一瞬间残留的活菌数N成正比58.属螯合作用层答：析利用蛋白质表面暴露的一些氨基酸残基和载体之上的金属离子之间的相互作用而进行的亲和纯化蛋白质等生物工程产品.59.生长速率答：每小时单位质量的菌体所增加的菌体量称为菌体比生长速率。它是表征微生物生长速率的一个参数，也是发酵动力学中的一个重要参数。其大小为0.693除以倍增时间td60.生长连动型产物形成答：初生代谢和产物形成完全分开的，产物不是来自降解的代谢，而是来自无定向途径。61.生物发酵机理答：微生物通过其代谢活动，利用基质合成人们所需要的产物的内在规律62.生物代谢工程答：代谢工程是利用分子生物学原理系统分析细胞代谢网络，并通过DNA重组技术和应用分析生物学相关的遗传学手段对细胞进行有精确目标的基因操作，改变微生物原有的代谢或调节系统，实现目的产物代谢活性的提高63.生说答：一个古老的学说，认为一切生命有机体能够从无生命的物质自然的发生的。64.射热答：因罐内外温度不同，发酵液中有部分热通过罐体向外辐射65.仁答：细胞核中一个没有膜包裹的圆形或椭圆形小体，这一区域rRNA含量很高，是合成核糖体的场所66.染色答：用重金属盐进行染色，是背景颜色加深而样品没有着色的染色法。67.染粒答：分子呈线状，嗜碱性强，用美蓝染色时颜色较深，呈紫红色，与菌体其他部位不同，故称异染粒。是无机偏磷酸盐的聚合物，具有储藏磷元素和能量的功能。68.染菌率答：指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百分率。染菌批次数应包括染菌后培养基经重新灭菌，又再次染菌的批次数在内69.枪法技术答：将目的DNA随机地处理成大小不同的片段，再将这些片段的序列连接起来的测序方法70.气量答：指一分钟内，通过发酵液的空气体积比发酵液的体积71.气过滤除菌答：空气过滤所用的过滤介质，其间隙一般大于细胞颗粒，空气中的微生物菌体亦可靠气流通过滤层时，基于滤层的层层阻碍，迫使空气在流动过程中出现无数次改变气流速度大小和方向的绕行运动，从而导致微生物微粒于滤层纤维间产生撞击、拦截、布朗运动、重力及静电引力的运动从而把微生物颗粒截留、捕集在纤维表面上，实现过滤的目的72.谱分析法答：质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或分子碎片）按它们的质荷比分离后进行检测的方法。73.脯基酶蛋白答：酶中除去催化活性可能需要的有机或无机辅助因子或辅基后的蛋白质部分。74.品发酵与酿造的特点答：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、易于种选育。75.频转导答：指通过一般溶源菌释放的噬菌体所进行的转导，因其只能形成极少数转导子，故称低频转导。76.频转导答：在局限转导中，若对双重溶源菌进行诱导，就会产生含50%左右的局限转导噬菌体的高频转导裂解物，用这种裂解物去转导受体菌，就可获得高达50%左右的转导子，故称这种转导为高频转导。77.批灭菌答：是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温度且维持一定时间，然后迅速将培养基冷却，并通入无菌空气保压，至接近发酵温度时接种。78.培养物答：仅有单一一种微生物繁殖得到的培养物。79.泡剂答：广义的发泡剂是指所有其水溶液能在引入空气的情况下大量产生泡沫的表面活性剂或表面活性物质。80.盘液体发酵答：根据微生物对氧气的需要分为静置发酵和通气发酵，浅盘液体发酵是一种通气发酵方式，指从小规模的克氏瓶到较大规模的塑料膜和具有自动控制的发酵器，一般用于科研。81.凝作用答：指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的助剂称为絮凝剂。82.母双杂交系统答：是将待研究的两种蛋白质的基因分别克隆到酵母表达质粒的转录激活因子（如GAL4等）的DNA结合结构域基因和GAL4激活结构域基因，构建成融合表达载体，从表达产物分析两种蛋白质相互作用的系统。83.母答：许多微生物都能利用已糖进行酒精发酵，但在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精酵母，俗称酒母。84.面效应答：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。85.论板当量高度答：是指填料层或喷淋塔固体颗粒移动床的一段高度，其效果与一层理论塔板或一理论级相等。86.量因子答：指在一定温度和压力下，组分在两相（固定相和流动相）分配达平衡时，分配在固定相和流动相中的质量比87.连续发酵答：（在补料分批培养的基础上间歇放掉部分发酵液（带放）称为半连续培养。某些品种采取这种方式，如四环素发酵）88.粒状储藏物答：由不同化学成分积累而成的不溶性沉淀颗粒，主要功能是储存营养物质89.粒体答：一种由双层膜包裹、执行氧化磷酸化产能反应的重要细胞器，一般呈杆菌状，数量较多90.力学第三定律答：不可能用有限个手段和程序使一个物体冷却到绝对温度零度91.理的工程答：当基因工程等工程获得的产物得到人类的认可，既其具有合理性，就是合理的工程。92.馈抑制答：将被控变量的一个或多个影响条件的信息转换成反馈回路外的附加作用的控制。93.框过滤答：是由滤板和滤框组成（板框式），在输料泵的压力作用下，把料液送进各滤室，再利用过滤介质把形成固体和液体分开的整体设备。94.控基因答：调控基因是指可调节控制结构基因表达活性的基因，包括调节基因、操纵基因和启动基因等95.菌细胞壁答：位于细菌细胞最外面的一层厚实坚韧的外被，主要由肽聚糖组成，有固定的细胞外形和保护细胞免受损伤等功能。96.菌的细胞质答：细菌细胞质膜包围的除核区以外的一切半透明、胶状、颗粒状物质的总称。97.菌鞭毛答：某些细菌表面着生一至数十条长丝状、螺旋形的具有推动细菌运动功能的蛋白质附属物。98.聚组氨酸标签答：是一种融合标签，它可与多种蛋白形成融合蛋白，基于组氨酸的咪唑环与金属离子起化学作用而生成螯合的原理，可以利用多聚组氨酸标签纯化融合蛋白。99.酒生物稳定性破坏答：在啤酒保存期内，微生物繁殖到104~105个/mL以上，啤酒发生口味的恶化，变成混浊和有沉淀物，此时啤酒就称"生物稳定性破坏"。100.晶延滞期答：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段时间内，因代谢系统适应新环境的需要，细胞数目没有增加的一段时期。101.界氧浓度答：指微生物的耗氧速率受对氧浓度的影响，各种微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求102.解物阻遏答：亦称分解代谢产物抑制。即葡萄糖等碳源存在时，几个酶的合成被抑制的现象103.解代谢产物阻遏答：当微生物细胞所处的环境中同时存在可利用的两种底物时，一种先被利用或利用较快的底物会阻遏另一种底物有关酶的的合成104.节酶答：是指对代谢途径的反应速度起调节作用的酶，他们的分子一般具有明显的活性部位和调节部位。位于一个或多个代谢途径内的一个关键部位的酶，他的活性可因调节剂结合而改变。有调节代谢反应的功能，调节酶一般可分为别构酶和共价调节酶105.酵过程答：在一定条件下，微生物通过本身的新陈代谢所分泌的各种酶，把不同的物质分解和合成，生成为人们所需要的物质，这个加工工艺过程就称为发酵过程。106.酵工业答：借助微生物大量生产各种有用物质的现代工业，它必须具备三个条件：优良的菌种、合适的环境条件（指使微生物大量积累某种特定产物的环境条件）、先进的工艺设备107.酵动力学答：是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时间变化的规律的科学。以研究发酵过程的反应速率和环境因素对速率的影响为主要内容。通过发酵动力学的研究，可进一步了解微生物的生理特征，菌体生长和产物形成的合适条件，以及各种发酵参数之间的关系，为发酵过程的工艺控制、发酵罐的设计放大和用计算机对发酵过程的控制创造条件108.胶净化答：在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。109.间补料答：在发酵过程中向培养基中流加或间歇补加碳源或氮源物质，使培养基中碳源物质和氮源物质含量相对稳定，以延长产物的产生推迟菌体的自溶时间增加发酵液是体积，而使发酵单位大幅度上升。110.价反馈抑制答：只有一个终产物对线性反应序列开头的酶起反馈抑制作用，属于一价反馈抑制，又称单价反馈抑制。111.集蛋白答：是一种生物现象中，错误折叠的蛋白质积累聚集在一起。112.级种子答：将一级种子再次扩大培养，使种子达到发酵罐的接种量113.积反馈抑制答：每一分支途径的终产物按一定百分比分别影响关键酶的活性，各终产物引起的抑制114.化转变温度答：玻璃化转变是非晶态高分子材料固有的性质，是高分子运动形式转变的宏观体现，它直接影响到材料的使用性能和工艺性能，因此长期以来它都是高分子物理研究的主要内容。115.化酶答：直接以分子氧作为电子受体生成水，催化底物氧化的酶116.化剂的前体答：指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中，能直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。117.化床答：当空气自下而上地穿过固体颗粒随意填充状态的料层，而气流速度达到或超过颗粒的临界流化速度时，料层中颗粒呈上下翻腾，并有部分颗粒被气流夹带出料层的状态118.核酸(PNA)答：是具有类多肽骨架的DNA类似物，PNA的主链骨架是由N（2-氨基乙基）-甘氨酸与核酸碱基通过亚甲基羰基连接而成的。PNA可以特异性地与DNA或RNA杂交，形成稳定的复合体。119.荷答：是一个人为设定的，能表示细胞能量状态的参数，是生产或利用高能磷酸根的代谢途径的主要调节因素120.合酶链反应答：是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法，PCR是体外酶促合成特异DNA片段的新方法，主要由高温变性、低温退火和适温延伸三个步骤反复的热循环构成121.过滤器答：随发酵罐次次消毒的过滤装置。每个发酵罐前配置的空气过滤装置。122.-固色谱法答：是利用各组分在固定相上吸附能力的不同而将它们分离的方法当组分随着流动相通过色谱柱中的吸附剂时，组分分子及流动相分子对吸附剂表面的活性中心发生吸附竞争。123.构调节答：就是指小分子化合物与酶蛋白分子活性中心以外的某一部位特异结合，引起酶蛋白分子构像变化、从而改变酶的活性。124.风分离答：生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失去电子三种；生物氧化的过程可分脱氢（电子）、递氢（电子）和受氢（电子）三个阶段；生物氧化的功能是产能（ATP）、产还原力【H】产小分子中间代谢产物三种。125.粉水解糖答：在工业生产上将淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液称为淀粉水解糖。主要是葡萄糖126.粉的液化答：利用液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，使黏度大为降低，流动性提高127.分生长连动型产物形成答：通常间接地同产能途径相关联，是非正常的代谢结果，分批发酵前期产物高比率消耗，产物很少或没有生成，接着生长下降，产物开始形成，底物又成高比率的消耗，营养期和分化期是分开的。128.放阅读框架答：是指在给定的阅读框架中，不包含终止密码子的一串序列。这段序列是生物个体的基因组中，可能作为蛋白质编码序列的部分。129.反馈抑制答：根据反馈抑制的原理，用人工合成的产物类似物来反馈抑制代谢通路。130.发突变育种答：突变是变异的一类，泛指细胞内（或病毒体内）遗传物质的分子结构或数量突然发生的可遗传的变化131.端代谢产物阻遏答：由于某些代谢途径中的末端产物过量积累而引起酶合成的阻遏称为~132.动相答：在层析过程中推动固定相上的物质向一定方向移动的液体或气体。133.定相答：固定相是色谱柱内不移动的，起分离作用的物质。134.淀粉酶答：一种脱支酶，催化水解糖原、支链淀粉以及它们的β极限糊精中的α-1，6-糖苷支链。与短梗霉多糖酶的区别在于不能作用于短梗霉多糖。135.的合成阻遏答：在某些代谢途径中，末端产物过量会阻遏酶的合成由此来调节代谢速率，减少末端产物合成这种现象叫酶的合成阻遏136.导多能干细胞答：通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎干细胞表达的转录因子基因，诱导成纤维细胞转化成的类多能胚胎干细胞。137.蛋白答：一类中间有孔道，可控制某些物质（如抗生素）进入外膜的二聚体跨膜蛋白，有特异性和非特异性。138.蛋白答：生物膜所含的蛋白叫膜蛋白，是生物膜功能的主要承担者139.次生长曲线答：培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲线。140.传递效率答：在单位时间内，氧气从空气气泡传递到微生物内的量141.充床答：将固定化酶填充于反应器内，制成稳定的柱床，然后，通入底物溶液，在一定的反应条件下实现酶催化反应，以一定的流速，收集输出的转化液（含产物）142.持消耗答：指维持细胞最低活性所需消耗的能量，一般来讲，单位重量的细胞在单位时间内用于维持消耗所需的基质的量是一个常数。143.层液体发酵答：即微生物细胞在一个密封的发酵罐内，通入无菌空气进行发酵。144.层色谱法答：将固定相（如硅胶）薄薄地均匀涂敷在底板（或棒）上，试样点在薄层一端，在展开罐内展开，由于各组分在薄层上的移动距离不同，形成互相分离的斑点，测定各斑点的位置及145.层培养答：又称通气搅拌技术，采用机械通气搅拌，使得好气性发酵进行大规模生产。146.层固体发酵答：是浅盘固体发酵的一种发展，如厚层通气床，固体发酵罐等，用于工业生产。147.步培养答：指使细胞的分裂周期为同步的培养方法。使某一群体中的多有个体细胞尽可能都处于同样细胞生长和分裂周期中。148.被答：指包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。（可分为荚膜、粘液层、菌胶团）149.胞破裂答：使用物理或化学的方法使细胞的细胞膜破裂150.胞裂解答：细胞破碎技术是指利用外力破坏细胞膜和细胞壁，使细胞内容物包括目的产物成分释放出来的技术151.碍色谱答：用于分离分子量相对较大的DNA分子152.trainbreeding（菌种选育）答：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物153.solationofstrain（菌种分离）答：根据生产要求和菌种特征性采用各种不同的筛选方法从众多的杂菌种分离出所需的性能良好的纯种154.rotoplastfusion（原生质体融合）答：用酶分别酶解两个两个出发菌株的细胞壁，在高渗环境中释放出原生质，将他们混合，在助溶剂或电场作用下使他们互相凝聚，发生细胞融合，实现遗传重组155.rossbreeding（杂交育种）答：通过杂交方法，将不同植株的遗传物质进行交换、重组，使不同菌株的优良性状集中在重组体中，克服长期诱变引起的生活力下降等缺陷156.ioengineering（生物工程）答：以生物科学和生物技术为基础，结合化学工程，机械工程，控制工程，环境工程等工程科学，研究或发展利用生物体系或其中的一部分生产有益于社会的产品或达到一定社会目标的过程科学。广义上说是指运用生物科学知识及工程学的原理，开发利用生物材料为人类社会提供产品和服务的工程技术。狭义上是指以基因工程技术为核心的现代生物技术的总称157.iocatalyst（生物催化剂）答：指传统发酵所利用的微生物外，还包括现在生物技术所利用的动植物细胞或细胞中的酶158.ermentationengineering（发酵工程）答：是发酵原理与工程学的结合，是研究由生物细胞（包括动植物、微生物）参与的工艺过程的原理和科学，是研究利用生物材料生产有用物质，服务于人类的一门综合性科学技术。159.eneticallyengineeredbreeding（基因工程育种）答：使用人为的方法将所需的某一供体生物的遗传物质DNA分子提取出来，在离体条件下进行切割，获得代表某一性状的目的基因，把该目的基因与作为载体的DNA分子连接起来，然后导入某一受体细胞中，让外来的目的基因在受体细胞中进行正常的复制和表达，从而获得目的产物160.aturebreeding（自然选育）答：不经人工处理，利用微生物的自然突变进行菌种选育的过程填空题1.造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。答：酵母菌2.油发酵分为（）和低盐固态发酵。答：高盐稀态3.兴酒以（）为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。答：糯米4.香型白酒的生产主要采用（）。答：清渣法5.纤维素和麦胶物质的变化：实质是（）。答：细胞壁的分解6.物发酵工艺多种多样，但基本上包括（）、（）、发酵和提取精制等下游处理几个过程。答：菌种制备；种子培养7.食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。答：科赫8.葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。答：低温发酵9.泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对（）的地区。答：较低10.年来对微生物细胞的研究表明：微生物代谢过程的自我调节表现在控制营养物质进入细胞、（）和代谢物的流向等三个环节上。答：酶与底物的接触11.菌原因：发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。答：管理12.据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。答：真空冷却连续糖化13.据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。答：混合生长偶联型14.酒是我国最（）的酒种。答：古老15.酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。答：煮出糖化16.酒酿造分为（）和续渣两种方法。答：清渣17.酒花中对酿酒起主要作用的成分是：（）、酒花油、多酚物质。答：酒花树脂18.酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜（）饮用。答：夏季19.行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。答：使蛋白变性利于沉淀20.粉水解方法有酸法、酶法和（）法。答：酸酶结合21.粉水解的方法有三种：（）、酸解法、酸酶复合法。答：酶解法22.发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。答：深层液体发酵23.存容器通常有三种形式，即（）、水泥池和金属罐。答：橡木桶24.次发酵的方式同样有两种，一种是（），另外一种是密封罐法。答：瓶内发酵法25.产生淀粉酶类水解淀粉的微生物主要有：曲霉、（）。答：根霉26.965年前后由上海酵母厂首先采用（）深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。答：深层发酵法27.（）是惟一的碱性酒精性饮品。答：葡萄酒28.（）是生产酒精的主要原料，占到80%。答：淀粉质原料问答题1.子质量的判断标准：答：1）细胞或菌体细胞种子要求菌体健壮、形态一致、均匀整齐，霉菌和放线菌要求菌丝粗壮，对某些染料着色能力强、生长旺盛，菌丝分支情况和内含物情况良好2）生化指标种子液的糖、氮、磷含量的变化和PH变化噬菌体生长繁殖、物质代谢的反应3）产物生产种子液中产物的生产量是多种发酵产品发酵中考察种子质量的重要指标4）酶活力种子液中酶的活力可能与产物的合成能力有一定的关系，2.子应满足的条件：答：1）菌种的纯种培养物总量适宜，以保证发酵罐中有适当的接种量2）微生物菌种的生命力旺盛，移接到发酵罐中后能迅速生长利于缩短延滞期，提高发酵设备利用率3）菌种能保持稳定的生产性能，生理状态稳定4）无杂菌和噬菌体污染3.制发酵液中溶解氧的意义答：①为了避免使产物合成处在限制氧的条件下，需考察每一种发酵产物的临界氧浓度和最适氧浓度，并使发酵过程保持在最适氧浓度；②菌体生长过程从培养液中溶氧浓度的变化可以反映菌体的生长生理状态；③溶氧作为发酵异常的指标4.于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？答：插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）传感器结构不能存在灭菌不透的死角，以防染菌（密封性好）传感器对测量参数要敏感，且能转换成电信号。（响应快、灵敏）传感器性能要稳定，受气泡影响小5.油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？答：酱油是由曲霉、酵母和乳酸菌等微生物综合作用的产物。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。这些糖对酱油的色、香、味、体起重要作用。糖化作用完全，酱油的甜味好，体态浓厚，无盐固形物高。色：酱油色素的形成，有两条主要的途径：一是糖与氨基酸结合发生美拉德反应，形成褐色物质；二是酶促褐变反应，由曲生成的多酚氧化酶将蛋白质的水解产物酪氨酸氧化成黑色素。味：原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成氨基酸，构成酱油的鲜味。香：乳酸菌利用葡萄糖发酵生成乳酸、醋酸、琥珀酸、葡萄糖醛酸等。酵母菌发酵葡萄糖生成酒精。酒精与氨基酸及有机酸等化合成酯，赋予酱油香味。体：酱油的浓稠度，即酱油的体态，由各种可溶性物质所构成。无机物以含盐为主要成分；有机物中以蛋白质、氨基酸、糊精、糖分及有机酸等为主要成分，酱油发酵越完全，其浓稠度越好。6.油发酵的机制，如何使甘油大量积累答：酵母菌在无氧条件下所生成的乙醇是有乙醛获得了氢。如果条件改变，使乙醛这个中间产物不存在，那么酵母菌就不会产生乙醇。这样就能使乙醛不能作为氢受体，而迫使磷酸二羟基丙酮作为氢受体，在α-磷酸甘油，α磷酸甘油水解便生成α甘油。积累方法：加入某种抑制剂，亚硫酸盐法；改变发酵条件，减法7.续发酵有何优缺点？答：（1）、设备生产能力大、利用率高、没有中间清洗杀菌、没有发酵适应期。（2）、连续化、自动化、人平生产率高、成本降低。（3）、发酵稳定、便于管理。缺点：营养利用率略低、控制要求高。8.响原生质体制备的主要因素有哪些？答：（1）菌体的前处理：如在细菌中加入EDTA等；（2）菌体生理状态：一般在对数生长期胞壁对酶最为敏感；（3）酶的浓度：一般来说，在一定浓度范围内，原生质体形成率随酶浓度增加而提高，酶浓度过低不利于原生质体形成，但酶浓度过高则导致原生质体再胜率下降；以原生质体形成率和再生率之积达到最大时的酶浓度作为最适酶浓度；（4）酶解温度：温度对酶解作用和原生质体的再生均发生重要影响，处理时的最适温度应考虑这两方面的结果，常用的酶解温度为20~40℃；（5）酶解时间：酶解时间过短，原生质体形成不完全，影响融合；酶解时间过长，原生质膜受到损伤，会出现原生质球坡烈失活，再生率下降，影响融合；（6）渗透压：等渗透压可免除原生质体的膨胀破裂，还有助于酶和底物的结合。9.响氧传递速率的主要因素有哪些？（c：氧浓度a：气液比表面积Kl：氧传递系数）答：根据氧传递速率方程OTR=Kla（C﹡-Cl）分析的㈠影响推动力的因素①温度T↑C﹡↓C﹡-Cl↓②.溶质：无论电解质、非电解质还是混合溶液，C↑C﹡↓C﹡-Cl↓③.溶剂：有机溶剂，C﹡↑C﹡-Cl↑，可通过合理添加有机溶剂来降低水的极性从而增加C﹡④.氧分压：氧分压↑C﹡↑C﹡-Cl↑，方法一：提高空气总压（增加罐压），方法二：保持空气总压不变，提高氧分压。㈡影响a的因素①.搅拌对a的影响：可使气泡在液体中产复杂的运动，延长停留时间，增大气体的截流率；搅拌的剪切作用使气泡粉碎，减少气泡、的直径。②表面张力：阻止气泡的变化和粉碎，使a↓③通气量：增大通气量可增加空气的截流率，使a↑但当增大到一定程度，若不改变搅拌速度，会降低搅拌功率，甚至发生空气"过载"现象，导致气泡的凝聚形成大气泡。㈢.影响Kla的因素①.设备参数：发酵罐的形状结构、搅拌器、挡板、空气分布器等②.操作条件：通气表观线速度Ws、搅拌转速N、搅拌功率Pw、发酵体积V、液柱高度HL③.发酵液性质：发酵液的密度ρ、粘度η、界面张力σ、扩散系数DL10.析分析过滤除菌的过滤除菌机理，如何提高过滤除菌的效率？答：①减少进口空气的含菌数量。具体方法有：选择正确进风口，压缩空气站应设在上风口；提高进口空气的采气位置，减少菌数和尘埃数；对压缩前的空气采用粗过滤预处理②空气的压强即表压为0.2-0.4MPa。过低的压强难于克服下游的阻力，过高的压强则是浪费。设计和安装合理的空气过滤器，选用除菌效率高的过滤介质。③针对不同地区，设计合理的空气预处理工艺流程，以达到除油、水和杂质的目的。11.物氧化的形式过程和能量答：生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失去电子三种；生物氧化的过程可分脱氢（电子）、递氢（电子）和受氢（电子）三个阶段；生物氧化的功能是产能（ATP）、产还原力【H】产小分子中间代谢产物三种。12.温双边发酵的优点.答：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。优点：①可防止发酵过程中的酸败；②防止酶在高温下钝化；③有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。13.为理想消泡剂应具有哪些条件？答：①在起泡液中不溶或难溶；②表面张力低于起泡液；③与起泡液有一定程度的亲和性；④与起泡液不发生化学反应；⑤挥发性小，作用时间长.14.同时间染菌对发酵有什么影响，染菌如何控制？答：（1）种子培养期染菌：由于接种量较小，生产菌生长一开始不占优势，而且培养液中几乎没有抗生素（产物）或只有很少抗生素（产物）。因而它防御杂菌能力低，容易污染杂菌。如在此阶段染菌，应将培养液全部废弃。（2）发酵前期染菌：发酵前期最易染菌，且危害最大。原因：发酵前期菌量不很多，与杂菌没有竞争优势；且还未合成产物（抗生素）或产生很少，抵御杂菌能力弱，在这个时期要特别警惕以制止染菌的发生。措施：可以用降低培养温度，调整补料量，用酸碱调pH值，缩短培养周期等措施予以补救。如果前期染菌，且培养基养料消耗不多，可以重新灭菌，补加一些营养，重新接种再用。（3）发酵中期染菌：发酵中期染菌会严重干扰产生菌的代谢。杂菌大量产酸，培养液pH下降；糖、氮消耗快，发酵液发粘，菌丝自溶，产物分泌减少或停止，有时甚至会使已产生的产物分解。有时也会使发酵液发臭，产生大量泡沫。措施：降温培养，减少补料，密切注意代谢变化情况。如果发酵单位到达一定水平可以提前放罐，或者抗生素生产中可以将高单位的发酵液输送一部分到染菌罐，抑制杂菌。（4）发酵后期染菌：发酵后期发酵液内已积累大量的产物，特别是抗生素，对杂菌有一定的抑制或杀灭能力。因此如果染菌不多，对生产影响不大。如果染菌严重，又破坏性较大，可以提前放罐。发酵染菌后的措施：染菌后的培养基必须灭菌后才可放下水道。灭菌方法：可通蒸汽灭菌，也可加入过氧乙酸等化学灭菌剂搅拌半小时，才放下水道。否则由于各罐的管道相通，会造成其它罐的染菌，而且直接放下水道也会造成空气的污染而导致其它罐批染菌。凡染菌的罐要找染菌的原因，对症下药，该罐也要彻底清洗，进行空罐消毒，才可进罐。染菌厉害时，车间环境要用石灰消毒，空气用甲醛熏蒸。特别，若染噬菌体，空气必须用甲醛蒸汽消毒。15.述造成不利于发酵的菌种生理状况改变的原因有哪些？答：基因突变；变异菌株性状分离；诱变的单菌落是由-个以上孢子或细胞形成；菌落由-个孢子或单个细胞形成，但它是多核细胞；单核孢子发生突变时，双链DNA上仅-条链上某个位点发生变化，连续传代；其它因素；菌种保藏不当；生长条件不满足（培养基组成、培养条件）。16.述选择和配制发酵培养基应遵循哪些基本原则答：选择和配制发酵培养基时应遵循以下几项基本原则：1）必须提供合成微生物细胞和发酵产物的基本成份；2）所用的单位营养物质能产生最大量的微生物体或发酵产物；③能形成最大浓度的微生物体或产物；3）能形成最大产物生成率，从而缩短发酵周期；4）尽量减少副产物的形成，便于产物的他离纯化；5）对生产中除发酵以外的其他方面如通气、搅拌、精制、废弃物的处理等带来的困难最少；6）原料价格低廉、质量稳定、取材容易。17.述微生物菌种对于发酵工业的重要意义。答：微生物菌种是发酵工业的"灵魂"。如果菌种污染，则发酵不能进行。菌株决定了发酵工业的效率。菌种的稳定性决定了发酵工业产品质量的稳定。菌种决定了发酵工艺。菌种决定了发酵条件。不同的菌种适用于不用的发酵原料。不同的菌种发酵产物有差异。18.述实验室用压力锅进行培养基灭菌时的注意事项答：压力锅是实验室进行培养基灭菌最常用的设备，使用时应注意以下几点：1）实验室常采用1公斤/厘米2（约15磅/o英寸2）的蒸汽压（蒸汽温度约121℃）处理15～30分钟，o即可杀死各种微生物及其芽孢。2）在使用高压灭菌锅时，必须将灭菌锅内的冷空气完全赶光，否则压力表所表示的压力是水蒸汽压力和空气压力的总和，不是水蒸汽的实际压力，它所相当的温度与灭菌锅内的温度是不一致的。3）灭菌完毕应缓慢减压（放汽），若急速减压，则容器内装的液体必然会突然沸腾，将试管或三角瓶棉塞顶出或弄温，造成污染。应在压力下降至零后再打开灭菌锅的盖子，否则蒸汽外溢会烫伤人19.述泡沫给发酵造成的影响答：泡沫给发酵造成的影响包括：1）泡沫过多，升到罐顶从轴封渗出，易造成染菌；2）使发酵罐装填系数减少，降低了设备利用率；3）影响通风搅拌正常进行，影响氧的传递，妨碍菌的呼吸；4）增加菌群的非均一性，微生物随泡沫漂浮；5）造成产物的损失；6）加入消泡剂给下游提取工序带来困难。20.述菌种选育与分子改造的目的与方法。答：目的：防止菌种退化；解决生产实际问题；提高生产能力；提高产品质量；开发新产品。方法：基因突变：自然选育、诱变育种；基因重组：杂交、原生质体融合、基因工程；基因的直接进化：点突变、易错PCR、同序法21.述菌种分离筛选的一般步骤。答：分离过程包括查阅资料、确定方案；采集样品；富集培养：人为地通过控制养分或培条件，使所需菌种增殖培养后，在数量上占优势。分离菌种：利用分离技术得到纯种。性能测定：进行生产性能测定22.述菌种保藏的基本原理及措施：答：菌种保藏的基本原理主要是根据菌种的生理生化特点，人工地创造条件，使菌种的代谢活动处于不活泼状态，同时，使菌种避免污染、死亡和变异。渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。23.述菌种保藏的基本原理和方法。答：菌种保藏的原理是将菌种在低营养水平、缺氧状态，干燥和低温等条件下贮藏，使菌种处于"体眠"状态，抑制其繁殖能力，从而减少其变异。方法有斜面低温保藏法、蒸馏水保藏法、麸皮保藏法、冷冻干燥法、液氮保藏法等。24.述菌种保藏的基本原理措施？答：菌种保藏的基本原理主要是根据菌种的生理生化特点，人工地创造条件，使菌种的代谢活动处于不活泼状态，同时，使菌种避免污染、死亡和变异。保藏菌种时首先要挑选优良纯种，最好是它们的休眠体（孢子、芽胞等）；其次，要创造一个有利于休眠的环境条件，如低温、干燥、缺氧和缺乏营养物质等，即可以达到降低其代谢活动，延长保存期的目的。25.述工业发酵产品的生产工艺流程。答：①培养基制备②、无菌空气制备③、菌种与种子扩大培养④、发酵培养⑤、通过化学工程技术分离、提取、精制。26.述发酵生产中如何调节pH值答：在实际发酵生产中，调节pH值的方法应根据具体情况加以选用。1）调节培养基的初始pH值。初始pH值是指发酵液配制完毕后、灭菌前的pH值（注意：灭菌前与灭菌后pH值有所不同）。或加入缓冲剂（如磷酸盐）制成缓冲能力强、pH值改变不大的培养基。2）在发酵过程中加弱酸或弱碱进行pH值的调节，合理地控制发酵条件，如添加CaCO3。或调节通气量来控制pH值。3）进行中间补料是调节pH值较好的办法，既调节培养液的pH值，又可补充营养，如氨水、尿素流加法等。通过补料调节pH值来提高发酵产率已在酶制剂发酵和抗生素发酵生产上取得明显的效果。27.述发酵热产生的原因？答：微生物分解有机物释放的能量，一部分用于合成ATP，另一部分散发到培养基中时，会引起发酵温度升高（生物热）；机械搅拌也会产生一部分热量引起温度升高（搅拌热）。此外，发酵罐壁散热（辐射热）、水分蒸发（蒸发热）会带走部分热量，使发酵温度降低28.述发酵醪的一般特征答：发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中发酵产物浓度较低；3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；4）培养基残留成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解产物；5）除发酵产物外，伴有一些代谢副产物；6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质。29.述发酵工业经历的几个不同阶段答：发酵工业经历了以下几个不同阶段：1）自然（天然）发酵时期2）纯培养技术的建立3）通气搅拌（好气性）发酵（工程）技术的建立4）人工诱变育种与代谢控制发酵工程技术的建立5）开拓新型发酵原料时期6）与基因操作技术相结合的现代发酵工程技术阶段30.述发酵工业对微生物菌种的要求。答：菌种的培养基原料来源广、廉价；培养条件易控制；发酵周期短；菌株高产；菌种抗性强，如抗病毒（噬菌体）能力强；菌株性状稳定，不易变异退化；菌种安全性高，不产生有害物质。31.述对微生物生长过程进行优化的一般原理。答：简化、定量化、分离、建模型，最后把分离开的现象重新组合起来。①反应过程的简化：微生物反应是一个复杂的过程，简化必须保证不损失基本信息，例如将微生物细胞当作黑匣子，其简化的结果是从宏观上通过分析、计算液相中各种浓度变化来间接地反应细胞中发生的代谢反应；②定量化：分析方法的选择必须要求可以保证测定结果的可用性和代表性能够满足优化的要求。③分离：指在生物过程和物理过程的各种速度相互不影响的情况下，精心设计实验以获得关于生物和物理现象的数据，只能通过计算机模拟的方式，通过检测液体培养基中的外部变化，才能来反应代谢反应的内部变化。④数学建模：是能以简化的形式表征过程行为，并实现特定目的的数学公式。数学模型可将特定结果通用化，并为推论系统的其它性质提供基础。32.述大规模发酵生产对菌种选择的要求答：1）能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物2）有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强3）遗传性能要相对稳定4）不易感染它种微生物或噬菌体5）产生菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）6）生产特性要符合工艺要求33.式蒸馏和塔式蒸馏的区别.答：（1）所用设备不同；（2）生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；（3）热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；（4）壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。34.生物工程的发展经历了哪几个时期？答：1.自然发酵时期2.纯培养技术的建立3.通气搅拌好气性发酵工程技术建立4.人工诱变育种与代谢调控发酵工程技术的建立5.发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立6.基因工程阶段。或答微生物酶反应生物合成和化学合成反应相结合工程技术建立35.什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？答：培养基和水的传热系数比空气的传热系数大，如果灭菌时升温太快，培养基急剧膨胀，发酵罐内的空气排出较慢，就会产生大量泡沫，泡沫上升到发酵罐顶，泡沫中的耐热菌就不能与蒸汽直接接触，未被杀死。36.什么工程菌存在生长障碍？答：重组菌携带外源基因，加重代谢负担，生长缓慢重组蛋白不能分泌到胞外，外源蛋白在菌体内合成后就会造成积累。高表达的外源蛋白尤其是高度疏水性蛋白对菌体有害，对细胞生长有抑制作用，甚至会导致细胞中毒或死亡，因此工程菌的比生长速率往往远小于宿主菌。37.绍氨基酸的分类、细胞内氨基酸合成的特点及其大量积累的方法答：谷氨酸族、天门冬氨酸族、丙酮酸族、芳香族、核糖族。特点：发酵所产生的产物-氨基酸，都是微生物的中间代谢产物，它的积累建立于微生物的正常代谢抑制，氨基酸发酵的关键是取决于其控制机制是否能够被解除，是否能打破微生物的正常代谢调节，认为的控制微生物的代谢。积累方法：①控制发酵的环境条件②控制细胞渗透性③控制旁路代谢④降低反馈作用物的浓度⑤消除终产物的反馈抑制与阻遏作用⑥促进ATP的积累，以利于氨基酸的生物合成38.乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？答：易染菌种：沙雷氏菌和嗜温性芽胞杆菌；防治措施：（1）保持发酵室和木格的卫生：有效的杀菌方法是甲醛熏蒸法和硫磺熏蒸法；（2）发酵容器消毒：2%漂白粉消毒；（3）前期发酵要专人管理，定期翻笼、调温，为毛霉的生长创造良好环境；（4）入发酵室前，豆腐坯的温度降至30℃以下，接种时，豆腐坯的五个面应均匀接种，不留空白；（5）菌种要纯且新鲜，生长旺盛。39.热灭菌对酱油制作上有什么作用？答：1.杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。2.破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。3.通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。4.增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。5.酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。40.曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.答：①大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：⑴周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。⑵质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。⑶产量约为全国白酒总产量的20%。②小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。③麸曲白酒定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（3~9D、，淀粉出酒率高（＞70%），这类酒产量最大。41.曲及其特点和类型.答：特点：1.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。2.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。3.自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。类型：高温曲--制曲最高温度达60℃以上，主要用于酿造酱香型白酒。中温曲--制曲最高温度不超过50℃，用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。42.曲白酒生产工艺的主要特点.答：1.采用固态配醅发酵2.在较低温度下的边糖化边发酵工艺3.多种微生物的混合发酵4.固态甑桶蒸馏.43.葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？答：葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。44.批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。答：分批培养在发酵开始是将微生物接种如一灭菌的新鲜培养基中，在适宜的调教下培养，在整个培养过程中，除了氧气的供给、发酵为其的排出、消泡剂的添加和控制PH需要加入碱或酸外，整个培养系统与外界没有其他物质交换。优点是可进行少量多品种的发酵生产；发生染菌易终止操作，当条件发生变化或需要新产品是，以改变处理对策；对原料要求较粗放。缺点是培养基易积累有毒代谢物；菌体浓度不易维持；已出现阻遏效应。补料分批发酵在分批培养的过程中，去除一定体积的培养液并间歇或连续的不加新鲜培养基。优点是发酵系统中维持很低的机制浓度，可以出去快速利用探源的阻遏效应，并维持适当的菌体浓度，使不致加剧供氧矛盾；避免培养基积累有毒的代谢物。不需要严格的无菌条件。不会产生菌种的老化和变异。连续发酵是在微生物培养到对数生长期是在发酵罐中一方面以一定速度连续不断的加入新鲜的培养基，另一方面又以同样速度连续不断的将发酵液排出，是发酵罐中微生物的生长和代谢活动始终保持旺盛的稳定状态，而PH、温度、营养成分浓度、溶解氧等都保持一定，噬菌体维持在恒定生长速率下次生长和发酵。优点是提供了可减少分批发酵中的清洗、装料、消毒、接种、放罐等操作时间，提高了生产效率；中间即最终产物的生产稳定产物质量比较稳定；可作为分析微生物的生理、生态及反应机制的有效手段；设备投资少，便于自动化。缺点是长时间培养菌种易变异，发酵过程易染菌。加入的培养基与原来的培养基不易完全混合，影响培养基和营养物质的利用；必须和整个作业的其他工序一致；产率和产物浓度比分批法稍低。45.酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？答：（1）酿造红葡萄酒的优良品种：蛇龙珠，赤霞珠，品丽珠，玫瑰香，佳丽酿等。（2）加糖量的计算利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12％-9.5％＝2.5%需添加糖量：2.5×17.0×5000＝2125002＝212.5kg（3）加糖操作的注意要点：①加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）②加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。③用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。④加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。⑤溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积。⑥加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。46.内啤酒厂加石膏改良的主要原理.答：（1）消除HCO3?、CO32?的碱度。（2）消除KHCO3?的碱性。（3）缺Ca2+的水中调整Ca2+。当酿造水中Ca2+的浓度低于30mg/L时，加石膏进行调整。47.沫对发酵有何影响？常用的消泡方法有何优缺点？答：泡沫对发酵的影响有：（1）泡沫持久存在，妨碍CO2的排除，影响微生物对氧的吸收，破坏正常生理代谢，不利发酵和生物合成。（2）泡沫大量产生，使发酵罐有效容积大大减少，影响设备利用率。（3）泡沫过多，控制不好，会引起大量跑料，造成浪费和环境污染（4）泡沫升到灌顶，可能从轴封渗出，增加染菌机会（5）泡沫过多也会影响氧传递、通风与搅拌效果。化学消泡优点：化学消泡剂来源广泛，消泡效果好作用迅速可靠，用量少，不需改造设备，大小规模适用，易实现自动控制。缺点：消泡剂对微生物生长有毒性。物理消泡优点：不用在发酵液中加其他物质，节省原料，减少由于加消泡剂引起的污染机会。缺点：不如化学消泡迅速、可靠，需一定设备及消耗动力，不能从根本上消除引起稳定泡沫的因素。48.明柠檬酸发酵的生物合成途径及其代谢调节积累机制答：葡萄糖经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸在有氧的条件下，一方面氧化脱羧生成coA，另一方面丙酮酸羧化生成草酰乙酸，草酰乙酸与乙酰coA在柠檬酸合酶的作用下所合成柠檬酸。代谢调节积累机制：①由于锰缺乏抑制了蛋白质的合成，而导致细胞内NH+浓度升高和一条呼吸活性强的侧系呼吸链不产生ATP，这两方面分别接触了对磷酸果糖激酶的代谢调节，促进了EMP途径畅通；②有组成性的丙酮酸羧化酶源源不断提供草酰乙酸；泳（按照pI分离），然后再进行SDS（按照分子大小），经染色得到的电泳图是个二维分布的蛋白质图49.明柠檬酸发酵的生物合成途径及其代谢调节积累机制答：葡萄糖经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸在有氧的条件下，一方面氧化脱羧生成coA，另一方面丙酮酸羧化生成草酰乙酸，草酰乙酸与乙酰coA在柠檬酸合酶的作用下所合成柠檬酸。代谢调节积累机制：①由于锰缺乏抑制了蛋白质的合成，而导致细胞内NH+浓度升高和一条呼吸活性强的侧系呼吸链不产生ATP，这两方面分别接触了对磷酸果糖激酶的代谢调节，促进了EMP途径畅通；②有组成性的丙酮酸羧化酶源源不断提供草酰乙酸；③在控制Fe2+含量的情况下，顺乌头酸酶活性低从而使柠檬酸积累；④丙酮酸氧化脱羧生成乙酰coA和CO2固定两个反应平衡，以及柠檬酸合酶不被调节，增强了合成柠檬酸的能力；⑤柠檬酸积累增多，PH降低，在低PH时顺乌头酸酶和异柠檬酸脱氢酶失活，从而近一步促进了柠檬酸自身的积累50.蜜原料有何特点？糖蜜预处理的常用方法有哪些？答：糖蜜原料特点：1.糖蜜中含干物80％，其中含糖50％，不稀释，渗透压大，不能发酵2.含5－12％的胶体物质，果胶、焦糖会产生泡沫3.含灰份5－16％管道阻塞，设备积垢糖蜜预处理常用方法有：加酸通风沉淀法，热酸处理法，加絮凝剂沉淀法等51.么叫净热量呢？答：在发酵过程中产生菌分解基质产生热量，机械搅拌产生热量，而罐壁散热、水分蒸发、空气排气带走热量。这各种产生的热量和各种散失的热量的代数和就叫做净热量。发酵热引起发酵液的温度上升。发酵热大，温度上升快，发酵热小，温度上升慢。52.良酿造大麦的特点.答：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。（4）麦粒形态：以短胖者为佳。（5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。53.例说明生物化学意义上的"发酵"和工业意义上的"发酵"概念的异同。答：生物化学意义上的"发酵"，指微生物在无氧条件下分解各种有机物质产生能量的一种方式。如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳，同时获得能量；丙酮酸被还原为乳酸而获得能量等。而工业意义上的"发酵"，它泛指利用微生物制造成生产某些产品的过程。它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、乳酸、丙酮丁醇等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。产品既有微生物细胞代谢产物，也包括菌体细胞（如单细胞蛋白SCP）、酶等。54.菌空气的五个标准答：1）连续提供一定流量的压缩空气。发酵用无菌空气的VVM一般为0.1-2.02）空气的压强即表压为0.2-0.4MPa。较低的压强难于克服有效的阻力，过高的压强则是浪费3）进入过滤之前，空气的相对湿度Φ≤70