《食品工艺学》思考题答案

思考题答案1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。(aw0.85和pH4.6)原因:主要取决于肉毒杆菌的生长习性。pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才能生长并有害于人体健康。故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？

罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。原因需要分门别类叙述3.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？菌种与菌株热处理前细菌芽孢的培育和经历热处理时介质或食品成分的影响酸度糖盐的影响食品中其它成分的影响热处理温度4.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。（或者：热力致死时间曲线上，直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。）F值的定义就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间

nD121-TFLog——=————或D=—×10（121-T）/ZFZn一罐藏食品净重397g，每克含Z=10℃、D115=2.8min的芽孢20个，如果要求成品腐败率不大于0.01%，求：F0、F115和D121。解答：a=397×20=7940b=0.01%=0.0001F115=D115（lga-lgb）=2.8（lg7940-lg0.0001）=22.12minlg（F115/F0）=（T2-T1）/Z=（121-115）/10=0.6F0=F115/100.6=5.56minD121=D115×F0/F115=0.7min一罐头食品净重567g，每g含Z=10℃、D118=4.7min的芽孢10个。如果杀菌温度为121℃，要求成品腐败率不大于0.1%，求：F0，F118和D121值。[解]F118=nD118=[lg(567*10)-lg0.001]*4.7=31.7minF0/F118=lg-1[(118-121)/Z],F0=31.7*lg-1[(118-121)/10]=15.9minD121=D118*lg-1[(118-121)/Z]

=4.7*lg-1[(118-121)/10]=2.4min或D121=F0/[lg(567*10)-lg0.001]=2.4min食品发酵保藏的原理发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败。发酵对食品品质的影响控制食品发酵的因素碳源、氮源以及特定微生物需要的特定营养物的供应pH酒精浓度水分含量培养温度氧化还原电位微生物生长的阶段是否存在其它竞争性微生物举例说明一些重要的发酵类型1.乳酸发酵糖+乳酸菌→乳酸2.酒精发酵糖+酵母→酒精+CO23.醋酸发酵酒精+醋酸菌+O2→醋酸+H2O4.丁酸发酵乳酸或糖+酪酸梭状芽孢杆菌等→丁酸+副产物5.产气发酵糖+大肠杆菌、产气杆菌等→CO2+H2发酵与腌制的区别与联系蔬菜腌制时为什么要密封乳酸菌是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸；霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径，这就是为什么腌制蔬菜时要进行密封。腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）腌渍保藏原理腌制对食品品质的影响有哪些腌制方法腌制发色机制腌制速度扩散——利用扩散方程渗透——Van’thoff

方程浓度梯度扩散面积扩散系数温度介质粘度分子直径溶质摩尔浓度温度溶质解离系数腌渍保藏原理利用腌制剂在微生物细胞外建立高渗透压的环境使微生物细胞产生质壁分离、使其生长活动受到抑制、从而达到抑制微生物得到目的

色泽风味质构感官品质品质营养品质安全性贮藏稳定性腌制方法——干腌、湿腌、肌肉注射、混合腌制发色机制烟熏保藏的基本原理熏烟产生的条件烟熏的工艺及特点烟熏的作用或目的液态烟熏制剂列举一些半干半湿食品的例子如何延长半干半湿食品的保藏期多种因素综合作用熏烟中的酚类、酸类等抑菌和抗氧化成分烟熏和加热常常共同进行加热熏制下，部分失水熏制食品一般都会腌制，本身水分活度比较低烟熏保藏的基本原理1.冷熏:熏烟和空气混合物气体的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。特点:需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，制品干燥比较均匀，失重量大，有干缩现象，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定。2.热熏:熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50℃。特点：温度较高，烟熏时间短，约12-48小时。热熏内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。3.液熏法：利用烟熏液，用于浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。特点：不需要熏烟发生装置，节省了大量的设备投资费用；烟熏剂成分比较稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间；除去了固相物质，无致癌的危险；工艺简单，操作方便，熏制时间短，劳动强度降低，不污染环境；通过后道加工使产品具有不同风味和控制烟熏成品的色泽，这在常规的气态烟熏方法中是无法实现的；加工者能够在加工的不同步骤中、在各种配方中添加烟熏调味料，使产品的使用范围大大增加。烟熏的工艺及特点烟熏的作用或目的1.形成特殊烟熏风味和增添花色品种2.带有烟熏色并有助于发色3.防止腐败变质4.预防氧化液态烟熏制剂液态烟熏剂（简称液熏剂）一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合，焦油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分，包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。利用上述原始的烟熏剂，又可调节其中的酸浓度、或者调节其中的成分，生产出各种不同的产品。比如以植物油为原料萃取上述液态烟熏剂。可以提取出酚类，这种产品不具备形成颜色的性质，该产品已经被广泛应用于肉的加工，比如在装填前添加进乳液。