浙江越秀外国语学院《食品酶学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品酶学》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的蛋白质可以通过物理方法进行分离。以下哪种方法常用于分离不同分子量的蛋白质？（）A.超滤B.盐析C.电泳D.层析2、食品中的水分迁移现象会影响食品的质量和稳定性。对于水分迁移的机制和控制方法，以下哪项描述是不准确的？（）A.温度梯度和湿度梯度是导致水分迁移的主要原因B.采用合适的包装材料可以减缓水分迁移C.水分迁移只发生在固体食品中，液体食品不存在此现象D.控制食品的组成和结构能有效减少水分迁移3、当研究食品中的食品添加剂的安全性评价时，以下哪个方面是重要的考虑因素：（）A.每日允许摄入量B.毒理学研究C.暴露评估D.以上都是4、食品中的脂类对食品的口感和营养价值都有重要作用。关于食品中脂类的氧化和稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.抗氧化剂能延缓脂类的氧化B.光照和高温会加速脂类氧化C.脂类氧化会产生有害物质，影响食品质量D.食品中脂类的氧化速度与脂肪酸的饱和度无关5、当研究食品中的蛋白质变性时，以下哪种物理因素是导致蛋白质变性的常见原因？（）A.加热B.搅拌C.冷冻D.以上都是6、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：（）A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气7、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）A.辐照剂量的控制B.辐照设备的成本C.辐照对食品口感的影响D.辐照对食品营养成分的破坏8、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶9、食品中的香气成分复杂多样，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的挥发性香气成分时，以下哪种方法常用于实验室研究？（）A.同时蒸馏萃取法B.固相微萃取法C.顶空进样法D.超临界流体萃取法10、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（）A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制11、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格？（）A.铅B.汞C.镉D.砷12、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？（）A.钠B.钾C.铁D.钙13、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？（）A.小麦B.牛肉C.香蕉D.白菜14、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？（）A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同15、食品的香气阈值是指能够感觉到香气的最低浓度。以下哪种香气成分的香气阈值较低，对食品香气贡献较大？（）A.乙酸乙酯B.己醛C.2-甲基丁酸D.苯甲醛二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）详细说明食品中电渗析分离技术的工作原理和应用，举例说明其在食品工业中的作用。2、（本题5分）解释食品辐照保鲜的原理和优缺点，以及其在食品工业中的应用范围和限制。3、（本题5分）食品中的亚硝酸盐具有发色和防腐作用，但过量使用会对健康造成危害，论述其在食品中的作用机理、限量标准以及控制措施？三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的风味物质的释放和感知与食品的口腔加工过程密切相关。请全面论述咀嚼、吞咽等动作对风味释放的影响，以及口腔生理因素在风味感知中的作用。2、（本题5分）食品中的微生物的群体感应现象会影响其生物膜形成和致病性。请全面论述群体感应的机制、在食品微生物中的研究进展，以及控制群体感应的策略。3、（本题5分）深入探讨食品中的食品酸味剂的种类、特性和在食品调味中的应用。4、（本题5分）食品安全管理体系（如HACCP、ISO22000等）对于保障食品生产的安全至关重要。请全面论述这些管理体系的核心原则、实施步骤、在食品企业中的应用和效果评估。5、（本题5分）详细论述食品加工过程中的热传递方式和对食品品质的影响，举例说明。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家超市在对食品进行库存管理时，发现部分食品过期现象严重。请分析可能导致食品过期的原因，并提出有效的库存管理策略，以减少食品浪费。2、（本题10分）某食品企业生产的果冻，部分消费者反映果冻弹性过大，不易咀嚼和吞咽。请分析可能影响果冻弹性的因素，