餐饮服务食品安全管理制度和台账

餐饮服务食品安全管理制度和台账（全）

餐饮服务食品安全

管理制度

二0二二年一月

目录

餐饮服务食品安全管理制度

为规范餐饮经营行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安

全法》、

《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》

等相关法律、

法规及规章制定本管理制度。

一、餐饮从业人员健康管理制度

（一）接触直接入口食品的餐饮服务从业人员（新参加或

临时参

力口），要通过健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

餐饮从业人

员每年至少进行一次健康检查6

（二）凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤

寒、

病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者

渗出性

皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的

人员，

不得从事接触直接入口食品的工作。

（三）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎

症等有

碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并

将有碍食品

安全的病症治愈后，方可重新上岗。

（四）食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进

行登记

造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到

指定查体机

构进行健康检查6

（五）从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部

门统一

保存，以备检查6

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二、餐饮从业人员培训管理制度

（一）餐饮服务从业人员，包括新参加工作和临时参加工

作的必

须经过培训考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

（二）食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和

培训计

划，组织各部门负责人和从业人员参加各种岗前及在职培

训。

（三）餐饮服务从业人员应掌握岗位责任制度、操作规范,

了解

包括食品安全法律、法规、规范、标准等相关知识。

（四）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不

合格者

待考试合格后再上岗。

（五）建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将

培训时

间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

三、餐饮从业人员个人卫生管理制度

（一）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁

的工作

服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，

佩带饰物。

专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工

作服。

（二）操作场所应配有充足的洗手设施，食品从业人员在

有下列

情形时应洗手：处理食物前：上厕所后；处理生食物后；

处理弄污的

设备或饮食用具后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、

头发、口

腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动

（如处理货项、

执行清洁任务）后。

（三）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品

的从业

人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入

食品处理

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区。

（四）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污

染食品

的行为。

（五）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料

制作，

专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（六）严谨穿戴工作衣帽上卫生间及其他非食品操作区。

四、食品安全管理员制度

（一）严格执行《食品安全法》，按照《江苏省餐饮服务

食品安全管

理员管理办法》加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人

员管理，提高餐

饮服务单位食品安全管理能力和水平。

（二）食品安全监督管理部门负责辖区内餐饮安全管理人

考核等

管理工作。餐饮安全管理人员每年应接受不少于40小时

的餐饮服务

食品安全培训并取得餐饮服务食品安全培训合格证明方可

从事食品

安全管理工作。

（三）餐饮安全管理人员应承担以下管理职责；

1、餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购

索证索

票、进货查验和采购记录管理。

2、餐饮服务单位场所环境卫生管理。

3、餐饮服务单位食品加工制作、设施设备管理。

4、餐饮服务单位从业人员健康管理和培训。

5、餐饮服务单位食品加工制作风险点控制。

6、餐饮服务单位的卫生记录、自查、档案管理等工作。

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7、配合相关部门的食品安全检查、食品抽样、整改和提

升工作。

8、其他和本单位食品安全相关的工作。

五、晨检制度

每日岗前对食品从业人员进行晨检，并做好记录。

（一）健康检查：发现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状不

得上岗

并尽快就诊，待症状消失后方可上岗工作。发现手部破裂

感染的应根

据病情决定是否能够上岗，如轻微可佩戴一次性手套进行

非直接入口

食品加工。患有化脓性或者渗出性皮肤病的要及时调离。

患有痢疾、

伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，以及

其它有碍食

品卫生的人员不得从事餐饮服务工作。

（二）个人卫生检查；勤洗澡、勤理发，工作衣帽要保持

清洁、

不得佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油、工作帽尽量遮住头

发。

六、食品采购索证索票及进货查验记录管理制度

（一）指定经培训合格的专（兼）职食品安全管理员负责

食品、

食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采

购记录的检

查工作。采购和进货查验人员应当掌握餐饮服务食品安全

法律知识、

基本知识以及食品感官鉴别常识。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当渠道

正规，

并应当索取和留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应

当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日

期等内容。

长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的

采购供应合同。

鼓励餐饮单位到建立电子监管一票通的食品批发企业采购

食品、

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食品添加剂及食品相关产品。

（三）从食品生产者采购食品的，查验食品生产许可证和

产品合

格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验

其营业执照

和产品合格证明文件等。

（四）从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品

的，查

验其并保留其食品经营许可证；采购食品添加剂、食品相

关产品的，

查验其营业执照等。

（五）从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，

查验其

有效身份证明。

（六）从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采

购食用

农产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件。

（七）从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市

场管理

部门或经营者（或负责人签字）的购货凭证。

（八）采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明;

采购

猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明和相关部门的其

他要求。

（九）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验

供货者

的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送

货凭证Q各

门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。

（十）采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存

每笔

购物或送货凭证。

（十一）按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善

保管索

取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、

伪造，有

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保质期的，保存至该产品超过保质期6个月，没有明确保

质期的其保

存期限不得少于2年。

七、食品贮存管理制度

（一）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保

持清洁，设

置纱窗、防鼠网、挡鼠板和机械通风等设施设备。有效防

鼠、防虫、防

蝇、防嶂螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用

□

口口Q

（二）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包

装材料、

工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同

性质食品和

物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

（三）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在

10cm以

上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过

期食品应及

时清除。有条件的餐饮单位还可以设置食品退货区（有标

识），对不

合格的产品进行退货处理。

（四）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确

指示温

度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，

保证设施正

常运转，符合相应的温度范围要求Q

（五）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分

开，植

物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆

积、挤压存

放。

（六）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的

名称、

生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

（七）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

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八、粗加工切配餐饮安全管理制度

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹

象或者

其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食

品、水

产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要

时消毒处理。

（三）植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操

作,

彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

（四）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混

放和交

叉使用。加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、

用具和容

器要有明显标志并分开使用。

（五）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并

应根据

性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上，如

不能尽快加

工的要密闭存放（保鲜膜）。

（六）切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食

品应尽

量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（七）加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、

容器及

所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、

整齐有序，

及时清理垃圾，保持室内清洁卫生Q

（A）在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加

工清洗

食品原料的水池内清洗拖布。

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九、烹调加工餐饮安全管理制度

（一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或

者其他

感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合

GB5749《生

活饮用水卫生标准》规定。

（二）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品

中心温

度应不低于70rc油炸食品要防止外焦里生，油炸食品

时避免温度

过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底

部残渣，煎

炸食用油不得连续反复煎炸使用。

（三）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放

的食品，

应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放，需要冷藏的熟

制品，应在

清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

（四）隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加

热煮透。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（五）用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,

分

开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要

盛放在消毒

后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

（六）灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已

消毒

的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃

油脂，及时

清理抽油烟机罩。

（七）工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定

位存

放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不

留卫生死角，及

时清除垃圾。

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十、面点加工餐饮安全管理制度

（一）加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质

或者其

他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规

定存放

期限内使用。

（三）各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净,

定位

存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得

在面案上直

接改刀。

（四）当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜

内，水

分含量较高的含奶、蛋的点心应当在8℃以下或60℃以上

的温度条件

下贮存，注意生熟分开保存Q

（五）各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞

肉机、

馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净,

定期消毒。各

种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

（六）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、

残渣，

用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定

位存放。

十一、专间管理制度

（一）加工前应认真检查待加工的食品，发现有腐败变质

或者其

他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）固定专人加工制作，其他人员不得随意进出专间，

专间工

作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口

罩。

（三）个人生活用品及杂物不得带入专间，不得从事与专

间加工

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无关的活动。

（四）专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的

消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上,

开启空调，

使室内温度不超过25C,并做好记录。

（五）未经初加工的蔬菜、水果等食品原料，不得带入专

间。

（六）专间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操

作过程

中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清

洁。

（七）专间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封

保存于

冰箱中，不得重叠存放。

（A）各种成品装盘后不可交叉重叠存放，成品传送应通

过输送

窗口进行。

（九）各种成品现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用

的应存

放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进

行再加热Q

十二、配餐间管理制度

（一）配餐间（处）是成品饭菜分发的场所，必须保持配

餐间（处）

环境及餐具、容器、用具的清洁卫生。

（二）工作人员进入配餐间（处）前，必须在二次更衣间

（处）

更换整洁的专用工作衣帽，清洗消毒双手，并带上一次性

口罩、手套；

非配餐人员不得进入。

（三）配餐前应认真检查食品是否新鲜，感官性状是否正常,

如

有疑问，不得销售。

（四）配餐间（处）食品工具和容器应专用。盛放食品的

工具、

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容器应清洁并保证消毒。

（五）配餐前应紫外线消毒空气30分钟，关闭后再行进

入操作。

（六）配餐应配备专用带保温的配餐台（车、箱），保持

食品中

心温度＞60度，并在2小时内售完。

（七）工作结束后，及时打扫卫生，对未售完的食品应合

理化处

理不得二次销售。

十三、食品留样管理制度

（一）学校（含幼托机构）食堂、养老机构食堂、医疗机

构食堂、

建筑工地食堂（供餐人数超过100人）集体用餐配送单位、

中央厨房、

重大活动餐饮服务以及超过100人的一次性聚餐，应对食

品进行留

样，以便于必要时检验。

（二）留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的

专用取

样工用具和样品存放的专用冷藏箱（带锁）。

（三）留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时

的样

品，不得特殊制作。

（四）原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，

其它情

况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样

品种。

（五）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专

用容器

内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上,

每个品种

留样量应满足检验需要，不少于125g。

（六）留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样

食品冷

却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日

期、时间、

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品名、留样人。

（七）一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提

供留样

样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故

的调查处理

工作。

十四、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

（-）设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或独立

间）及

设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

（二）餐饮具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至

少设有

3个专用水池，采用物理消毒的（提倡）至少2个水池。

各类水池应

以明显标识标明其用途。

（三）接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，

不得使

用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

（四）餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、

隔夜。

（五）餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残

渣、碱

水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。

使用化学

药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水

冲、药物泡、

清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止

药物残留Q

（六）消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异

味、无

泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消

毒卫生标准》0

（七）消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存或直接放

在消毒

柜内备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁

柜应当定期

清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，

保洁柜应密

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闭，不得存放其他物品。

（八）采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其

经营资

质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮

具用的洗涤

剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求Q

（九）洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处

理治水

桶，做到地面无积水，池内无残渣、沿水桶内外清洁。

（十）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用

化学消

毒的应定时测量有效消毒浓度。

（十一）专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

十五、设备设施维护保养制度

（一）配备与食品品种、数量相适应的消毒保洁、通风、

防蝇、

防鼠、防虫以及食品加工设备、冷藏冷冻、空调、处理废

水、存放垃

圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

（二）从业人员掌握岗位设备的正确使用方法，每日岗前

对使用

的设备进行全面检查并保证正常运转，食品加工设备使用

后立即进行

清理。

（三）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、

保温、

冷藏、冷冻、空调等设备与设施并做好记录，校验计量器

具确保正常

运转和使用。

十六、餐厅食品安全管理制度

（一）保持餐厅环境整洁，纱窗、纱门、纱罩、门帘、风

幕、灭

蝇灯等设施运转正常，有保证供用餐者使用的洗手设施并

运转正常。

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（二）必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得

使用。

做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作,

台布一桌

一换，不得反复使用。

（三）供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准

和要求。

并做到防尘防蝇，防止过期、霉变。

（四）摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超

过当次

就餐时间尚未使用的应收回保洁。

（五）端菜时手指不得接触食品，提倡分餐分食，分餐工

具专用，

并有明显区分。

（六）取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水

内。制

冰机用水应经过净化处理。

（七）刀、叉、茶杯、酒杯需要消毒后使用，不得用台布

或抹布

擦拭，以免造成二次污染。

（A）食品上桌距开餐时间不超过2小时。

（九）顾客如需食品再加热的，加热时食品中心温度大于

70度。

（十）备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。

工作结

束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

十七、食品安全自查报告制度

（一）依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动,

采取

有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全

状况进行检

查评价。按照许可范围依法经营，在就餐场所醒目位置悬

挂或者摆放

餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。

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（二）建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者

兼职经

过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内

部检查管理

并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和

整改要求。

（三）食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管

理人员

和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、

餐饮具清

洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品

安全管理制

度。

（四）制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、

抽查

与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度

的贯彻落实

情况。

（五）食品安全管理员应按照《江苏省餐饮服务经营者食品

安全自

查指南》对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈,

并提出限

期改进意见，做好检查记录。

（六）检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按

本单位

有关规定处理。

（七）各种检查结果记录归档备查。

十八、食品添加剂管理制度

（一）采购要求：采购食品添加剂，应当到证照齐全的食

品添加

剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供

应商签订包

括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食

品添加剂应

当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印

件）以及购

物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品

名称、数量、

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金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口

食品法定检

验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格

证明的复

印件。

（二）“五专”管理：食品添加剂管理要做到“五专"，即

“专人采

购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存:建立

食品添加剂

专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂

的名称、规

格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及

联系方式、进货

日期等Q建立食品添加剂专用使用台账Q食品添加剂出库

使用应当如

实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间

等，使用人

应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账

实相符。食品

添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产

品检验合格

证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于

2年。设立

专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。

（三）称量要求；配备专用电子称或勺杯等称量器具，严

格按照

包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使

用，杜绝滥

用和超量使用。

（四）备案和公示：对本单位自制火锅底料、自制饮料

（包括调

制和现榨，下同）、自制调味料、自制糕点所使用的食品

添加剂及监

管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品安全监管部

门申报备

案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示，公示内容为自

制食品名称

和食品添加剂通用名称，自觉接受社会公众监督。

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十九、有害物质防治制度

成立有害生物防治领导小组，设立防治方案和实施措施。

有害生

物防治应遵循物理防治优先，化学防治（滞留喷洒）有条

件使用的原

则，保障食品安全和人身安全。

（一）墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道

（供水、

排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处应封

闭，所有管'

线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝封堵

材料、防火

泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。使用水封式地漏。

（二）所有线槽、配电箱（柜）封闭良好。

（三）人员、货物进出通道应设有防鼠板（50公分铁

皮），门

的缝隙应小于6mm（下水沟采用小于6nlm铁丝）。

（四）食品外包装用纸盒禁止带入食品加工区（嶂螂卵），

对螳

螂的消杀工作安排在下班后，事先对食品做好防护，避免

污染等。

（五）防蝇门帘、纱窗不得破损、灭蝇灯及时清理，采用

风幕机

的要保证正常运转。

（六）食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电

击式灭

蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上

方，防止

电击后的虫害碎屑污染食品。

二十、不合格食品召回制度

（一）食品安全管理员应当及时关注本单位购进食品质量

信息，

知悉供货商召回不安全食品后，应当立即采取停止购进、

使用，封存

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不安全食品，收集存档供货商发布的召回公告，配合供货

商开展召回

工作。

（二）对未使用完的被召回产品，应当立即清理退库，封

存，并

单独存放。

（三）食品安全管理员要对供餐食品进行随机外观检查，

若发现

当餐食品异常，应立即停止供应，已供应的应立即启动召

回措施，提

醒师生停止食用。

（四）召回食品应统一封存，依法采取销毁等措施，并做

好记录，

不得再次使用。

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附则1：食品安全事故应急处置预案

为规范食物安全事故应急处置工作，及时高效、合理有序

地处理

食品安全事故，把损失减少到最小Q根据《中华人民共和

国突发事件

应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《国家重大

食品安全事故应

急预案》、《江苏省食品安全事故应急预案》等相关文件

要求结合本单位

的实际情况，制定本预案。

一、领导小组

成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安

全事故

应急处置工作。

组长;***电话:rTwri*

电话：***********副组长：***

组员；***、**、**、***、**、***0

医疗救护组-成员：**、*

现场保护组-成员：%**

协助调查组-成员：***

后勤保障组-成员：共充

处置整治组-成员：***

二、应急处置程序

（一）及时报告（责任人：组长***）

发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动,

自事

故发生之时起2小时内（主要负责人）向所在地县级人民

政府卫生部

门和食品安全监督管理部门报告，报告内容有：发生食品

安全事故的

20

单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现,

可能引起

中毒的食物等，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

（二）立即抢救（责任人：救护组**）

根据责任分工，在第一时间组织人员对患者进行对症处理

（补水、

催吐等）。护送患者到就近医疗机构（或拨打120急救电

话），同一时

间通知医疗机构做好及时抢救的各项准备工作（必要时可

开通绿色通

道）。

（三）保护现场（责任人：现场保护组利东）

发生食物中毒后，要立即停止供餐（必要时对食物召回），

对患

者吃剩的食物不要急于倒掉，对可疑食物和使用的工具容

器、餐具做

好保护，监督部门到来之前不得擅自处置（冲洗、丢弃）。

病人的排

泄物（呕吐物、大便）要保留，同时做好食品留样的封存

备查。根据

事态情况，必要时对加工场所进行保护，待有关部门进行

调查。

（四）配合调查（责任人：协助调查组***）

负责联系有关工作人员（食品采购、加工制作和就餐人员

等）做

好配合调查工作。

1、配合食品安全监督管理部门做好食物中毒调查取证等

相关工

作；

2、配合疾病控制中心做好流行病学调查和可疑食品、容

器、工

具等的采样检测工作。

3、配合公安部门做好事故调查工作。

如实反映食品安全事故情况：将病人就餐食谱、中毒症状

和主要

21

特点，可疑食物的采购溯源、存放条件、加工烹调的方法

和加热的温

度、时间等情况如实向调查部门反映。

（五）后勤保障（责任人：后勤保障组***）

食品安全事故应急处置领导小组在事故发生后，要组织力

量做好

中毒人员和家属的思想工作。在积极配合做好医治的同时,

还要对患

者以及家属做好心理安抚，避免恐慌和抑郁情绪。确保不

让事态扩大，

任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的将

追究其法律

责任。做好物资供给和一切后勤保障工作。

（六）事故处置和整治（责任人：处置整治组***）

食品安全事故终止调查结束后，在相关部门指导下，对可

疑中毒

食物和接触过可疑食品及其原料、工具及用具、设备设施

和现场进行

清洗、消毒等处理。针对此次事故原因做好责任追究和整

改工作。

任何单位和个人不得对事故延报、谎报、瞒报、漏报！

三、食物中毒涉及到的具体部门；（联系目话）

（一）医疗救治：卫生医疗机构急救120

（二）现场调查处理；餐饮食品安全监管部门

（三）流行病学调查：卫生部门的疾病预防控制中心

此外，食品安全委员会办公室、公安、其他。

22

附则2；餐饮环节主要台账

1、从业人员培训记录

2、主体责任自查记录（常规自查频次2次/月，全项自查

频次1次/半年）

3、从业人员晨检讨录

4、食品成品留样记录（100人及以上）

5、餐具清洗消毒记录

6、食品原料进货查验记录（索证索票、台账）

7、设备维护保养H录

8、紫外线消毒记录

9、从业人员健康管理和“五病”调离记录

10、餐厨废弃物处置记录（处置单位的协议）

23

餐饮服务从业人员培训记录

单位名称：***

负责人：

2022年度

餐饮服务从业人员培训记录

培训时间：

培训地点：

培训形式：授课口（授课人：

培训内容：

培训学时：

培训人数：

）经验交流□现场演示□自学口

培训人员签名

序号

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

姓名序号

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

姓名序号

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

姓名

餐饮服务经营者食品安全

全项目自查记录

单位名称：****

负责人：

2022年度

餐饮服务经营者食品安全全项目自查记录表

注；自查结果符合的打“0,不符合的打“X”

自查项目序号

1许可证合法有效6

2经营类别、项目等与许可证载明的一致。

3在显著位置悬挂或摆放许可证。

4在显著位置公示量化分级结果。

5监管部门张贴的三常监督检查结果记录表保存完好°

从业人员

管理

*6执行从业人员健康管理档案真实完整。

自查要点自查结果

许可和公示

管理

7有碍食品安全疾病的人员及时调离接触直接入口食品工

作岗位。

*8定期组织从业人员培训。

9从业人员持有有效健康证明。

10每日进行从业人员餐前自查。

11从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人

卫生。

环境卫生

管理

及时对经营场所进行清理保洁，环境干净、整洁，墙面无

破损、积

12

垢、霉斑，地面无积水，物品摆放整齐Q

13定期清洁通风排烟设施，保持有效运转，无明显污垢6

14定时清理卫生间，无污物堆积、无异味，

原料采购贮

存管理

采购食品及原料严格执行进货查验和索票索证制度查，相

关资料完

15

整留存。

16未购进使用法律禁止经营的食品及原料。

按照食品及原料的保存要求贮存食品及原料，食品库房整

洁规范，

17

无有毒有害物品。

18定期检查清理食品库房，及时清理过期变质食品及原

料。

无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、

掺假掺

19

杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂用于加工。

20原料初加工使用专用清洗水池。

加工过程

控制

21动物性食品、水产品、植物性食品分区切配，工具容

器不交叉使用°

22热食类食品烧熟煮透。

23成品存放的温度、时间符合要求，食品再加热符合要

求。

食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开，并采

取防止交

24

叉污染的控制措施。

自查项目序号自查要点自查结果

加工过程

控制

用水符合国家生活饮用水卫生标准，用于制作鲜榨饮料、

食用冰等

25

食品的水经过规范净化处理。

26食品处理区洗手消毒设施正常使用。

27不使用回收食品、非食用物质加工制作食品0

餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施、场所，经营场

所垃圾能

28

够及时进行清理，处置记录完整。

*29需要留样的，按规定进行食品留样（留样量不低于

125克/品种）。

食品添加剂

使用管理

设备设施

维护

30食品添加剂由专人保管、领用，并如实进行记录。

食品添加剂存放于固定的场所（或橱柜）并标识“食品添

加剂”字

31

样，盛装容器上标明食品添加剂名称。

32保温、冷藏、冷冻、排油烟等设备设施定期维护、清

洗、校验。

33食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备运转正常，

并保持清洁。

餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前洗净、消毒,

已消毒

34

的餐具、饮具按要求存放。

*35提供集中消毒餐具的服务单位具备资质，产品随附消

毒合格证明。

餐用具清洗

消毒

专间内洗手消毒、空气消毒、独立空调、专用冷藏设施等

与许可时

*36

保持一致，并正常运转。

专间管理*37专间内由明确的专人进行操作，并使用专用

的加工工具。

*38专间内直接接触成品的用水净水设施运转正常，滤芯

是否及时更换6

食品安全39按要求组织日常自查，并留存记录。

自查和应急

制定并执行食品安全事故处置预案，发生食品安全事故及

时进行处

*40管理

置，并报告属地监管机构Q建立并保存处置食品安全事故

记录6

检查人（食品安全管理员）签名：

年月日

备注；序号标的可根据单位性质、许可项目不同合理

缺项。

食品安全全项目自查整改报告

不符合规定内容

项目编号项目序号

整改措施落实情况责任人

后续改进措施：

食品安全管理员意见：

签名：

法人代表（负责人）意见：

年月日

签名：年月日

食品安全针对性自查整改报告

存在问题

问题成因

整改措施

复查结果

食品安全管理员意见：

签名；

法人代表（负责人）意见:

签名：年月日

年月日

餐饮服务食品安全常规项目自查记录单位名称：***

负责人:

2022年度

餐饮服务食品安全常规项目自查记录表

自查项目序号

从业人员

管理

环境卫生

管理

原料采购

管理

加工过程

控制

1每日进行从业人员餐前自查。

自查要点

2从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫

生。

3及时对经营场所进行清理保洁，环境干净、整洁，无积

垢、霉斑，地面无积水，物品摆放整齐。

4定时清理卫生间，无污物堆积、无异味。

5采购食品及原料执行进货查验和索票索证制度，票据凭

证及时收集留存。

6未购进使用法律禁止经营的食品及原料。

7无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异

物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂用于加工。

8原料初加工使用专用清洗水池。

9动物性食品、水产品、植物性食品分区切配，工具容器

不交叉使用Q

10热食类食品烧熟煮透。

11成品存放的温度、时间符合要求，食品再加热符合要

求。

12食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开，

并采取防止交叉污染的控制措施。

13食品处理区洗手消毒设施运转正常的，操作人员按要

求将手洗净。

14不使用回收食品、非食用物质加工制作食品。

15餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施和场所，经

营场所垃圾能够及时进行清理，处置记录完整。

*16需要留样的，按规定进行食品留样（留样量不低于

125克/品种）。

餐用具清洗

消毒

17餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前洗净、

消毒。

18已消毒的餐具、饮具按要求存放。

*19集中消毒餐具随附消毒合格证明。

*20专间内由明确的专人进行操作，并使用专用的加工工

具。

*21每日餐前餐后专间内空气消毒不少于半小时°

专间管理

备注：序号标"”的可根据单位性质、许可项目不同合理

缺项。

食品安全常规项目自查整改报告

检查日期不符合项目序号整改措施落实情况食安员责任人

餐饮从业人员考勤和晨检记录单位名称：

负责人：

年度

考勤人：

姓名12345678

月份

910111213141516171819202122232425262728293031备注:

出勤和晨检合格打q身体状况：有发烧、咳嗽、腹泻、皮肤感

染打△个人卫生情况：工作衣帽不洁、长指甲、涂指甲、戴首

饰打。有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道或呼吸道传染病

（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病、

霍乱的人员调离岗位

品留样记单位名称：***

负责人：

2022年度

食录食品留样记录表

留样日期餐次留样名称数量/g留样时间留样人签字样品处

理时间处理人签字备注说明：应由专人每天每餐填写留样食物,

量不得少于125克，冷藏时间48小时以上，应设专用冰箱，