厨房安全管理制度

厨房安全管理制度

厨房安全管理制度1

1.目的

为了削减和防止厨房发生工伤、火灾事故以及食物中毒事故，保障员

工的身体健康和生命安全，依据本公司的实际情况，特制定本制度。

2.适用范围

厨房工作人员。

3.生产操作规章

3.1厨房地面的油污、积水要按时清理，时辰保持地面干净洁净；工作

期间要穿防滑工作鞋，严禁穿拖鞋或赤脚作业。

3.2用完的刀、叉具及其它利器，应立刻放回刀架处，以免意外割伤。

3.3运用大刀切砍排骨时严禁身后站立他人。

3.4滚烫的菜、汤、开水及稀饭，应由两人协作搬抬，保持平稳。

3.5操作中接触油、开水、汤等高温液体时必需强化个人防范，防止被

烫伤肌肤。

3.6操作运用碎肉机、和面机、压面机时要保持手与机械危险部位有充

足的距离，以防范手指压、割伤；并严禁带手套操作。

3.7开炉工作期间，必需有人监察炉火，以防汤水溢出熄灭火陷，引发

气体泄漏，引起中毒或火灾事故。

3.8定期检查电气设备，防止因油污积聚，产生漏电危险。

3.9切勿用湿手或湿布触摸电掣开关，以免发生触电损害。

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3.10清洗餐具时，要留意破损餐具或锐利的边缘割伤手部。

3.11定期清洗炉台及抽油烟罩的油污，以免油污积聚发生火灾。

3.12严禁用开水对煤气瓶加温或将煤气瓶倒置运用；

3.13工作人员生产操作时必需严格认真，严禁在厨房内玩耍打闹、你

推我赶。

3.14下班后必需将煤气及电源总阀开闭。

4.个人卫生要求

4.1厨房工作人员必需经过健康体验及卫生学问培训，取得《食品从业

员健康证》方可上岗作业。

4.2厨房工作员生产操作前必需先用洗洁精清洗干羲帧/p>

4.3厨房工作员禁止留长指甲、长头发、涂指甲油，并留意讲究个人卫

生。

4.4工作员上班期间必需穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品时

必需佩戴口罩。

4.5厨房内严禁人员吸烟。

5、食品选购及贮存要求

5.1选购人员必需通过正规渠道选购食品，并索取相关食品的出厂合格

记，严禁选购过期食品。

5.2必需选购新奇

5.3严禁选购来历不明或腐败变质的禽畜肉或其它无产品标签、检验报

告的散装食品。

5.4厨房应当设置有防鼠、防蜂螂、防苍蝇及其它有害昆虫的、防护措

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施。

5.5干货原料必需离地隔墙、分类分垛贮存于枯燥通风的仓库内。

5.6厨房内严禁运用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质。

5.7食品存放严格做到生熟食分开，防止交叉污染,

5.8盈余食品必需在冷藏条件下的保存。

6.清洗及加工要求

6.1动物性食品和植物性食品必需分池清洗。

6.2生产加工所运用的各种工具、容器、砧板、设备等必需每天清洗。

6.3鱼虾等海鲜类不准与畜禽类肉食混合清洗。

6.4餐具清洗必需做到一洗二过三消毒四保洁。

6.5蔬菜瓜果必需按一洗二浸三烫四炒的挨次操作，且浸泡时间不应少

于2小时以上。

6.6冷冻肉类在烹调前必需先完全解冻。

6.7全部食品必需烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的

中心温度不行低于70℃：豆浆煮沸后仍需持续加热5X10分种。

6.8严禁运用发芽的马铃薯、野蘑菇、葫芦等含有毒有害成份的物质加

工食品。

6.9厨房内严禁加工食用冷荤凉菜、四季豆。

6.10盈余食品在再次出售前必需高温彻底加热。

6.11妥当处理废料残渣、剩饭剩菜，每天定期清扫、清洁、消毒厨房

内外，保持良好的环境卫生。

7.附则

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12、发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要按

时敲掉或取下，以免划伤人。

13、严禁长时间在冷冻物品间，以免知觉下降发生意外。

14、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

15、统一杀虫时要留意食品的，爱护，以免发生食品安全事故。

16、正确运用电器，严禁违规操作。

17、运用机械装备时，要检查是否运作正常。

18、机器只能由一人操作，严禁多人同时操作。

19、机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

20、机器有安全罩的，应保持在正确位置。

21、清洁机器时应断掉电源。

22、清洁锋利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到肯定的厚

度，由里向外擦。

23、各种电器装备在不用时或用完后，要切断电源。

24、运用气炉前，必需先检杳气门开关，然后再开头点火、开气，以确

保安全。

25、每天运用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最终关气

谁签名确认，提高后厨员工责任心。

26、严禁用火时人员离岗。

27、严禁在煮液体时盛装过量。

28、严禁油温上升时溅入水份。

29、热油冷却时，应单独放置，并设有肯定的标志。

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30、煮锅或炸锅不能超容量或超温度运用。

31、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

32、油炸食品时，油锅掴置要平稳，油不能过满，并掌握好油温。

33、起油锅时，人不能离开，油温到达恰当高度，应即放入菜肴、食

品。

34、煨、炖、煮各种食品、汤类时，应有人看管，汤不宜过满，在沸腾

时应调小炉火或打开锅盖，以防外溢熄灭火焰，造成燃气泄漏。

35、每天清理炉具上的油污和积垢。

36、每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

37、下班关闭全部能源开关。

厨房安全管理制度3

一、厨房管理与要求

1、先要做到生产量不确定不标准，不计量。

2、生产原料要做到工艺要求，岗位协作，本钱构式，以及产品质量反

应。

3、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做

到指导和杰出的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传到达每个员

工和管理人员。

4、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的

加工制作的.质量标准。

5、把握原料进货，选购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

6、本钱掌握和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。

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7、强化与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

8、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

二、厨房管理规章制度

1、菜品出品大厨责任制度。

2、厨师长日常工作责任制度。

3、违规、违章事故惩罚制度。

4、厨房装备报修制度。

5、清洗卫生用品的领取和运用。

6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

7、厨师工装穿着标准。

8、厨房卫生操作规章制度。

9、常用主料与配料的切割配用。

10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

厨房安全管理制度4

1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并帮

助督导厨房员工。

2、定期检查所以的用电装备或线路及插座等和用电工具是否老化或不

能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。

3、下班时各班员工必需严格执行酒店规定的下班检查制度。自然气阀

门必需要确保全部关闭；全部的用电装备不用时确保处于断电的状态；

4、定期检查厨房的，运水烟罩并定期按时清理里面的油污和积垢。

5、定期检查全部的炉具，发现有损坏的按时要下单修理以免发生不必

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要的事故。

6、严格执行食品卫生法以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮

存及制作程序及卫生操作。

7、厨房人员在运用各种厨房机械用具时必需留意安全操作，严格按该

机械安全标准操作手则进行操作运用。

8、全部员工必需定期到当地防疫站体检并持有两证，方可上班。

9、定时定期清理下水沟及留意是否损坏现象。

厨房安全管理制度5

1.厨房操作人员必需经过特地学习，把握安全操作气灶的根本学问。

2.每次操作前应检查灶具的完好情况。检查灶具是否有漏气情况，如发

现漏气不准进行操作，不准开启电器开关，应按时报修。

3.员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便去除积沉于室内的自然气。

4.点火时，必需执行“火等气”的原则，千万不行“气等火”，即先点燃火

柴，再打开点火棒供气开关，点燃点火棒后，将点棒靠近灶具燃烧器，最

终打开燃烧器供气开关，点燃燃烧器。

5.各种灶具开关，必需用手开闭，不准用其他器具敲击开闭。

6.灶具每次用气完毕后，要立刻将供气开关关闭，每餐结束后，值班人

员要认真检查各供气开关是否关闭好，每天工作结束后要先关闭厨房总供

气阀门，再关闭各灶具阀门。

7.常常做好灶具的清洁保养工作按时去除烟罩内的油污，以便确保安

全运用灶具。

8.无关人员不得动用灶具，发现问题应立刻报告主管领导和门，并按时

8

关闭供气总阀门。

9.把握必要的、防火灭火学问和消防器材的运用方法。

厨房安全管理制度6

1、自然气完全燃烧需消耗氧气，运用时应保持室内通风。

2、自然气胶管不得穿墙越室，并定期检查、定期更换，发现胶管老化、

龟裂、曲折或损坏需按时更换，严禁运用过期胶管。

3、烹调时，厨房内须随时有专人照料，防止汤水溢出熄灭炉火，导致

自然气泄漏。

4、外出和下班前，牢记关闭气源灶前阀，长期不用燃气，肯定要关闭

表前阀。

5、不准在安装燃气表、阀门等设备的房间堆放杂物、住人。

6、不准在燃气管道上缠绕电线或用绳索悬挂杂物,

7、应进行日常检漏，常用方法是用毛刷蘸肥皂水涂在燃气管各接口处,

如有气泡显现，即说明漏气，切不行用明火检查。发现漏气，应按时实行

有效措施，通知燃气公司进行处理

8、发现室内燃气设备或燃气器具等泄漏燃气，请按以下步骤操作：

1）快速关闭燃气总开关或阀门，阻挡气体泄漏。

2）打开门窗，流通空气，使泄漏的燃气浓度降低，防止发生爆炸。

3）严禁开、关任何电器或运用电话，切断户外总电源。

4）快速打开门窗，让自然气自然散发到室外。

5）在室外安全地点，拨打燃气公司24小时报修抢险电话。

6）快速疏散附近人员，防止发生爆炸事故造成人员伤亡。

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7）常闭式防火门不得处于常开状态，必需保证完好有效；设有通风排

烟设备的.建筑要保证排风系统能正常启用，以防发生火灾时烟气进入安全

通道，影响安全疏散。

8）运用灭火器灭火：燃气火灾可用干粉或二氧化碳灭火器扑救；带电

体火灾可用干粉或二氧化碳灭火器扑救。

厨房安全管理制度7

一、厨房的常规卫生环境要求

1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、厨房内必需杜绝“四害”

3、厨房内的，各种用电装备必需定期检修保养不能发出噪音

4、厨房的装备必需保持洁净干净及定期清洗

5、厨房的用具用餐具必需保持符合卫生标准

6、厨房工作人员在厨房工作环境必需遵守“厨房个人卫生标准”以及必

需持有政府规定的卫生合格证及培训合格证

二、厨房各作业区的卫生管理制度

1、热厨区域：

（1）炉头必需保持清洁，各炉火必需燃烧火焰正常

（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得

有油垢

（3）各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖，各种料头必需定时冲水及

更换

（4）所以汁水及加工成品酱料必需定期检查及清理

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（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝运用过期或变质餐料

（6）地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂

物堆放

2、切配区域：

（1）各种刀具及砧板必需保持清洁状态

（2）雪柜必需定期清洗及检修保养

（3）生熟食品必需严格分开储存

（4）必需定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域

（5）地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂

物堆放

3、冷菜区域：

（1）所以汁水必需定期清理及制作

（2）生熟食品必需严格分开储存

（3）雪柜必需定期清洗及检修保养

（4）操作人员在制作食品前后时必需清洁双手及带上一次性手套

（5）全部凉菜必需当日用完不能过夜再用以防滋生细菌

（6）地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂

物堆放

4、饼房区域：

（1）地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂

物堆放

（2）烘焙炉及雪柜必需定期检修及保养

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（3）所以面包出炉后必需完全常温后才方可用保鲜膜包起储存

（4）必需定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量

（5）制作包点及糕点时必需严格遵守制作制作手则执行

（6）地板及下水沟必需保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂

物堆放

厨房安全管理制度8

一、个人的防护：

1.安全措施，从师生员工本身做起，恰当地防护上班，工作服干净合身,

帽子或发罩、发网固定在头部。

2.鞋子要穿得舒适，鞋跟必需牢固，鞋带亦要扎牢，防止拌倒。3.带有

危险物品如随身饰物、别针等，必需防止或去除，以免不慎掉落食品中或

机具内，造成严峻的后果。

二、行进的方向：

1.具有规模的餐厅都订有安全规章，重视师生员工的路线布置，厨房动

向设定成“单行道”方向行进C

2.厨房在尖峰时间，要在劳碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯

先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞。

3.端送热的盘子要格外留神，除提示对方外，自己也要用毛巾垫住并拿

稳。

4.留意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应即去除，以免拌倒滑跤。

三、机具的，操作：

1,做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关

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等。

2.熟谙操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接

近。

3.熟识电气用具电锅烤箱、电扇及工作灯等的电线珍藏，用电常识，湿

手不得接触电源插座及开关，以免触电。

四、刀具的运用：

L刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀

口，并握牢置平，以防掉落或割伤。

2.不得以刀具作为开罐器或螺丝刀运用，不用的刀具要稳当放置安全

刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屉，以免误伤。

厨房安全管理制度9

1、运用燃气和电器装备的学校必需定期检查装备的运转情况，发现问

题按时检修，严禁带故障工作。

2、对重要装备要分类编号，登记立卡，有计划地修理、保养和管理。

3、定期检测变压器等装备及接地避雷器设备，留意防雷、防静中

4、安装运用电器、煤气、液化气装备，必需严格遵守国家有关规定,

学校供电、供气及修理职能部门要严格把关。

厨房安全管理制度10

一、各位员工必需认清安全生产与自身利益的重要性

厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇静、严禁在工作场所内打闹。

运用机械装备时要检查是否运作正常

外观B.声响C.试机

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机器只能由一人操作，严禁多人同时操作；

机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

清洁机器时应断掉电源

机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要擅长保养

厨房的.利器工具每位员工必需当心运用和保管，做到顶点存放专人负

责运用后放回原处，刀具要保持清洁锋利以免打滑伤人，带刀行走时，刀

尖必需向下，用布擦刀口时必需向外。

运用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必需当心运用，留意碰撞，或

其他原因损坏。

正确运用电器。严禁违规操作。

显现零件松动或装备故障应按时报修，未修好前做显示提示他人。

保持地面干净按时清理油污和积水以免滑倒他人。

严禁单人搬动重物。

地面不得任意堆放杂物。

过热液体严禁存放于高处。

严禁尚油温上升时溅入水分。

严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

严禁运用包装有破损的食品，以免客人误食。

统一杀虫时要留意食品的爱护，以免发生意外事故。

二、厨房生产安全

运用气炉前必需先检查气门开关，然后再开头点火开气以确保安全。

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运用炉灶时必需做到不离人。

每天运用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最终关气谁

签名、确认提高责任心。

各种机电装备和电器要做到先熟识运用方法后才能运用，既确保用具

运用寿命，又确保人身安全。

冷动、雪柜运用时每个相关人员都必需在收工前认真检查雪柜的温度

及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

三、消防安全

1.全部用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

2.严禁在厨房抽烟

3.随时清理炉具上的油污和积垢

4.严禁用火时人员离岗

5.严禁在煮液体时盛装过量

6.严禁强行运用未修复的炉具。

7.对松动的电路和泄露的炉具要按时报修

8.对运用过的灭火具应及报告保安部

9.灭火器的存放位置严禁任意改动

10.参与安全消防学问培训落实“三句话”精神。（隐患险于明火、防范

胜于救灾、责任重于泰山）

11.强化“三知”教育:

知本岗位火灾隐患

知预防火灾的措施

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知扑救火灾的方法

厨房安全管理制度11

一、专人专灶，启动前认真检查水、电、燃汽是否正常，确认无误前方

可动用食品机械，燃汽灶点火时要火等汽，用完后按时关闭电源及燃汽开

关。

二、各种机电装备操作人员需经专业培训，合格前方能上岗。

三、安全第一、预防为主，厨房工作间隙期间应有专人值班，厨房内严

禁吸烟，严禁存放易爆和有毒的危险物品。

四、开油锅过程中，留意掌握油温，厨师不得任意离开，防止油锅着

火，保证安全，发现险情马上做出相应处理，并按时汇报行政总厨，由行

政总厨报至店级领导。

五、厨房内有规模相顺应的‘消防装备和消防器材要细心爱惜、定期检

查、擦试，保证清洁有效。

六、定期组织员工进行安全消防学问的学习及培训。

七、每日工作结束后，认真检杳装备的油、申,、燃汽开关是否关闭，去

除火灾隐患。

厨房安全管理制度12

1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、防止或按时解决各类

担心全问题的发生，特制定本操作规定。

2、全部在岗厨师在上岗前，对运用的各种机械装备应进行严格的检查。

3、各种机械装备运用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不

准任意转变操作规程，严禁违章。

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4、机械装备开启操作时，操作人员不准任意离开现场，对电器装备，

随时留意观看机器运转和改变情况，发现故障按时停止操作立刻报修，排

解故障后再进行操作。

5、各种装备均由专人负责管理，他人不得任意乱动，定期检查厨房的

各种设备装备，按时消退担心全隐患。

6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好

装备的电源。

7、厨师运用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格强化管理。作业

中应严格按要求运用和放置刀具，不准任意拿刀恐吓他人或用刀具对指他

人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准任意借给他人运用，也不

准任意把刀具带出操作间。

8、厨师娴熟把握各种灶具的运用方法，烹制各种菜肴时应把握好油温，

人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种装备阀门，电

源插座与开关的‘安全情况，如发现问题按时报修，禁止私自处理。

9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检杳工作尹由厨师长监督复杳,

如显现问题按时处理并上报。如显现重大责任事故，追究厨师长、经理、

总经理的责任。

厨房安全管理制度13

1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、防止或按时解决各类

担心全问题的发生，特制定本操作规定。

2、全部在岗厨师在上岗前，对运用的各种机械装备应进行严格的培训，

经考核发操作合格证前方可上岗。

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3、各种机械装备运用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不

准任意转变操作规程，严禁违章

4、机械装备开启操作时，操作人员不准任意离开现场，对电器装备,

随时留意观看机器运转和改变情况，发现故障按时停止操作立刻报修，排

解故障后再进行操作。

5、各种装备均由专人负责管理，他人不得任意乱动，定期检查厨房的

、各种设备装备，按时消退担心全隐患。

6、严禁用湿布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，停止操作后，关好

装备的电源。

7、厨师运用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格强化管理。作业

中应严格按要求运用和放置刀具，不准任意拿刀恐吓他人或用刀具对指他

人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准任意借给他人运用，也不

准任意把刀具带出操作间。

8、厨师娴熟把握各种灶具的运用方法，烹制各种菜肴时应把握好油温,

人离火灭，每天收档后逐一检杳油路、气路、燃气开关，各种装备阀门，电

源插座与开关的安全情况，如发现问题按时报修，严禁私自处理。

厨房安全管理制度14

一、运用新奇屠宰肉类

1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

2、选购部必需预先批准新奇屠宰肉类的家禽供应商。

3、产品必需附有标签新奇屠宰和收货日期与时间c

4、新奇肉类不应在上午11时后收货。

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5、新奇肉类必需在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度

以下。

二、食物搬运工人

1、无答应证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

2、厨房食物搬运工人，必需接受根本食品卫生学问培训和体检合格证

明。

三、运输中的卫生

1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

3、洁净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得爱护。

5、确保手推车在污染后能按时清洁。

6、运输生肉，家禽和海鲜时，应运用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰库贮藏

1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。

五、冰箱贮藏

1、全部货物肯定附上日期标签。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、全部食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。

5、肮脏的纸板箱不行存放在冰箱内。

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六、冰箱和冰库的修理保养

1、必需经常保持清洁和良好的运作状态。

2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不行有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电

线不行外露。

4、层架、墙身和地板都不行生锈、破损或任何外来物质。

5、温度测量器要保持良好动作状态，经常检查和较正。

七、冰库温度

1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

2、在零下15度至零下18度之间——必需实行行动去改善贮藏温度情

况。

3、在零下15度和以上—必需把食物快速转移到另外恰当地方。

八、贮藏产品储藏的先后次序

1、将食品储藏在恰当的环境中及恰当的温度下以防止由食品变质引起

的疾病。

2、冰冻和必需冷藏的食品必需在抵达20分钟内储藏。

3、选购部必需提供一张易腐败的食品名单给收货部。

4、在存货时就应遵循先进先出的原则。

九、先进先出

1、全部产品应注明制造日期或生产日期。

2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先

用。

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3、抛弃过期的食品。

十、真空包装

1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

2、每一包必需有包装当日的日期标签。

3、真空包装必需贮存在5度以下冻结。

4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下c

十一、干货仓库

1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，

相对湿度在65%以下。

4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、

保存条件、标准代号等。

5、没有凹痕或膨胀的罐头。

6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有恰当的层架，保持空气

流通和卫生保存食物。

7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

8、实践先进先出，不行储存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色标识系统

红色：全部生肉及家禽（及有潜在危害的食品）。

蓝色：全部生鱼及海鲜（及有潜在危害的食品）。

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绿色：全部沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持外表平滑c

十三、木制砧板

附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。

附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清洁和外表平滑。

每天晚上将砧板外表清洗洁净并可用盐磨擦它的外表。

将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗洁净。

十四、洗手

1、全部厨房工作人员应在开头厨房工作前洗手及清洁指甲

2、必需每30分钟洗手或在以下情况洗手（上厕所后；接触生食物后

及垃圾后；存放食品后；在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后；离开高风险地

区及休息后）。

3、洗手程序：

（1）用温水湿手；

（2）抹皂液；

（3）两手搓洗20秒；

（4）擦手及指甲；

（5）用纸巾或干手机烘干；

（6）涂上消毒液。

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十五、洗手装备

1、洗手装备应设置在全部厨房的入口处。

2、洗手池应有温水供应。

3、粘贴洗手指示。

4、配纸巾及干手机。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接触直接入口食品时运用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在连续运用了30分钟后，应被更换。

4、当接触其他物品时应运用纸巾。

5、当手套有破损或洞时，应按时更换。

十七、紧急救伤——伤口及患处

1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

2、紧急救伤政策。

3、食品处理者工作时不行有暴露或发炎的伤口。

4、洁净的伤口应再贴上一块颜色艳丽的防水胶布c

5、防水胶布每4小时换一次。

十八、厨房内的个人卫生

1、员工可戴一只没有宝石和外表平滑的结婚指环C

2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会阻碍洗手。

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3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

4、厨房员工或许只可以戴一粒式的点缀耳环。

5、手指甲必需修剪短和简单清洁。

6、厨房员工需要戴帽子；留有长发的员工必需把头发扎在后面。

7、全部员工必需穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不应放在口袋里。

9、全部个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内；不行存放个人财物在

厨房内的抽屉内。

十九、个人习惯

1、在食物处理范围内，不行吸烟。

2、在食物生产线内，不行饮食或咀嚼口香糖。

3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指当拿起纸或包装纸时。

4、不行挖和抓鼻子，不行对着食物咳嗽和打喷嚏c

5、在厨房内不行接触或梳理头，运用匙羹试味，不行用与食物接触的

器具来试味。

6、用来试味的匙羹，只能用一次，假如需要再试，应改用另外一只匙

羹。

二十、刀具的卫生及存放

1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起运用。

2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。

3、在工作时，刀具必需在每件工作前和后，进行清洗和消毒。

4、刀具必需加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

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5、刀具清洁及消毒程序：

（1）去除刀上的碎屑。

（2）用温肥皂水来清洗。

（3）再用温水来冲洗。

（4）用纸巾擦干。

（5）喷上消毒剂。

（6）存放在通风的架上。

一H-一、制冰机

1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。

2、制冰机应经常保持洁净卫生。

3、制冰机应把盖子关好。

4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒

剂，并需填写在记录表上。

5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

6、盖子的橡皮垫或海绵应保持洁净和良好状态。

7、制冰机应每星期清洗与消毒。

8、制冰机的清洁记录或复印本，必需存放在塑料袋中，贴在制冰机上。

二十二、切片机——旋转式的设计

1、应在每次运用后和工作结束时喷泗消毒液来清洗。

2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。

4、螺母及螺栓必需保存在恰当的容器内。

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二十三、餐具清洗消毒

1、每班开工时，记录洗碗机的操作。

2、清洗温度为55——65度；测量器最终的过水温度为82——86度

［高温消毒）；盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。

3、洗碗机不能到达82度，应当运用化学品消毒。

4、每两小时换水1次。

5、将洁净与肮脏的物品分开操作。

6、先将手洗净，才处理清洁物品。

7、运用洁净的毛巾将这擦洁净。

二十四、厨房用具清洗装置

1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

2、洗厨用具处应有三个恰当容量的水槽作手洗用法。

3、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、

消毒剂；根本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。

4、不许运用钢丝球和金属刷。

二十五、奶油搅拌器

1、奶油储存在容器内，保持温度（最高）在8度,

2、每4小时把管嘴消毒一次。

3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

4、奶油应经常盖好。

5、每天清洁和消毒搅拌器。

二十六、罐头刀

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1、经常保持罐头刀的清洁。

2、每次运用后，厨房员工必需清洁和消毒刀锋和框架。

3、罐头刀清洁程序：

将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、

将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。

二十七、工作台

1、工作台的外表都必需在运用前、在每件工作前和后及接触生食后立

刻进行清洗和消毒。

2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾,

5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必需在每次运用前和后清洁

和消毒。

6、必需用纸巾消退漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解冻——在冷库里

1、不正确的解冻会导致食物中毒。

2、用温度来掌握肉类、禽类、鱼类的解冻。

3、食物应在温度8度以下解冻。

4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

二十九、解冻——室温

1、不激励在室温下解冻。

2、解冻必需在90分钟内完成。

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3、食物外表必需保持在低于10度。

4、解冻食物必需帖上时间标签。

5、解冻后，该产品必需在12小时内运用。

三十、解冻——在流水中进行

1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

2、在流水中解冻最多不超过4小时。

3、必需隔绝水笼头和水箱中的空气。

4、必需运用消毒洁净的容器来盛装食物。

5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。

6、解冻后产品必需在12小时内运用。

三H■*一、运输热食

1、在运输、陈设和服务的、过程中，热食温度不低于65度。

2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

3、假如热食保温在54度―60度间，最多可摆放2个小时然而翻热

至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。

5、添加新食物时不行把新食物倒在旧食物上。

6、热锅温度必需高于63度，以确保食物温度保持在63度。

7、保持热水容器中有充足的水，以确保热锅内的食物到达指定保温温

度

8、餐后的盈余食物全部丢弃。

9、必需有时间及温度记录。

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三十二、热食保温

1、全部热食必需保存在高于65度温度中。

2、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再

次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

三十三、冷却热食

1、己冷却食物的内部温度为4—8度。

2、尽可能快的冷却全部食物。

3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

4、一旦冷却，食物就应当贴上标签，加盖并立刻冷藏在5度以下。

5、必需有完好的冷却热温度记录。

三十四、冷冻食物

1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下，不行陈设食物多于1

小时。

2、陈设在自助餐的食物均应在1小时内更换。

3、不行以在旧的食物上加添新的食物。

4、应将器材装备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以

下。

三十五、第二储存生命限期

1、第二储存生命限期适用于全部贮藏在雪柜里的食品。

2、食品应注明生产日期。

3、加工好的食品在48