2024年中式面点师（高级）证考试题库附答案

2024年中式面点师（高级）证考试题库附答案

试题1

1、【单选题】（）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄

色的。（D）

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

2、【单选题】（）是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝

状的独特工艺方法。（A）

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

3、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

4、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。（A）

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

5、【单选题】（）毛利率应从高。（B）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

6、【单选题】（）污染环境，可通过食物链进入人体。（B）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

7、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

8、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。（D）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

9、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

10、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是（）。（D）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

11、【单选题】下列中操作错误的是（D）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

12、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

13、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒

Oo（D）

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

14、【单选题】下列燃料中，（）的毒性较大。（B）

A、煤油

B、干储煤气

C、天然气

D、液化石油气

15、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（B）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

16、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是0。

（A）

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

17、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

(A)

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

18、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。(B)

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

19、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

(C)

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

20、【单选题】以0作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方

法是炸。(C)

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

21、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。(D)

A、240t

B、180c

C、140七

D、100七

22、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

(C)

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

23、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥(D)

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

24、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的

净料单位成本的计算方法有()。(D)

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

25、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

(C)

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

26、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。

(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流变性

27、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

28、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。(C)

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

29、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（D）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

30、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（B）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

31、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较

的核算过程。（C）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

32、【单选题】外加毛利率是点心（）的比率。（C）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

33、【单选题】奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄

入奶250~500克左右。（C）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

34、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素C,硫胺

素，核黄素等。（C）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

35、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水,

上磨磨成细粉的方法叫（）。（D）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

36、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。

（A）

A、“随行就市”

B、“系数定价”

C、“毛利率”

D、“竞争定价”

37、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是：()。(C)

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油稣软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

38、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C)

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

39、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。(B)

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

40、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。(B)

A、脂溶性维生素

B、水溶性维生素

C、饱和脂肪酸

D、必需氨基酸

41、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

42、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。(D)

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

43、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。(D)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

44、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺

粉制坯。(B)

A、晾凉

B、过梦

C、粉碎

D、吸干水分

45、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售

毛利率是()(A)

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

46、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。

(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

47、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000X

48、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用

原料成本为395元，则销售毛利率为()。(B)

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

49、【单选题】某面点问某日点心销售额为1000元，其中全部耗用

原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛

利率的相对误差是。（B）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

50、【单选题】水油面是由（）调制而成的。（D）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

51、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于0食物中毒。

（A）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

52、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

53、【单选题】油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其

销售毛利率是0。（A）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

54、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为

（）中等。（D）

A、弹性

B、可塑性

C、流变性

D、延伸性

55、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。（D）

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

56、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规

定的（），结合本企业的特点逐一确定的。（D）

A、利润指标

B、费用指标

C、税金标准

D、毛利幅度

57、【单选题】在车流量大、人员密集，道路狭窄、视距不良，坡度

大等不安全路段，应（）。（A）

A、避免停车

B、加速通过

C、停车等待

58、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

59、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到0左右即可变为

凝胶。（D）

A、5t

B、15℃

C、25℃

D、35℃

60、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡,

可吸收20多倍的水。(D)

A、沸水

B、热水

C、温水

D、冷水

61、【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。(D)

A、馅饼

B、麻蓉奶汁饺

C、冬菜包

D、灌汤包

62、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是0。(C)

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6〜之间

63、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

(A)

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

64、【单选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法。（B）

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

65、【单选题】线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻

重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

66、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子0。

（D）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

67、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

68、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决

的方法是()。(B)

A、加入浓汤

B、加入英汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

69、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

(A)

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

70、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，贝!|()。(A)

A、所需发酵时间长

B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生

D、容易被二氧化碳所膨胀

71、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色,

从而起到着色作用。(C)

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

72、【单选题】食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多

存在于天然食品中。(A)

A、食品添加剂

B、调味品

C、食品香精

D、膨松剂

73、【单选题】餐饮产品售价是0与产品成本的乘积。(A)

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

74、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

(A)

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

75、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

76、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。(A)

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B、水没有一次加足

C、油少

D、盐少

77、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。(C)

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

78、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆

内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。

(C)

A、细腻光滑

B、滋润味香

C、发粘起胶

D、松散有劲

79、【多选题】钢丝绳的绳芯种类有(),绳芯的主要作用是支撑和

润滑绳股？。(ABCD)

A、棉制的

B、麻制的

C、石棉的

D、金属的

80、【判断题】（）“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则

面坯不宜从布袋中流出。（X）

81、【判断题】（）三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（J）

82、【判断题】（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少

汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。（V）

83、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有

缺陷。（X）

84、【判断题】（）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和机水使其全

部溶化后在加糖拌匀。（X）

85、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作

用。（X）

86、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物

原料中分离制得的。（X）

87、【判断题】（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

（V）

88、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。

（V）

89、【判断题】（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。

(X)

90、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加

入浓汤。（X）

91、【判断题】（）用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干

净的容器内，且面料之间留有空隙。（V）

92、【判断题】（）百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。

（X）

93、【判断题】（）红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不

退色。（V）

94、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（V）

95、【判断题】（）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以

及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然

物质。（V）

96、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使

制品成熟的方法。（V）

97、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

（X）

98、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的

成型方法是抻。（V）

99、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去

完成职责。（V）

100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有

始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（V）

试题2

1、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

3、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

4、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重二（身高TOO）土10%。

（B）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

5、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

6、【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

7、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行

的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

（D）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

8、【单选题】下列中操作错误的是（D）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

9、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

(C)

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

10、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒

Oo(D)

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

11、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵

母用量()。(D)

A、越多，发酵力越大

B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

12、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

(D)

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

13、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

(B)

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

14、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

15、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。

(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

16、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

17、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。(D)

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

18、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

19、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有

时加一点()来调节PH值。(D)

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

20、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方

法是炸。(C)

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

21、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力

为主要定价目标的价格策略是()策略。(C)

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

22、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。(C)

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

23、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的0之一。

(C)

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

24、【单选题】出条时要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

25、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的

起泡性和持泡性。（C）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

26、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥（D）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

27、【单选题】副溶血性弧菌又称（）。（D）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

28、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

(A)

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

29、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的0。(D)

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

30、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围

饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

(C)

A、工业

B、科技

C、面塑

D、绘画

31、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

(A)

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

32、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的0使生坯成熟

的方法是煎。(B)

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

33、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,

火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火

(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

34、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

(C)

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

35、【单选题】大肠菌群是反映食品被0污染的指标。(B)

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

36、【单选题】奶及其制品是人体0的主要来源，成人每人每天应摄

入奶250~500克左右。（C）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

37、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵

时间过长，（）。（D）

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

38、【单选题】将0的面坯，用筷子顺盆沿“切割“成小银鱼般面条的

方法是拔。（A）

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

39、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水,

上磨磨成细粉的方法叫（）。（D）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

40、【单选题】施工现场工程项目部的专职安全生产管理人员配备要

求：房屋建筑工程建筑面积1〜5万平方米（含）的工程不少于（）

人。（B）

A、1

B、2

C、3

D、4

41、【单选题】工作接地就是将电力系统的（）接地。（C）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

42、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和

Oo（D）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

43、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。(B)

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

44、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺

利进行的基本条件之一。(A)

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

45、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。(B)

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

46、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

47、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物

质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

48、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()

半成品或成品的面点造型方法。(D)

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

49、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。(C)

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

50、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()

标准。(D)

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

51、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

(C)

A、龙葵素

B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

52、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺

粉制坯。(B)

A、晾凉

B、过梦

C、粉碎

D、吸干水分

53、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

54、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售

毛利率是（）（A）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

55、【单选题】水饺、烧卖是（）品种。（B）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

56、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

57、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为

（）中等。（D）

A、弹性

B、可塑性

C、流变性

D、延伸性

58、【单选题】澄粉面坯具有()。(B)

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

59、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛

利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。(D)

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

60、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

(D)

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

61、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物

中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

62、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称。食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

63、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。

(A)

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

64、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。(B)

A、糖粉

B、糖浆

C、绵白糖

D、白砂糖

65、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。

(C)

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

66、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的0最容易遭到破坏。

(C)

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

67、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

(D)

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

68、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

(A)

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

69、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特

点，可见其性质与相似。(D)

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

70、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。(A)

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

71、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的0越大。

(B)

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

72、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。(D)

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

73、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性

和蛋白质的持气性两方面。(D)

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

74、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。(C)

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

75、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。(C)

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

76、【单选题】馅心0一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

(A)

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

77、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

78、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量0,压薄成皮，包

馅熟制即可。（C）

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

79、【判断题】流动式起重机起重作业前，应估计吊索长度和重物本

身的高度，留出适当起吊空间，以防被吊物体发生摆动或在起升过程

中与起重臂相撞。（V）

80、【判断题】（）以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能

力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（X）

81、【判断题】（）咖喔粉太多是咖喔馅的色泽不黄而发黑的重要原因。

（X）

82、【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本

作为基数定义毛利率来计算的。（X）

83、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作

用。（X）

84、【判断题】（）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（)

85、【判断题】（）成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

（V）

86、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克,

此料的成本系数是0.6。（X）

87、【判断题】（）某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成

本应为20元/千克。（V）

88、【判断题】（）沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶

解流失。（X）

89、【判断题】（）煮英必须沸水下锅，因为沸水便于“友“成熟。

（X）

90、【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为

io（rc时加入较好。（x）

91、【判断题】（）用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干

净的容器内，且面料之间留有空隙。（J）

92、【判断题】（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体

状.（V）

93、【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德

建设的进一步发展。（V）

94、【判断题】（）调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（X）

95、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V）

96、【判断题】（）面点馅心的口味一律以淡为宜。（X）

97、【判断题】（）面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体

的能力方面。（X）

98、【判断题】（）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以

及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然

物质。（V）

99、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240。C

为宜。（X）

100、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本

的核算。（V）

试题3

1、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是（）。（C）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

2、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。（D）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

3、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟

的工艺方法。（C）

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

4、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

5、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。(A)

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

6、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决

的方法是()。(B)

A、加入浓汤

B、加入英汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

7、【单选题】蟀螂在气温时最活跃。(D)

A、8~12°C

B、14~22。C

C、18~24°C

D、24~32°C

8、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。(C)

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

9、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(D)

A、龙葵素

B、氢氤酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

10、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。(D)

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

11、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性

好的新鲜()。(D)

A、琼脂

B、糖粉

C、黄油

D、蛋白

12、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和0,污染食物。

（C）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

13、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。（D）

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为1001时加入较好

C、糖浆熬至108七加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

14、【单选题】“足价蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

15、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

16、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底（）成金

黄色的。（D）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

17、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是0（A）

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

18、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是（）。（C）

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

19、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。（A）

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

20、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职

业生活和（）中的具体体现。（D）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

21、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围

饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（C）

A、工业

B、科技

C、面塑

D、绘画

22、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流变性

23、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去0的所有支出。（D）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

24、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、无机盐

25、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺

利进行的基本条件之一。（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

26、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售

毛利率是（）（A）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

27、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

28、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质（）。（C）

A、多环芳煌

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

29、【单选题】急火快炒可以避免（）的流失。（B）

A、脂溶性维生素

B、水溶性维生素

C、饱和脂肪酸

D、必需氨基酸

30、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受（）传热。（A）

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

31、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到0左右即可变为

凝胶。（D）

A、5℃

B、15℃

C、25七

D、35七

32、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,

火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。

(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

33、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。(C)

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

34、【单选题】成本毛利率是()的百分比。(B)

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

35、【单选题】用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则0。

(A)

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

36、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称0食物

中毒。（B）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

37、【单选题】（）属于气体燃料。（B）

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

38、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素C,硫胺

素，核黄素等。（C）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

39、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的

净料单位成本的计算方法有（）。（D）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

40、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

41、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结

核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

42、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的0,有利于钙的吸收。（A）

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

43、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（）。（A）

A、没有面筋网形成

B、没有包裹气体的能力

C、含淀粉太多

D、粘性大

44、【单选题】削面时，必须（）。（C）

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

45、【单选题】下列营养价值较低的油脂是0。（A）

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

46、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成（）半成品

或成品的面点造型方法是挤注法。（D）

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

47、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是（）。（D）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

48、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因

而掺粉的也不同。（D）

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

49、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。（D）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

50、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

51、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。（D）

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

52、【单选题】谷类的糊粉层中含（）较多。（D）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

53、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和0进行检查。

（A）

A、机械部分

B、开关部位

C、卫生状况

D、周围环境

54、【单选题】（）由两块质感不同的面坯组成的。（C）

A、物理膨松面坯

B、化学膨松面坯

C、层酥面坯

D、水调面坯

55、【单选题】原料0是净料单位成本计算的基本条件。（C）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

56、【单选题】不容易挥发的香精是（）。（B）

A、水溶性香精

B、耐热性香精

C、乳化香精

D、微胶囊香精

57、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）。（A）

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

58、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（B）

A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色

D、增加花色品种

59、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以（）做焙粉（面干儿）。（D）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

60、【单选题】小苏打是（）的学名。（C）

A、泡打粉

B、碳酸氢氨

C、碳酸氢钠

D、纯碱

61、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。(D)

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

62、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。(C)

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

63、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()

标准。(D)

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

64、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是

Oo(D)

A、留兰香油