2024年中式面点（四级）理论考试题库大全-下（判断题）

2024年中式面点(四级)理论考试题库大全-下(判断题汇

总)

判断题

1.()菜肉水饺和面，是将特级面粉和热水将面粉搅成面冢再揉成面团，用湿布盖上

醒发。

A、正确

B、错误

答案：B

2.()葱油家常饼成品的味道是甜咸味。

A、正确

B、错误

答案：B

3.()猪肉馅调制的肥瘦比例T殳是38。

A、正确

B、错误

答案：B

4.()被麦富含蛋白质，在禾谷类作物中蛋白质含量较高，但是面筋蛋白质含量少。

A、正确

B、错误

答案：A

5.()水油煎的操作方法是生坯放锅中后倒入油和水煎制成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

6.()燃气灶正常燃烧时，火焰应呈蓝色。

A、正确

B、错误

答案：A

7.()直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用无毒.清洁

的包装材料.餐具.饮具和容器。

A、正确

B、错误

答案：A

8.()炸制时要控制好油温，火力切过旺。

A、正确

B、错误

答案：A

9.()用酵母菌发酵的特点是发酵力强，制品口味醇香。

A、正确

B、错误

答案：A

10.()烤制法的主要特点是温度高易于把控，制品受热均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

11.()2007版膳食宝塔增加了水和身体活动的内容,强调足量饮水和增加身体运

动的重要性。

A、正确

B、错误

答案：A

12.()化学膨松剂虽然都具有使面坯蓬松的特色，但是过量使用会使产品组织粗糙。

A、正确

B、错误

答案：A

13.()窝窝头成形后，外表需要光滑，内壁不需要光滑。

A、正确

B、错误

答案：B

14.()彼面饺子需将被面团放在案板上搓成长条，揪剂后，逐个压扁擀成直径10cm

的椭圆皮,然后包入馅心，花边捏成月牙形，包成饺子。

A、正确

B、错误

答案：B

15.()化学膨松面团就是将适量的化学膨松剂加入粉料中调制而成的面团。

A、正确

B、错误

答案：A

16.()蒸锅烧开后铺屉布，放木制方框，然后将糊状面团倒人方框中，用刮板摊平，并

在表面撒上青红丝，蒸50分钟即可。

A、正确

B、错误

答案：B

17.()在面点的生坯内加入牛奶不但可以改善主坯性能，提高产品的外观质量，增

加成品的奶香味，使其风味清雅，还可以提高面点制品的营养价值。

A、正确

B、错误

答案：A

18.()熟粉团子调制是先用冷水调制成紧密的团再上笼蒸熟。

A、正确

B、错误

答案：B

19.()社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爰人民、爱科学、爱劳动、爱社会

主义。

A、正确

B、错误

答案：A

20.()干磨粉是将各类米不经加水，直接磨成细粉，一般由粮食部门生产供应。

A、正确

B、错误

答案：A

21.()烤制法的主要特点是温度高易于把控，制品受热均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

22.()生粉制品炸制时一般要低油温下锅焙透,再升高油温炸至金黄成熟。

A、正确

B、错误

答案：A

23.()卷酥和叠酥不同,卷酥酥层厚、层次清楚，胀发性大，而叠酥酥层较薄，层次多,

均匀。

A、正确

B、错误

答案：B

24.()大米粉按品种可分为糯米粉、粳米粉、釉米粉。

A、正确

B、错误

答案：B

25.()对于一些较大的暗酥制品一般选用加水烙的方法使其成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

26.()大包酥的方法一般是将包酥后的面团，擀成圆形薄片，直接卷成筒形，按量

下出多个剂子的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

27.()生粉团子生坯在煮制时要保持水沸而不腾，一般采月点三-五次冷水方法操

作。

A、正确

B、错误

答案：A

28.()黄曲霉毒素耐热力强，在120。(2高温下就可以被破坏。

A、正确

B、错误

答案：B

29.()净料是指直接配置菜点的原料。

A、正确

B、错误

答案：A

30.()甜杏仁制馅需要先用冷水泡以去皮。

A、正确

B、错误

答案：B

31.()触电后触电者已停止呼吸应立即采用人工呼吸的方法抢救并拨打急救电话。

A、正确

B、错误

答案：A

32.()牛奶中钙、磷尤其丰富，但铁含量低，为母乳的五分之一，但能够被完全吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

33.()餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出。

A、正确

B、错误

答案：B

34.()防止食品腐败变质的两大措施有抑菌和灭菌两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

35.()健康成人能量的供给和需要基本上是平衡的，所以，通常根据体重的变化来衡

量能量是否平衡。

A、正确

B、错误

答案：A

36.()搓条的基本要求是条圆，光滑，粗细均匀，劲性一致。

A、正确

B、错误

答案：A

37.()成本核算的意义在于，正确执行物价政策;维护经营者的利益;为国家节约资

源;促进企业改善经营管理。

A、正确

B、错误

答案：A

38.()包制水饺时,将馅心T殳放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏

紧,捏严。

A、正确

B、错误

答案：A

39.()捏是在包的基础上进行的,是一种综合性的成型技法。它可分为挤捏、推捏、

捻捏、折捏、簪捏、拿捏等。

A、正确

B、错误

答案：B

40.()养麦适应性很强，在新垦地和贫瘠地上都能良好生长。

A、正确

B、错误

答案：A

41.()薄荷糕和年糕都属于松质糕团类品种。

A、正确

B、错误

答案：B

42.()一般成人每日应吃到100~150克的蛋类。

A、正确

B、错误

答案：B

43.()小米磨成粉后可以直接制作成发酵面点。

A、正确

B、错误

答案：B

44.()青裸磨制的粉较为粗糙，色泽白亮口感发黏食用方法与小麦粉相同。

A、正确

B、错误

答案：B

45.()点火棒在不点火时，必须规范插入灶具侧面的指定位置。

A、正确

B、错误

答案：A

46.()用玉米面制作面点时，一般须烫熟后方可使用,以增电糯性。

A、正确

B、错误

答案：B

47.()素三鲜馅制作时一般加入一定的香菇、竹笋增加鲜味。

A、正确

B、错误

答案：A

48.()鸡肉馅的制作是要把鸡肉和猪肉混合均匀搅拌成粘稠状后再加入调料入味。

A、正确

B、错误

答案：B

49.()维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物。

A、正确

B、错误

答案：B

50.()油脂酸败过程中，不饱和脂肪酸，脂溶性维生素均被破坏。

A、正确

B、错误

答案：A

51.()轧皮机适用于面食加工业。

A、正确

B、错误

答案：A

52.()保证成本核算工作顺利进行，需要建立健全菜点的用料计量标准，保证加工

制作的基本尺度。

A、正确

B、错误

答案：B

53.()灌汤蒸饺在包捏成形时，需在饺子皮上包入馅心，捏成月牙形状，并要做到

形态美观，馅不外漏。

A、正确

B、错误

答案：A

54.()职业道德建设应与个人利益挂钩。

A、正确

B、错误

答案：A

55.()糯米粉与粳米粉按一定比例掺和，掺和后的粉又称“镶粉"。

A、正确

B、错误

答案：A

56.()下班时要关闭所有电灯、排气扇、电烤箱等电气设备。

A、正确

B、错误

答案：A

57.()膳食模式即人们的吃饭方式。

A、正确

B、错误

答案：B

58.()米粉面坯按性质划分可分为：米糕面坯.米粉类面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

59.()和彼麦面需用热水烫面的方法是筱麦面调制特点之一。

A、正确

B、错误

答案：B

60.()厨房垃圾至少每天应清洁一次。

A、正确

B、错误

答案：A

61.()葱油家常饼成品的味道是甜咸味。

A、正确

B、错误

答案：B

62.()小包酥的优点是酥层均匀，起酥效果好，皮面光滑，制品精细。

A、正确

B、错误

答案：A

63.()桂花白糖馅的成品颜色为微黄，色彩分明。

A、正确

B、错误

答案：B

64.()包就是将各种荤料的馅料,通过操作与坯料合为一依成为半成品或成品的方

法。

A、正确

B、错误

答案：B

65.()花捏属于捏的方法之一。

A、正确

B、错误

答案：A

66.()按致病原因可将食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食

物中毒和真菌中毒、霉变食品中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

67.()蔬菜需要削剔处理，并去皮、去籽，如西葫芦、冬瓜、南瓜、嫩豌豆等。

A、正确

B、错误

答案：B

68.()积极进取、开拓创新不属于烹饪从业人员职业道德守则。

A、正确

B、错误

答案：B

69.()熟粉坯是糯米粉与其它粉掺和调成粉团后，先成熟后成型的一种面团。

A、正确

B、错误

答案：A

70.()菊花蒸卷在成型前，需先把面团擀成长方形面片,撒盐、刷油、撒葱花等原料,

从上向下的卷拢成带有层次的单圆柱形卷。

A、正确

B、错误

答案：B

71.()燃气灶一般都是顺时升对准星号旋转自动打火。

A、正确

B、错误

答案：B

72.()成本可以综合反映企业的经营质量。

A、正确

B、错误

答案：B

73.()菊花蒸卷在成型前，需先把面团擀成长方形面片，撒盐、刷油、撒葱花等原

料，从上向下的卷拢成带有层次的单圆柱形卷。

A、正确

B、错误

答案：B

74.()忠于职守，就是要求把自己职责范围内的事做好,符合质量标准和规范要求，

能够完成应承担的任务。

A、正确

B、错误

答案：A

75.()蝴蝶蒸卷的面坯是生物性发酵的面坯，但为了成型，不能发足。

A、正确

B、错误

答案：A

76.()煮水饺，生坯下锅时，不需要边下生坯边用手勺轻轻沿锅边顺底推动水，使生

坯不致互相挤压。

A、正确

B、错误

答案：B

77.()原材料的规格、质量和处理方法是决定出材率高低的两大因素。

A、正确

B、错误

答案：B

78.()薯类必须煮烂塌成泥与其它粉掺和成团后，才能制作制品。

A、正确

B、错误

答案：A

79.()橘子的全身均可以制馅。

A、正确

B、错误

答案：B

80.()厨房垃圾至少每天应清洁一次。

A、正确

B、错误

答案：A

81.()梅花蛋糕在烤箱内需在面火为200℃,底火为180＜的环境下烤20分钟。

A、正确

B、错误

答案：A

82.()人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的10~15%。

A、正确

B、错误

答案：A

83.()净料成本的计算公式为净料单位成本与净料质量的乘积。

A、正确

B、错误

答案：A

84.()生粉团子生坯在煮制时要保持水沸而不腾，一般采月点三-五次冷水方法操

作。

A、正确

B、错误

答案：A

85.()由于馅料的配饰，可使面点的形态显得更加饱满优美。

A、正确

B、错误

答案：A

86.()肉类脂肪含饱和脂肪酸较多。

A、正确

B、错误

答案：A

87.()净料成本是仕净料单位成本基础上的成本之和。

A、正确

B、错误

答案：A

88.()捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧才安照设计的品种质感要

求，进行成型的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

89.()当炉灶燃烧发生回火时,要调小节风门，使燃烧火焰正常。

A、正确

B、错误

答案：B

90.()如果厨房领用的原材科当月未用完而有剩余即采月"以存计耗"倒求成本

的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

91.()油温高低，是以火力大小控制。

A、正确

B、错误

答案：A

92.()调制好的马拉糕糕浆，必须长时间醒面。

A、正确

B、错误

答案：B

93.()窝窝头成形后，外表需要光滑，内壁不需要光滑。

A、正确

B、错误

答案：B

94.()生坯下锅时动作要慢，防止油溅。

A、正确

B、错误

答案：B

95.()轻馅品种以突出馅料的特色为主。

A、正确

B、错误

答案：B

96.()薯类必须煮烂塌成泥与其它粉掺和成团后，才能制作制品。

A、正确

B、错误

答案：A

97.()熟粉坯是糯米粉与其它粉掺和调成粉团后，先成熟后成型的一种面团。

A、正确

B、错误

答案：A

98.()煮制成熟的方法通常分为开水下锅煮和温水下锅煮两种。

A、正确

B、错误

答案：B

99.()通心槌使用后，要将面杖擦净，放在固定处，并保持环境的湿度，避免其变形、发

霉。

A、正确

B、错误

答案：B

100.()加工后原料单位成本二成本系数x原料购进价，是用"成本系数"法计算原

料成本的公式。

A、正确

B、错误

答案：A

101.()苦杏仁中毒的成分是富芭，是一种含有鼠基的物质，可在酸和酶的作用下释

放出剧毒物质氢甄酸。1-3颗苦杏仁即可置人于死地。

A、正确

B、错误

答案：A

102.()元宵的成品特点是：汤汁清，口感粘糯软滑，口味香甜。

A、正确

B、错误

答案：A

103.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合

成物质。

A、正确

B、错误

答案：B

104.()采购的肉类应鲜度合格，整片肉应盖有兽医卫生检验合格印章。

A、正确

B、错误

答案：A

105.()损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的比例。

A、正确

B、错误

答案：A

106.()生粉团制品炸制时一般要低油温下锅焙透，再升高油温炸至金黄成熟。

A、正确

B、错误

答案：A

107.()中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏,关系着企业的效益和

信誉。

A、正确

B、错误

答案：A

108.()传统的鲜肉蒸饺是饺皮上馅后，包捏成美观的秋叶形。

A、正确

B、错误

答案：B

109.()燃气灶一般都是)顺时针对准星号旋转自动打火。

A、正确

B、错误

答案：B

110.()在不同的社会中道德反映着不同的阶级利益。

A、正确

B、错误

答案：A

111.()轧皮机适用于面食加工业。

A、正确

B、错误

答案：A

112.()由于馅料的配饰，可使面点的形态显得更加饱满优美。

A、正确

B、错误

答案：A

113.()被面饺子坯蒸15分钟即可。食时稍晾彳寺面皮定住粘手时即可。

A、正确

B、错误

答案：B

114.()小米与面粉掺和后可以制作成发酵品种。

A、正确

B、错误

答案：A

115.()菜点总成本是菜点单位成本的总和。

A、正确

B、错误

答案：A

116.()大米粉按品种可分为糯米粉、粳米粉、釉米粉。

A、正确

B、错误

答案：B

117.()在大型冷藏库、冷流库使用货车搬运物品，地面应铺防滑垫。

A、正确

B、错误

答案：B

118.()搓面鱼成形:揪一块面团搓成细长条,分成约2g重的小剂子,再将每个小剂

子在案上搓成15cm长的小长条即成。

A、正确

B、错误

答案：B

119.()搓条的基本要求是条圆，光滑，粗细均匀，劲性一致。

A、正确

B、错误

答案：A

120.()白皮酥需要在包酥后把面团按扁，制成厚约0.6cm的长方片,折成三层后再

擀开,由上至下卷起成方块形长条，然后摘剂制皮。

A、正确

B、错误

答案：A

121.()河豚鱼体内含毒素最多的部位有鲸部、眼睛、卵巢、血液。

A、正确

B、错误

答案：A

122.()工业"三废"中含的有毒非重金属元素有镉、碑、汞、铅等。

A、正确

B、错误

答案：A

123.()食品的包装材料及容器如果质量低劣或使用不当，可致使其中的一些不稳

定的有害物质被溶解出来而污染食品。

A、正确

B、错误

答案：A

124.()调制南瓜饼面团时一定要将南瓜去皮,切片后蒸烂塌成泥再与糯米粉揉成

团。

A、正确

B、错误

答案：A

125.()制作豆沙馅时，将红豆与热水一同下锅煮红豆烂的快，出沙率高。

A、正确

B、错误

答案：B

126Q白皮酥坯在16CTC烤炉中，烤制30min后，饼呈金黄色即成。

A、正确

B、错误

答案：B

127.()谷类和薯类是我国居民碳水化合物的主要来源。

A、正确

B、错误

答案：A

128.()人体每日能量消耗主要由基础代谢和体力活动构成。

A、正确

B、错误

答案：B

129.()制作馅心必须根据面点的皮坯性质和成型特点做不同处理。

A、正确

B、错误

答案：A

130.()人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的

A、正确

B、错误

答案：A

131.()蔬菜在焯水后应立即投入温水内。

A、正确

B、错误

答案：B

132.()乳品常应用于中级点心的制作。

A、正确

B、错误

答案：B

133.()大包酥的方法一般是将包酥后的面团,擀成圆形薄片，直接卷成筒形,按量下

出多个剂子的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

134.()蔬菜需要削剔处理，并去皮、去籽，如西葫芦、冬瓜、南瓜、嫩豌豆等。

A、正确

B、错误

答案：B

135.()油煎法制品由生到熟都不盖锅盖。

A、正确

B、错误

答案：A

136.()开水下锅煮的使用范围主要有面制品和米制品两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

137.()食品安全标准是强制实行的标准。

A、正确

B、错误

答案：A

138.()糖油馅具有松爽甘甜的特点。

A、正确

B、错误

答案：B

139.()玉米粉能单独成团后可以发酵成酵面。

A、正确

B、错误

答案：B

140.()化学膨松面团制品熟制后呈海绵状组织结构且口感喧软清香。

A、正确

B、错误

答案：A

141.()净料是指间接配制菜点的原料,它包括经加工配制为成品的原料和购进的

半制品原料。

A、正确

B、错误

答案：B

142.()碳水化合物.脂肪.蛋白质是产能营养素。

A、正确

B、错误

答案：A

143.()常用于制馅的干菜类原料在制馅前均需焯水。

A、正确

B、错误

答案：B

144.()调制芝麻蓉馅时将芝麻直接碾碎与生板油、白糖、熟粉、等原料搓擦均匀

即可。

A、正确

B、错误

答案：B

145.()土豆饼的成熟，是在平底锅内进行的,少量油锅烧热后把生坯下锅，炸至金黄

色即可。

A、正确

B、错误

答案：B

146.()甘薯肉质块根内部有大量乳汁管,割开块根表皮，会从中沁出白色乳汁。

A、正确

B、错误

答案：B

147.()鸡肉馅的制作是要把鸡肉和猪肉混合均匀，搅拌成粘稠状后再加入调料入

味。

A、正确

B、错误

答案：B

148.()对面点质感起决定性作用的是馅心的味道。

A、正确

B、错误

答案：B

149.()桃酥坯剂搓圆，中间捻一圆洞成凹形,放入熟核桃仁成型。

A、正确

B、错误

答案：A

150.()防止食品腐败变质的两大措施有抑菌和灭菌两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

151.()玉米粉能单独成团后可以发酵成酵面。

A、正确

B、错误

答案：B

152.()捏是在包的基础上进行的,是一种综合性的成型技法。它可分为挤捏、推捏、

捻捏、折捏、叠捏、拿捏等。

A、正确

B、错误

答案：B

153.()为了保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民共和国食

品安全法》。

A、正确

B、错误

答案：A

154.()牛奶中钙、磷尤具丰富，但铁含量低，为母乳的五分之一，但能够被完全吸收。

A、正确

B、错误

答案：A

155.()白皮酥需要在包酥后把面团按扁，制成厚约0.6cm的长方片,折成三层后再

擀开,由上至下卷起成方块形长条，然后摘剂制皮。

A、正确

B、错误

答案：A

156.()蔬菜在焯水后应立即投入温水内。

A、正确

B、错误

答案：B

157.()芝麻凉卷用的糯米一般是用冷水浸泡后蒸熟揉成团擀皮。

A、正确

B、错误

答案：A

158.()炸制时要控制好油温火力切过旺。

A、正确

B、错误

答案：A

159.()小米与面粉掺和后可以制作成发酵品种。

A、正确

B、错误

答案：A

160.()苦杏仁中毒的成分是富比，是一种含有富基的物质，可在酸和酶的作用下释

放出剧毒物质氢富酸。1-3颗苦杏仁即可置人于死地。

A、正确

B、错误

答案：A

161.()醒发箱的温度湿度设置后就可以将面坯放入烤制.

A、正确

B、错误

答案：B

162.()生荤馅是用畜.禽.水产等鲜活原料经刀工处理后，再经调味.加水(或掺冻)

拌制而成。

A、正确

B、错误

答案：A

163.()低温烤制一般指烤炉温度需要设在22CTC以下的熟制工艺。

A、正确

B、错误

答案：B

164.()养麦籽粒呈三角形，以籽粒供食用。

A、正确

B、错误

答案：A

165.()猪肉馅调制的肥瘦比例T殳是2:8。

A、正确

B、错误

答案：B

166.()煮制汤圆时，水沸投入生坯一次性煮熟即可。

A、正确

B、错误

答案：B

167.()奶中菌数越少、储存温度越低，抑菌作用保持时间就越长，反之越短。

A、正确

B、错误

答案：A

168.()水油煎的操作方法是生坯放锅中后倒入油和水煎制成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

169.(腋麦可以制麦片磨粉后可作为副食、小吃。

A、正确

B、错误

答案：B

170.()热水面团粘糯、柔软,色略暗，无筋力。

A、正确

B、错误

答案：A

171.()由于点心成品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计

算方法也相应的有两种。

A、正确

B、错误

答案：A

172.()净料是指经加工配制为菜点成品的原料和购进的半成品原料。

A、正确

B、错误

答案：A

173.()肉类脂肪含饱和脂肪酸较多。

A、正确

B、错误

答案：A

174.()烙就是通过金属受热后的热对流作用使生坯成熟的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

175.()机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症。

A、正确

B、错误

答案：B

176.()葱油饼成熟后，放在洁净菜板上顺长切三刀成六块后装盘。

A、正确

B、错误

答案：B

177.()温油炸，适合于能够迅速起发的面点品种。

A、正确

B、错误

答案：B

178.()遇油锅起火，可直接用锅盖或湿抹布覆盖。

A、正确

B、错误

答案：A

179.()粗加工洗菜池应专门用于蔬菜的清洗不能用于鱼、肉清洗。

A、正确

B、错误

答案：A

180.()烤制品的工艺关键在于掌握炉温。

A、正确

B、错误

答案：A

181.()蒸制法可以使制品俣持形态完整、汁多鲜嫩的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

182.()烙就是通过金属受热后的热对流作用使生坯成熟的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

183.()按致病原因可将食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性

食物中毒和真菌中毒、霉变食品中毒。

A、正确

B、错误

答案：A

184.()青棵按我国大麦种划分，被定为多棱大麦亚种的多棱颗粒大麦变种群。

A、正确

B、错误

答案：A

185.()为促进毒物排出,大量输液是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、正确

B、错误

答案：A

186.()用电烤箱烤制面点必须在烤制前现场打开电源,而生产操作后，要随时关闭

电源。

A、正确

B、错误

答案：A

187.()职业道德与经济效益无关。

A、正确

B、错误

答案：B

188.()走槌使用后应清洗干净存放，走槌应取出手柄，将槌体立放在通风干燥处。

A、正确

B、错误

答案：A

189.()煮美法适宜熟粉团的调制。

A、正确

B、错误

答案：B

190.()黏质糕粉坯的调制,是将粉料拌后，上笼蒸熟，再用搅拌机搅至表面光滑不粘

手。

A、正确

B、错误

答案：A

191.()用新鲜蔬菜制馅，一般不需经过摘、洗、切、脱水等初加工。

A、正确

B、错误

答案：B

192.()生粉团制品炸制时一般要低油温下锅焙透，再升高油温炸至金黄成熟。

A、正确

B、错误

答案：A

193.()加工后原料单位成本二成本系数x原料购进价，是用"成本系数"法计算原

料成本的公式。

A、正确

B、错误

答案：A

194.()制作花色明酥制品，用来调制干油酥的油用温油.

A、正确

B、错误

答案：B

195.()捏是指用手指将馅心的面皮塑造成型的面点工艺技法。

A、正确

B、错误

答案：A

196.()仕熟粉粉坯调制时濡先上笼蒸熟,再用机器搅匀或用手猱匀。有时猱制过

程中要掺一些冷开水。

A、正确

B、错误

答案：B

197.()用玉米面制作面点时，一般须烫熟后方可使用以增强糯性。

A、正确

B、错误

答案：B

198.()电磁炉是采用磁场感应涡流加热原理使食物成熟.

A、正确

B、错误

答案：A

199.()土豆饼的成熟，是以少量油烧热后把生坯下锅，煎至两面金黄色即可。

A、正确

B、错误

答案：A

200.()包就是面坯与坯料合为f,制成成品的一种方法。

A、正确

B、错误

答案：B

201.()饴糖远在我国汉代就已出现了。

A、正确

B、错误

答案：A

202.()油条生坯下锅后，不能用铁筷滚动生坯。

A、正确

B、错误

答案：B

203.()动物性脂肪应占脂肪食物来源的60%。

A、正确

B、错误

答案：B

204.()蒸制法可以使制品俣持形态完整、汁多鲜嫩的特点。

A、正确

B、错误

答案：A

205.()虾皮是由中国毛虾制成的干制品，分为生晒和熟晒两种。

A、正确

B、错误

答案：A

206.()捏就是将包入或不包入馅心的坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种质

感要求，进行成型的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

207.()层酥面团主要是由水油面和干油酥两块性质不同的面团经过包、擀、叠等

开酥方法制成的具有酥软层次结构的面团。

A、正确

B、错误

答案：A

208.()揭示单位成本提高或降低的原因指出降低成本的途径改变经营价格，提高

企业经济效益，是企业成本核算的彳壬务之一。

A、正确

B、错误

答案：B

209.()职业道德是人们在从事职业过程中形成的一种内在的、强制性的约束机制。

A、正确

B、错误

答案：B

210.()从事任何可能会污染双于的活动后要进行面点制作工作都要先洗于。

A、正确

B、错误

答案：A

211.()调制被面饺子面坯，一般要用沸水烫面，水与面的比例为1:1左右。

A、正确

B、错误

答案：A

212.()用粳米粉与水调制成的面坯叫米粉面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

213.()《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作一年以上的，可享受带

薪年休假。

A、正确

B、错误

答案：A

214.()花生油常温下呈固态。

A、正确

B、错误

答案：B

215.()传统的擦子都是用金属材料制成的。

A、正确

B、错误

答案：B

216.()熔点越高的脂肪越容易消化。

A、正确

B、错误

答案：B

217.()温水面团在调制成团后不需要散去其热气。

A、正确

B、错误

答案：B

218.()走槌使用时要双手持ffi推拉,通过粗大槌体的滚动,将大片的面皮擀薄擀

匀。

A、正确

B、错误

答案：A

219.()黏质糕粉坯的调制，是将粉料拌后上笼蒸熟，再用搅拌机搅至表面光滑不粘

手。

A、正确

B、错误

答案：A

220.()苏式年糕的成熟是以加糖的糯米粉分批加入蒸筒内蒸熟的。

A、正确

B、错误

答案：B

221.()水晶馅最传统的原料是猪板油丁和白糖。

A、正确

B、错误

答案：A

222.()年糕是在面坯搓成长条后，在条上撒上熟椒盐，切成重约50g重的长方形块

即可。

A、正确

B、错误

答案：B

223.()玫瑰酥是将生坯码入烤盘内［领匀的蛋清刷在生坯上。烤炉调至160-1

70℃,烤制15分钟左右即可出炉。

A、正确

B、错误

答案：B

224.()水晶馅最传统的原料是猪板油丁和白糖。

A、正确

B、错误

答案：A

225.()熟粉团子调制是先用冷水调制成紧密的团再上笼蒸熟。

A、正确

B、错误

答案：B

226.()晚餐摄入能量一般应占一天总能量的30%。

A、正确

B、错误

答案：A

227.()调制蔬菜馅心前,先将蔬菜焯水，可以除去部分水份，以免馅心含水量太高。

A、正确

B、错误

答案：A

228.()揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径,改变经营价格才是高

企业经济效益，是企业成本核算的任务之一。

A、正确

B、错误

答案：B

229.()水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯.热水面坯和温水面坯三种。

A、正确

B、错误

答案：A

230.()知识经济时代，学习是永恒的主题，知识是推动行业发展的动力之一。

A、正确

B、错误

答案：A

231.()猪肉进入自溶阶段，变质程度不严重时，经高温处理后可以食用。

A、正确

B、错误

答案：A

232.()所有的烙制品，在成熟过程中都要经过翻转移动制品的过程。

A、正确

B、错误

答案：B

233.()钳花一般是对半成品进一步修饰加工。

A、正确

B、错误

答案：A

234.()捏所制作的品种要符合质感，形象逼真，规格一致。

A、正确

B、错误

答案：B

235.()依据《劳动法》规定，劳动合同可以约定试用期，试用期不超过6个月。

A、正确

B、错误

答案：A

236.()动物性脂肪应占脂肪食物来源的60%。

A、正确

B、错误

答案：B

237.()化学膨松是利用食用化学膨松剂在面团调制和加热时产生的化学反应来

实现面团膨松的目的。

A、正确

B、错误

答案：A

238.()奶中菌数越少、储存温度越低，抑菌作用保持时间就越长，反之越短。

A、正确

B、错误

答案：A

239.()蝴蝶蒸卷的面坯是生物性发酵的面坯，但为了成型，不能发足。

A、正确

B、错误

答案：A

240.()出材率的类似名称很多烹饪行业经常使用的名称有净料率、熟品率、生料

率、拆卸率、涨发率等。

A、正确

B、错误

答案：A

241.()小米可单独制成干饭、稀粥、磨粉后可制作窝头、丝糕及各式糕饼,不可与

其它粮食混合使用，制成品带有特殊香味。

A、正确

B、错误

答案：B

242.()保证成本核算工作顺利进行，需要建立健全菜点的用料计量标准，保证加工

制作的基本尺度。

A、正确

B、错误

答案：B

243.()花捏属于捏的方法之一。

A、正确

B、错误

答案：A

244.()食物中蛋白质的含量可通过测定其中的含氮量来计算。

A、正确

B、错误

答案：A

245.()企业下岗待工人员,企业不需要支付其生活费。

A、正确

B、错误

答案：B

246.()搅拌机有立式搅拌机和手提式搅拌器等。

A、正确

B、错误

答案：A

247.()从事任何可能会污染双手的活动后要进行面点制作工作都要先洗手。

A、正确

B、错误

答案：A

248.()烤制品是在高温中内外同时成熟的。

A、正确

B、错误

答案：A

249.()扭捏又称折捏，是做成有洞眼的花色饺的基本手法。

A、正确

B、错误

答案：B

250.()企业管理者对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核

算，就是产品的成本核算。

A、正确

B、错误

答案：A

251.()下班时要关闭所有电灯、排气扇、电烤箱等电气设备。

A、正确

B、错误

答案：A

252.()制作1000g糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉150g为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

253.()机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症。

A、正确

B、错误

答案：B

254.()层酥面坯属于水调面坯。

A、正确

B、错误

答案：B

255.()产热营养素之间能够完全替代。

A、正确

B、错误

答案：B

256.()油酥大饼是以温水面团和水油酥面团的制作酥皮.

A、正确

B、错误

答案：B

257.()带汁的含水分较多，鲜嫩适口，表面比较光亮湿润，多浸在半透明的蜜汁或浓

糖液中，习惯称蜜饯。

A、正确

B、错误

答案：A

258.()用新鲜蔬菜制馅，一般不需经过摘、洗、切、脱水等初加工。

A、正确

B、错误

答案：B

259.()传统的鲜肉蒸饺是饺皮上馅后，包捏成美观的秋叶形。

A、正确

B、错误

答案：B

260.()煮水饺，生坯下锅时，不需要边下生坯边用手勺轻轻沿锅边顺底推动水，

使生坯不致互相挤压。

A、正确

B、错误

答案：B

261.()社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱科学、爱劳动、爱社

会主义。

A、正确

B、错误

答案：A

262.()水油面是面粉、油脂和水调和而成的面团。

A、正确

B、错误

答案：A

263.()钳花是指用花银子在面坯的表面修整成型的工艺技法。

A、正确

B、错误

答案：A

264.()被麦是禾本科燕麦属的一个亚种，是一年生草本植物。

A、正确

B、错误

答案：A

265.()员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，

应立即脱离工作岗位。

A、正确

B、错误

答案：B

266.()成本是企业管理者质量标准的重要依据。

A、正确

B、错误

答案：B

267.()在大型冷藏库、冷冻库使用货车搬运物品，地面应铺防滑垫。

A、正确

B、错误

答案：B

268.()走槌使用时要双手持柄推拉，通过粗大槌体的滚动，将大片的面皮擀薄擀匀。

A、正确

B、错误

答案：A

269.()三丁包一般采用擀皮，然后再包入三丁馅才皇成三丁包生坯。

A、正确

B、错误

答案：B

270.()制作1000g糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉150g为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

271.()中华人民共和国食品安全法内容不包括食品安全风险监测和评估。

A、正确

B、错误

答案：B

272.()畜肉表面的残毛、污物、病痕、脓疱、血污肉及体内的甲状腺、肾上腺和

淋巴结等，在初加工时都应清除。

A、正确

B、错误

答案：A

273.()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的

总称。

A、正确

B、错误

答案：B

274.()用电烤箱烤制面点，必须在烤制前现场打开电源,而生产操作后，要随时关闭

电源。

A、正确

B、错误

答案：A

275.()生粉制品炸制时一般要低油温下锅焙透,再升高油温炸至金黄成熟。

A、正确

B、错误

答案：A

276.0青棵磨制的粉较为粗糙，色泽白亮口感发黏，食用方法与小麦粉相同。

A、正确

B、错误

答案：B

277.()甜杏仁制馅需要先用冷水泡以去皮。

A、正确

B、错误

答案：B

278.()用老酵发酵的优点是由于老酵中含有具它杂菌，所以面团发酵后会产生酸

味。

A、正确

B、错误

答案：B

279.()金针菜是鲜雪里熊腾制后干制而成。

A、正确

B、错误

答案：B

280.()制作1000g克糯米粉的元宵馅心需用面粉熟400g为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

281.()调制蔬菜馅心前冼将蔬菜焯水,可以除去部分水份以免馅心含水量太高。

A、正确

B、错误

答案：A

282.()筱麦可以制麦片，磨粉后可作为副食、小吃。

A、正确

B、错误

答案：B

283.()谷类维生素主要分布于糊粉层和谷胚中，加工精度越高，维生素损失就越

多。

A、正确

B、错误

答案：A

284.()食品的包装材料及容器如果质量低劣或使用不当，可致使其中的一些不稳

定的有害物质被溶解出来而污染食品。

A、正确

B、错误

答案：A

285.()搅拌机有立式搅拌机和手提式搅拌器等。

A、正确

B、错误

答案：A

286.()烤制品的成熟度与温度的高低和烘烤时间的长短有密切的关系。

A、正确

B、错误

答案：A

287.()产热营养素之间能够完全替代。

A、正确

B、错误

答案：B

288.0切割机是肉、骨类原料加工的机械设备。

A、正确

B、错误

答案：A

289.()企业管理者对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核

算，就是产品的成本核算。

A、正确

B、错误

答案：A

290.()制作桂花糖馅时,所用的面粉蒸熟后使用效果更好。

A、正确

B、错误

答案：A

291.()中华人民共和国食品安全法内容不包括食品安全风险监测和评估。

A、正确

B、错误

答案：B

292.()包是将不同的馅料，通过操作,与坯合为一体,运用一定的手法，成为半

成品或成品的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

293.()传统的黄桥烧饼的熟制是在缸炉中进行的，其烘烤时间为10-15分钟，待

饼面呈金黄色且饼身胀发时，即可用长铁钳钳出。

A、正确

B、错误

答案：B

294.()食物中蛋白质的含量可通过测定其中的含氮量来计算。

A、正确

B、错误

答案：A

295.()养麦是我国主要的粮食之一，用途广泛，子粒磨粉可制作面条、面片、饼团

和糕点等。

A、正确

B、错误

答案：B

296.()烤制法是利用烤炉的热辐射和热对流使面点生坯成熟的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案：A

297.()水油面是面粉、油脂和水调和而成的面团。

A、正确

B、错误

答案：A

298.()调制芝麻蓉馅时将芝麻直接碾碎与生板油、白糖、熟粉、等原料搓擦均匀

即可。

A、正确

B、错误

答案：B

299.()玉米按颜色可以分为黄色玉米、白色玉米、紫色玉米三种。

A、正确

B、错误

答案：A

300.()菜肉水饺和面，是将特级面粉和热水将面粉搅成面絮，再揉成面团，用湿布盖

上醒发。

A、正确

B、错误

答案：B

301.()制作萝卜丝馅，500克的白萝卜，须放猪油200克。

A、正确

B、错误

答案：B

302.()切法适用于对体态细长蔬菜的细碎加工。

A、正确

B、错误

答案：A

303.()桃酥坯剂搓圆，中间挖一圆洞成凹形,放入熟核桃仁成型。

A、正确

B、错误

答案：A

304.()热水面团制作而成的制品吃口有点粘牙现象,其中一个原因是因为成团时

没有洒上少许冷水揉团。

A、正确

B、错误

答案：A

305.()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合

成物质。

A、正确

B、错误

答案：B

306.()灌汤蒸饺在包捏成形时，需在饺子皮上包入馅心才星成月牙形状，并要做到形

态美观，馅不外漏。

A、正确

B、错误

答案：A

307.()最适宜制粉的玉米是甜型玉

A、正确

B、错误

答案：B

308.()玫现酥是将生坯码入烤盘内，将搅匀的蛋清刷在生坯上。烤炉调至160—1

7CTC,烤制15分钟左右即可出炉。

A、正确

B、错误

答案：B

309.()生粉团子制品用水煮制时一般是冷水下锅这样便于成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

310.()丹麦开酥机可前后方向操作，前快后慢按比例传动。

A、正确

B、错误

答案：B

311.()"泡心法"调制米粉面坯应沸水冲入在前,冷水掺入在后，不可颠倒。

A、正确

B、错误

答案：A

312.()小米磨成粉后可以直接制作成发酵面点。

A、正确

B、错误

答案：B

313.()灭火过程中灭火器应始终保持直立状态。

A、正确

B、错误

答案：A

314.()苏式麻团是用糯米粉和面粉按一定比例掺和成团后制作而成的一道苏式

面点。

A、正确

B、错误

答案：A

315.()刷油烙是利用锅底传热，使其成熟的工艺方法。

A、正确

B、错误

答案：B

316.()黄桥烧饼的起酥是在酵面施碱后进行的，采用的是大包酥的起酥方法。

A、正确

B、错误

答案：B

317.()制作开花馒头，需要把白糖压碎后与酵面和在一起，揉匀盘光，醒发10分钟

后再搓条摘剂。

A、正确

B、错误

答案：B

318.()形态饱满，酥层外露，清晰且均匀的油酥制品,是明酥制品。

A、正确

B、错误

答案：A

319.()蜂糖还有丰富的芳香物质和大量果糖，甜味较淡.

A、正确

B、错误

答案：B

320.()如果厨房领用的原材料当月未用完而有剩余即采用“以存计耗"倒求成本

的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

321.()小包酥的速度慢,效率低，酥层均匀。

A、正确

B、错误

答案：A

322.()水果的清洗和清除残留农药有人工或机械刷洗法、硫酸溶液浸洗法。

A、正确

B、错误

答案：B

323.()蒸制过程中,中途可以反复开盖观察是否成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

324.()广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和。

A、正确

B、错误

答案：A

325.0切割机是肉、骨类原料加工的机械设备。

A、正确

B、错误

答案：A

326.()年糕是在面坯搓成长条后，在条上撒上熟椒盐，切成重约50g重的长方形块

即可。

A、正确

B、错误

答案：B

327.()生粉团子制品用水煮制时一般是冷水下锅这样便于成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

328.()饴糖可以增进制品的甜香度，提高其营养价值。

A、正确

B、错误

答案：A

329.()依据《劳动法》规定劳动合同可以约定试用期,试用期不超过6个月。

A、正确

B、错误

答案：A

330.()积极进取、开拓创新不属于烹饪从业人员职业道德守则。

A、正确

B、错误

答案：B

331.()暗酥就是酥层在制品内部，表面看不到酥层的油酥制品。

A、正确

B、错误

答案：A

332.()花生油常温下呈固态。

A、正确

B、错误

答案：B

333.()常用于制馅的干菜类原料在制馅前均需焯水。

A、正确

B、错误

答案：B

334.()走槌使用后应清洗干净存放，走槌应取出手柄，将槌体立放在通风干燥处。

A、正确

B、错误

答案：A

335.()葱油饼成熟后，放在洁净菜板上顺长切三刀成六块后装盘。

A、正确

B、错误

答案：B

336.()蛋黄的颜色是面点制品黄色色彩的最主要来源。

A、正确

B、错误

答案：A

337.()三大营养素代谢中产生的水、食物中含有的水和饮料水是人体水的三个来

源。

A、正确

B、错误

答案：A

338.()拧制麻花时，两手用力要小,不可用力过大，免将面团拧断。

A、正确

B、错误

答案：B

339.()暗酥就是酥层在制品内部，表面看不到酥层的油酥制品。

A、正确

B、错误

答案：A

340.()蛋黄的乳化性能提高制品的抗氧化能力，从而延长制品的保存期。

A、正确

B、错误

答案：A

341.()制作1000g糯米粉的元宵馅心需要用熟面粉150g为宜。

A、正确

B、错误

答案：A

342.()蒸制过程中,中途可以反复开盖观察是否成熟。

A、正确

B、错误

答案：B

343.()烤制的制品一般都是用旺火、高温炸制。

A、正确

B、错误

答案：B

344.()电磁炉是采用磁场感应涡流加热原理使食物成熟.

A、正确

B、错误

答案：A

345.()暗酥制品烤制一般用低温长时间烤制。

A、正确

B、错误

答案：B

346.()在面点的生坯内加入牛奶不但可以改善主坯性能，提高产品的外观质量，增

加成品的奶香味，使其风味清雅,还可以提高面点制品的营养价值。

A、正确

B、错误

答案：A

347.()煮美法适宜熟粉团的调制。

A、正确

B、错误

答案：B

348.()粗加工洗菜池应专门用于蔬菜的清洗不能用于鱼、肉清洗。

A、正确

B、错误

答案：A

349.()三丁包一般采用擀皮，然后再包入三丁馅，捏成三丁包生坯。

A、正确

B、错误

答案：B

350.()职业道德与经济效益无关。

A、正确

B、错误

答案：B

351.()《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作两年以上的，方可享受

带薪年休假。

A、正确

B、错误

答案：B

352.()刀具不慎滑落，落地前不用手接挡。

A、正确

B、错误

答案：A

353.()化学膨松是利用食用化学膨松剂在面团调制和加热时产生的化学反应来

实现面团膨松的目的。

A、正确

B、错误

答案：A

354.()钳花一般是对半成品进一步修饰加工。

A、正确

B、错误

答案：A

355Q制作花色明酥制品用来调制干油酥的油用温油。

A、正确

B、错误

答案：B

356.()调制生荤馅的调味品主要有花椒.大料料酒.白糖等。

A、正确

B、错误

答案：B

357.()油温的测定方法有温度计测试和凭实践经验两种.

A、正确

B、错误

答案：A

358.()2007版膳食宝塔增加了水和身体活动的内容,强调足量饮水和增加身体运

动的重要性。

A、正确

B、错误

答案：A

359.()彼面饺子坯蒸15分钟即可。食时稍晾,待面皮定住粘手时即可。

A、正确

B、错误

答案：B

360.()包的要求是：馅心居中.规格一致.形态符合成品的要求,手法正确。

A、正确

B、错误

答案：A

361.()用鸡肉制馅一般应选用两年的嫩鸡脯肉。

A、正确

B、错误

答案：B

362.()触电是指人体与带电体接触，使电流通过人体造成身体机能破坏的过程。

A、正确

B、错误

答案：A

363.()虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的

繁殖并有一定的防腐作用。

A、正确

B、错误

答案：A

364.()白皮酥坯在16CTC烤炉中，烤制30min后，饼呈金黄色即成。

A、正确

B、错误

答案：B

365.()加强职业道德建设,可以促进社会主义市场经济的健康发展。

A、正确

B、错误

答案：A

366.()青棵面炒熟后磨成粉可以制作摄耙。

A、正确

B、错误

答案：A

367.()职业道德是人们在从事职业过程中形成的一种内在的、强制性的约束机制。

A、正确

B、错误

答案：B

368.()牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉。

A、正确

B、错误

答案：A

369.()水煎包煎铛底面要平整，否则面浆有薄有厚，成熟度不一致。

A、正确

B、错误

答案：A

370.()刀具不慎滑落，落地前不用于接挡。

A、正确

B、错误

答案：A

371.()调解原则适用于仲裁和诉讼程序。

A、正确

B、错误

答案：A

372.()净料是指直接配置菜点的原料。

A、正确

B、错误

答案：A

373.()叠制法可分为对折叠和多次叠折法两种。

A、正确

B、错误

答案：A

374.()制作萝卜丝馅,500克的白萝卜，须放猪油200克。

A、正确

B、错误

答案：B

375.()层酥面团主要是由水油面和干油酥两块性质不同的面团经过包、擀、叠等

开酥方法制成的具有酥软层次结构的面团。

A、正确

B、错误

答案：A

376.()讲究质量就是在任何情况下都要求必须有绝对高的质量。

A、正确

B、错误

答案：B

377.()在正常情况下，动物性食品及纯热能食物不宜摄入过多。

A、正确

B、错误

答案：A

378.()调制被面饺