《食品加工安全培训》课件

《食品加工安全培训》课件课程目标11.了解食品安全基础知识22.学习食品加工安全操作规范33.掌握食品安全风险控制方法44.提升食品安全意识和责任感食品安全概述保障人民健康食品安全是保障人民健康和社会稳定的基础促进经济发展安全的食品产业是促进经济发展的重要保障维护社会和谐食品安全是维护社会和谐稳定的重要因素食品污染的常见原因微生物污染细菌、病毒、霉菌等微生物污染化学污染农药残留、重金属、添加剂超标等物理污染异物混入、包装材料污染等食源性疾病与预防细菌感染沙门氏菌、大肠杆菌等病毒感染诺如病毒、甲型肝炎病毒等寄生虫感染蛔虫、绦虫等食品卫生准则1原料卫生要求选择新鲜、无污染的原料2加工过程卫生严格控制加工过程中的卫生条件3产品质量检验对产品进行严格的质量检验和控制个人卫生要求勤洗手用肥皂和流水洗手，尤其在接触食物前保持清洁保持头发、指甲、衣物清洁避免交叉污染避免将生食和熟食放在一起工作环境卫生管理1环境清洁2通风良好3防尘防虫4废弃物处理5定期消毒生产设备与器具清洗消毒1清洗步骤2消毒方法3消毒剂选择4消毒效果验证原料和辅料管理1验收严格验收原料和辅料的质量2储存合理储存原料和辅料3使用严格控制原料和辅料的使用成品贮存和运输成品贮存低温冷藏或冷冻储存成品运输使用专用运输工具，保证运输过程中的卫生安全突发事件应急处理应急预案制定完善的突发事件应急预案应急措施采取有效的应急措施，控制事态发展责任追究对责任人进行严肃处理常见食品安全隐患及防控措施原料污染严格把控原料来源和质量加工过程污染加强加工过程的卫生管理和控制产品质量问题严格控制产品的质量检验和控制食品标签及信息披露1产品名称真实准确地标明产品名称2成分表详细列出产品的成分3生产日期清晰标明产品的生产日期4保质期准确标明产品的保质期5生产厂家标明产品的生产厂家6联系方式提供生产厂家的联系方式从业人员食品安全培训理论学习学习食品安全法律法规、知识和技能实践操作进行食品安全操作技能的培训和演练考试考核对培训效果进行评估和考核档案管理建立从业人员食品安全培训档案监督检查与责任追究1日常监管2专项检查3抽检检验4违规处罚5追溯体系食品安全风险评估1风险识别2风险评估3风险控制4风险管理食品追溯体系建设1信息采集对食品生产、加工、流通、消费等环节的信息进行采集2数据存储建立安全可靠的数据存储系统3追溯查询实现对食品来源和流向的追溯查询食品企业质量管理体系认证体系ISO9001、HACCP等认证体系质量控制建立完善的质量控制体系，确保产品质量国内外食品安全法规中国《中华人民共和国食品安全法》美国《食品、药品和化妆品法》欧盟《食品安全条例》HACCP体系简介1危害分析识别食品安全危害2关键控制点确定关键控制点3建立极限设定关键控制点指标4监测系统建立监测系统，监控关键控制点5纠正措施制定纠正措施，确保食品安全6记录系统建立记录系统，记录食品安全信息HACCP关键控制点识别原料验收确保原料质量安全清洗消毒控制微生物污染加工过程控制温度、时间等关键参数包装封存防止二次污染HACCP计划制定与实施1危害分析2关键控制点3极限设定4监测系统5纠正措施HACCP有效性验证与持续改进1验证方法2验证指标3验证结果4持续改进食品添加剂管理1使用原则合理使用食品添加剂，确保食品安全2限量标准严格遵守食品添加剂限量标准3标签标识在食品标签上标识食品添加剂食品农药残留控制源头控制选择安全、无农药残留的农产品检测监控对农产品进行农药残留检测监控重金属和有害物质限量重金属铅、镉、汞等有害物质黄曲霉毒素、亚硝胺等限量标准严格执行国家限量标准微生物指标控制细菌总数控制食品中的细菌总数大肠菌群控制食品中的大肠菌群数致病菌检测食品中的致病菌食品检验技术与方法1化学检验检测食品中的化学成分2微生物检验检测食品中的微生物指标3感官检验对食品进行感官评价4物理检验检测食品的物理性质食品安全检测仪器设备气相色谱仪检测农药残留、添加剂等原子吸收光谱仪检测重金属含量微生物培养箱培养微生物，进行细菌总数测定食