2024年四川三级公共营养师考前强化练习题库（含解析）

2024年四川三级公共营养师考前强化练习题库（含解析）

一、单选题

1.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（）。

A、磷和钙

B、钙和镁

C、钙和钾

D、镁和磷

答案：B

解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋

性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。

2.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）o

A、冷冻保藏

B、烟熏保藏

C、辐照保藏

D、高压保藏

答案：A

解析：低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应

速度，但不能杀灭微生物，食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作月大

为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。

3.设立“公民道德宣传日”，目的是。。

A、宣传

B、就是为了教育人

C、鼓舞人心

D、动员社会各界的关心和参与道德建设

答案:D

解析：设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与

道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效

性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的

思想道德基础。

4.面筋中含量丰富的物质是()o

A、木质素

B、淀粉

C、蛋白质

D、纤维

答案：C

解析：面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。

5.3-硝基丙酸常见于0霉变后产生的真菌毒素。

A、花生

B、小麦

G玉米

D、甘蔗

答案：D

解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱狗霉产生的神经毒素，主要损害中枢

神经。

6.传播是人类通过（）交流信息，以期发生相应变化的活动。

A、符号和示意

B、语言和媒介

C、语言和符号

D、符号和媒介

答案:D

解析：传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。其具有

的特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。

7.维生素D的前身为0o

A、视黄醇

B、麦角固醇

C、胆固醇

D、毗哆醇

答案:B

解析：由于7-脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D,故它们称

为维生素D原。

8.蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为

A、1.0

B、10

C、100

D、1000

答案：C

解析：蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价

越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。

9.胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细

胞性贫血。

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素B2

D、维生素B12

答案：D

解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合,

形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回

肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺

乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。

10.为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕

妇每天额外摄入叶酸0Ugo

A、300

B、400

C、500

D、600

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的

食物，孕期叶酸的RNI为600ug/日。

11.在计划膳食中，用（）作为营养状况适宜的目标。

A、DRI

B、EAR

C、Al

D、RNI

答案：A

解析:膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。

在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适

宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食

物来达到这个目标。

12.蛋白质生物价的计算公式为（）。

A、生物价=吸收氮X100*

B、生物价=吸收氮一：尿氮一尿内源氮）

C、生物价=吸收氮一：粪氮一粪代谢氮）

D、生物价=储留氮/吸收氮X100

答案：D

解析：生物价（BV）二保留氮量/吸收氮量X100二［〔摄取氮量一（粪便氮量一代

谢性氮量）一（尿氮一内因性氮）〕/摄取氮量一（粪便氮量一代谢性氮量〕｝

X100

13.维生素A缺乏时，可能出现的症状包括。。

A、脂溢性皮炎

B、皮下出血点

C、银屑病

D、毛囊上皮过度角化

答案：D

解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角

化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蛛的皮肤相似，又称“蟾皮症”。

14.一名七岁的男孩，长期不吃动物性食物，生长迟缓，味觉异常，考虑缺乏的

营养素为()0

A、钙

B、铁

C、锌

D、维生素B12

答案：C

解析：人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠

道疾患、免疫功能减退等。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来

源。植物性食物含锌较低。结合该男孩症状及饮食习惯，考虑为锌缺乏。

15.引起促胰液素释放的最强物质是()。

A、蛋白质分解产物

B、盐酸

C、脂肪分解产物

D、葡萄糖

答案：B

解析：促胰液素是十二指肠分泌的一种二十七肽激素，能调节肠、胰、肝、胆管

的水盐代谢，促进胃酸分泌、促胃液素释放和胃场运动。pH值低于4.5〜5.0的

酸性食糜进入小肠后能刺激促胰液素的分泌和活化。盐酸是促进促胰液素释放的

最强物质。

16.下列的糖类中哪个属于非淀粉多糖？（）

A、半纤维素

B、山梨醇

C、糖原

D、直链淀粉

答案：A

解析：碳水化合物分类见下表。

碳水化合物分类

分类（糖分■子DP）亚组组成

科第荀檐、半孔檐、果檐

檐（1~2）双糖款檐、孔糖、麦芽糖、海藻檐

山梨醉、甘描礴

异麦芽低聚寡糖麦芽糊精

寡糖(3~9)

寡精搐料糖、水苏糖、低聚果糖

淀物直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉

多檐（NIO）

非淀新多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物

注：引自FAO/WHO.1998

17.职业道德是（）o

A、从业人员的特定行为规范

B、企业上司的指导性要求

C、从业人员的自我约束

D、职业纪律方面的最低要求

答案：A

解析：职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心

信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规

范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机

制，与其紧密联系的是各种道德原则和道德规范的总和。

18.胃的下口称为0,即胃的出口，与十二指肠相接。

A、贲门

B、幽门

C、胃底

D、胃窦

答案：B

解析：胃的结构

19.个人健康问题记录不包括()。

A、周期性健康检查记录

B、基本资料

C、问题描述

D、问题目录

答案：A

解析：个人健康问题包括基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等。

20.下列哪项不属于中枢神经系统组成()o

A、脑于

B、脊髓

C、小脑

D、内脏

答案:D

解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系

统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑于、间脑、

小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）组成。脑干是脊髓向颅腔内延伸的部分,

自下而上又可分为延髓、脑桥、中脑三段。间脑位于中脑上方，两大脑半球之间，

大部分被大脑半球所覆盖，分为丘脑与下丘脑。下丘脑位于丘脑的前下方，通过

漏斗与脑垂体连接。垂体是一圆形小体，为重要的内分泌腺。下丘脑是皮层下内

脏神经的高级中枢，与内脏活动及内分泌功能密切相关。小脑位于延髓与脑桥的

背侧，通过一些纤维束与脑干相连，并进一步与大脑、脊髓发生联系，具有调节

躯体平衡、调节肌张力和协调随意运动功能。

21.“一个好汉三个帮，一个籥笆三个桩”说明了。。

A、勇于创新是成功的重要条件

B、团结协作是成功的保证

C、勤劳节俭是重要社会美德

D、诚实守信是为人之本

答案：B

解析：团结协作

22.硒在人体组织与器官中含量相对最高的为（）。

A、肝脏

B、肾脏

C、胰脏

D、脂肪

答案：B

解析：硒广泛分布于人体各组织器官和体液中，肾中硒浓度最高，肝脏次之，血

液中相对低些，脂肪组织中含量最低。

23.在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是。。

A\肉

B、鱼

C、大豆

D、蔬菜

答案：C

解析：粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰

恰相反，混合食用时两者可相互补充。

24.办事公道其涵义主要指（）。

A、在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B、坚持原则，按一定的礼会标准，实事求是地待人处事

C、按领导的意图办事

D、按与个人关系好的人的意见办

答案：B

解析：办事公道是指在办事情、处理问题时，要站在公正的立场上，对当事双方

公平合理，不偏不倚，按标准办事，其中站在公正的立场上，并不是在当事人中

间搞折中，不是各打五十大板。

25.预防杂环胺类化合物污染的措施包括。。

A、增加蛋白质摄入量

B、增加脂肪摄入量

C、增加糖类摄入量

D、增加蔬菜水果摄入量

答案：D

解析：杂环胺类化合物污染防治措施包括：①改变不良烹调方式和饮食习惯。②

增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。③灭活处理。④加强

监测。

26.()对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。

A、中草药制剂

B、营养素补充剂

C、保健食品

D、营养强化食品

答案：D

解析：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食

物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称

食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。

27.学龄前儿童的三餐分配以()为宜。

A、三餐一点制

B、三餐两点制

C、四餐一点制

D、四餐两点制

答案：B

解析：儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需

要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄

前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。

28.含维生素A丰富的食物有()。

A、动物内脏

B、鱼

C、瘦肉

D、粮谷

答案：A

解析：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝

油、全奶、蛋黄等。

29.关于乳母营养，以下陈述不科学的是()o

A、食物种类齐全，品种多样

B、多食含钙丰富的食品，如奶类

C、供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋

D、摄入足够的新鲜蔬菜和水果

答案：C

解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾

脏负担。

30.下列的维生素中，与骨钙素的生物合成有关的是（）。

A、维生素E

B、维生素K

C、维生素B12

D、维生素D

答案：B

解析：维生素K作为辅酶参与骨钙素和7-粉基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成，所

以通过这两种蛋白质影响骨组织的代谢。

31.坚果是以种仁为食用部分，下列品种属于坚果的是（）o

A、腰果

B、杏干

C、蜜枣

D、桃

答案：A

解析：杏干、蜜枣、桃均是食用果肉，所以不属于坚果。

32.纵向测量指标主要与（）的生长有关。

A、心脏

B、骨骼

C、头颅

D、牙齿

答案：B

解析:在全身各个系统中，骨骼是最稳定的系统之一，受遗传因素控制作用较强，

后天因素的影响需要有一个长期的过程才能够得到体现。所以，纵向测量指标主

要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。

33.怀孕妇女血浆中，浓度升高的有()。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、胡萝卜素

D、叶酸

答案：C

解析：孕期血浆中葡萄糖、氨基酸、铁以及水溶性维生素，如维生素C、叶酸、

维生素B6、维生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性维生素如胡萝卜素、

维生素E的血浆水平在孕期上升，如维生素E血浆浓度上升约50%,而维生素A

变化不大。

34.非血红素铁吸收率为()o

A、1%

B、120%

C、30%

D、5%

答案：D

解析：非血红素铁指含于蛋白质或蛋白质复合体中血红素形态以外的铁离子，是

作为区别于血红素而命名的。其吸收率为5%。

35.谷类淀粉以()为主。

A、直链淀粉

B、变性淀粉

C、抗性淀粉

D、支链淀粉

答案:D

解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

36.挤压膨化过程中0。

A、不破坏维生素C

B、脂类稳定性提高

C、可溶性食物纤维降低

D、维生素损失相对较少

答案：D

解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触

较少，因此，维生素的损失相对较少。

37.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为()。

A、兑入其它油

B、自陶土吸附

C、加碱去毒

D、紫外线照射

答案：C

解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏，在2801时发

生裂解，其毒性可被破坏，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被

破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过加碱水洗予以去除。

38.下列有关唾液作用的描述，错误的是。。

A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉

B、唾液可杀灭进人口腔内的微生物

C、唾液可清洁和保护口腔

D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解

答案：D

解析：唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉

酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。

39.构成骨骼和牙齿的常量元素中，除钙外还有0o

A、氯

B、磷

C、钾

D、钠

答案：B

解析：磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。

40.胶体和葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。

A、使之升高

B、使之降低

C、先升高,后降低

D、无变化

答案：B

解析：胶体和B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

41.下列食物含维生素B1丰富的是()。

A、鱼类

B、花生

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、

大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和

水果中含量较少。

42.下列对测量婴幼儿头顶至臂长和身长叙述正确的是()o

A、被测婴幼儿脱去鞋帽株

B、保留小数点后两位

C、婴幼儿需站立测量

D、婴幼儿头顶至臂长和身长分别对应于儿童的身高和坐高

答案：A

解析：应保留小数点后一位；婴幼儿需卧位测量；头顶至臀长和身长分别对应于

儿童的坐高和身高。

43.中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加()mg/日。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：A

解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母膳食铁AI为25mg/日；成

人女子铁的AI为20mg/日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg/日。

44.某种维生素有维护皮肤细胞功能的作用，可使皮肤柔软细嫩，有防皱去皱功

效。缺乏该维生素，可使上皮细胞的功能减退，上皮更新减慢，导致皮肤弹性下

降、干燥、粗糙、失去光泽。这种维生素是()0

A、维生素

B、维生素D

C、维生素C

D、核黄素

答案：A

解析：维生素A对于维护上皮组织细胞的正常形成、发育与维持十分重要。当维

生素A不足或缺乏时，上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快、张力原纤维合成增

多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化，舅、咽、喉和其他呼吸道、胃

肠和泌尿生殖系内膜角质化，削弱了防止细菌侵袭的天然屏障(结构)，而易于

感染。

45.我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规

定的国家法律是。。

A、《食品添加剂卫生管理办法》

B、《中华人民共和国食品卫生法》

C、《食品添加剂使用卫生标准》

D、《食品添加剂生产企业卫生规范》

答案：B

解析：《中华人民共和国食品卫生法》共九章，五十七条。包括总则、食品的卫

生、食品添加剂的卫生、食品窖器、包装材料和食品用具、设备的卫生、食品卫

生标准和管理办法的制定、食品卫生管理、食品卫生监督等。

46.2010年食物与营养发展总体目标不包括()。

A、保障合理的营养素摄入量

B、保障合理的食物摄入量

C、保障充足的食物供给

D、提高奶类及其制品在膳食中的比例

答案：D

解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保

障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

47.在体内可转化为维生素A的是()o

A、维生素E

B、胡萝卜素

C、维生素D

D、不饱和脂肪酸

答案：B

解析：植物体内存在的黄、红色素中很多是胡萝卜素(Carotene),多为类胡萝

卜素。其中最重要的是B-胡萝卜素，它常与叶绿素并存，也能分解成为维生素

Ao凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素称为维生素A原(ProvitaminA)。

48.不需要分解可以直接被人体吸收的物质为。。

A、甘油三酯

B、甘油二酯

C、胆固醇

D、乳糜微粒

答案：C

解析：胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则

先被水解成游离的胆固醇再被吸收。

49.乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为()mg/日。

A、1.8和1.7

B、1.7和1.8

C、1.2和1.3

D、1.3和1.2

答案：A

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素B1的RNI为1.8mg/日，

维生素B2的RNI为1.7mg/日。

50.维生素A缺乏时，可能出现的症状包括。。

A、脂溢性皮炎

B、皮下出血点

C、银屑病

D、毛囊上皮过度角化

答案:D

解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角

化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蛛的皮肤相似，又称“蟾皮症”。

51.正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有（）。

A、频繁的呕吐、腹泻

B、含钾的保健品吃的太少

C、不喜欢吃动物性食物

D、肾功能不全少尿期

答案：A

解析：消化道疾患时可使钾损失，如频繁的呕吐、腹泻、胃肠引流、长期服用缓

泻剂或轻泻剂等；各种以肾小管功能障碍为主的肾脏疾病，可使钾从尿中大量丢

失；高温作业或重体力劳动，大量出汗而使钾大量流失等。

52.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA

和EPA、n-3系列的Y-亚麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DH

A、n-3系列的Y-亚麻酸和DHA

B、n-6系列的丫-亚麻酸和EP

C、n-3系列的花生四烯酸和DHA

D、n-6系列的Y-亚麻酸和花生四烯酸、n-3系歹I］的EPA和DHA

答案：D

解析：亚油酸及其代谢产物Y—亚麻酸及花生四烯酸（ARA）是n—6多不饱和脂

肪酸的主要成分，a—亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六

烯酸（DHA）是n—3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力

及认知功能发育有促进作用。

53.以下哪项不是脂肪的生理功能（）o

A、提供能源

B、脂溶性维生素

C、预防冠心病、高血压

D、保护重要的人体器官

答案：C

解析：脂肪具有供给能源、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加

饱腹感、提高膳食感官性状等功能。

54.为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕

妇每天额外摄入叶酸0Ugo

A、300

B、400

C、500

D、600

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的

食物，孕期叶酸的RNI为600ug/日。

55.蛋白质的食物热效应消耗本身产生能量的百分比是（）。

A、4%〜5%

B、5%〜6%

C、10%〜20%

D、30%〜40%

答案：D

解析：食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去

称为食物特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%〜

6%,进食脂肪增加4%〜5%,进食蛋白质增加30%〜40%。一般混合膳食约增

加基础代谢的10%。

56.在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质的摄

入占膳食总蛋白质的0以上。

A、50%

B、20%

C、40%

D、30%

答案：A

解析：优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。

57.（）是构成人体的基本结构和功能单位。

A、细胞

B、组织

C、骨骼

D、器官

答案：A

解析：细胞是构成人体的基本结构和功能单位。虽然细胞的大小和形态各异，但

除极少数细胞（如红细胞）外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。

58.酱油和面酱之所有成味，是来自于某种物质，它就是（）。

A、氯化钠

B、氯化钾

C、氯化铁

D、硫化锌

答案：A

解析：酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12%〜14%之间，

酱类的含盐量通常在7%〜15%之间。

59.妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。

A、高

B、低

C、无比较

D、一样

答案：A

解析：妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾

病和骨质疏松症。

60.谷类中氨基酸的含量较低的是（）o

A、蛋氨酸

B、色氨酸

C、亮氨酸

D、赖氨酸

答案：D

解析：谷类中赖氨酸含量较低。

61.下列动物性食品中脂肪含量最高的是。。

A、猪肉

B、牛肉

C、兔肉

D、羊肉

答案：A

解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。

62.幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%〜15%,其中()以上应

是优质蛋白。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

解析:幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。

一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%〜15%,其中有一半应是优质蛋

白质。

63.常量元素有()种。

A、10

B、9

C、7

D、6

答案：D

解析：常量元素是指含量高于0.01%的矿物质，主要包括钙、镁、钾、钠、磷、

氯。

64.每天摄入盐6-7克的饮食类型是？

A、广东型

B、上海型

C、北京型

D、东北型

答案：A

解析：根据各地所做的调查显示，2005年全国吃盐最多的仍然是保持了多年全

国最“咸”的东北人，一天要吃18克盐，北京人平均每天的食盐摄入量是12.4

克，上海人是12—13克。另据调查显示，迄今为止，我国高血压、脑卒中比例

最高的仍然是东北地区，北京人的高血压病上升到25%,即每4个北京人口就

有1人是高血压病患者，而广东的高血压病发率则是全国最低的。世界卫生组织

每年都发出警告，每日食用超过6克食盐会诱发心、脑、肾等多种疾病。根据广

东省盐业总公司的调查，广东全省食盐销量和城乡家庭食盐摄入量抽样调查显示,

2005年全省人均食盐量是2.9千克，平均每人每天的食盐量接近8克，为全国

人均食盐摄入量最低的省份，反映广东人的口味全国最“淡”。至于为什么广东

摄入盐份最少，这是口味清淡，生活质量较高的表现，例如西餐。口味偏咸、重

的，北方人及南方少数民族口味都是如此。一一这也是粤菜主要发源于近代的佐

证。放眼全国，口味清淡者，唯有粤菜与江浙菜，这已经脱离了古越的口味，升

华为新的菜系。这两地保留古越遗风的精华是对甜食的偏爱，潮汕也是。据考证，

古越族已掌握比较高超的制糖技术。因此在现代生活中，我们可以用酸甜味、糖

醋味和芥末味、茄汁味替代常见的鲜咸味，可以减少食盐的用量，这是广东人饮

食对现代健康观的最大借鉴。

65.花生最易受到()污染而出现食品卫生问题。

A、大肠菌群

B、肠道致病菌

C、霉菌

D、酵母菌

答案：C

解析：花生最易受到黄曲霉毒素污染。

66.食用藻类是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是()o

A、香菇

B、银耳

C、海带

D、木耳

答案：C

解析：菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，有5

00多个品种，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。藻类是无胚、自养、

以池子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、发菜等。

67.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是。。

A、动物性食品

B、海产品

C、乳类

D、剩饭

答案：B

解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%〜4%的环境中生长良好，故在沿

海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

68.社区动员的主要对象为()o

A、社区的基层组织

B、社区卫生专业人员

C、非政府组织

D、领导部门

答案：A

解析：社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织(居委会或村委会)

是社区动员的主要对象。

69.你浪费时间吗？。

A、从不

B、较少

C、较多

D、总是

答案：A

解析：“时间就是金钱，时间就是生命”，所以要珍惜时间，爱惜时间，要充分

利用好每一分钟，每分每秒都很宝贵，绝对不能浪费时间，”浪费时间就是图财

害命”。

70.以下水果中维生素含量最高的是0o

A、柠檬

B、山楂

C、桔子

D、狮猴桃

答案：D

解析：水果中以鲜枣、草莓、桔子、舜猴桃中维生素C含量较多，其中，每100

g上述水果中维生素C含量，瑞猴桃含62mg,草莓含47mg,桔子含25mg。柠檬

同样是高维生素C含量的食物，每100g柠檬含维生素C约40mg。

71.申报新的食品强化剂应依据现行的（）进行。

A、《食品添加剂卫生管理办法》

B、食品添加剂扩大使用范围或使用量申请表

C、食品添加剂使用标准

D、营养强化剂使用卫生标准

答案：D

解析：食品营养强化剂：是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合

成的属于天然营养素范围的食品添加剂，必须符合《食品营养强化剂使用卫生标

准》中规定的品种、范围和使用剂量。

72.关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是。。

A、平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类

B、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量

C、宝塔中各层位置和面积不同，在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和

应占的比重

D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

答案：A

解析：平衡膳食宝塔分5层。

73.乳母前六个月每天泌乳约()mLo

A、650

B、600

C、700

D、750

答案：D

解析：乳腺是代谢率最高的器官之一。正常情况下，在哺乳的前六个月，平均每

天泌乳量为750mLo

74.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢

的()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

解析：食物热效应是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物

特殊动力作用。一般混合膳食约增加基础代谢的10%o

75.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的0。

A、10%〜20%

B、15%〜30%

C、20%〜30%

D、30%〜40%

答案：C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%〜

30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别V10%、10%、10%,

多不饱和脂肪酸联6与n-3的比值为4〜6：1。

76.引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是0o

A、甲醇

B、超重

C、琥珀酸

D、酒石酸

答案:A

解析：酒精中毒

77.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是0o

A、畜禽肉蛋白质含量为10%〜20%

B、猪肉的蛋白质含量最高

C、牛肉蛋白质含量高达20%

D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20%

答案：B

解析：猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般来说，心、肝、

肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

78.畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）o

A、抗生素

B、甲状腺素

C、抗原

D、抗体

答案：A

解析：动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素以及生长促进剂等。

79.专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（）制定的营养卫生标准。

A、世界卫生组织（WHO）

B、联合国粮农组织（FAO）

C、我国国务院卫生行政部门

D、我国省级人民政府

答案：C

解析：《中华人民共和国食品卫生法》第七条：“专供幼儿的主、辅食品，必须

符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”

80.下列对上臂围叙述正确的是()。

A、5岁以前儿童上臂围变化很大

B、我国1〜5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良

C、我国1〜5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好

D、上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长

答案:C

解析：5岁以前儿童上臂围变化不大；上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至强嘴

连线中点的臂围长。

81.运动的四要素包括()o

A、运动类型

B、运动强度

C、运动持续时间与频率

D、以上均是

答案:D

解析：运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。

82.下列食物中蛋白质生物学价值最高的是。

A、谷类

B、肉类

C、蛋类

D、奶类

答案：C

解析：蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%。

83.我国标准规定：弱筋小麦粉中蛋白质含量（干基）为（）o

A、W10.0%

B、/11.0%

C、^12.0%

D、W13.0%

答案：A

解析：弱筋小麦粉蛋白质（干基）M10.0%。

84.关于以德治国与依法治国的关系，你认为以下说法中正确的是（）o

A、依法治国比以德治国重要

B、以德治国比依法治国重要

C、德治是目的，法治是手段

D、以德治国与依法治国相辅相成

答案：D

解析：以德治国和依法治国都是上层建筑的组成部分，都是治国的手段。依法治

国需以以德治国为基础，以德治国需以依法治国为补充与保障，二者是相辅相成,

相互促进的关系，不能偏废任何一方。

85.机体缺乏维生素K可引起（）。

A、佝偻病

B、凝血障碍

C、坏血病

D、癞皮病

答案：B

解析：人体缺乏维生素D可引起佝偻病，缺乏维生素C可导致坏血病，缺乏尼克

酸可导致癞皮病。

86.下列不属于维生素D缺乏的原因是（）。

A、维生素D及钙、磷摄入不足

B、阳光照射不足

C、维生素D及钙磷的肠道吸收障碍

D、肝、肠疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢

答案：D

解析：维生素D及钙、磷的原发性缺乏和代谢异常可导致维生素D缺乏。引起维

生素D缺乏的常见原因是：①阳光照射不足；②维生素D及钙、磷摄入不足；③

维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍；④其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维

生素D的正常合成代谢。

87.营养干预中的类实睑设计，不是因为（）而为的。

A、人群没法随机分配

B、人力不足

C、实施过程未设计同期对照

D、不能开展平行随机对照试验

答案：B

解析：如果人群没法随机分配，不能开展平行随机对照试验，或者在干预措施实

施过程中未设同期对照，则把此类实验设计称为类实验。

88.有关乳母膳食对乳汁成分的影响，说法不正确的是()。

A、乳母膳食的蛋白质质量较差，将会影响乳汁中蛋白质的含量

B、乳母营养状况的好坏将直接影响乳汁中营养素的含量

C、乳母膳食中维生素B1缺乏有可能会引起婴儿出现急性脚气病

D、为了保证乳汁质量，乳母要注意平衡膳食与合理营养

答案：A

解析：人乳蛋白质平均含量为L2g/100mL,正常情况下每日泌乳量约为750mL,

所含蛋白质9g左右，但是母体内膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为70%,

故分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋白质13go如果膳食蛋白质的生物学价值不

高，则转变成乳汁蛋白质的效率更低。A项说法不准确。

89.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是。。

A、猪瘦肉中的高于羊瘦肉

B、猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C、兔肉的脂肪含量也较低

D、鸭和鹅的脂肪含量最低

答案:D

解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，

低者的脂肪含量仅为2%,高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，

羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%0在禽肉中，火鸡和鹤鹑的脂肪含量较低，

在3%左右；鸡和鸽子在9%〜14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。

90.易受黄曲霉毒素污染的地区有()o

A\图温区

B、高温干燥区

C\高温高湿区

D、低温区

答案:C

解析：受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，

北方各省污染较轻。

91.能量RNI和EAR的关系为(),>

A、RNI=EAR-2SD

B、RNI=EAR+2SD

GRNI=1.2XEAR

D、RNI二EAR

答案：A

解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI

的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。

92.合成1L乳汁，需要母体多摄入()kCal能量。

A、700

B、800

C、900

D、1000

答案：C

解析：由于每升乳汁含能量为700kCal,转化乳汁的效率约为80乐故共约需90

OkCal才能合成1L的乳汁。

93.个人健康档案的基本资料不包括（）。

A、生活资料

B、人口学资料

C、临床资

D、健康行为资料

答案：A

解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料、健康行为资料、生物学基

础资料和临床资料。

94.孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（）。

A、缺乏功能性铁

B、缺乏维生素B12

C、生理性贫血

D、缺乏叶酸

答案：C

解析：孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细

胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形

成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。

95.预防四季豆中毒的措施为（）。

A、烹调前用水浸泡并洗净

B、烹调时要烧熟煮透

C、熟食要冷藏

D、烹调时加醋

答案：B

解析：充分煮熟可以预防四季豆中毒。

96.进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）o

A、4%〜5%

B、5%〜6%

C、10%〜20%

D、可达30%

答案:D

解析：脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%,碳水化合物为5%-6%,而蛋白质

还要高，能达到30%。

97.开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案:C

解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项

目目标、制订计划、执行计划、评价效果。

98.当平均摄入量或中位摄人量在AI以下时，则（）判断群体摄人不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案：A

解析：当平均摄入量或中位摄人量在A1以下时，则不可能判断群体摄入不足的

程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。

99.下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。

A、蛋黄中所含铁元素较高

B、蛋中所含铁以血红素铁形式存在

C、蛋黄中铁的生物利用率为3%左右

D、卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用一

答案：B

解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具

有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。

100.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：C

解析：食盐浓度为8%〜10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。

杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%〜20%。

多选题

1.能量的营养素来源是（）。

A、碳水化合物

B、维生素

C、脂肪

D、蛋白质

答案:ACD

解析：人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食物，从中获得人体必需的

营养物质，其中包括碳水化合物、脂类和蛋白质，一般称之为三大营养素。

2.下列属于儿童佝偻病的临床表现的是()o

A、胸部肋骨串珠

B、夜惊

C、手足躅

D、出牙晚

E、罗圈腿

答案：ABCE

解析：儿童佝偻病的临床表现如下：①神经精神症状：表现为多汗、夜惊、易激

惹等，特别是入睡后头部多汗，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或

环形脱发。②骨骼表现：可出现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形(1岁以内的患

儿形成赫氏沟，2岁以上患儿可见有鸡胸、漏斗胸)、四肢及脊柱上下肢因承重

而弯曲变形等病症。③其他表现：发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、容易

继发肺部感染和消化系统功能障碍。

3.数据输入和分析的软件包括()o

A、SmartDraw

B、SPSS

C、Word

D、SAS

ExpiData

答案:BDE

解析：数据输入和分析的软件包括EpiData、SPSS、SAS、FoxBase等。

4.以下关于爱岗敬业的说法中，正确的是()o

A、爱岗敬业作为职业道德规范，是一个社会历史范畴

B、爱岗敬业是每一个从业人员都必须遵守的职业道德规范

C、爱岗敬业与自由选择职业必然发生冲突

D、爱岗敬业的精神对现代企业文化建设有重要意义

E、爱岗敬业的精神对现代企业文化建设没有意义

答案：ABD

解析:爱岗敬业和职业选择是辩证统一的关系。爱岗敬业作为一种职业道德规范,

是一个社会历史范畴。而职业道德是企业文化的一个重要组成部分，对企业文化

有着重要的意义，所以作为职业道德规范的一种，爱岗敬业的精神对现代企业文

化建设有重要意义。

5.中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯类，主要目的是为人体供给()o

A、维生素D

B、维生素C

C、优质蛋白质

D、膳食纤维

E、脂肪

答案：BD

解析：蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。红、黄、绿等深色蔬

菜和一般水果，是胡萝卜素、维生素B2、叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、

膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。红黄色水果是维生素C和胡萝卜素

的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。

6.维生素A缺乏病的预防措施包括（）。

A、对易感人群进行检测

B、多摄入胡萝素丰富的食物

C、长期多量摄入维生素A制剂

D、对维生素A缺乏地区进行营养干预

E、多摄入富含维生素A的食物

答案：ABDE

解析：维生素A缺乏病的预防措施包括：①摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食

物；②监测易感人群的维生素A营养状况；③对易患人群进行干预；④选用搪食

补充剂和维生素A强化食品。

7.下列可做营养强化剂的有（）。

A、赖氨酸

B、维生素B1

C、茶多酚

D、铁

E、脂肪酸

答案：ABD

解析：营养强化剂属于公认的营养素，如维生素,矿物质和氨基酸等。

8.在下列表述中，你认为正确的是（）。

A、办事公道是企业能够正常运行的基本条件

B、办事公道是企业赢得市场、生存和发展的重要条件

C、办事公道是抵制行业不正之风的基本要求

D、办事公道是职业劳动者应该具有的品质

E、办事公道是企业活动的根本要求

答案：ABCDE

解析：办事公道是企业活动的根本要求；是从业者应具备的品质；是企业能够正

常运行的基本保汪；是企业羸得市场，生存和发展的重要条件；是抵制行业不正

之风的重要内容；是职业劳动者应具备的品质。

9.食物中抗肿瘤作用的非营养成分包括（）。

A、类黄酮

B、多酚类

C、皂昔类

D、有机硫化合物

E、植物凝血素

答案：ABCD

解析：食物中有抗肿瘤作用的非营养成分包括：①类黄酮；②多酚类；③皂昔类；

④有机硫化合物。

10.品强化的基本要求有6点，下列表述正确的选项是（）。

A、有明确的针对性

B、符合营养学原则

C、符合国家卫生标准

D、不面向多数人群

答案:ABC

解析：对食品营养强化的基本要求：①有明确的针对性；②符合营养学原理；③

符合国家的卫生标准；④尽量减少食品营养强化剂的损失；⑤尽量减少食品营养

强化荆的损失；⑥经济合理、有利于推广。

11.下列属于高血压的营养防治原则的是（）。

A、减体重

B、减少钠盐的摄入量

C、增加富含钾和钙的食物

D、增加体力活动

E、限制饮酒

答案：ABCDE

解析：高血压的防治包括：①减体重；②纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、

少吃或不吃零食：③减少食盐摄人量；④减少脂肪摄入量，减少食用烹调油；⑤

适量增加富含钾和钙的食物;⑥多吃蔬菜和水果；⑦限制饮酒;⑧增加体力活动。

12.下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是。。

A、白茶

B、红茶

C、乌龙茶

D、绿茶

E、黄茶

答案：BC

解析：红茶属发酵茶，乌龙茶属半发酵茶。

13.参与葡萄糖耐量因子组成成分的营养素为。。

A、钻

B、铭

C、铜

D、叶酸

E、烟酸

答案：BE

解析：葡萄糖耐量因子组成成分的营养素:是铭与烟酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱

氨酸的水溶性配合物，它能增强胰岛素的生物学作用，可通过活化葡萄糖磷酸变

位酶而加快体内葡萄糖的利用，并促使葡萄糖转化为脂肪。

14.职业道德的社会作用包括()o

A、调节职业交往中从业人员内部以及从业人员与服务对象问的关系

B、是社会精神文明建设的基础性工程

C、促进本行业的发展

D、有助于维护和提高本行业的信誉

E、有助于提高全社会的道德水平

答案：ACDE

解析：职业道德具有重要的社会作用，主要包括：①职业道德能调节职业交往中

从业人员内部以及从业人员与服务对象问的关系;②从业人员良好的职业道德有

助于维护和提高本行业的信誉；③员工的责任心、良好的知识和能力素质及优质

的服务是促进本行业发展的主要活力，并且对整个社会道德水平的提高发挥重要

作用。故正确答案为ACDE。

15.针对儿童健康教育，宜采用哪些技巧？

A、技能传授

B、知识传播

C、趣味诱导

D、娱乐互动

答案：CD

解析：幼儿的健康认知有别于成人，譬如，许多幼儿认为只要接近生病的人就会

被传染而无论是何种疾病，更多的幼儿无法理解、体会和想象现在坚持喝牛奶将

会对今后骨骼、牙齿的发育产生怎样的有利影响；幼儿的健康态度有别于成人，

大多数幼儿常常口头轻易地表示愿意采取种种健康行为，而不像成人那样往往有

各种明确的理由说明不愿意的原因；幼儿健康行为的建立有别于成人，幼儿常常

因缺乏动机而拒绝执行健康行为、常常容易受到成人的暗示或环境的干扰，而成

人在是否采取健康行为这一问题上往往较为理性,幼儿的健康认知、健康态度和

健康行为之间并非简单的一致关系，持有某种非健康行为的幼儿并不意味着毫不

知晓健康知识，而拥有正确态度的幼儿也并不一定能够体现健康行为。幼儿期健

康认知、健康态度和健康行为的特点以及三者之间的复杂关系决定了幼儿健康教

育不同于一般人群的健康教育；幼儿健康教育的出发点与归宿是培养幼儿的健康

行为，即养成健康的生活方式，幼儿健康教育的根本目的是提高幼儿期的生活乃

至生命的质量，幼儿健康教育的内容涉及幼儿生活的全部范畴，因此，幼儿健康

教育是生活教育，应当在盥洗、进餐、清洁、睡眠、锻炼、游戏等日常生活的每

一环节渗透健康教育理念，实施健康教育策略。在儿童健康教育中需要以儿歌或

者顺口溜的方式，或者以游戏的方式进行，比如为养成洗脸的健康习惯，一些幼

儿园就编写成儿歌“小手帕，手上搭，先洗眼睛划小圈，后洗脸蛋划大圈；眼睛

左右抹，鼻子上下搽，最后洗嘴巴。”娱乐互动也是儿童健康的一种手段，比如

用搭建膳食宝塔的积木，让儿童掌握每层食物的种类和大致的数量。

16.下列属于老年人的特殊膳食指南内容的是。。

A、食物要粗细搭配

B、积极参加适度体力活动

C、保持能量平衡

D、食物要求易于消化

E、不必控制膳食纤维的摄人

答案：ABCD

解析：老年人的特殊膳食指南内容包括：①食物要粗细搭配，易于消化；②积极

参加适度体力活动，保持能量平衡。

17.人体消耗的能量主要用于（）。

A、基础代谢

B、体力活动

C、生长发育

D、食物的特殊动力作用

E、胎儿生长

答案：ABCDE

解析：成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的热效应；孕妇

还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母则需要合成乳汁；儿童、

青少年则应包括生长发育的能量需要；创伤等病人康复期间也需要补充能量。

18.针对缺铁性贫血，膳食干预中应多补充。。

A、畜禽鱼肉类食品

B、黄绿色蔬菜

C、奶类、豆类及其制品

D、动物的全血与肝脏

E、柑橘类水果

答案：AD

解析：缺铁性贫血的预防，首先应纠正各种造成缺铁的原因并进行综合防治，可

采取的防治措施包括：通过营养教育，掌握均衡膳食的原则；多吃含铁丰富的食

物如动物血、肝、瘦肉和新鲜水果蔬菜；对食品进行铁强化如铁强化酱油、面包；

加强妇幼保健、预防早产、做好喂养指导、纠正偏食等综合防治措施。

19.铁的良好食物来源有。。

A、动物肝脏

B、动物全血

C、畜禽肉类

D、牛奶

E、菠菜

答案：ABC

解析：膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等。植

物性食物中铁吸收率较动物性食物为低，蛋类铁的吸收率较低，牛奶的含铁量也

非常低。

20.下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质。。

A、牛奶

B、花生

C、鸡蛋

D、鱼肉

E、白瓜子

答案：ACD

解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必

需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优

质蛋白质。

21.下列可以用于亚硝酸盐中毒急救处理的方法有（）。

A、催吐

B、使用特效药二硫基丙醇治疗

C、应用美蓝、维生素C和葡萄糖三种合用解毒

D、洗胃

E、导泻

答案：ACDE

解析：亚硝酸盐中毒时急救当催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝

(美蓝)、维生素C等解毒剂；临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效

果较好；以及对症治疗。二硫基丙醇主要用于治疗金属中毒。

22.关于婴儿的胃说法错误的是。。

A、胃容量小，但出生10天可增长2〜4倍

B、对含蛋白和脂肪丰富的乳类，胃排空快

C、1岁时胃容量可达300〜500mL

D、胃蛋白酶活力强，是消化蛋白质的主要酶

E、胃排空人乳的时间为2〜3h

答案：BD

解析：新生儿的胃容量较小，为25〜50mL,出生后第10天时可增加到约100mL,

6个月时约为200mL,1岁时达300〜500mL。胃贲门括约肌弱，而幽门部肌肉较

紧张，在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶的溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱，凝

乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳的时间为2〜

3ho

23.胆固醇的生理作用有()o

A、是细胞膜的重要成分

B、是体内许多重要活性物质的合成原料

C、能促进脂类的消化吸收

D、可转变为维生素D3

E、可转化为类固醇激素

答案：ABDE

解析：胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织；胆固醇还是胆

酸、7一脱氢胆固醇和维生素D3、性激素、黄体酮,前列腺素、肾上腺皮质激素

等生理活性物质和激素的前体物，是机体不可缺少的营养物质。

24.老年人的膳食指南包括。。

A、饮食多样化

B、主食中包括一定量的粗粮、杂粮

C、吃大豆及其制品

D、每天饮用牛奶或食用奶制品

E、多吃蔬菜水果

答案：ABCDE

解析：老年人的膳食指南包括：①饮食多样化；②主食多粗粮；③每天饮用牛奶

或食用奶制品；④食用大豆或其制品；⑤适量食用动物性食品；⑥多吃蔬菜和水

果；⑦饮食清淡、少盐。

25.甲醇中毒可造成哪些损害（）。

A、中枢神经系统损害

B、眼部损害

C、代谢性酸中毒

D、呼吸系统损害

E、恶心、呕吐等消化系统症状

答案：ABC

解析：甲醇中毒的主要特征是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为

主。

26.孕期体重的增加是由于。。

A、胎儿

B、羊水

C、胎盘

D、血容量的增加

E、乳腺

答案：ABCDE

解析：胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体

重增加。

27.环境中二恶英的主要来源包括()o

A、除草剂和落叶剂的使用

B、医院的废弃物

C、环境中光化学反应

D、城市垃圾的焚烧

E、汽车尾气

答案：ABCDE

解析：垃圾焚烧是二恶英的主要来源。另外，燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含

铅汽油的使用等，是环境二恶英类的次要来源。农药生产也导致恶二英污染。

28.大豆本身具有以下的特点()。

A、亮氨酸含量较低

B、蛋氨酸含量较低

C、含有抗胰蛋白酶的因子

D、蛋氨酸含量较高

E、含有抗胃蛋白酶的因子

答案：BC

解析：大豆的蛋白质中赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少；大豆中含有抗胰蛋白

酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆难以分解为人体可吸收利

用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。

29.下列属于乳母的特殊膳食指南内容的是。。

A、保证供给充足的能量

B、增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入

C、增加钙的摄入量

D、控制脂肪的摄人量

E、控制糖摄入量

答案：ABC

解析：乳母的特殊膳食指南内容包括：①保证供给充足的能量；②增加鱼、肉、

蛋、奶、海产品的摄入。

30.幼儿膳食的基本要求包括（）。

A、营养齐全、搭配合理

B、合理加工与烹饪

C、合理安排进餐

D、营造幽静、舒适的进餐环境

E、注意饮食卫生

答案：ABCDE

解析：幼儿膳食的基本要求

31.下列可做营养强化剂的有()o

A、赖氨酸

B、维生素B1

C、茶多酚

D、铁

E、脂肪酸

答案：ABD

解析：营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。

32.属于副溶血型弧菌中毒特征的是()o

A、我国沿海地区最常见的食物中毒

B、好发食品主要为海产品

C、以脐部阵发性绞痛为本病特点

D、好发季节为冬春季

答案：AB

解析：发病特点：①副溶血性弧菌食物中毒多发生在6〜9月份高温季节，海产

品大量上市时。②中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，

约半数为腌制品。③中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再

彻底加热。

33.鱼类的营养学特点是()。

A、含有丰富的维生素C

B、钙的吸收率较畜禽肉高

C、鱼油是维生素D的重要来源

D、经常大量生食鱼制品可造成维生素B1缺乏

E、淡水鱼中的碘含量也很高

答案：CD

解析：鱼类含有一定数量的维生素A和维生素D,维生素B2、烟酸等的含量也较

高，而维生素C含量则很低。鱼类虽然含钙量较多，但钙的吸收率不如畜禽肉高。

34.人体基本组织有（）。

A、上皮组织

B、肌肉组织

C、结缔组织

D、神经组织

E、血液组织

答案：ABCD

解析：人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。上

皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄

等功能。结缔组织由大量的细胞间质和散在其中的细胞组成。结缔组织可分为疏

松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。肌

组织是由有收缩能力的肌细胞组成的。肌细胞细长呈纤维状，又称肌纤维。根据

肌细胞的结构和功能特点，可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种。神经组

织由神经元（即神经细胞）和神经胶质细胞组成。

35.下列情况婴儿易缺乏维生素E的有（）o

A、早产

B、贫血患儿

C、巨大儿

D、出生低体重

E、先天性心脏病

答案:AD

解析：早产儿和低出生体重儿容易发生维生素E缺乏，引起溶血性贫血、血小板

增加及硬肿症。

36.含牛磺酸＞500mg/100g可食部的食物有()。

A、海螺

B、毛蛆

C、杂色蛤

D、鲫鱼

E、章鱼

答案：ABC

解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蛆和杂

色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500〜900mg。

37.关于Al和RNI,下列说法正确的是()o

AxI和RNI都是个体摄人量的目标值

BxAl的准确性不如RNI

C、AI和RNI计算方法不同，表示的意义相同

D、AI通常比RNI高

E、AI通常比RNI低

答案：AB

解析：Al与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群

中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI,可能明

显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。

38.蛋白质-能量营养不良的治疗原则包括0o

A、纠正并发症

B、改进喂养方法

C、调整饮食

D、消除病因

答案：ABCD

解析：除以上选项内容外，还包括合理安排生活制度。

39.下列关于婴幼儿体重测量的叙述，正确的是0o

A、测量误差小于身长测量的误差

B、用成人体重计可以直接测量婴幼儿体重

C、婴幼儿体重对营养状况不敏感

D、读数时保留小数点后一位

E、读数时以kg为单位

答案：AE

解析：用成人体重计不可以直接测量婴幼儿体重，需要采用减差法；婴幼儿体重

对营养状况较敏感；读数时保留小数点后两位。

40.菌藻类食物富含。。

A、蛋白质

B、膳食纤维

C、维生素

D、微量元素

E、碳水化合物

答案：ABCDE

解析：菌藻类食物的营养素含量

41.科普文章的准确性包括()。

A、概念准确

B、字数准确

C、数据准确

D、事实准确

E、语言准确

答案：ACDE

解析：准确性包括概念要准、数据要准、