《餐饮卫生规范》课件

《餐饮卫生规范》本课程将深入探讨餐饮卫生规范，帮助您了解和掌握餐饮行业的安全操作标准。课程大纲1.餐饮卫生管理制度2.餐饮从业人员卫生3.餐厨设备和工具管理4.餐饮原料和食品管理1.餐饮卫生管理制度1目的和重要性2工作岗位及责任3相关法律法规1.1目的和重要性1保障食品安全预防食品安全事故，保障消费者健康。2提升餐饮服务质量建立健全的卫生管理制度，提高餐饮服务质量。3维护餐饮行业形象树立良好的餐饮行业形象，赢得消费者信赖。1.2工作岗位及责任管理人员制定和监督执行卫生管理制度。操作人员负责日常卫生工作，严格执行操作规范。1.3相关法律法规《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》2.餐饮从业人员卫生个人卫生习惯健康检查和证明工作流程中的卫生操作2.1个人卫生习惯1勤洗手饭前便后、接触生食后，用肥皂或洗手液洗手。2保持头发清洁戴帽子或发网，防止头发掉入食物。3穿戴整洁工作服整洁干净，定期更换。4不吸烟、不嚼口香糖保持良好的卫生习惯。2.2健康检查和证明1定期体检每年至少体检一次，保证身体健康。2持有健康证明持有有效的健康证明，证明身体健康，符合上岗要求。2.3工作流程中的卫生操作1生熟分开分开存放、处理和加工生熟食品，防止交叉污染。2工具消毒使用前用消毒液消毒，确保工具清洁卫生。3规范操作严格执行操作流程，确保食品安全。3.餐厨设备和工具管理清洁和消毒标准维护和保养要求验收入库程序3.1清洁和消毒标准1定期清洗每天清洗消毒餐具，确保清洁卫生。2使用消毒剂使用符合国家标准的消毒剂进行消毒。3消毒时间严格控制消毒时间，确保消毒效果。3.2维护和保养要求1定期检查定期检查设备和工具，发现问题及时维修。2维护保养记录建立设备和工具维护保养记录，方便跟踪管理。3.3验收入库程序1验收合格对新购设备和工具进行验收，确保质量合格。2登记入库对合格设备和工具进行登记入库，方便管理。4.餐饮原料和食品管理验收和贮存规范采购和运输要求过期食品处理4.1验收和贮存规范1验收合格检查食品的质量、包装、标签和保质期，确保合格。2分类存放按照食品种类和保质期进行分类存放，方便管理。3温度控制控制食品存放温度，确保食品安全。4.2采购和运输要求1选择合格供应商选择有资质的供应商，确保食品来源可靠。2安全运输使用符合食品安全标准的运输工具，保证食品安全。4.3过期食品处理1及时清理及时清理过期食品，防止误食。2单独存放将过期食品单独存放，并做好标识。3安全处理按照规定程序进行处理，避免污染环境。5.餐饮工艺流程管理操作技能标准温度和时间控制交叉污染预防5.1操作技能标准1熟练掌握操作技能熟练掌握食品加工的操作技能，确保食品安全。2严格按照操作规范严格按照操作规范进行操作，避免误操作。5.2温度和时间控制1控制烹饪温度控制烹饪温度，确保食品充分加热。2控制冷却时间控制食品冷却时间，防止细菌滋生。5.3交叉污染预防1生熟分开分开存放、处理和加工生熟食品，防止交叉污染。2工具消毒使用前用消毒液消毒，确保工具清洁卫生。6.餐饮环境卫生管理餐厅和厨房标准垃圾和污水处理害虫防治措施6.1餐厅和厨房标准1清洁卫生保持餐厅和厨房清洁卫生，定期消毒。2通风良好保持餐厅和厨房通风良好，防止空气污浊。3照明充足确保餐厅和厨房照明充足，方便操作。6.2垃圾和污水处理1分类处理将垃圾进行分类处理，方便回收和处理。2及时清运及时清运垃圾，防止滋生细菌。3污水排放按照规定排放污水，避免污染环境。6.3害虫防治措施1定期灭虫定期进行灭虫处理，防止害虫滋生。2环境治理清理环境卫生，消除害虫滋生的环境。7.餐饮事故应急预案食品中毒预防事故处理流程信息报告制度7.1食品中毒预防1严格把控原料严格把控食品原料的质量，防止不安全食品进入厨房。2规范操作流程严格执行食品加工操作流程，防止交叉污染。3加强卫生管理加强餐饮环境卫生管理，预防食品中毒。7.2事故处理流程1及时发现及时发现食品安全事故，并采取措施进行处理。2妥善处理妥善处理食品安全事故，避免造成更大的损失。3及时报告及时向相关部门报告食品安全事故。7.3信息报告制度1及时报告及时向相关部门报告食品安全事故，确保信息畅通。2详细记录详细记录食品安全事故的发生时间、地点、原因和处理情况。8.课程总结重点知识回顾餐饮从业人员提示考试和评估8.1重点知识回顾餐饮卫生管理制度餐饮从业人员卫生餐饮原料和食品管理餐饮工艺流程管理餐饮环境卫生管理餐饮事故应急预案8.2餐饮从业人员提示1牢记卫生规范牢记餐饮卫生规范，确保食品安全