湖南电气职业技术学院《粮油食品工艺学含实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《粮油食品工艺学含实验》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？（）A.该物质的毒性大小B.食品的消费人群C.检测该物质的技术难度D.该物质在食品中的天然含量2、食品的辐照处理是一种新型的食品保藏技术。关于食品辐照，以下哪种说法是不正确的？（）A.辐照可以杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期B.辐照不会导致食品产生放射性物质C.辐照处理后的食品营养价值会大幅降低D.食品辐照需要在严格的控制条件下进行3、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮4、食品中的维生素在烹饪过程中容易损失。在蔬菜的烹饪中，以下哪种烹饪方法能够最大程度地保留维生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒5、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？（）A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形6、食品中的风味物质种类繁多，其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中，以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促反应D.氧化反应7、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是8、在食品的挤压成型中，以下哪种模具形状可以生产出具有特定形状的食品，如空心管状？（）A.圆形模具B.环形模具C.方形模具D.异形模具9、在食品的杀菌工艺中，以下哪种方法能够在较低温度下实现有效的杀菌效果，同时保持食品的品质：（）A.高压脉冲电场杀菌B.超高压杀菌C.欧姆加热杀菌D.以上都是10、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸11、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：（）A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是12、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。关于油脂酸败的原因和检测方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.空气、光照和水分会促进油脂酸败B.过氧化值和酸价是常用的检测指标C.油脂酸败会产生难闻的气味和有害物质D.只要油脂没有异味就没有发生酸败13、食品中的防腐剂能够延长食品的保质期。以下哪种防腐剂的抑菌谱较广？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.对羟基苯甲酸酯类14、食品中的矿物质元素在人体内的吸收和利用受到多种因素的影响。对于铁元素的吸收，以下哪种因素可以促进其吸收？（）A.维生素CB.植酸C.草酸D.磷酸15、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖16、当设计食品包装时，以下哪种材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.纸质C.金属D.玻璃17、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段？（）A.过氧化值B.酸价C.羰基价D.碘值18、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素19、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（）A.铁B.锌C.磷D.镁20、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用，以下哪项描述是错误的？（）A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）食品加工过程中如何降低食品的含盐量？2、（本题5分）简述食品的微波加热技术及其优缺点。3、（本题5分）食品的气调包装技术通过改变气体成分延长食品保质期，请详细说明气调包装的原理、气体组成选择及应用要点？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家豆制品企业的豆腐产品，在夏季容易出现发酸变质的问题。研究可能的原因，如生产环境卫生状况、微生物污染、保鲜措施不足等。提出加强生产过程卫生管理和改进保鲜技术的措施，以及如何向消费者宣传正确的保存和食用方法。2、（本题5分）某肉类加工企业的一款火腿产品，在市场推广中，消费者对其营养价值和食用方法存在误解。探讨可能的原因，如宣传资料不清晰、消费者教育不足、竞争对手误导等。制定加强消费者教育和产品宣传的方案，以及如何纠正误解和树立正确的产品形象。3、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中发现部分产品出现变质现象。请分析可能的原因，并提出预防措施。包括原材料质量、生产工艺、储存条件等方面进行分析，同时考虑如何加强质量控制和食品安全管理。4、（本题5分）某食品厂生产的芝麻糊，消费者反映冲调后有沉淀和分层现象，口感不均匀。请分析可能影响芝麻糊冲调性和口感的因素，如原料的粉碎细度、调配比例、稳定剂的选择等，提出优化芝麻糊配方和生产工艺的措施。5、（本题5分）某食品厂的糕点生产线在生产过程中，出现了糕点夹心不均匀的问