2023年四级营养师《理论知识+技能考核》考点速记速练300题（详细解析）

2023年四级营养师《理论知识+技能考核》考点速记速练300

题（详细解析）

一、单选题

1.衡量食不过量的最好的指标为（）。

A、能量的推荐摄入量

B、体重

C、高血脂的发生率

D、糖尿病的发病率

答案：B

解析：体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持着能量的摄人和消耗

的动态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多，即摄人的能量过剩,

在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。所以

体重是衡量食不过量的最好的指标。

2.关于平衡膳食宝塔的说法不正确的是（）。

A、平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类

B、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量

C、宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和

应占的比重

D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

答案：A

解析：平衡膳食宝塔共分为5层，包含了人们每天应吃的主要食物种类

3.生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的（）来保证蛋白质能在体

内被有效利用。

A、能量

B、膳食纤维

C、水

D、矿物质

答案：A

解析：儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和

构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内

被有效利用。

4.牛奶中碳水化合物的存在形式为（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、乳糖

D、糖原

答案：C

解析：牛奶中碳水化合物的存在形式

5.膳食调查中“标准人”的规定是（）。

A、体重60kg的成年人，中等体力劳动者

B、体重60kg的成年男子，轻体力劳动者

C、体重60kg的成年人，轻体力劳动者

D、体重60kg的成年男子，中等体力劳动者

答案：B

解析：由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素

的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比

较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量

供给量10.03MJ（2400kcal）作为1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ

之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之

和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数（混合系数）。

6.靠家庭中食前加热（如100°C,60min）食物，不能预防的食物中毒是（）。

A、沙门氏菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、四季豆食物中毒

D、葡萄球菌肠毒素食物中毒

答案：D

解析：葡萄球菌肠毒素耐热，加热100℃2h以上才能使其破坏。

7.成人及1岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量定为（）mg/do

A、1000

B、1500

C、1800

D、2000

答案：D

解析：钙的可耐受最高摄入量

8.能量RNI和EAR的关系为（）。

A、RNI=EAR-2SD

B、RNI=EAR+2SD

GRNI=1.2XEAR

D、RNI=EAR

答案：D

解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI

的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。

9.体内缺铁处于缺铁性贫血期的表现是()。

A、红细胞比积上升

B、血清铁浓度升高

C、运铁蛋白浓度升高

D、血红蛋白浓度下降

答案：D

解析：缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的

临床症状。

10.有机磷农药主要急性毒性是()。

A、抑制胆碱酯酶的活性

B、血液系统障碍

C、致癌性

D、肝脏损害

答案：A

解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰

化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引

起胆碱能神经纤维高度兴奋。

11.脂溶性抗氧化剂主要用于（）O

A、防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象

B、可以多用

C、破坏维生素

D、不能用于冷冻食品

答案：A

解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现

象。常用的种类有丁基茴香醴、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓

缩物等。

12.个人健康问题记录不包括（）。

A、周期性健康检查记录

B、基本资料

C、问题描述

D、问题目录

答案：A

解析：个人健康问题包括基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等。

13.菌藻类食物具有（）。

A、抗肿痛作用

B、抗病毒作用

C、还原作用

D、抗菌作用

答案：A

解析:菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，

蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。

14.孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。

A、促进机体利用蛋白质

B、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响

C、促进微量营养素吸收

D、防止胎儿低血糖症

答案：B

解析：为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从

静脉补充至少I509葡萄糖。

15.食品中检出（），表示食品受到人和动物的粪便污染。

A、布氏杆菌

B、伤寒杆菌

C、大肠杆菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。

16.儿童青少年每天应吃好三顿饭，尤其是早餐，食量宜相当于全日量的（）。

A、1/3

B、1/4

C、1/5

Dv1/6

答案：A

解析：三餐的分配

17.某固态食品中，其脂肪含量满足（）g/100g,则可声称该食品“低脂肪”。

A、W10

B、W5

C、W3

D、

答案：C

解析:低脂肪是指：固体：W3g/100g,液体：^1.5g/100mlo

18.下列资料属于分类变量资料的是（）。

A、性别

B、身高

C、贫穷富裕程度

D、年龄

答案：A

解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某

种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的

A、B、0、AB等。

19.豆类及豆类制品摄人量是（）。

A、25g

B、25〜50g

C、50g

D\50〜100g

答案：c

解析：每天应吃豆类及豆制品50g。

20.乳母膳食摄人量对乳汁中()的影响不明显。

A、钙

B、乳糖

C、维生素A

D、维生素B1

答案：B

解析：维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳

母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳

定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的

含量与乳母膳食密切相关。

21.下列植物性食物含微量元素硒较多的是()。

A、胡萝卜

B、南瓜

C、萝卜

D、大蒜

答案：D

解析：硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。

22.小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球状蛋白

答案：A

解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维

持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

23.轻度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：C

解析:轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物'

洗碗盘、3km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为0.02kcal/kg体重/min。

24.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。

A、10%

B、20%

C\30%

D、50%

答案：D

解析：学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源于动物

性食物的蛋白质应占50%。

25.依照有关规定，我国把每年的9月20日定为（）。

A、消费者维权日

B、传统美德宣传日

C、全民健康活动日

D、公民道德宣传日

答案：D

解析：中央精神文明建设指导委员会决定，从2003年开始，将《公民道德建设

实施纲要》印发的9月20日定为“公民道德宣传日”。

26.“克山病”是由于体内0缺乏。

A、碘

B、硒

C、磷

D、锌

答案：B

解析：硒缺乏的表现

27.下列关于24h回顾法说法正确的是（）。

A、婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食

物

B、3天24h回顾法不必包括休息日

C、24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平

均

D、24h回顾法不存在人日数计算的问题

答案：C

解析：婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调查通常选择两个工作

日和一个休息日进行；24h回顾法存在人日数计算的问题。

28.下列资料不属于数值变量资料的是（）。

A、年龄

B、身高

G血型

D、体重

答案：C

解析:数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标（特

征）的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位，如年龄、身高等，都属于数值

变量。

29.孕期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms/日。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期铁的Al为25mg/日，UL

为60mg/日o

30.体内缺铁处于缺铁性贫血期时表现为（）。

A、血清铁浓度升高

B、血红蛋白浓度下降

C、运铁蛋白浓度升高

D、出现临床症状

答案：B

解析：缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的

临床症状。

31.公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。

A、职业目标

B、职业品德

C、职业纪律

D、与同行,社会关系

答案：A

解析：公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪

律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要

求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。

32.维生素A缺乏最常见的人群是（）。

A、儿童

B、老年

C、孕妇

D、乳母

答案：A

解析：维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性。

33.合成1L乳汁，需要母体多摄入()kCal能量。

A、700

B、800

C、900

D、1000

答案：C

解析：由于每升乳汁含能量为700kCal,转化乳汁的效率约为80%,故共约需90

OkCal才能合成1L的乳汁。

34.菌藻类食物具有()。

A、抗肿瘤作用

B、抗病毒作用

C、还原作用

D、抗菌作用

答案：A

解析：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现

蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。

35.小麦中的麦胶蛋白属于()。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球状蛋白

答案：B

解析:半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，

可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质.如小麦中的麦胶蛋白等。

36.下列关于24h回顾法的叙述，错误的是()。

A、24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24h

B、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查

C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表

进行面对面的询问

D、在实际工作中一般选用3天连续调查方法

答案：B

论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估

个体的膳食摄人情况。

37.下面哪些不是农村社区居民关注的主要健康话题？

A、儿童传染病的防治

B、营养不良的诊治

C、儿童生长发育的营养问题

D、儿童多动症

答案：D

解析：农村常见的营养健康问题主要是：传染性疾病、婴儿腹泻、营养不良和儿

童生产发育迟缓，而儿童多动症往往因为专业性的问题，缺钙、缺锌等微量营养

素的缺乏，尚未引起足够的重视，在农村即使是小城市居民中的知晓率都很低,

故不适关注的主要健康话题。

38.关于知信行理论模式，下列叙述正确的是()。

A、“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动

B、行为改变的关键步骤是确立信念

C、只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变

D、知识是行为的基础

答案：D

解析：知信行理论模式将人们行为的改变分为获取知识、产生信念及形成行为3

个连续过程。“知”是知识和学习，“信”是正确的信念和积极的态度，“行”

是基于“知”“信”而采取的行动。

39.()缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。

A、烟酸

B、叶酸

G锌

D、植酸

答案：B

解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，引起胎儿神经

管畸形。

40.社区动员的主要对象为（）o

A、社区的基层组织

B、社区卫生专业人员

C、非政府组织

D、领导部门

答案：A

解析:社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）

是社区动员的主要对象。

41.下列食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。

A、谷类

B、肉类

C、蛋类

D、奶类

答案：C

解析：蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%。

42.牛肾和猪肾（）含量最高，是其他一般食品的数十倍。

A、铭

B、锌

G硒

D、磷

答案：C

解析：畜禽肉内脏中含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾硒含量最高，是其他一般食

品的数十倍。

43.2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。

A、保障合理的营养素摄人量

B、保障合理的食物摄入量

C、保障充足的食物供给

D、提高奶类及其制品在膳食中的比例

答案：D

解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保

障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

44.下列不属于企业文化功能的是（）。

A、整合功能

B、激励功能

C、强制功能

D、自律功能

答案：C

解析：企业文化功能

45.中国居民平衡膳食宝塔建议奶制品和豆类制品的量分别是（）。

A、100g和50g

B、150g和50g

G50g和100g

D、50g和150g

答案：A

解析：奶类和豆类食物占平衡膳食宝塔第四层，建议每天应吃奶类及奶制品100

g和豆类及豆制品50go

46.下列食物中维生素E含量丰富的是（）。

A、卷心菜

B、鸡蛋

C、苹果

D、向日葵

答案：D

解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦

胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋类、鸡（鸭）月屯、绿叶蔬菜中有一定含量，

肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

47.食品防腐剂不包括（）。

A、山梨酸

B、苯甲酸

C、丙酸

D、木糖醇

答案：D

解析：常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，

它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。

48.正常人血浆的pH值为（）。

A、5.35~6.35

B、6.35-7.35

C、7.35~7.45

D、7.45-7.55

答案：C

解析：血浆pH值

49.胶体和B-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。

A、使之升高

B、使之降低

C、先升高，后降低

D、无变化

答案：B

解析：胶体和B葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

50.道德（）。

A、是一种特殊的行为规范

B、是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题

C、在生活中处处可见

D、只是对少数人而言

答案：A

解析：道德的定义道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之间、个

人与社会、个人与自然之间各种关系的一种特殊的行为规范。

51.食物频率法的目的是（）。

A、获得被调查者的膳食模式

B、便于研究营养相关慢性病

C、采用多种调查方式，结果更加准确

D、验证24h回顾法的准确性

答案：A

解析：食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式与

营养相关慢性病的关系。

52.体质指数的公式是()。

A、体重(kg)/［身高(Cm)］3

B、体重(kg)/［身高(Cm)］2

G体重(kg)/［身高重］3

D、体重(kg)/［身高重］2

答案：D

解析：体质指数的公式

53.为准确定量每日从尿液中排出物质的量，必须收集的尿液是()

A、24h尿

B、任意尿

C、餐后尿

D、晨尿

答案：A

解析：尿液中的一些溶质(如肌酊、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等)在一

天的不同时间内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。多数化学定

量分析，也必须收集24h混合尿，才能准确地代表每日从尿液中排出物质的量。

54.食物血糖负荷GL体现食物碳水化合物的（）对血糖的影响。

A、质量

B、数量

C、种类

D、摄取方式

答案：B

解析：GL=食物GlX摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）。

55.食物中毒调查与处理内容不包括（）。

A、中毒食物的调查

B、卫生制度的调查

C、中毒原因的调查

D、中毒患者个案调查

答案：B

解析：食物中毒的调查包括：食物中毒类型的调查、有毒食品调查、中毒原因调

查和中毒患者个案调查；食物中毒的处理包括病人的处理、有毒食品的处理、中

毒场所的处理和责任处理。

56.失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）。

A、等渗性脱水

B、低渗性脱水

C、高渗性脱水

D、脱水

答案：C

解析：高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。当失水量占体

重的2%〜4%时，为轻度脱水，表现为口渴,尿少、尿比重增高及工作效率降低

等。

57.口腔生殖综合征由于缺乏（）而引起。

A、维生素A

B、维生素B2

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

解析：维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎

等，称为“口腔生殖综合征”。

58.酒的能量来源有（）

A、甲醇

B、乙醇

C、有机酸

D、矿物质

答案：B

解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来

源。

59.维生素C参与的还原作用不包括（）。

A、促进抗体形成

B、促进有机药物或毒物羟化解毒

C、促进铁吸收

D、促进四氢叶酸形成

答案：B

解析：维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）

促进四氢叶酸形成；⑷维持筑基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；②预防癌症；

③清除自由基。

60.有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱,这种烹调方式损失最多的营养素是（）。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

答案：D

解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。

61.0第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生

法》，并于当日起实行。

A、1983年7月1日

B、1995年7月1日

Cx1995年10月30日

D、2000年10月15日

答案：C

解析：《中华人民共和国食品卫生法》的实行时问

62.夏、秋季节海产鱼,虾中检出率较高的致病菌是（）。

A、沙|、|菌属

B、副溶血性弧菌

C、肉毒梭菌

D\葡萄球菌

答案：B

解析：副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类

等海产品中，食物中毒多发生在6〜9月份高温季节，海产品大量上市时。

63.下列不属于必需氨基酸的有（）。

A、异亮氨酸

B、苏氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

解析：必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸'

色氨酸、缀氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。

64.为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择为（）。

A、牛、羊、猪肉类

B、蔬菜水果类

C、谷薯类

D、大豆及其制品

答案：D

解析：老年人蛋白质的食物选择

65.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是（）。

A、磷和钙

B、钙和镁

C、钙和钾

D、镁和磷

答案：B

解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋

性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。

66.（）是合成甲状腺素的原料。

A、钙

B、碘

C、钾

D、铁

答案：B

解析：碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的作用

表现出来。

67.社区营养干预的场所不包括（）。

A、学校

B、社区

C、医院

D、工厂

答案：D

解析：社区营养干预场所分为3类：社区、医院、学校。

68.下列不属于维生素A缺乏表现的是()。

A、血清视黄醇含量低于0.35umoI/L

B、生理盲点缩小

C、眼结膜杯状细胞消失

D、尿液上皮细胞超过3个/mm3

答案：B

解析：维生素A缺乏时生理盲点扩大。

69.碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别为()。

A、5,9,3

B、4,9,5

C、5,8,3

D、4,9,4

答案：D

解析：19碳水化合物在体内时平均产生能量4kCal(16.81kJ),19脂肪平均产

能9kCal(37.56kJ),19蛋白质平均产能4kCal(16.74kJ),所以碳水化合物、

脂类和蛋白质产能系数分别为4、9、4。

70.可促进锌吸收的有()。

A、高脂膳食

B、乳糖

C、维生素D

D、植酸

答案：c

解析：植物性食物中含有的植酸、糅酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性

食物中的锌生物利用率较高，维生素D可促进锌的吸收。

71.下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是（）。

A、道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性

B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用

C、道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训

D、任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育

答案：D

解析：职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、

实践强化和自我修养，就是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径o

72.开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查'确定项

目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个

方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，

社区营养改善。即五个程序三个内容。

73.孕期日增加蛋白质的推荐值为（）go

A、5

B、8.5

C、10

D、15

答案：C

解析：以蛋白质的利用率为70%估计，孕末期每日需增加蛋白质8.5g,由于个

体差异，蛋白质增加的变异系数约15%,孕期日增加的推荐值为10g。

74.在烹调菠菜、菱白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，

其目的是去除影响铁、钙的因素是（）。

A、植酸

B、草酸

G鞅酸

D、磷酸

答案：B

解析：烹调方法对矿物质的影响

75.维生素B2缺乏的表现有（）。

A、精神障碍

B、维生素B1缺乏病（脚气病）

C、脂溢性皮炎

D、糙皮病（癞皮病）

答案：C

解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性

皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。

76.某固态食品中，其糖含量满足（）g/100g,则可声称该食品“低糖”。

A、W10

B、W5

C、W3

D、

答案：B

解析：低脂肪是指：W5g/100g固体或100ml液体。

77.孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms/日。

A、900

B、1000

C、1100

D、1200

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg/日,

孕晚期钙的AI为1200mg/日，UL为2000mg/日。

78.饮食结构类型的划分主要的依据为（）。

A、食物资源情况

B、经济发展水平

C、动物性食物和植物性食物比例

D、蛋白质的摄入量

答案：c

解析：膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食

物在膳食构成中的比例。

79.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于0岁。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳

磨牙，2岁时其出18~20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

80.下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。

A、氧气

B、湿度

C'温度

D、红外线

答案：D

解析：与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。

81.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA

和EPA、n-3系列的Y-亚麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DH

A、n-3系列的Y-亚麻酸和DHA

B\n-6系歹IJ的Y-亚麻酸和EP

C\n-3系列的花生四烯酸和DHA

D、n-6系列的丫-亚麻酸和花生四烯酸'n-3系列的EPA和DHA

答案：D

解析：亚油酸及其代谢产物Y—亚麻酸及花生四烯酸（ARA）是n—6多不饱和脂

肪酸的主要成分，a—亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸（印A）和二十二碳六

烯酸（DHA）是n—3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经'智力

及认知功能发育有促进作用。

82.老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。

A、15%~20%

B、20%〜25%

G30%〜35%

D、25%〜30%

答案：A

解析：由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人

相比，老年人的基础代谢率降低了15%〜20%。

83.营养教育是通过改变人们（）而达到改善营养状况的一种有目的,有计划的

活动。

A、生活方式

B、2运动方式

C、饮食行为

D、心理平衡

答案：C

解析：营养教育（NutritionEducation）是以改善人民营养状况为目标，通过营

养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习

惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。其改变的是人们的饮食行为。

84.骨质疏松的高危人群是（）。

A、孕妇

B、乳母

C、育龄女性

D、绝经后女性

答案：D

解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收

作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不

断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。

85.职业道德建设与企业发展的关系是（）。

A、没有关系

B、可有可无

C、至关重要

D、作用不大

答案：C

解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增

强企，业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。

86.锌的生理功能有（）。

A、催化作用

B、维持体内正常代谢

C、构成人体成分

D、对神经的作用

答案：A

解析：锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。

87.下列动植物中富含叶酸的食物是（）。

A、花生

B、韭菜

C、猪肾

D、猪血

答案：C

解析：叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡

蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。

88.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（）。

A、感官指标

B、微生物指标

C、化学指标

D、物理指标

答案：A

解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通

过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。

89.预防中老年人骨质疏松的措施，应从（）开始。

A、骨质疏松早期

B、青壮年时期

C、更年期

D、儿童期

答案：D

解析：应从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。

90.维生素B6的生理功能有（）。

A、参与氨基酸代谢

B、调节凝血蛋白质合成

C、构成黄素单核甘酸

D、增强记忆

答案：A

解析：维生素B6的生理功能是参与氨基酸、糖原及脂肪代谢。

91.人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是（）。

A、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

B、尿核黄素测定

C、红细胞核黄素测定

D、核黄素负荷实验

答案：A

解析：当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数（AC）活力增高,

补充维生素B2以后即下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。

92.2000年制定的成年男子锌推荐摄入量为（）mg/do

A、14.5

B、15

C、15.5

D、16.5

答案：C

解析：锌的推荐摄人量

93.每日食用200〜250g粗制面粉或大米，可为3〜6岁儿童提供（）的能量。

A、65%〜70%

B、60%~65%

C、55%〜60%

D、50%〜55%

答案：C

解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200〜250g可为孩子提供55%

60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。

94.母乳中的营养成分能够满足（）月内婴儿的需要。

A、1-3

B、2-4

C、3-5

D、4~6

答案：D

解析：母乳中营养成分能满足生后4~6个月内婴儿的营养需要。

95.信息收集方法可分为二手资料法、实验法和（）。

A\调查法

B、采集法

C、访问法

D、描述法

答案：C

解析：信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、实验法。

96.失水时表现为神志恍惚、尿少、尿比重降低，属于()。

A、等渗性脱水

B、低渗性脱水

C、高渗性脱水

D、脱水

答案：B

解析：低渗性脱水特点是以电解质流失为主，水的流失较少。表现为早期多尿,

晚期尿少甚至闭尿，尿比重降低，尿Na+、Cl—降低或缺乏。

97.每人每EI食盐的摄人量以不超过()g为宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

解析：大量研究表明，钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关，因而食盐摄入量

不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。

98.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是()。

A、DRI

B、EAR

C、RNI

D、Al

答案：A

解析:膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。

在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适

宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食

物来达到这个目标。

99.作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为()。

A、亚麻酸

B、亚油酸

C、花生四烯酸

D、ct-亚麻酸

答案：D

解析：a-亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十

二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

100.下列最符合蛋白质互补原则的为0。

A、大豆和谷类

B、大米和小米

C、黄豆和绿豆

D、牛肉和猪肉

答案：A

解析：玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋

白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

101.进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加（）。

A、4%-5%

B、5%-6%

C、10%-20%

D、>30%

答案：D

解析：脂肪的食物热效应约占其热能的4%-5%,碳水化合物为5%-6%,而蛋白质

还要高，能达到30%。

102.职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵守的，与其

职业活动紧密相关的是（）。

A、道德原则

B、道德规范

C、道德责任

D、道德原则和规范的总和

答案：D

103.儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是（）。

A、维生素A

B、蛋白质和热能

G锌

D、钙和维生素D

答案：C

解析：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗

力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。

104.对于食谱调整来说，（）的修改和调整是一个常见的问题。

A、食物来源

B、能量摄入量

C、餐次比例

D、营养素摄入量

答案：C

解析：对于食谱调整来说，餐次比例的修改和调整是一个常见的问题。设计中常

因为凑足“营养素”的摄入量，而忽视了餐次比例的合理性。

105.下列关于膳食史法说法不正确的是（）。

A、膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高

B、可以进行具有代表性膳食模式的调查

C、不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式

D、可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低

答案：A

解析：膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较

高

106.下列糖类中哪个属于非淀粉多糖（）。

A、半纤维素

B、山梨醇

C、糖原

D、直链淀粉

答案：A

解析：碳水化合物分类

分类（■分fDP）组成

中的他曲撕、里鼬

2)双炳隹斯、乳第.麦芽料、海*鼬

Mff出缨的.”露蝌科

升我芽低馔喜糖麦芽，1M

”(3-9)

水的精,低震梁炳

淀粉仃鱼淀粉、支就淀粉,变性淀粉

多WKHO)

I卜淀粉多初灯雄京.半纤维水.果胶.亲水收脑物・

注：用“KAO/WHO.1998

107.大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于0g蛋白质。

A、0.16

B、3.0

C、4.5

D、6.25

答案：D

解析：大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每

克氮相当于6.25g蛋白质（即1相当16）。

108.营养素使用每（）食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。

A、1000g或1000ml

B、10g或10ml

C\g或ml

D、100g或100ml

答案：D

解析：营养素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一种营养素

的质量来标示。

109.（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。

A、钙

B、钾

C、镁

D、钠

答案：D

解析：钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。在高血压

家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。

110.罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。

A、胖听程度增大可能是生物性气胀

B、胖听程度不变可能是生物性气胀

C、胖听消失可能是化学性膨胀

D、胖听程度不变可能是物理性膨胀

答案：A

解析：如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性

气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理

性膨胀。

111.孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现（）。

A、巨幼红细胞性贫血

B、溶血性贫血

C、再障性贫血

D、营养不良性水肿

答案：A

解析：孕期维生素B12或叶酸缺乏对孕妇的影响

112.婴儿脚气病从症状开始至死亡只需（）。

A、1〜2天

B、2~3天

C、3〜4天

D、4~5天

答案：A

解析：婴儿脚气病症状开始至死亡I〜2天，治疗及时者可迅速好转。

113.不能通过乳腺进入乳汁的营养素包括（）。

A、维生素D和铁

B、长链多不饱和脂肪酸和铁

C、必需氨基酸和钙

D、钙和维生素D

答案：A

解析：维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。

114.（）是社区营养工作的具体执行者。

A、基层社区卫生人员

B、领导部门

C、家庭

D、非政府组织

答案：A

解析:基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、

实、施和评价的技术力量,他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着关键作用。

115.广泛用于食品包装的材料是（）。

A、聚碳酸酯塑料

B、聚丙烯

C、聚氯乙烯

D、聚苯乙烯

答案：A

解析：聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。

116.DDV属于（）o

A、有机氯农药

B、有机磷农药

C、氨基甲酸酯类

D、拟除虫菊酯类

答案：B

解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。

117.水的生理功能不包括（）。

A、构成细胞和体液的重要组成部分

B、构成视觉细胞内的感光物质

C、构成身体成分

D、构成组织及重要生命物质

答案：B

解析：水的生理功能有：①构成细胞和体液的重要组成成分；②参与人体内新陈

代谢；③调节人体体温；④润滑作用。

118.()是调节体内钙平衡的重要因子。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：B

解析：维生素D是人类生命所必需的营养素，是体内钙平衡最重要的生物调节因

子之一。维生素D直接或间接地参与骨内进行的所有过程:骨细胞的增生、分化，

骨基质的形成、成熟和钙化，骨质的重吸收等，其缺乏易导致骨软化病。

119.不属于数据一致性和可维护性的范畴的是()。

A、安全性控制

B、集中控制

C、并发控制

D、故障的发现和恢复

答案：B

解析：数据一致性和可维护性包括安全性控制、完整性控制、并发控制和故障的

发现和恢复

120.膳食纤维是（）。

A、单糖类物质

B、双糖类物质

C、可被消化吸收的多糖

D、不能被消化吸收的多糖

答案：D

解析：膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消

化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶,树胶、

抗性淀粉和木质素等；另一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖

加木质素。

121.为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始。

A、计划怀孕或可能怀孕前开始

B、孕早期

C、孕中期

D、孕晚期

答案：A

解析：神经管形成开始于胚胎发育的早期（受精卵植入子宫的第16天），因此叶

酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。

122.儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例县

()。

A、＞1:1:1

B、＜1:1:1

C、1:1:1

D、＜1:1:1.5

答案：B

解析：儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25%〜30%为宜。其中饱和脂肪酸、

单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1:1:1,n—6和n—3多不

饱和脂肪酸的比例为（4〜6）:1。

123.构成骨骼和牙齿的常量元素中，除钙外还有（）。

A、氯

B、磷

C、钾

D、钠

答案：B

解析：磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。

124.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期的表现是（）。

A、出现临床症状

B、游离原川、琳浓度升高

C、运铁蛋白浓度升高

D、血红蛋白浓度下降

答案：B

解析：红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原川、

琳浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段。

125.罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。

A、胖听程度增大可能是生物性气胀

B、胖听程度不变可能是生物性气胀

C、胖听消失可能是化学性膨胀

D、胖听程度不变可能是物理性膨胀

答案：A

解析：如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性

气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理

性膨胀。

126.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。

A、社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求

B、职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的

C、职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴

D、职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性

答案：A

解析：职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变的，而是随着

社会的发展而发展的。职业选择属于职业道德的范畴,如从业人员要树立干一行、

爱一行、专一行的观念。职业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在

关联性。

127.《公民道德建设实施纲要》颁布于（）。

A、2000年

B、2001年

G2002年

D、2003年

答案：B

解析：《公民道德建设实施纲要》是于2001年9月20日由中共中央颁布的。

128.记账法的优点为（）。

A、操作比较简单

B、所需人力多

C、费用I^J

D、不可分析个体膳食摄入情况

答案：A

解析：记账法的操作较简单，费用低，所需人力少。

129.大豆中含有（）因子，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提

局j。

A、抗胰蛋白酶

B、抗胰凝乳蛋白酶

C、抗竣肽酶

D、抗氨肽酶

答案：A

解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难

以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，

消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

130.选择社区营养干预措施的基本原则有（）。

A、考虑对解决营养问题的作用大小

B、考虑营养问题的重要程度

C、考虑实施干预的难易程度等

D、以上均是

答案：D

解析：选择社区营养干预措施的基本原则包括：①考虑营养问题的重要程度；②

考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益

以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。

131.刘某一天摄入的蛋白质为50.6g,脂肪为65.0g,碳水化合物为22入3g,则

刘某的全天总的能量摄入量为（）kcalo

A、1560

B、1669

C、1788

D、1789

答案：B

解析:能量摄入量（kcal）=50,6X4+65X9+220,3X4=1669kcaIo

132.某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）。

A、氮肥

B、钾肥

C、肥

D、铝肥

答案：D

解析：施用铝肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。铝在植物中的作用主要

是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺铝，则硝酸盐含量增加。

133.“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了（）。

A、勇于创新是成功的重要条件

B、团结协作是成功的保证

C、勤劳节俭是重要社会美德

D、诚实守信是为人之本

答案：B

解析：团结协作

134.蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。

A、无明显变化

B、有变化

C、变低

D、变高

答案：A

解析：蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固

醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。

135.含维生素A丰富的食物有（）。

A、动物内脏

B、鱼

C、瘦肉

D、粮谷

答案：A

解析：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝

油、全奶、蛋黄等。

136.一个55岁重体力活动的妇女的标准人系数为（）。

A、1.21

B、0.83

C、0.92

D、0.85

答案：C

解析：请参考表1-1。

男女

年龄/岁

RNI（kcaV日）标准人系数RNI（kcal/日）标准人系数

2〜12000.5011500.48

3〜13500.5613000.54

14500.6014000.58

5〜16000.6715000.63

6〜17000.7116000.67

7〜18000.7517000.71

8〜19000.7918000.75

9〜20000.8319000.79

10〜21000.8820000.83

11〜24001.022000.83

14〜29001.2124001.0

18~轻体力活动24001.021000.88

中体力活动27001.1323000.96

重体力活动32000.3327001.13

孕妇4〜6个月29001.21

7〜9个月29001.21

乳母32001.33

50~轻体力活动23000.9619000.79

中体力活动26001.0820000.83

重体力活动31001.2922000.92

60~轻体力活动19000.7918000.75

中体力活动22000.9220000.83

7。〜轻体力活动19000.7917000.71

中体力活动21000.8819000.79

8。〜19000.7917000.71

137.《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是（）。

A、1993年3月15日

Bx1995年10月30日

C、2002年3月28日

D、2002年7月1日

答案：B

解析：1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通

过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起施行。

138.使用记账法调查家庭膳食营养时（）。

A、要求伙食账目完善,数据可靠

B、要求提供每次购物的发票

C、伙食账目不需要完整

D、伙食账目不需要连续

答案：A

解析：记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可

靠。

139.膳食营养素参考摄入量是在（）的基础上发展起来的。

A、AI

B、EAR

C、RDA

D、RNI

答案：C

解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考

值，它是在“推荐的每日膳食营养素参考摄入量（RDAs）”基础上发展起来的

140.脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是（）。

A、短链脂肪酸

B、中链脂肪酸

C、长链脂肪酸

D、类脂肪酸

答案：B

解析：中链脂肪酸为含8〜12碳的脂肪酸；短链脂肪酸为含2〜6碳的脂肪酸；

长链脂肪酸为含14碳以上的脂肪酸。

141.喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状（）。

A、克汀病

B、佝偻病

C、婴儿脚气病

D、癞皮病

答案：C

解析：由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。

142.社会主义职业道德的一个重要内容是（）。

A、树立社会主义劳动态度

B、为人民服务

C、集体主义

D、建立新的人际关系

答案：B

解析：社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱

祖国、爱人民'爱劳动、爱科学'爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业'诚实守

信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和主要内容，以社会主义荣辱观

为基本行为准则。

143.饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。

A、罗紫-哥特里法

B、索氏提取法

C\酸水解法

D、碱性乙醴法

答案：C

解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常

用的索氏提取法。

144.下列豆制品含维生素C较多的是（）。

A、豆腐

B、豆浆

C、豆腐干

D、豆芽

答案：D

解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄

豆芽，每100g含有8mg维生素C。

145.维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高（）。

A、北方

B、南方

C、西部

D、东北地区

答案：B

解析：在我国南方维生素B1缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为

主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B1较多。另外，由于过量饮酒造

成维生素B1的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。

146.鱼油和鱼肝油不含的维生素为（）。

A、维生素E

B、维生素D

C、维生素A

D、维生素C

答案：D

解析：鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的来源。

147.水果与蔬菜一样，主要提供（）。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、矿物质

D、蛋白质

答案：C

解析：水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。

148.关二F老年人的蛋白质代谢，说法正确的是（）。

A、易发生负氮平衡

B、易发生正氮平衡

C、处于零氮平衡

D、膳食蛋白质难以改变氮平衡

答案：A

解析：老年人由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随

机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免。

149.咸味和（）可互相抵消。

A、酸味

B、甜味

C、辣味

D、苦味

答案：B

解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%〜2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可

以完全抵消咸味。

150.下列不是体格测量工作实施标准化目的是（）。

A、权威化

B、规范化

C、系统化

D、科学化

答案：A

解析：体格测量工作实施标准化目的是使体格测量工作达到规范化、系统化和科

学化。

多选题

1.在制定膳食计划时，应设定能量和营养素的摄人目标为（）。

A、应在安全范围之间

B、要大于EAR

C、根据体重的情况适时地调整能量目标

D、不超过UL

E、达到RNI和Al

答案：ACDE

解析：没定适宜的营养素摄人目标要考虑到已经建立了DRIs的所有营养素。应

当使各种营养素的摄入量都在安全摄入范围之内，即都能达到各自的RNI或AI,

而又不超过它们的UL。能量的RNI等于它的EAR,所以在计划膳食中能量摄人量

时，应当用平均能量需要量（EER）作勾唯一参考值。

2.初乳具有以下特点（）。

A、脂肪与乳糖比成熟乳多以适应新生儿发育需要

B、含有丰富的抗体

C、蛋白质的含量高达10%

D、为婴儿提供较多特殊营养素

E、脂肪与乳糖比成熟乳少以适应新生儿消化

答案：BCDE

解析：在分娩后的5天内所分泌的乳汁呈淡黄色，质地黏稠，称之为“初乳”。

之后第6~10天的乳汁称为过渡乳，大约2周后为成熟乳。初乳具有的特点如下：

蛋白质含量约为10%,成熟乳为1%;含丰富的抗体，包括分泌性免疫球蛋白A,

以及乳铁蛋白、白细胞、溶菌酶及抗菌因子；为婴儿提供较多特殊的营养素，例

如锌；长链多不饱和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初乳中的脂肪及乳糖都比成熟

乳少，以适应新生儿脂肪和糖消化能力较差的特点。

3.宏量营养素包括（）。

A、蛋白质

B、脂类

C、碳水化合物

D、矿物质

E、维生素

答案：ABC

解析：蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为

宏量营养素。

4.绝经后妇女的特殊生理改变包括（）。

A、雌激素水平低落

B、冠心病发病率升高但比男性低

C、血脂、糖代谢异常升高

D、易骨折和骨质疏松

E、心血管疾病患病率升高

答案：ACDE

解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收

作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不

断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。绝经后雌激素下降使血脂异常、糖代谢异

常等，冠心病的发病率快速增加。

5.产热营养素或热源质有（）。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、脂肪

D、维生素

E、矿物质

答案：ABC

解析：人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称

为“产能营养素”或“热源质”。

6.良好的职业道德品质，不是天生的。从业人员需要在日常学习、工作和生活中

按照职业道德规范的要求，不断地进行（）。

A、EI我教育

B、自我改造

C、自我磨炼

D、自我完善

E、自我反省

答案：ABCD

解析：职业道德修养是指从事各种职业活动的人员，按照职业道德基本原则和规

范，在职业活动中所进行的自我教育,自我锻炼'自我改造和自我完善，使自己

形成良好的职业道德品质和达到一定的职业道德境界。从业人员只有不断自我教

育、自我改造、自我磨炼和自我完善，才能不断提高自身职业道德品质。

7.下列烹调方法中，适合乳母需求的膳食制作方法包括（）。

A、煮

B、煨

C、蒸

D、炸

E、炖

答案：ABCE

解析：对于动物性食品，如畜、禽、鱼类的烹调方法以煮或煨能有较多汤水为最

佳选择。烹调蔬菜时，注意尽量减少维生素C等水溶性维生素的损失。

8.酒的能量来源于（）。

A、乙醇

B、糖

C、氨基酸

D、矿物质

E、维生素

答案：ABC

解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来

源。

9.粮食污染黄曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括（）。

A、挑出霉粒

B、研磨加工

C、活性炭吸附去毒

D、加碱破坏

E、加水反复搓洗

答案：ABCDE

解析：粮食污染黄曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。①挑出霉粒：对花生、玉

米去毒效果较好；②研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加

水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；④加碱破坏：适用于含黄曲霉毒素较高的植

物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，经

搅拌、静置，毒素可被吸附而去除。

10.()中肠道菌群能利用简单物质，合成少量B族维生素和维生素K。

A、胃

B、小肠

C、大肠

D、胰脏

E、肝脏

答案：C

解析:大肠内的酸碱度和温度对一般细菌的繁殖极为适宜，故细菌在此大量繁殖,

大肠细菌能利用大肠的内容物合成少量B族维生素和维生素Ko

11.个体长期摄人某营养素的RNI水平，能够()。

A、维持组织有适当的储备

B、预防癌症

C、满足身体对该营养素的需要

D、预防缺乏症

E、保持健康状态

答案：ACDE

解析：RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(9

7%〜98%)的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素

的需要，维持组织中有适当的营养素储备和保持健康。

12.地中海膳食模式的特点有()。

A、习惯饮用葡萄酒

B、富含植物性食物

C、每月食适量红肉（畜肉）

D、每餐后吃新鲜水果

E、橄榄油为主要食用油

答案：ABCDE

解析：地中海膳食模式的特点还包括：食物加工程度低，新鲜度高；每天都有适

量