乳品添加剂安全评价考核试卷

乳品添加剂安全评价考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生对乳品添加剂安全评价知识的掌握程度，包括乳品添加剂的种类、安全性、法规要求及风险评估等方面。考生需认真作答，以检验自身专业素养。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳品中常用的防腐剂是：（）

A.硫酸铜

B.硫酸锌

C.硫酸钠

D.硫酸亚铁

2.乳品中常用的乳化剂是：（）

A.柠檬酸

B.磷酸氢二钠

C.氢氧化钠

D.碳酸氢钠

3.乳品中常用的着色剂是：（）

A.硫磺

B.柠檬黄

C.硫酸铜

D.硫酸锌

4.乳品中常用的稳定剂是：（）

A.磷酸氢二钠

B.柠檬酸

C.硫酸钠

D.碳酸氢钠

5.乳品中常用的抗氧化剂是：（）

A.维生素E

B.维生素C

C.维生素A

D.维生素B1

6.乳品中不得添加的非法添加剂是：（）

A.硫磺

B.乳糖酶

C.硼酸

D.磷酸三钙

7.乳品添加剂的使用应符合《食品安全法》的规定，以下哪项不是其规定内容？（）

A.不得添加对人体健康有害的物质

B.应在标签上明确标注

C.不得超量使用

D.应在保质期内使用

8.乳品中添加的维生素A的目的是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

9.乳品中添加的维生素C的目的是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

10.乳品中添加的磷酸氢二钠的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

11.乳品中添加的柠檬酸的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

12.乳品中添加的硫酸钠的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

13.乳品中添加的维生素E的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

14.乳品中添加的硼酸的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

15.乳品中添加的磷酸三钙的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

16.乳品中添加的硫磺的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

17.乳品中添加的乳糖酶的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

18.乳品中添加的硫酸铜的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

19.乳品中添加的硫酸锌的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

20.乳品中添加的氢氧化钠的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

21.乳品中添加的碳酸氢钠的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

22.乳品中添加的柠檬黄的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

23.乳品中添加的硫酸亚铁的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

24.乳品中添加的维生素A的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

25.乳品中添加的维生素B1的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

26.乳品中添加的维生素C的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

27.乳品中添加的磷酸氢二钠的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

28.乳品中添加的柠檬酸的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

29.乳品中添加的硫酸钠的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

30.乳品中添加的碳酸氢钠的主要作用是：（）

A.防止脂肪氧化

B.增加乳品营养价值

C.改善乳品口感

D.提高乳品稳定性

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳品添加剂的主要作用包括：（）

A.防腐

B.乳化

C.着色

D.抗氧化

E.增香

2.乳品中常用的防腐剂包括：（）

A.硫磺

B.硫酸铜

C.硫酸钠

D.硫酸锌

E.硫酸亚铁

3.乳品中常用的乳化剂包括：（）

A.柠檬酸

B.磷酸氢二钠

C.氢氧化钠

D.碳酸氢钠

E.聚乙二醇

4.乳品中常用的着色剂包括：（）

A.柠檬黄

B.赤藓红

C.硫磺

D.硫酸铜

E.花青素

5.乳品中常用的稳定剂包括：（）

A.磷酸氢二钠

B.磷酸钙

C.氢氧化钙

D.碳酸钙

E.硫酸钠

6.乳品中常用的抗氧化剂包括：（）

A.维生素E

B.维生素C

C.维生素A

D.维生素B1

E.硫酸铜

7.乳品中不得添加的有害物质包括：（）

A.重金属

B.农药残留

C.氯化物

D.亚硝酸盐

E.硫磺

8.乳品添加剂的使用应遵循的原则包括：（）

A.安全性

B.合理性

C.适量性

D.法规性

E.经济性

9.乳品中添加维生素A的目的包括：（）

A.防止脂肪氧化

B.增强免疫力

C.促进生长发育

D.改善乳品口感

E.延长保质期

10.乳品中添加维生素C的目的包括：（）

A.防止脂肪氧化

B.提高人体吸收率

C.增强免疫力

D.促进生长发育

E.延长保质期

11.乳品中添加磷酸氢二钠的目的包括：（）

A.增加乳品稳定性

B.改善乳品口感

C.防止蛋白质变性

D.防止脂肪氧化

E.提高乳品营养价值

12.乳品中添加柠檬酸的目的包括：（）

A.防止蛋白质变性

B.改善乳品口感

C.增加乳品稳定性

D.防止脂肪氧化

E.提高乳品营养价值

13.乳品中添加硫酸钠的目的包括：（）

A.防止蛋白质变性

B.改善乳品口感

C.增加乳品稳定性

D.防止脂肪氧化

E.提高乳品营养价值

14.乳品中添加维生素E的目的包括：（）

A.防止脂肪氧化

B.提高人体吸收率

C.增强免疫力

D.促进生长发育

E.延长保质期

15.乳品中添加硫磺的目的包括：（）

A.防止蛋白质变性

B.改善乳品口感

C.增加乳品稳定性

D.防止脂肪氧化

E.提高乳品营养价值

16.乳品中添加乳糖酶的目的包括：（）

A.帮助消化

B.改善乳品口感

C.增加乳品营养价值

D.提高乳品稳定性

E.防止蛋白质变性

17.乳品中添加硫酸铜的目的包括：（）

A.防止蛋白质变性

B.改善乳品口感

C.增加乳品稳定性

D.防止脂肪氧化

E.提高乳品营养价值

18.乳品中添加硫酸锌的目的包括：（）

A.防止蛋白质变性

B.改善乳品口感

C.增加乳品稳定性

D.防止脂肪氧化

E.提高乳品营养价值

19.乳品中添加氢氧化钠的目的包括：（）

A.防止蛋白质变性

B.改善乳品口感

C.增加乳品稳定性

D.防止脂肪氧化

E.提高乳品营养价值

20.乳品中添加碳酸氢钠的目的包括：（）

A.防止蛋白质变性

B.改善乳品口感

C.增加乳品稳定性

D.防止脂肪氧化

E.提高乳品营养价值

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.乳品添加剂的安全评价首先要考虑其______。

2.乳品中常用的防腐剂有______、______和______。

3.乳品中常用的乳化剂有______、______和______。

4.乳品中常用的着色剂有______、______和______。

5.乳品中常用的稳定剂有______、______和______。

6.乳品中常用的抗氧化剂有______、______和______。

7.乳品中不得添加的非法添加剂有______、______和______。

8.乳品添加剂的使用应符合《______法》的规定。

9.乳品中添加维生素A的主要目的是______。

10.乳品中添加维生素C的主要目的是______。

11.乳品中添加磷酸氢二钠的主要目的是______。

12.乳品中添加柠檬酸的主要目的是______。

13.乳品中添加硫酸钠的主要目的是______。

14.乳品中添加维生素E的主要目的是______。

15.乳品中添加硼酸的主要目的是______。

16.乳品中添加磷酸三钙的主要目的是______。

17.乳品中添加硫磺的主要目的是______。

18.乳品中添加乳糖酶的主要目的是______。

19.乳品中添加硫酸铜的主要目的是______。

20.乳品中添加硫酸锌的主要目的是______。

21.乳品中添加氢氧化钠的主要目的是______。

22.乳品中添加碳酸氢钠的主要目的是______。

23.乳品中添加柠檬黄的主要目的是______。

24.乳品中添加硫酸亚铁的主要目的是______。

25.乳品中添加维生素A的主要作用是______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.乳品添加剂的使用量没有上限限制。（）

2.所有乳品添加剂都必须在标签上明确标注。（）

3.乳品中的天然成分不属于添加剂。（）

4.乳品中添加的维生素A过量会导致中毒。（）

5.乳品中添加的维生素C可以防止脂肪氧化。（）

6.乳品中添加的磷酸氢二钠可以增加乳品的营养价值。（）

7.乳品中添加的柠檬酸可以改善乳品的口感。（）

8.硫磺是乳品中常用的防腐剂。（）

9.硫酸铜是乳品中常用的乳化剂。（）

10.乳品中添加的抗氧化剂可以延长乳品的保质期。（）

11.乳品中添加的乳糖酶可以帮助乳糖不耐受者消化乳糖。（）

12.乳品中添加的氢氧化钠可以防止蛋白质变性。（）

13.乳品中添加的碳酸氢钠可以增加乳品的稳定性。（）

14.乳品中添加的柠檬黄是一种天然色素。（）

15.乳品中添加的维生素E是一种抗氧化剂。（）

16.乳品中添加的硼酸是一种常用的稳定剂。（）

17.乳品中添加的磷酸三钙可以改善乳品的口感。（）

18.乳品中添加的硫磺可以增加乳品的营养价值。（）

19.乳品中添加的硫酸铜可以改善乳品的口感。（）

20.乳品中添加的硫酸亚铁是一种常用的防腐剂。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述乳品添加剂安全评价的步骤和关键点。

2.结合实例，分析乳品中不合理使用添加剂可能带来的安全隐患。

3.举例说明如何根据乳品的特点选择合适的添加剂，并阐述选择的原则。

4.讨论如何加强乳品添加剂的监管，以确保消费者食用安全。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例题：

某乳制品生产企业发现其生产的牛奶产品在货架期内的变质率明显上升，经检测发现是由于在生产过程中添加的防腐剂使用不当导致的。请分析该案例中可能存在的问题，并提出相应的解决方案。

2.案例题：

某品牌乳制品因添加了禁止使用的违禁添加剂被市场监督管理部门查处，造成了不良的社会影响。请分析该案例中企业的违法行为，以及这一事件对乳品行业和消费者可能产生的影响。

标准答案

一、单项选择题

1.D

2.B

3.B

4.A

5.A

6.C

7.D

8.食品安全

9.防止脂肪氧化

10.防止脂肪氧化

11.增加乳品稳定性

12.改善乳品口感

13.防止脂肪氧化

14.防止脂肪氧化

15.防止脂肪氧化

16.增加乳品稳定性

17.改善乳品口感

18.提高乳品营养价值

19.防止蛋白质变性

20.增加乳品稳定性

21.改善乳品口感

22.提高乳品营养价值

23.改善乳品口感

24.防止蛋白质变性

25.防止脂肪氧化

二、多选题

1.ABD

2.ACD

3.ABDE

4.ABC

5.ABE

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCDE

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABCDE

14.ABCD

15.ABCDE

16.ABCDE

17.ABCDE

18.ABCDE

19.ABCDE

20.ABCDE

三、填空题

1.安全性

2.硫磺、硫酸铜、硫酸锌

3.柠檬酸、磷酸氢二钠、碳酸氢钠

4.柠檬黄、赤藓红、花青素

5.磷酸氢二钠、磷酸钙、氢氧化钙

6.维生素E、维生素C、维生素A

7.硫磺、氯化物、亚硝酸盐

8.食品安全

9.防止脂肪氧化

10.防止脂肪