《中国地方风味名菜制作》 课件 模块6、7 西南地区风味代表名菜；西北地区风味代表名菜

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目1水煮鱼目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集水煮鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握水煮鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成水煮鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记水煮鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

水煮鱼菜肴具有“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、鲜而不腥、肉质滑嫩、味浓醇厚”的特点，它是“中国菜”之重庆十大经典名菜之一。

水煮鱼又名水煮鱼片，全称翠云水煮鱼，是在水煮肉片的基础上演变、发展而来。水煮鱼的起源于重庆市渝北区翠云场的翠云水煮酒楼，被誉为“中国水煮鱼之父”，渝北翠云也被誉为“中国水煮鱼之乡”。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：草鱼片500g。辅料：姜末15g、蒜末10g、碎蒜12g，葱花10g、豆芽150g、干辣椒段15g，花椒8g，鸡蛋清1个。调料：精盐3g、鸡精2g，料酒5g、白胡椒粉0.5g、十三香0.5g、豆瓣酱50g、生粉10g，水适量、花生油适量（耗油约40g）。任务实施——主辅原料及调料准备1.焯水时牛尾片最好凉水下锅这样可以让牛尾里面的血水析出。2.牛尾比较吃火，如果喜欢提高速度和希望口感比较软糯的，建议使用压力锅来制作，既可以提高速度，又能达到软糯。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将鱼片放进盛器中，加上一勺盐，把鱼片抓拌均匀，加入清水浸泡5分钟左右，5分钟后将泡好的鱼片在经过两三次的清洗后捞出控净水分；然后再用精盐、料酒、白胡椒粉、鸡蛋清、生粉及少许水抓拌均匀。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：炒锅烧热后放入适量的食用油，待油温升至7成热时放入姜蒜、豆瓣酱炒香，加入适量的汤水，用精盐、鸡精调味，烧至汤汁沸腾后加入豆芽加热至熟味，捞入盛器中垫底。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：将腌好的鱼片一片一片抖散放入微沸腾的原汤汁中，煮至鱼片刚熟时即可舀入装有豆芽盛器中，然后盛入适量的汤水，然后在鱼片上面撒上大蒜碎、干辣椒段、花椒粒、葱花等盖面原料。步骤4：另起锅，待锅烧热后放入食用油约80ml，待食用油烧至8成热时用手勺将热油舀出，趁热淋在成器中的大蒜碎、干辣椒段、花椒粒、葱花等盖面原料表面，最后点缀香菜段即可上菜。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工匠精神

劳模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目2毛血旺目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集毛血旺的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握毛血旺烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成毛血旺菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记毛血旺标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

毛血旺菜肴具有“色泽红亮，火锅味浓，麻辣鲜香，毛肚脆爽，鳝片软滑，鸭血细嫩，滚烫香浓”的特点，它是“中国菜”之重庆十大经典名菜之一，重庆磁器口的三大名菜之一。

毛血旺最早出现在上世纪20年代，1962年出版的《重庆菜谱》一书中有收录，是重庆江湖菜诞生最早且有记载的著名渝菜，是地标渝菜的代表和典范。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：毛肚100g，鳝鱼片100g，鸭血150g，午餐肉50g，梅头肉100g。辅料：黄豆芽50g，水发黄花菜50g，水发木耳50g，莴笋尖50g，香芹段50g，白芝麻3g，香菜15g。调料：干辣椒30g，精盐2g，醪糟汁10g，花椒10g，鸡粉20g，胡椒粉3g，水淀粉15g，秘制火锅底料150g，红油豆瓣酱30g，鸡油10g。任务实施——主辅原料及调料准备1.煮料时，耐煮慢熟的食材应先下锅煮，如鸭血、鳝鱼等；易熟食材应后下锅，如毛肚等应最后下锅，否则容易变老影响口感。2.封油时，需注意油温和时间掌握，防止辣椒、花椒也不能炸煳，造成香味丧失。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：梅头肉切成片后用盐、水淀粉上浆，鸭血切成厚片，鳝鱼片切成4cm长的段，黄豆芽切去须根，午餐肉切成大片，毛肚切粗丝，莴笋尖切成芽状，黄花菜切去蒂，木耳去蒂切大片，红油豆瓣剁茸，干辣椒去籽切寸节，香菜切段。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅烧热后中下入鸡油，将所黄豆芽、水发黄花菜、水发木耳、莴笋尖、香芹、大葱等快速炒制，不需要调味，炒熟后装入盛器中垫底备用。步骤3：将锅烧热后下入食用油，然后放入秘制火锅底料小火慢炒至香味溢出，加入鲜汤，烧沸熬味，放入精盐、鸡粉、胡椒粉、醪糟汁调味。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：放入鸭血片、鳝鱼片、午餐肉、梅头肉片一起煮熟，放入毛肚瞬时烫断生，起锅装入垫有蔬菜的盆内。步骤5：炒锅置旺火上，倒食用油烧至六成热，快熟放入干辣椒节、花椒、白芝麻炸香，淋在菜肴表面，撒上香菜段，趁热上菜即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工匠精神

劳模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目3辣子鸡目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集辣子鸡的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握辣子鸡烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成辣子鸡菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记辣子鸡标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

辣子鸡菜肴具有“色泽棕红，辣椒酥脆，麻辣鲜香，干而不柴，滋润化渣”的特点，它是“中国菜”之重庆十大经典名菜之一。

此菜历史悠久，最初是由重庆陈兴记餐馆的创始人陈兴所创制。辣子鸡又名歌乐山辣子鸡，创始自于1990年。此菜大胆地大量使用了干辣椒、干花椒，以求得十分强烈的麻辣味感。被食客调侃地取名“拨椒鸡”。辣子鸡以其独特的魅力，从众多的鸡肴中脱颖而出，成为最早出名的地标渝菜之一。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：光土仔公鸡半只约900g。辅料：花椒30g，二荆条干辣椒节180g，酥花生米80g，熟芝麻15g，葱花20g，姜蒜各20g，生粉30g。调料：米酒20ml，鸡粉5g，白糖20g，精盐8g，红酱油25ml，香油5ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.辣椒和花椒可以根据客人的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住。2.炸鸡前鸡肉需腌制，如果炒制时再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉完全没外酥里嫩的口感。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将光土仔公鸡清洗干净后放在砧板上斩切成1.5cm见方的小丁，干辣椒切成1.5cm长度的节后用漏勺筛去辣椒籽，生姜和大蒜分别切盛末，装入盛器中备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将鸡丁放入较大盆内，加精盐、米酒，抓拌均匀腌制入味，然后加入少许生粉，抓拌均匀后静置备用。步骤3：将锅置于火上，放入菜籽油烧至七成油温时，放入鸡丁炸制，待鸡丁熟透且色金黄，外酥脆时捞出，滴干油备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅中留底油，放入姜末、蒜末炒出焦香味，再放入干花椒及干辣椒段小火炒制，待干辣椒与花椒的香味浓郁时放入鸡丁炒制。步骤5：炒制约2分钟后淋入红酱油、鸡粉、精盐、白糖等调味料后继续翻炒均匀，待鸡肉充分吸收辣椒及花椒等香味成分后，撒上酥花生米、熟白芝麻、葱花翻炒均匀出锅装盘，趁热上桌即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工匠精神

劳模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目4麻婆豆腐目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集麻婆豆腐的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握麻婆豆腐烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成麻婆豆腐菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记麻婆豆腐标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

麻婆豆腐菜肴具有“色泽红亮，形态完整，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜兼具。”的特点，它是“中国菜”之四川十大经典名菜之一。

清朝同治年间，成都“陈兴盛饭铺”店主之妻陈氏精心烹制的豆腐，风味独特，为区别于其他红烧豆腐，又见她脸有麻痕，便戏称其烹制的豆腐为“麻婆豆腐”。清朝末年便被列为成都著名菜肴，扬名海内外。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：水豆腐2块约750g。辅料：牛肉40g，蒜苗25g，生姜10g，蒜粒20g，水淀粉25g。调料：郫县豆瓣40g，豆豉5g，辣椒粉5g，青花椒粒1g，精盐7g，料酒5ml，酱油10ml，红油40ml，鲜汤150ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.豆瓣酱、辣椒粉等需要炒香至油红亮，避免加热过度，造成焦糊。2.勾浓二流芡，收汁亮油，达到成菜效果一般需要分3次勾芡。3.煮豆腐的时候，可以适当的加盐后进行焯水，这样可以去除掉豆腐多余的水分，让味道更有弹性，豆腐还会带有着一股咸味。4.碎牛肉一定要煸炒至酥香，一颗颗，一粒粒，入口香酥。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：豆腐切成2.5cm左右见方的丁，牛肉切片后剁碎，蒜苗切成斜刀段，生姜和蒜瓣分别剁碎，放入盛器中备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅中加水约1L，放入精盐5g，放入切好的豆腐丁，逐步加入热至沸腾后煮约5分钟后捞出，放在凉水中透凉备用。步骤3：炒锅烧热后将青花椒放入锅中干炒，炒至焦香酥脆后盛出，放在砧板上用擀面杖来回碾压碎。炒锅烧热后放适量底油将牛肉碎煸炒酥香时盛出备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：炒锅烧热后放适量的底油，加入姜蒜米煸炒至香味浓郁后到入豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、豆豉炒香，然后加入鲜汤，用精盐、酱油、料酒等调味煮制约5分钟后用漏勺将锅中的料渣捞出。步骤5：放入豆腐烧沸后煮约5分钟，加入熟牛肉末、蒜苗推匀，然后用水淀粉分3次勾芡，待淀粉糊化后淋入红油，收汁亮油时出锅，撒上花椒粉即成菜。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工匠精神

劳模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目5宫保鸡丁目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集宫保鸡丁的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握宫保鸡丁烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成宫保鸡丁菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记宫保鸡丁标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

宫保鸡丁菜肴具有“色泽棕红，质地滑嫩，咸鲜略带酸甜”的特点，它是“中国菜”之四川十大经典名菜之一，也是一道闻名中外的特色传统名菜。

曾在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，其原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，后被清朝四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式并不断流传。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：净鸡边腿2个约420g。辅料：大葱2根约200g，去皮酥花仁80g，姜片6g，蒜片15g，泡红椒2个。调料：豆瓣酱15g，干辣椒节10g，花椒2g，精盐3g，白糖10g，味精0.5g，料酒5ml，酱油5ml，香醋6ml，鲜汤30g，水淀粉30g。任务实施——主辅原料及调料准备1.主料可以选用鸡胸肉或鸡腿肉，两者在质感上存在较大的差异，各有特点。2.盐要适量，保证底味充足，同时注意白糖和醋的比例。3.注意干辣椒、花椒不耐高温，应恰当控制火力。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将鸡腿放在砧板上，用刀取出腿骨，然后将腿肉修整厚度适中的块后切成条，然后再切成1.5cm见方的丁；大葱切成1.5cm长的丁，泡椒剁碎，豆瓣酱剁碎备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将鸡丁放入盛器中，用精盐2g、料酒5ml、酱油3ml，抓拌至鸡肉起胶，再用水淀粉15g上浆抓拌均匀，最后放入约16ml油拌匀备用。步骤3：取一个小碗，放入精盐、白糖、味精、料酒、酱油、香醋、鲜汤、水淀粉，搅拌均匀后即成调味芡汁。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热后放入加入约1L食用油加热至4成热时倒入腌制好的鸡丁滑油，用手勺推动约30秒钟至鸡丁七成熟时倒入大葱丁滑油约4秒左右捞出。步骤5：炒锅加热后放适量油，放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片炒香，下入泡椒末及豆瓣酱炒至油色红亮，下入鸡丁、葱丁快速翻炒约15秒左右，烹入调味芡汁大火炒匀，待淀粉糊化收汁亮油，放入去皮酥花仁炒匀淋入少许明油，起锅装盘。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工匠精神

劳模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目6鱼香肉丝目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集鱼香肉丝的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握鱼香肉丝烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成鱼香肉丝菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记鱼香肉丝标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

鱼香肉丝菜肴具有“色泽红亮，质地细嫩，咸鲜微辣，酸甜适口，姜葱蒜味浓郁”的特点，它是“中国菜”之四川十大经典名菜之一，2021年12月，入选省级“天府名菜”。

鱼香肉丝这道菜的名称，形成于抗日战争时期。最开始，制作仅有葱、姜、蒜、肉等材料。过去由于物资匮乏，不同地区的民众各地向鱼香肉丝中加入了木耳丝、胡萝卜丝等材料，以降低成本，而演变出了各自的地域特色。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：猪里脊肉200g。辅料：莴笋60g，水发木耳50g，胡萝卜50g，香葱20g，泡椒2条，蒜、姜各10g。调料：精盐1g，白糖15g，陈醋10ml，生抽6ml，鲜汤30ml，鸡精味精各1g，红油30ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.制作此菜的肉宜选用里脊肉、前夹瘦肉（梅头肉）等部位的净肉。2.控制各种调味品的使用量及鲜汤、水淀粉的比例。3.控制炒制时的火力和烹调时间，保证肉丝滑嫩的质感。4.炒制泡辣椒时需要炒香，且油色红亮为佳。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将猪里脊肉清洗干净后切二粗丝，去皮莴笋、水发木耳、胡萝卜等蔬菜也切成粗细均匀的二粗丝，香葱切成葱花，大蒜、生姜分别剁成末，泡椒切碎后剁成末。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：青笋丝用精盐1g码味；猪里脊肉用精盐1.5g、胡椒粉、酱油2ml、料酒及少量的清水，抓拌至肉丝起胶后放入水淀粉20g上浆，再加入适量的油抓匀备用。步骤3：准备小碗1个，放入精盐、白糖、味精、酱油、香醋、鲜汤、水淀粉等调味料搅拌均匀，兑成调味芡汁。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅烧热水，加入少许油，水沸腾后将莴笋丝、木耳丝、胡萝卜丝入锅中焯水至熟捞出备用；锅下油2L左右食用油烧至4成热时，把肉丝滑散至刚熟捞出。步骤5：锅内放入食用油，用旺火加热至150℃，放入肉丝快速炒至散籽变白，放入泡辣椒末炒香炒红，再放入姜末、蒜末炒出香味，放入青笋丝、木耳丝炒至断生，烹入调味芡汁炒匀，收汁亮油后加入葱花翻炒和匀，起锅装盘即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工匠精神

劳模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目7苗家酸汤鱼目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集苗家酸汤鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握苗家酸汤鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成苗家酸汤鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记苗家酸汤鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

苗家酸汤鱼菜肴具有“鱼肉香嫩，汤汁酸香，食后开胃”的特点，它是“中国菜”之贵州十大经典名菜之一。

此菜是苗族人民在长期的生活中总结出来的一道佳肴，现已延伸到酸汤鸡、酸汤鸭等。酸味菜肴近年来还走出苗岭深山，在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线，并已越来越受到人们的欢迎。苗族同胞爱吃酸食，在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打罗圈”的说法。在酸食菜肴中，尤其以酸汤鱼这道菜最为有名。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：草鱼1条约1500g。辅料：桄菜2段约350g，西红柿1个约180g，手指青椒4个约150g，黄豆芽200g，鱼香菜40g，香葱30g。调料：红酸汤1000ml，白酸汤1000ml，糟辣椒50g，精盐12g，味精5g，胡椒粉4g，木姜子5g，花椒5g，姜末20g，蒜末20g，鱼香菜末25g，香葱末25g，鱼腥草末30g。任务实施——主辅原料及调料准备1.红酸汤是选用当地“毛辣椒”，经洗净、晾干水分、加盐和米酒发酵15至20天便成。白酸汤是将淘米水烧开放凉后加入白醋、野葱、木姜籽，发酵2至3天便成。2.所选鱼以自清水江和乌江的野生尖嘴、黄腊丁、鲢鱼、角角鱼、草鱼、鲤鱼等为主。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：：将草鱼宰杀后放入清水中清洗干净，然后放在干净的砧板上从背部改刀，每隔3cm切一段，保持鱼每块鱼肉相连，将鱼头用刀劈开。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将桄菜撕去表皮，然后切成斜刀段，木姜子剁碎，手指青椒拍裂后切成3cm左右的段，番茄切成3cm见方的块。步骤3：锅烧热后放入底油，放入姜末、蒜末煸炒至香味浓郁后放入糟辣椒继续炒制，加入红酸汤煮制，待闻到浓郁的酸香味后放入白酸汤，然后放入切好的草鱼。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：采用中火加热煮制，待汤汁沸腾后放入配菜和花椒继续煮制，煮制过程不断撇去汤面的浮沫，煮约5分钟左右，调入调味料，最后放入未切的鱼香菜、香葱段。步骤5：取调味碗，放入姜末、蒜末、鱼香菜末、野葱末、鱼腥草末、精盐，再用煮鱼原汤调拌均匀，随煮好鱼一起上桌，由顾客自行蘸食即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工匠精神

劳模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目7贵州辣子鸡目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集贵州辣子鸡的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握贵州辣子鸡烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成贵州辣子鸡菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记贵州辣子鸡标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

贵州辣子鸡菜肴具有“菜色鲜红、肉嫩离骨、皮糯鲜香、油而不腻、辣香爽口”的特点，它是“中国菜”之贵州十大经典名菜之一。

在贵州人的家里，辣子鸡是寻常家常菜，每家都做，但味道略有不同。百年来，辣子鸡是贵阳人独特的味觉记忆。如今，辣子鸡除了存在于每家每户的饭桌上，也成了贵州人的随手礼，成为带得走的贵州味道。远在他乡，一碗辣子鸡的味道，一定能唤起一份专属贵州人的浓浓乡愁。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：光土鸡1只约1500g。辅料：青蒜3根约120g，生姜50g，香葱30g，蒜粒50g。调料：花溪干辣椒100g，遵义干辣椒50g，花椒10g，生抽15ml，鸡粉10g，白糖12g，精盐10g，胡椒粉2g，料酒20ml，菜籽油120ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.制作糍粑辣椒时可以使用传统的石舂进行加工。2.选料要正中，下料用足够才能凸显此菜的风味特点。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将土鸡对半剖开，剁下鸡腚尖、取出鸡肺和鸡脖子与身体相连处的淋巴不要，然后将鸡肉剁成3cm见方的块。青蒜切成斜刀段，50g蒜粒拍裂，生姜切成厚片。步骤2：将剁好的鸡块放入大盆中，放入食盐、胡椒粉、姜片、香葱、花椒粒和料酒等，抓拌均匀，腌制约20分钟后捡出姜片、香葱。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：锅中加入清水约500ml，放入花溪干辣椒和遵义干辣椒煮制约10分钟后捞出，自然放凉后切成2cm左右的段，放入料理机中与蒜粒和姜片搅打成糍粑辣椒。步骤4：锅烧热后放入1L食用油，加热至6成热后放入腌制好的鸡块炸制，炸制约10分钟，待油由浑浊变成清澈状态后捞出鸡块备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤5：另起锅烧热后放入菜籽油，烧至5成热后放入制作好的糍粑辣椒，炒至油色红亮后放入鸡块翻炒均匀。步骤6：然后往锅中放入齐平鸡肉的清水，放入生抽、鸡粉、精盐和白糖，盖上锅盖小火焖制约30分钟，待汤汁浓稠后放入青蒜段翻炒均匀即可出锅。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工匠精神

劳模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目9汽锅鸡目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集汽锅鸡的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握汽锅鸡烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成汽锅鸡菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记汽锅鸡标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

汽锅鸡菜肴具有“汤上层色金黄，下层色如请水，口味咸鲜可口，耙而不烂，香飘扑鼻”的特点，它是“中国菜”之云南十大经典名菜之一。

汽锅鸡又称杨林鸡，据传，最早出现于清代乾隆年间，由古时临按府今建水县福德居厨师杨沥根据当地吃火锅和蒸馒头的方法所创。2022年6月，建水禧院酒店荣获建水汽锅鸡烹制技艺省级非物质文化遗产保护传承实践基地。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：土鸡半只约750g。辅料：青蒜3根约120g，生姜50g，香葱30g，蒜粒50g。调料：水发冬菇100g，云腿30g，冬笋3g，大葱40g，干虫草花15g，干玉竹片20g，竹荪30g，老姜10g，枸杞10g。任务实施——主辅原料及调料准备1.搭配的食材和调料不要有刺激性太大味道，对于本身有苦味等味道的药材切忌加入过多药品产生汤药的味道。2.鸡应选用自然放养3年以上的母鸡为佳。3.汽锅内切不可放水，所有的汤水最终都来自于蒸馏过程。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将土鸡清洗干净，再将表面的水分用干净的毛巾吸干，然后砍成3cm见方的块；水发冬菇切片，云腿切厚片，冬笋切厚片，大葱切段，干虫草花洗净，干玉竹洗净切段，竹荪泡软后切段，老姜切片。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：将砍好的鸡肉块放入干净的汽锅中，然后放入云腿片、水发冬菇片、冬笋片、大葱段、干虫草花、干玉竹段、老姜片等辅料。步骤4：装好主辅原料后放入绍酒、胡椒碎、白糖等调味料调味。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤5：准备一个比汽锅略小的汤锅，加入能够连续沸腾约3小时的水量，然后放在炉灶上大火烧至沸腾后改用中火继续加热，在锅的边缘用密封圈垫好，以防止蒸汽外泄。步骤6：将装好主辅原料及调味料的的汽锅放在汤锅上，检查其密封程度，确保周围不泄露蒸汽，持续蒸制约3小时，加入竹荪、枸杞、精盐继续蒸约20分钟，至汽锅中蓄积适量的液化汤汁，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工匠精神

劳模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目10宣威小炒肉目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集宣威小炒肉的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握宣威小炒肉烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成宣威小炒肉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记宣威小炒肉标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

宣威小炒肉菜肴具有“蒜苗碧绿，油色金黄，入口鲜、香、嫩而不油腻”的特点，它是“中国菜”之云南十大经典名菜之一。

宣威是云南的东北部称为入滇第一关，不仅有名扬天下的火腿，还有一道地道的风味炒菜——小炒肉。小炒肉各地都有，但宣威小炒独树一帜。在云南，即便是外省人开的店，宣威小炒肉也是一道招牌菜。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：猪后腿肉400g。辅料：丘北辣椒20g，生姜15g，蒜苗350g，生粉20g。调料：花椒粒5g，白糖2g，鸡粉3g，胡椒粉1g，生抽15ml，老抽3ml，精盐2g。任务实施——主辅原料及调料准备1.选肉也有讲究，后腿肉比前腿肉好，里脊肉不适合做小炒，要肥瘦均有。2.鸡精和味精可以根据消费者的需要酌情添加。3.配料最好选用云南丘北的干辣椒，永善的干花椒粒，宣威阿都本地小黄姜最佳。4.制作此菜时候速度要快，这样这样才能保持肉感鲜嫩。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：把猪后腿肉的肥肉和瘦肉分开，分别切成0.2cm左右厚度的片，丘北辣椒切成段，生姜切片，蒜苗茎和叶子分别切成3cm长度的段后分别放置备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：准备一个小碗，加入盐1g、生抽8ml、水10ml、生粉12g，搅拌均匀后倒入装瘦肉片的盛器中，不断抓拌均匀，直到肉片把汁水吸干起胶，然后加入约5ml食用油，抓拌均匀备用。步骤4：准备小碗一个，加入老抽3ml、生抽7ml、盐1g、白糖2g、鸡粉3g、胡椒粉1g、生粉4g、水5ml，搅拌均匀后成小炒肉汁水。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤5：锅烧热后用冷油滑锅，锅留少许底油，放入肥肉炒至微卷，放入辣椒节、花椒粒、姜片等轻微的炒至变色，然后倒入蒜茎段稍炒，倒入腌制好的肉片炒至肉片熟透后倒入小炒肉汁水翻炒均匀，再倒入青蒜叶翻炒至蒜叶熟透出锅装盘，趁热上桌即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工匠精神

劳模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目11炸灌肺目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集炸灌肺的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握炸灌肺烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成炸灌肺肉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记炸灌肺标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

炸灌肺菜肴具有“色泽淡褐，外酥脆里软，味道香美”的特点，它是“中国菜”之西藏十大经典名菜之一。

炸灌肺藏语音洛乍，多见于拉萨等地，是西藏著名的特色名菜之一。它主要的食材是羊肺、酥油以及青稞粉，将酥油和青稞粉调成糊灌入羊肺之中，先煮之后再经过油炸而成。炸灌肺还是极好的凉菜，随食随取，可保存约1年之久。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：新鲜羊肺1个。辅料：糌粑面300g，鸡蛋3个，青椒片50g，红椒片40g，香菜段30g，熟芝麻15g，姜片10g，蒜片10g，干辣椒节15g。调料：精盐6g，藏葱碎12g，酥油100g，孜然粉8g。任务实施——主辅原料及调料准备1.采购羊肺时需要挑选整条气管完整，肺体无破损的为佳。2.羊肺需要用清水反复灌洗，直至肺体呈乳白后尽可能控净肺体中的水分。3.煮好的羊肺可以切片后直接炸制，也可以挂糊或拍面包糠炸，炸制后可直接食用，也可搭配配菜炒后食用。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：用手住抓肺的主气管，套在水龙头上，将水灌入肺内，待肺叶充水胀大、血污外溢时，即将气管脱离水龙头，然后平放在空盆内，用双手轻轻拍打肺叶，使血污从器官流出。按此方法重复15次左右，至羊肺变成乳白色。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：将糌粑面放进汤盆中，加入精盐、鸡蛋液、藏葱碎和酥油，加入50℃的温水，然后搅拌成稀糊状。步骤4：将调好的面糊倒入裱花袋中，然后将裱花嘴插入羊肺的主气管，将袋子中的面糊挤入羊肺中，待羊肺膨胀发硬时用绳子将气管捆扎紧。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤5：锅中加入清水，放入灌好的羊肺，煮至熟透时捞出，自然放凉后切成0.6cm厚的片，将灌羊肺片放入油锅炸至外酥时捞出备用。步骤6：锅中留底油，将料头炒香后放入青椒片和红椒片稍炒，放入炸好的羊肺，用食盐、孜然粉、芝麻调味，炒匀后撒上香菜段即可出锅成菜。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工匠精神

劳模精神TasteofChinaInheritingClassicsLaborSpiritCraftsmanship

SpiritModelWorkerSpirit中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目12酸萝卜炒牛肉丝目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集酸萝卜炒牛肉丝的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握酸萝卜炒牛肉丝烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成酸萝卜炒牛肉丝肉菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记酸萝卜炒牛肉丝标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分Pro