食品过敏源识别及其检测

食品过敏源识别和控制一、过敏源定义食品过敏原是指食物中能够引起\t"/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E8%BF%87%E6%95%8F%E5%8E%9F/_blank"机体\t"/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E8%BF%87%E6%95%8F%E5%8E%9F/_blank"免疫系统异常反应的成分，在医学上属于一种变态反应；食物过敏原一般为相对分子质量10000～70000的蛋白质或糖\t"/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E8%BF%87%E6%95%8F%E5%8E%9F/_blank"蛋白。国别

过敏源识别食品种类食品法典（CAC，8种）美国（8种）欧盟（14种）加拿大（10种）日本（7种）韩国（11种）澳大利亚和新西兰（8种）中国（8种）备注1含麸质的谷类及其制品√√√√√√√√2甲壳动物及其制品√√√√√√√√3蛋类及其制品√√√√√√√√4花生及其制品√√√√√√√√5乳及其制品√√√√√√√√6坚果及其制品√√√√√√√√7大豆及其制品√√√√√√√8鱼类及其制品√√√√√√√√韩国指鲭鱼9贝类√√√10亚硫酸盐（SO2含量在10ppm以上）√√√美国有要求11芹菜及其制品√美国有要求12芥菜及其制品√美国有要求13芝麻及其制品√√√美国有要求14羽扇豆及其制品√各国对过敏源的识别常见过敏源食品含麸质蛋白的谷类及制品：包括小麦、黑麦、大麦、燕麦，或其杂交品系和制品甲壳类及其制品：蟹、虾、龙虾蛋类及其制品：鸡蛋、鸭蛋花生及其制品：花生乳及其制品：牛奶、乳糖坚果及其制品：杏仁、腰果、胡桃、板粟、美洲山核桃、开心果大豆及其制品：大豆鱼类及其制品：鲈鱼、鳕鱼、比目鱼芹菜及其制品：芹菜荠菜及其制品：荠菜芝麻及其制品：黑芝麻、白芝麻羽扇豆及其制品：羽扇豆（鲁冰花）软体动物及其制品：牡蛎、蜗牛、鲍鱼二氧化硫或者亚硫酸盐（10ppm）过敏源控制风险控制要从源头即供应商开始，并贯彻于生产和销售的全过程中，重点应集中在法律法规的识别，标签、标示的管理，交叉污染的防止以及建立无过敏源的清洁规范等方面。1、有意添加及潜在交叉污染的控制：导致交叉污染的原因a收购原料前后的交叉接触；b错误的配方；c交叉接触；d存储条件差；e共享生产设备；f原料粉尘的污染；g与返工材料一起进行加工；h人为过失。2、风险识别：a确认存在过敏原的原料；b确定各个加工环节可能存在的过敏原；c明确存在交叉污染的环节；d明确标签问题。3、确定12个关键环节：a审核供应商，b原料验收；c确定消费群；d环境卫生；eHACCP计划；f企业员工安全意识；g反工环节；h重新配方；i产品研发；j标识；k工程及维护；l措施计划五、过敏源的常见检测基于过敏蛋白的免疫学检测；酶联免疫吸附技术（ELISA），又简称酶标法两种试验方法（RAST/EAST）免疫层析技术免疫传感器检测技术基于DNA的检测方法聚合酶链式反应技术（PCR）实时荧光定量市售检测试纸：（1）NEOGENREVEAL高灵敏度过敏源测试片：这种试纸可以检测10ppm浓度的过敏物质，检测时样品制备和测试不超10分钟，每个试剂盒包含10个测试需要的材料。（2）3M表面过敏源快速检测棒ALLTEC60：涂抹后，在加热器上加热15分钟，然后读取结果；通过对照Clean-Trace变应原检测装置的标签比较颜色，可以估计受检表面的清洁度。◆绿色表示“通过检测”－表面清洁，不需要进一步处理◆灰色即表示结果不明确－建议再次清洗和再次检测◆紫色表示“未通过检测”－需要再次清洗和再次检测六、我国出口食品因过敏原被预警召回情况（摘选）时间（年）出口国家产地产品名称食品类别过敏原成分2009澳大利亚中国中国芝麻糊即冲饮品花生2009加拿大中国甘薯干果亚硫酸盐2009加拿大中国地瓜干（甘薯）干果亚硫酸盐2009美国中国笋干干果亚硫酸盐2009美国中国FMD牌五香豆腐熟食亚硫酸盐2009美国中国“必丰农富山庄”梅花糖果糖果亚硫酸盐2008欧盟中国植物油油类花生2008美国中国萝卜果