9.模块五：华南地区风味代表名菜 项目九 避风塘炒蟹

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块五

华南地区风味代表名菜项目9避风塘炒蟹目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集避风塘炒蟹的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握避风塘炒蟹烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成避风塘炒蟹菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记避风塘炒蟹标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

避风塘炒蟹菜肴具有“色泽金黄、蟹块干香，香而不腻，香飘扑鼻”的特点，是“中国菜”之香港十大经典名菜之一。

菜起源于香港铜锣湾，当地人建立了有别于香港主流文化的水上文化。拥有独特的婚嫁仪式、饮食习惯、唱调和口音，著名菜式“避风塘炒蟹”就是源自避风塘的水上的饮食文化。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：青蟹2只约530g。辅料：大蒜蓉150g，豆豉25g，姜丝30g，葱段20g，干辣椒段15g，淀粉30g。调料：大地鱼粉15g，虾米粉15g，辣椒粉15g，辣椒油6ml，料酒30ml，白糖5g，精盐3g，白胡椒粉3g。任务实施——主辅原料及调料准备1.避风塘炒蟹最好选用青蟹。2.大蒜蓉用清水中反复浸泡，浸泡过程可以以去除大蒜中所含硫胺素和核黄素等物质，因这些高温加热后容易变苦。3.油炸蒜茸时需灵活控制好油温，待蒜微黄时需要降低油温，捞出后放在吸油纸上，以便吸出多余的油脂，以便于超出的避风塘料酥松。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：用刷子将青蟹反复刷洗干净，用剪刀撬开蟹壳，去鳃、去心脏备用；将每只青蟹切成大小适中的块，蟹脚尖切掉，蟹钳拍裂，蟹壳不切留用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：剁好的青蟹用盐、白胡椒粉和料酒腌制5分钟后倒入漏勺，滴干水分，然后放进干净的盆子中。步骤3：将大蒜蓉放进清水中浸泡约10分钟后用漏勺捞出，再放进清水中漂洗，然后后捞出沥干水分。

任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅内入油1.5L左右，5成热时放入蒜蓉、姜丝、豆豉、干辣椒段炸至蒜茸金黄色捞出控油。蟹块撒入干淀粉拌匀后放入7成热的油锅中炸至外酥脆捞出。步骤6：锅洗干净后热后，不放油，下大地鱼粉、虾米粉、辣椒粉小火炒香后加入炸制的蒜蓉、姜条、豆豉粒和干辣椒炒香。加入炸好的青蟹，用精盐、白糖、辣椒油调味，翻炒均匀后加入葱段翻炒均匀即可出锅装盘。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神

工