8.模块六：西南地区风味代表名菜 项目八 贵州辣子鸡

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块六

华北地区风味代表名菜项目7贵州辣子鸡目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集贵州辣子鸡的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握贵州辣子鸡烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成贵州辣子鸡菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记贵州辣子鸡标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

贵州辣子鸡菜肴具有“菜色鲜红、肉嫩离骨、皮糯鲜香、油而不腻、辣香爽口”的特点，它是“中国菜”之贵州十大经典名菜之一。

在贵州人的家里，辣子鸡是寻常家常菜，每家都做，但味道略有不同。百年来，辣子鸡是贵阳人独特的味觉记忆。如今，辣子鸡除了存在于每家每户的饭桌上，也成了贵州人的随手礼，成为带得走的贵州味道。远在他乡，一碗辣子鸡的味道，一定能唤起一份专属贵州人的浓浓乡愁。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：光土鸡1只约1500g。辅料：青蒜3根约120g，生姜50g，香葱30g，蒜粒50g。调料：花溪干辣椒100g，遵义干辣椒50g，花椒10g，生抽15ml，鸡粉10g，白糖12g，精盐10g，胡椒粉2g，料酒20ml，菜籽油120ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.制作糍粑辣椒时可以使用传统的石舂进行加工。2.选料要正中，下料用足够才能凸显此菜的风味特点。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将土鸡对半剖开，剁下鸡腚尖、取出鸡肺和鸡脖子与身体相连处的淋巴不要，然后将鸡肉剁成3cm见方的块。青蒜切成斜刀段，50g蒜粒拍裂，生姜切成厚片。步骤2：将剁好的鸡块放入大盆中，放入食盐、胡椒粉、姜片、香葱、花椒粒和料酒等，抓拌均匀，腌制约20分钟后捡出姜片、香葱。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：锅中加入清水约500ml，放入花溪干辣椒和遵义干辣椒煮制约10分钟后捞出，自然放凉后切成2cm左右的段，放入料理机中与蒜粒和姜片搅打成糍粑辣椒。步骤4：锅烧热后放入1L食用油，加热至6成热后放入腌制好的鸡块炸制，炸制约10分钟，待油由浑浊变成清澈状态后捞出鸡块备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤5：另起锅烧热后放入菜籽油，烧至5成热后放入制作好的糍粑辣椒，炒至油色红亮后放入鸡块翻炒均匀。步骤6：然后往锅中放入齐平鸡肉的清水，放入生抽、鸡粉、精盐和白糖，盖上锅盖小火焖制约30分钟，待汤汁浓稠后放入青蒜段翻炒均匀即可出锅。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神