6.模块一：华北地区风味代表名菜 项目六 烩南北

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块一

华北地区风味代表名菜项目6烩南北目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集烩南北的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握烩南北烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成烩南北菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记烩南北标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

。烩南北菜肴具有“鲜香浓郁，醇香可口，味道独特”的特点，它是“中国菜”之河北十大经典名菜之一。

烩南北，又称烧南北。清朝末年张家口著名的来远饭庄牌匾上书写着“大境门前热火朝天烧南北，小泥炉上翻江倒海煮东西”说明历史悠久。2022年此菜被列入北京冬奥会张家口赛区的“崇礼菜单”，曾荣登《舌尖上的中国》第二季中的第五集《相逢》。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：干口蘑50g，干冬笋150g。辅料：红尖椒1个，绿尖椒1个，大葱1段约50g。调料：精盐3g，料酒5ml，老抽2ml，高汤500ml，鸡汤100ml，水淀粉12g，熟鸡油15g，胡麻油20ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.干口蘑要用开水泡发，其香味更为突出，颜色也能得到保证；泡发后再用清水顺向搅拌数遍，去净泥沙；首次泡发的原汤要留下备用。2.冬笋一定要清洗干净，要单独煨制冬笋，其目的是能够更好的去除杂质和草酸，提升食用价值，还能增鲜。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将干口蘑放进汤盆中，加入没过干口蘑的开水后，盖上盖子后焖发，焖发约3小时后即可捞出，然后放进清水中反复搅打，以进一步去除泥沙；焖发口蘑的原汤澄清后留下备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将干冬笋放进汤盆中，倒入淘米水将其浸泡，然后移入到冰箱冷藏涨发，浸泡约72小时后捞出，清洗干净备用。步骤3：将发好的口蘑片成片，冬笋也片成片，红尖椒、绿尖椒分别切成斜刀片，大葱切斜刀片备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：锅中倒入高汤锅中放入冬笋片，加少许盐煨透捞出；另起锅烧热后放少量胡麻油，然后放入葱片煸炒至焦黄后捞出，放入煨制好的冬笋片及口蘑片，加入鸡汤及适量泡发口蘑原汤，用精盐、老抽调味调色后烩制。步骤5：烩制约5分钟后，放入红、绿尖椒片略微翻炒，放入适量水淀粉勾芡晃锅，使汤汁均匀的包裹在原料上，收汁后淋入鸡油翻炒均匀即可出锅装盘。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神