6.模块五：华南地区风味代表名菜 项目六 阳朔啤酒鱼

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

Passonthefoodculture

传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块五

华南地区风味代表名菜项目6阳朔啤酒鱼目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集阳朔啤酒鱼的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握阳朔啤酒鱼烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成阳朔啤酒鱼菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记阳朔啤酒鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

阳朔啤酒鱼菜肴具有“外香内嫩、皮黄汁浓、酸辣开胃、入口唇齿留香”的特点，它是“中国菜”之广西十大经典名菜之一

据传，在上世纪八十年代，由阳朔当地的个体摊贩根据桂林传统菜“黄焖鱼”改良而成的。2002年5月在阳朔啤酒鱼菜肴在“奇山杯全国迷宗菜交流比赛研讨会”上一举夺得金奖，成为阳朔西街的美食名片。项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：新鲜鲤鱼1条约750g。辅料：姜片25g，蒜片25g，干辣椒段40g，青蒜片40g，青椒片40g，番茄块75g。调料：漓泉啤酒500mL，盐3g，鸡精1g，生抽20mL，蚝油10g，番茄酱20g，白糖10g，白胡椒粉0.5g，花生油适量（耗油50mL）。任务实施——主辅原料及调料准备1.正宗啤酒鱼不需去鳞，有食客独爱煎过的卷曲鱼鳞，如果不习惯，也可以去掉。2.鱼下锅之前，一定要擦干水分，否则热油飞溅而出，容易造成烫伤。3.焖鱼的过程中，尽量避免翻动，以免鱼肉破碎。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将鲤鱼鱼鳃用剪刀剪掉，留下鱼鳞，然后将鱼背部和头部剖开，腹部保持相连，取出内脏后清洗干净，洗净后用将鱼脊骨每隔3cm左右切断。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：锅烧热后放入适量油，将鱼鳞面贴锅煎制，煎制过程适当的旋锅，待鱼鳞酥脆后采用大翻勺的方式将鱼翻面，稍煎即可出锅备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤3：锅烧热后放入适量的食用油，放姜片、蒜片、干辣椒段、青蒜片、青椒片、番茄块炒香，放入煎制好的鲤鱼，加入啤酒，用生抽、蚝油、盐、白糖、鸡精、白胡椒粉、番茄酱调味。步骤4：采用中火加热焖制，焖至锅中啤酒汁水收少、味透入鱼肉中时，均匀的淋入适量水淀粉，通过旋锅技法使芡汁均匀受热糊化，汁水变成流芡状时，即可出锅装碟，最后根据客人的需要撒入香葱或香菜等香辛蔬菜。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神