4.模块一：华北地区风味代表名菜 项目四 煎烹大虾

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块一

华北地区风味代表名菜项目4煎烹大虾目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集煎烹大虾的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握煎烹大虾烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成煎烹大虾菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记煎烹大虾标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

煎烹大虾菜肴具有“色形美观，油汁明亮，咸鲜而甜，香美无比”的特点，它是“中国菜”之天津十大经典名菜之一。

此菜时天津菜中的大菜，突出了津菜烹制海鲜的特色，由于采用“煎烹”技法，可使主料直接与炒锅接触受热。保持大虾的原汁原色原味，使其色泽更为艳红，味道更加鲜醇。尤其是用葱、姜、蒜炝锅爆香，更突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：大虾10只约750g。辅料：大葱1段约15g，生姜1块约10g，大蒜2粒约8g，香菜2小支约10g。调料：鲜汤200ml，精盐3g，白糖25g，黄酒15ml，香醋8ml，花椒油7ml。任务实施——主辅原料及调料准备1.选料时应选用鲜活大虾，方能确保虾肉“Q弹”。2.大虾初加工时需要将虾线清理干净，不可有残留的污物影响成菜质量。3.要掌握煎虾的火候，避免煎老、煎糊。4.要旺火收浓汤汁，使汁明油亮，不能用淀粉勾芡。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将大虾剪去虾虾脚、虾枪、虾须后再剪开虾背，挑出虾线，掐去尾刺，然后将大虾放入清水中漂洗干净后捞出，擦干表面水分。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将大葱放在砧板上，剖开后切细丝，生姜先切片后再切细丝，蒜粒切片后再切丝，确保“三丝”粗细均匀。步骤3：炒锅锅置旺火上，放入少许底油，烧至七成热，将大虾并排入锅，一边用热油煎，一边用手勺轻压虾身，反复翻动，使虾的身体与锅面保持接触。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：待虾身煎至焦黄色时，再用手勺轻压虾头，煸出虾黄，煎出红汁后盛出。准备小碗1个，放入鲜汤、精盐、白糖、黄酒、香醋搅拌均匀。步骤5：另起锅加热，放入底油，将“三丝”放入锅中小火爆香，加入调制好的酱汁煮至沸腾后放入煎好的大虾，加盖焖制，待汤汁浓稠淋入明油稍翻后淋入花椒油，将大虾整齐的摆放在盛器中，然后将剩余的汁浇大虾上，点缀上少许香菜即可。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神