4.模块四：华中地区风味代表名菜 项目四 沔阳三蒸

中国地方风味名菜制作FamouslocaldishesinChina传承饮食文化

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传递文化精髓

Transfertheessenceofculture模块四

华中地区风味代表名菜项目4沔阳三蒸目录01项目目标02项目描述03项目分析04项目实施05综合评价项目目标第一部分ProjectObjectives01味道中国传承经典

1.搜集沔阳三蒸的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握沔阳三蒸烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成沔阳三蒸菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。项目目标

ProjectObjectives项目描述第二部分ProjectDescription02味道中国传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记沔阳三蒸标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。项目描述ProjectDescription项目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中国传承经典

沔阳三蒸菜肴具有“鲜嫩软糯，原滋原味，清淡绵软”的特点，它是“中国菜”之湖北十大经典名菜之一。

因起源于沔阳（今仙桃市）而得名，“沔阳三蒸”是指蒸畜禽，蒸水产和蒸蔬菜的总称。是湖北美食中的一颗明珠，在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜，有“无菜不蒸”的食俗，被称为蒸菜之乡。

项目分析

ProjectAnalysis掌握特色项目分析

ProjectAnalysis1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是什么？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题项目实施第四部分ProjectImplementation04味道中国传承经典主料：皖鱼肉1块约300g，五花肉1块约300g，佛手瓜苗200g。辅料：早稻粗熟米粉160g，早稻细生米粉100g。调料：食盐10g，味粉3g，胡椒粉3g，腐乳汁20g，姜末16g，熟猪油16g，香油5ml，生抽10ml，料酒20ml，葱花10g。任务实施——主辅原料及调料准备1.原料要保证新鲜，尤其是水产，一定要鲜活，保障菜肴的本味。2.调味要适当，蒸肉的调味不可过咸，要考虑酱的使用，适量用盐。3.粉蒸肉的火候要充分，肉要蒸到肥肉出油，瘦肉软烂，米粉水润油亮；蒸鱼和蒸菜蒸制熟透即可，不可过火，保证鲜味、色泽、营养和质感。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将五花肉切成5cm左右长的片，加适量食盐、姜末、料酒、胡椒粉、腐乳汁、酱油腌制约5分钟，均匀拌上用粗熟米粉，上笼旺火沸水锅蒸制约50分钟至软糯待用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将皖鱼肉洗净后切成约2cm宽的块状，加适量食盐、姜末、料酒、胡椒粉抓拌均匀后腌制约5分钟，然后均匀拌上粗熟米粉，上笼旺火沸水锅蒸约20分钟至熟透待用。步骤3：将佛手瓜苗洗净沥干水分后切成4cm左右的段，拌上细生米粉，放入蒸笼中，旺火蒸制约6分钟，取出加入食盐、味粉、熟猪油拌匀待用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将初步蒸制后的粉蒸鱼块、粉蒸五花肉、粉蒸佛手瓜苗分别整齐的装入竹制蒸笼中。步骤5：装好后放入蒸锅中，大火蒸约2分钟后滴入少许香油，然后撒上少许葱花，趁热上桌即成。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05味道中国传承经典综合评价

Comprehensiveevaluation

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。

评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%项目分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价

30%

老师评价

40%

总分100%

味道中国

传承经典劳动精神