《中国地方风味名菜制作》综合测试试卷（一）试题

第第页xx学校/学院202x——202x学年第x学期《中国地方风味名菜制作》综合测试试卷（一）考试时间90分钟闭卷班级：姓名：学号：题号一二三四五六合计分数评卷人一、填空题（每空2分，共10分）1.自然区划上的西北地区指大兴安岭以西，昆仑山一阿尔金山、祁连山以北的广大地区称为。2.带把肘子属于十大经典名菜。3.八宝鸭属于十大经典名菜。4.得益于“千湖之宙”和“九省通衢”的物产和地理优势，选料广泛、水产为本，其口味鲜醇、微辣、汁浓芡亮，型美质优。烹饪技法上，刀工讲究，技术全面。5.开水白菜属于十大经典名菜。二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678答案题号910111213141516答案1.京菜的特点是选料精到、刀工细腻，味道厚重、酱香酥脆，注重形器、讲究规矩。（）2.津菜技法中，熘、扒最为独到，熘分炸熘、软熘、醋熘。（）3.西红柿烩莜面鱼属于北京菜。（）4.吉菜注重利用黑龙江特产原料和绿色食品原料烹制菜品。（）5.辽宁经典名菜包含三鲜火锅、小鸡炖蘑菇、扒三白、辽宁㸆大虾、拔丝地瓜。（）6.朝鲜族的“三生”是指生拌、生渍、生腌。（）7.三杯鸡中的“三杯”指的是成一杯甜酒酿、一杯酱油、一杯猪油。（）8.制作胡适一品锅时，不需要水发干豇豆作为配菜。（）9.闽菜发源于厦门，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。（）10.大盘鸡又名沙湾大盘鸡、辣子炒鸡，是新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市的特色美食。（）11.馕包肉，维吾尔语音译为“塔瓦喀瓦甫”，意即红烧肉，是新疆风味名食之一。（）12.陕西风味是中国最古老的菜系之一。（）13.酸萝卜炒牛肉是从松赞干布时期就有的很古老的菜，此菜最特别之处就是“酸萝卜”。（）14.黔菜具有原汤原味，香浓醇厚的特点，黔菜擅长爆、炒、煮、炖、烧、烤、煎等技法。（）15.辣子鸡又名歌乐山辣子鸡，创始自于1990年。此菜大胆地大量使用了新鲜辣椒、新鲜花椒，以求得十分强烈的麻辣味感。（）16.2010年12月，入选省级“天府名菜”。鱼香肉丝这道菜的名称，形成于抗日战争时期。（）三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678答案题号910111213141516答案1.下列属于陕西风味名菜的是（）。A.温拌腰丝B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.锅包肘子2.下列菜肴属于甘肃风味名菜的是（）。A.红枣蒸黄米B.兰州手抓羊肉C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅3.青海风味菜肴制作技法粗放为多在原料上以（）和土特产品为主体。A.眉州东波B.全聚德C.狗不理D.牛羊肉4.下列属于四川风味名菜的是（）。A.毛血旺B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾5.下列菜肴属于云南风味名菜的是（）。A.红枣蒸黄米B.宣威小炒肉C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅6.渝菜以（）麻辣为主的特点，加上重庆历史上的多次大移民，渝菜还有不拘一格、菜品推陈出新的特色。A.麻辣B.重用红油C.煮D.蒸7.下列属于澳门风味名菜的是（）。A.澳门脆皮烧肉B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾8.下列菜肴属于香港风味名菜的是（）。A.红枣蒸黄米B.飘香东星斑C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅9.下列菜肴中不属于桂林代表性菜肴的是（）。A.螺蛳鸭脚煲B.酸辣禾花鱼C.桂林荷叶鸭D.爆炒漓江虾10.制作红烧东山羊菜肴使用的主料是（）。A.东山羊肉B.马山羊肉C.羊小排D.猪奶铺肉11.台菜烹饪的另—特色是善用（）之物，这是气候条件所决定的，也是人体补充盐分的需要。A.黄豆B.辣椒C.红油D.腌酱12.制作糖醋小排菜肴使用的主料是（）。A.猪小排B.牛小排C.羊小排D.猪奶铺肉13.鲁菜历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系，是（）烹饪文化的代表。A.松花江流域B.珠江流域C.长江流域D.黄河流域14.下列属于江西风味名菜的是（）。A.莲花血鸭B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.三不沾15.下列菜肴属于山东风味名菜的是（）。A.红枣蒸黄米B.九转大肠C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅16.制作雪衣豆沙菜肴使用的主料是（）。A.熟豆沙泥B.莲蓉C.奶黄D.咸蛋黄四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案1.以下区域属于华北地区的有（）。A.北京市B.天津市C.河北省D.山西省2.制作辽宁㸆大虾菜肴使用了下列哪些原料（）。A.新鲜大虾B.香葱C.老姜D.黄椒3.松鼠鳜鱼菜肴具有“（）”的特点，它是“中国菜”之江苏十大经典名菜之一。A.形状似鼠B.外脆里嫩C.酸甜可口D.咸淡适中4.以下区域属于华东地区的有（）。A.河南省B.长沙市C.湖北省D.武汉市5.打油茶是居住在广西桂北山区有种油茶传统的侗、苗、瑶等民族的一种特有的饮食习惯，是茶叶用小锤子达碎炒黄，用小锅煮成浓汤，再加食盐调味用（