《中国地方风味名菜制作》综合测试试卷（二）试题及答案

第第页xx学校/学院202x——202x学年第x学期《中国地方风味名菜制作》综合测试试卷（二）考试时间90分钟闭卷班级：姓名：学号：题号一二三四五六合计分数评卷人一、填空题（每空2分，共10分）1.以羊肉、奶、野菜为主要原料。2.以烹制山蔬，野味、肉禽和淡水鱼虾技艺见长，讲究口味的香醇、鲜嫩、爽润、咸淡相宜，以珍、鲜、清、补和绿色天然食品著称。3.炸灌肺主要的食材是羊肺、酥油以及，将酥油和青稞粉调成糊灌入羊肺之中，先煮之后再经过油炸而成。4.是东江传统风味名菜，是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品。5.“才饮长江水，又食武昌鱼”，说的是。二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678答案题号910111213141516答案1.制作红烧牛尾时，焯水环节需要凉水下锅，以便牛尾里面的血水析出。（）2.制作罾蹦鲤鱼时，需要将鱼鳞刮洗干净。（）3.烩南北，又称烧南北。（）4.山西过油肉具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”。（）5.制作锅塌豆腐时，使用的是以吉林特产的大豆制成的嫩豆腐原料。（）6.辽菜是在满族菜点、东北菜的基础上，吸取鲁菜和京菜之长，形成的独特风格。（）7.吉林菜讲究火候，擅长刀工、勺工，号称刀工细、火候准、勺功硬。（）8.甘肃风味常用技法有焖、炖、蒸、炸、炒、爆，尤擅烤、煮、炖。（）9.2010年岐山臊子鱼被评为宝鸡市地标性美食。（）10.葫芦鸡是秦代宫廷宴中专门用于宴请达官贵人的的一道吉利菜。（）11.滇菜是中国菜体系中民族特色最为突出的一个地方性菜系。（）12.渝菜以麻辣为主的特点，加上重庆历史上的多次大移民，渝菜还有不拘一格、菜品推陈出新的特色。（）13.在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打罗圈”的说法。（）14.2000年6月，建水禧院酒店荣获建水汽锅鸡烹制技艺省级非物质文化遗产保护传承实践基地。（）15.庵仔蟹就是指刚刚性成熟而未进行交配的青仔蟹。（）16.姜葱庵仔蟹起源于湖南省长沙市的广华寺街道。（）三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678答案题号910111213141516答案1.（）的历史最早可以追溯到周朝，该菜发源于陕西省宝鸡市岐山县。A.东来顺涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.岐山臊子2.东府紫阳蒸盆子是属于哪个地方的经典名菜（）。A.北京B.陕西C.天津D.山西3.葫芦鸡菜肴具有“色泽金黄，皮酥肉嫩，香烂味醇，筷到骨脱”的特点，下列操作流程正确的是（）。A.初熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→蒸制→出锅装盘B.刀工处理→腌制鸡丁→炸制鸡丁→炒制料头→出锅装盘C.刀工处理→香料状袋→煮制→蒸制→造型→调糊→上糊→炸制→出锅装盘D.熟处理→炸肉→刀工处理→酱汁调制→出锅装盘4.苗族同胞爱吃酸食，在贵州的苗寨中就有“三天不吃酸，走路打罗圈”的说法，下列那一道菜与其有关（）。A.蒸炒香酸鱼B.酸笋黄豆焖鱼仔C.蜂巢香芋角D.苗家酸汤鱼5.（）中国菜”之重庆十大经典名菜之一，重庆磁器口的三大名菜之一。A.白切鸡B.毛血旺C.沙蟹汁豆角D.烤乳猪6.制作炸灌肺菜肴使用的主料是（）。A.新鲜羊肺B.新鲜牛肺C.新鲜猪肺D.猪奶铺肉7.螺蛳的美味更是集“酸、辣、鲜、爽、烫”万千宠爱于一身，征服了无数柳州人的胃，下列那一道菜与其有关（）。A.蒸炒香酸鱼B.酸笋黄豆焖鱼仔C.蜂巢香芋角D.螺蛳鸭脚煲8.（）是《中国菜——中华人民共和国省籍地域经典名菜名筵录》中所列的广西十大经典名菜之一。A.白切鸡B.阳朔啤酒鱼C.沙蟹汁豆角D.烤乳猪9.粤菜在烹调上以（）为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。A.爆、炒B.重用红油C.煮D.蒸10.西湖醋鱼菜肴是（）的一道得意之作。A.眉州东波B.全聚德C.狗不理D.楼外楼11.（）由相传清代乾隆皇帝下江南，微服私出来到苏州松鹤楼用膳，厨师用鲤鱼出骨入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁制成的一道菜。A.东来顺涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.松鼠鳜鱼12.江苏淮阳菜制作方法中以（）最为著名。A.刀工精细B.重用红油C.熏D.煮13.东北菜在调味上，其传统是多用（）复合味，以咸、辣、酸、鲜调和山珍野味。A.复合B.咸C.甜D.混合14.（）是一道东北炖菜。通常是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。A.炸烹虾段B.三不沾C.北京烤鸭D.小鸡炖蘑菇15.红烧牛尾菜肴是（）的一道得意之作。A.眉州东波B.全聚德C.狗不理D.鸿宾楼16.（）由清朝皇帝的祭祖白肉演化而来的一道传统京菜。A.东来顺涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.砂锅白肉四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案1.晋菜的体系因地域、物候之差异和服务的不同方面分为等（）板块。A.晋中板块B.晋南板块C.晋东南板块D.晋西北板块2.东北菜由（）组成。A.龙江菜B.辽宁菜C.吉林菜D.直隶官府菜3.三丝敲鱼中的“三丝”即（）。A.鸡脯丝B.火腿丝C.香菇丝D.萝卜丝4.湖南风味，简称湘菜。湘菜由（）三种地方风味为主组成。A.香江流域B.洞庭湖区C.湘西山区D.长江流域5.红烧东山羊菜肴具有“（）”的特点，是“中国菜”之海南十大经典名菜之一。A.色泽诱人B.香气扑鼻C.肥而不腻D.色泽洁白五、简答题（每小题6分，共12分）1.简要回答山西十大经典风味名菜有哪些？2.简要回答粤式风味菜肴的组成及各区域的特点？六、论述题（15分）请分析川菜形成与发展的原因？xx学校/学院202x——202x学年第x学期《中国地方风味名菜制作》综合测试试卷（二）答案一、填空题（每空2分，共10分）1.内蒙菜。2.龙江菜。3.青稞粉。4.客家酿豆腐。5.葱烧武昌鱼。二、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1.5分，共24分）题号12345678答案√×√√×√√√题号910111213141516答案××√√√×√×三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共14分。）题号12345678答案DBCDBADB题号910111213141516答案ADDAADDD四、多项选择（在每小题列出的各个选项中有2个及以上的选项符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题3分，共15分。）题号12345答案ABCDABCABCABCABC五、简答题（每小题6分，共12分）1.参考答案：（1）土豆焖鲍鱼（2）山西什锦火锅（3）山西糖醋鱼（4）西红柿烩莜面鱼（5）黄芪煨羊肉（6）小米炖辽参（7）山西过油肉（8）牛肉窝窝头（9）红枣蒸黄米（10）酱梅肉荷叶饼。2.参考答案：广州风味菜、潮汕风味菜、东江风味菜三个部分。（1）广州风味菜，包括珠江三角洲、韶关和湛江等地区的菜肴，擅长炒、煎、炸、煲、炖、扣等烹调方法，特点是用料丰富、选料精细、技艺精良、清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。（2）潮汕风味菜，包括以潮州为中心，含汕头、海丰等地的菜肴，讲究刀工，擅烹海鲜，口味偏重香浓、鲜甜，擅长蒸、焖、炖、烧、焗、炸等烹调方法，汤菜和甜菜最具特色。（3）东江风味菜，又称客家风味，起源于广东东江一带的客家人聚居地区，菜品多用肉类，少用水产，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特乡土风味，颇有中原遗风。六、论述题（15分）答题要点：首先是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内烹饪原料多而且广；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量也是闻名中外的，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。其次是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及，造就了一大批精于烹饪的专门人才，使川菜烹饪技艺世代相传，长盛不衰。第三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，还得益于广泛吸收外来经验。它无论