《中国地方风味名菜制作》模块一 华北地区风味代表名菜（测试试题与答案）

第第页模块一华北地区风味代表名菜（测试试题与答案）一、填空题1.秦岭——淮河线以北，长城以南的中国的广大区域称为华北地区。2.罾蹦鲤鱼属于天津十大经典名菜。3.内蒙菜以羊肉、奶、野菜为主要原料。4.砂锅白肉所用的肉，一般肥瘦相间的硬肋五花肉或主后臀肉。5.相传罾蹦鲤鱼出于光绪末年的“天一坊”饭庄，是天津人家庭聚会时必点的菜，尤其是在大的年节。6.山西过油肉菜肴搭配米饭一起吃堪称一绝。7.酱梅肉荷叶饼是晋商庄菜的代表菜，称为晋式第三蒸，酱豆腐汁和五花肉相蒸，去腥去腻而得名。8.烤羊脊是草原文化筵席当中的极品菜肴，是宴请重要宾客的必选菜肴，体现了待客为尊的豪迈之情。9.烩南北菜肴中的“南”指代的是干冬笋。10.风干羊背子菜肴属于内蒙古风味名菜。二、判断题1.京菜的特点是选料精到、刀工细腻，味道厚重、酱香酥脆，注重形器、讲究规矩。（√）2.津菜技法中，熘、扒最为独到，熘分炸熘、软熘、醋熘。（√）3.西红柿烩莜面鱼属于北京菜。（×）4.制作红烧牛尾时，焯水环节需要凉水下锅，以便牛尾里面的血水析出。（√）5.制作罾蹦鲤鱼时，需要将鱼鳞刮洗干净。（×）6.烩南北，又称烧南北。（√）7.山西过油肉具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”。（√）8.金汤滋补牛尾是蒙餐当中的一道创新的新蒙餐代表菜。（√）9.制作烤羊脊时，使用的温度一般在220℃至260℃之间。（×）10.制作山西过油肉时，在刀工处理环节，肉片的厚度在0.5cm为宜。（×）三、单选题1.下列属于北京风味名菜的是（A）。A.三不沾B.煎烹大虾C.官烧目鱼D.锅包肘子2.下列菜肴属于内蒙古风味名菜的是（B）。A.红枣蒸黄米B.金穗羊宝C.烩南北D.银鱼紫蟹火锅3.红烧牛尾菜肴是（D）的一道得意之作。A.眉州东波B.全聚德C.狗不理D.鸿宾楼4.（D）由清朝皇帝的祭祖白肉演化而来的一道传统京菜。A.东来顺涮羊肉B.北京烤肉C.蒜泥白肉D.砂锅白肉5.锅包肘子是属于哪个地方的经典名菜（B）。A.北京B.河北C.天津D.山西6.烩南北菜肴曾荣登《舌尖上的中国》第二季中的第六集（D）。A.《时节》B.《脚步》C.《秘境》D.《相逢》7.制作山西过油肉时，过油的油温要求（C）左右，过油最佳。A.125℃B.145℃C.165℃D.185℃8.制作酱梅肉荷叶饼菜肴使用的主料是（A）。A.硬五花肉B.猪后臀肉C.猪里脊肉D.猪奶铺肉9.内蒙古菜烹调方法中以（A）最为著名。A.烤B.煎C.熏D.煮10.“名震京都三百载，味压华北白肉香”赞誉的是（D）。A.炸烹虾段B.三不沾C.北京烤鸭D.砂锅白肉四、多选题1.以下区域属于华北地区的有（ABCD）。A.北京市B.天津市C.河北省D.山西省2.晋菜的体系因地域、物候之差异和服务的不同方面分为等（ABCD）板块。A.晋中板块B.晋南板块C.晋东南板块D.晋西北板块3.“三不粘”即（ABC）。A.不粘牙B.不粘盘C.不粘勺D.不粘水4.冀菜由（ABCD）组成。A.冀中南平原菜B.京东沿海菜C.承德清宫菜D.直隶官府菜5.制作金汤滋补牛尾菜肴使用了下列哪些原料（ABC）。A.西芹B.鲜牛尾C.南瓜D.黄椒五、简答题1.简要回答河北风味菜肴的组成及各区域的特点？参考答案：冀菜由冀中南平原菜、京东沿海菜、承德清宫菜、直隶官府菜四个部分。（1）冀中南平原菜，包括保定、石家庄、邯郸等地，现在是以石家庄为代表，其菜肴选料广泛，多用山货和白洋淀水产，重色、重套汤，讲究明油亮芡，旺油爆汁。（2）京东沿海菜，包括唐山、秦皇岛、沧州等地，以唐山为代表，因临渤海，以烹制海鲜见长，其主要特点是选料新鲜、刀工细腻，讲究清油抱芡、明油亮芡。（3）承德宫廷菜善用山珍野味，刀工精细、注重火工。（4）直隶官府菜研发出一套体系，包括筵席、盛器等，被认定为省级、国家级非物质文化遗产，其出品精致大气，形象逼真，彰显官府贵族气派。2.简要回答山西十大经典风味名菜有哪些？参考答案：（1）土豆焖鲍鱼（2）山西什锦火锅（3）山西糖醋鱼（4）西红柿烩莜面鱼（5）黄芪煨羊肉（6）小米炖辽参（7）山西过油肉（8）牛肉窝窝头（9）红枣蒸黄米（10）酱梅肉荷叶饼。3.简要回答制作罾蹦鲤鱼的注意事项？参考答案：（1）初加工时，需要保留鱼鳞。（2）此菜是趴在碟子上的，而不是头扬尾巴翘立在碟子上，所以在处理鱼的时候要沿着鱼脊柱骨将两侧肋骨滑断，脊柱骨也得用刀断开两到三刀。（3）上桌时才能浇汁儿，要的是汤汁儿浇在鱼身上发出滋滋响声的效果。4.简要回答制作煎烹大虾需要的主料辅料调味名称与数量？参考答案：（1）主料：大虾10只约750g；（2）辅料：大葱1段约15g，生姜1块约10g，大蒜2粒约8g，香菜2小支约10g；（3）调料：鲜汤200ml，精盐3g，白糖25g，黄酒15ml，香醋8ml，花椒油7ml。5.简要回答制作山西过油肉菜肴的工艺流程？刀工处理→准备“料水”→兑调味汁→挂糊→滑油→炒制→调味→出锅装盘。六、实训题1.自行组建5人每组的调研团队，通过多渠道查询当地是否有销售华北地区菜肴的餐厅，实地调研此家餐厅销售的华北地区菜肴的名称、售价、销量等，然后完成调研报告，制作成PPT在班级活动中展示交流。2.根据“煎烹大虾”的原料配备、生产制作流程、制作注意事项、制作步骤等设计1款运用“花蟹”制作的中