食品安全案例 课件 案例二 福寿螺事件

北京福寿螺事件食品安全案例课：案例学习目标简介事件：2006年北京福寿螺事件描述了危害因子--广州管圆线虫的识别过程讲述了事件发生和处置过程，企业、监管、媒体及消费者所做的工作。以时间为主轴，再现事件的发生、发展过程案例学习目标简介要求目的意义发生背景和原因，明确食品安全事件的性质和主体责任学会主动分析问题了解广州管圆线虫的危害及其致病机制1分析餐饮企业加强食品安全技术管理，尤其是生产加工过程中原料的选择和处理以及应急管理方法的重要性。掌握潜在危害因子以及寄生虫病的检测2制定和落实管控措施等3认识广州管圆线虫及此病的危害，掌握食品生产加工过程中广州管圆线虫病的控制技术和方法。分析北京福寿螺事件的食品安全性质学习针对寄生虫病的特点，可采用流行病学方法进行危害识别，诊断包括临床诊断、寄生虫学诊断和免疫诊断，以及必要的鉴别诊断。案例调查过程中采用的方法分析认识广州管圆线虫的特征、污染途径、危害及检测方法，以及此事件对企业和消费者的影响。认识广州管圆线虫的危害及此事件产生的影响认识餐饮企业除制定生产原料和加工过程的管理制度和落实措施以，明确掌握具体原料的加工特性和加工生产方法。管理制度的制定及有效实施案例分析要点①②③④（1）广州管圆线虫的生活习性、特征、污染途径、危害及检测方法；（2）常见易感染广州管圆线虫食物原料的加工方法和注意事项；（3）福寿螺和海螺的定义及加工工艺和原料要求；（4）食品分析样本的采样原则及实施要求；（5）食品安全法关于食品安全主体责任的规定；（6）其他种类线虫的特征及危害；（7）常见寄生虫病种类以及诊断方法。基础知识问题事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果事件：2006年北京福寿螺事件12006年5月底，北京一酒楼将某螺肉菜品的原料从海水螺改为福寿螺；2几天后多名患者出现症状相似的剧烈头痛，伴有四肢疼痛、发热等症状，这些患者在发病前都曾经在该酒楼吃过用福寿螺加工的凉拌菜；36月24日，北京友谊医院确诊首例广州管圆线虫病例；几天后，友谊医院在北京某酒楼出售的凉拌螺肉中检出广州管圆线虫幼虫；48月9日，该酒楼的凉拌螺肉停售；58月11日-29日，北京市卫生局对该酒楼展开调查，同时对病例进行通报、搜索和监测；69月2日，北京市共接到广州管圆线虫病临床诊断报告131例；事件：2006年北京福寿螺事件由于加工方法不当，福寿螺内广州管圆线虫幼虫未被杀死进入人体，致使一批顾客患上“广州管圆线虫病”。检查结果依据《中华人民共和国食品卫生法》和《中华人民共和国行政处罚法》的相关规定，北京市卫生局依法对该酒店造成广州管圆线虫病的违法行为作出了处罚决定，合计罚款41万余元。本报讯

(记者柳姗)

今年全市餐饮业必须100%完成量化分级管理，按风险和信誉度分A、B、C、D四个等级进行分类监管。北京市卫生局卫生监督所制定了本市生吃水产品卫生监督管理办法。[内容摘自搜狐新闻，2006.11.17，来源：北方新报]事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果事件原因调查北京市卫生局对引发广州管圆线虫病的酒楼展开调查。筛查NICU中的婴儿49名原因后厨师傅对福寿螺的危害不知情，按照一般海螺的操作方法进行加工，因加热时间短，不能杀灭福寿螺体内的广州管圆线虫，其结果就导致了“福寿螺事件”的发生。福寿螺带虫率非常高，有些福寿螺体内寄生的广州管圆线幼虫多达3000条至6000条，将螺带壳用开水焯3~4分钟，无法杀死这种寄生虫的幼虫。福寿螺简介福寿螺（学名：Pomaceacanaliculata）是瓶螺科、瓶螺属软体动物；喜欢生活在水质清新、饵料充足的淡水中；广泛分布于北美、亚洲、非洲等十多个国家，已成为世界性的外来入侵生物；2003年中国国家环保总局将福寿螺列为重大危险性农业外来入侵生物之一。又名嗜酸性粒细胞增多性脑脊髓膜炎；因进食了含有广州管圆线虫幼虫的生或半生的螺肉而感染；症状：急性剧烈头痛，可伴有发热，还可出现颈项僵硬、恶心呕吐、四肢疼痛、面神经瘫痪及感觉异常等。广州管圆线虫病事件原因调查筛查NICU中的婴儿49名据媒体报道，酒楼的福寿螺是参照2006年《四川烹饪》第3期杂志上“怪味田螺”的做法烹制的，但将烹饪原料中的田螺换成了淡水螺福寿螺。该酒楼错误做法正确做法根据北京市卫生监督所的调查，酒楼先把福寿螺放在冷水中浸泡，然后带壳用开水只焯了3~5分钟。实际上，对于福寿螺这种淡水螺，应该在沸水中煮至少20分钟才能杀灭其中的寄生虫。结果截至2006年9月2日，北京市共接到广州管圆线虫病临床诊断报告131例，其中重症病例25例，无一例死亡。事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果北京某酒楼表示：会对消费者负责，即使倾家荡产，也要赔付到底。北京市卫生局根据相关规定：对酒楼做出了行政处罚，合计罚款415624元。在与消费者和解解决了部分纠纷后，仍有20余名消费者将酒楼的经营者起诉至法院，期间更是引发了一场影响颇大的名誉权官司。截止2006年底，80%的患者已经与酒楼通过协商签署了赔付协议，酒楼赔偿额累计逾500万元，加上政府的处罚以及其它直接和间接损失，金额超过2000万元。事件引发的后果2007年2月13日，卫生部公布了2006年十大食品卫生典型案件，“福寿螺事件”赫然名列其中。（1）北京福寿螺事件是如何被发现的？又是如何导致感染的？（2）涉事餐饮企业在整个事件中是如何作为的？谁应负主体责任？（3）广州管圆线虫可寄生在哪些生物体当中？人类感染此病后，有什么症状？如何预防此病？（4）涉事餐饮企业和政府相关部门在处理该事件时是如何应对的？（5）“一道菜”影响一个知名企业，从这个案例你怎么看食品安全？（6）假如你是该餐饮企业的责任人，当事件发生时你如何应对？（7）如何看待我国市场上的生食产品的安全性，如水产、沙拉、生菜类。美国等国家对鲜切菜的安全做了大量研究，并制定了标准，我国应如何借鉴。问题讨论事件概述事件原因调查案例启示01020304目录页事件引发的后果1.谨防寄生虫病引起的食品安全问题食品从原料生产、加工、储运、销售直到消费的整个过程都存在着不安全因素，其中寄生虫通过多种途径使食品安全问题频发，危害人类身体健康并造成巨大的经济损失。预防寄生虫病的重点在于：提高防病意识，改正不良的饮食习惯和生活方式，科学进行食物加工；有关部门加强对肉食品、水产品市场的卫生检疫，保障人民群众的饮食安全。1.谨防寄生虫病引起的食品安全问题由食物源寄生虫引起的食品安全问题示例：淡水鱼感染的肝吸虫，人感染后如不及时排虫，可能导致胆管阻塞，胆囊炎等肠道病变。留在肝脏内会影响肝脏正常工作，出现肝区不适，腹胀等症状，严重还会变成肝硬化。食用了带绦虫病的猪牛肉会出现腹痛、肛门瘙痒等症状，粪便中还会出现白色虫体节片。寄生在泥鳅、黄鳝、青蛙等身上的颚口线虫如果没有煮熟，幼虫就会进入体内。可以造成皮肤瘙痒、红肿；也可能进入内脏，引起咳嗽、胸痛；造成失明或者颅内感染等。2.消费者如何避免感染寄生虫为了避免由寄生虫引起的食品安全问题，消费者应当养成健康的饮食习惯，尽量食用熟食，少食生食，食用生食食品时一定要了解食品的卫生情况以及注意有关卫生问题；发现身体有不适，应及时到医院就诊，争取早诊断，早发现，早治疗。事件提示加大宣传，使广大消费者了解寄生虫病对人民健康和经济发展的危害，认识防治寄生虫病的重要意义；增强消费者预防寄生虫病的科学知识，提高群众的自我保健和防病意识。①消费者应避免进食生鲜或未经彻底加热的水产品和水生植物，如螺类、鱼类、海鲜等；不吃生菜、不喝生水；防止加工过程中的污染。②蔬菜、水果在生长过程中需要施肥、浇灌、打药，常会受到寄生虫卵、细菌、农药等的污染，因此，生食瓜果蔬菜应彻底洗净消毒。③不用盛过生水产品的器皿盛放其他直接入口的食品。④在处理生食和熟食时，厨具、餐具如砧板、刀具等必须分开使用，并且加工过生鲜水产品的餐具、砧板等必须清洗消毒后方可再使用。⑤吃生鱼片则应选择正规、卫生的餐厅，食用深水、无污染的鱼虾。⑥针对所食用的肉类，了解安全食用的加工处理方法，尽量做到熟透并杀灭寄生虫。⑦如果此前食用过生的鱼类或者海鲜等，且出现不明原因的腹痛、恶心、腹泻、消化不良等症状，应提高警惕，及早到医院排查是否有寄生虫感染。在日常生活中，应做到：3.加强避免寄生虫污染的全方位管控严格把控原料质量关，根据食物原料特性进行规范加工和生产；加强食品安全意识，建立健全各项规章制度、操作规程、应急预案等；努力提高食品企业员工业务素质和技术能力，加强专业技能培训。食品企业加强监督检查，确保有关法令、标准得到严格遵守。政府相关部门3.加强避免寄生虫污染的全方位管控另外，继续追踪该案件发生时各方反应与应对结果对事后行业、企业和食品安全公共管理等社会和科学产生的深远影响。事件提示反思我国同类行业是否存在相似问题和风险隐患，展望是否有新的技术或方法可应用于该类安全风险的控制；回顾在食品加工过程中，还有哪些易发生的原料和加工方法导致的类似食品安全隐患。相同因素引起的其他案例云南兰坪旋毛虫病事件广州异尖线虫事件异尖线虫事件2018年7月，广州海关隶属白云机场海关在入境旅客携带冰鲜鲷鱼、真鯵鱼中检出我国禁止入境的二类寄生虫—异尖线虫。经剖检发现，鱼腹腔内寄生大量寄生虫，仅从一尾鱼腹腔内就分离出22条虫体。主要寄生于海洋动物体内的蛔线虫目异尖科寄生虫；带鱼、黄花鱼、沙丁鱼、鲳鱼、鳕鱼、墨鱼等海鱼都会感染异尖线虫；人食用了生的或未煮熟的含有异尖线虫III期幼虫的海鱼或海产软体动物，就会感染异尖线虫病；症状：胃肠不适，上腹部突发剧痛伴恶心、呕吐、腹泻等。异尖线虫旋毛虫病事件目前各国均把屠宰动物的旋毛虫病检验作为首检和强制性必检项目，以此来切断其由动物向人的传播。我国目前仅用于猪的旋毛虫病检验费用高达18亿元人民币。旋