非遗传承-单县羊肉汤知到智慧树章节测试课后答案2024年秋单县职业中等专业学校

非遗传承——单县羊肉汤知到智慧树章节测试课后答案2024年秋单县职业中等专业学校第一章单元测试

汤的特点主要有（）。

A:摆盘精美B:用料广泛C:制作精细D:鲜味之源

答案:用料广泛；制作精细；鲜味之源汤的分类，从一般原则上分为（）

A:荤汤和素汤B:酸辣汤、咸鲜汤和甜汤C:奶汤、清汤和素汤D:咸汤和甜汤

答案:奶汤、清汤和素汤宴席上的汤一般上几次（）。

A:3次B:1次C:2次D:4次

答案:3次西餐一般配有几道汤？（）

A:1道B:4道C:2道D:3道

答案:2道外国人喝汤时喜欢加的调料是什么?（）

A:胡椒粉B:盐C:辣椒D:醋

答案:胡椒粉；盐世界三大名汤是（）

A:佛跳墙B:罗宋汤C:奶油蘑菇汤D:冬阴功汤

答案:罗宋汤；奶油蘑菇汤；冬阴功汤汤的作用是什么？（）

A:汤能治疗恶疾B:汤能健身和防治疾病C:汤有很好的医疗作用D:汤是有效的健康保险

答案:汤能健身和防治疾病；汤有很好的医疗作用；汤是有效的健康保险在地中海沿岸及北非国家的人民服用（）来防治疾病。

A:冬阴功汤B:大蒜汤C:奶油蘑菇汤D:罗宋汤

答案:大蒜汤提取鲜汤的技术要领有（）

A:火候要准B:选料要严C:冷水下锅D:热水下锅

答案:火候要准；选料要严；冷水下锅以下属于食疗汤的有（）。

A:白木耳汤B:墨鱼汤C:红糖生姜汤D:西红柿蛋花汤

答案:白木耳汤；墨鱼汤；红糖生姜汤

第二章单元测试

清嘉庆十二年（1807年）年初，单县人（）开设“三义和汤馆”。

A:周永歧B:曹西胜C:朱克勋D:徐桂立

答案:曹西胜；朱克勋；徐桂立单县县委、县政府高度重视农业产业化发展，将羊肉汤产业列为强力推进（），成立了单县羊肉汤产业发展工作领导小组，投资建设了2万平方米的青山羊保种育种基地，在再次强调“培育发展羊肉汤文化产业是重中之重”的基础上，更是提出“到2026年销售收入突破150亿元，实现税收5亿元以上”的长远目标。

A:2021年“头雁工程”B:2021年“MBT项目工程”C:2021年“县长工程”D:2021年“青山羊保种育种工程”

答案:2021年“县长工程”原始社会末期，舜的老师单卷及其部落就生活在单县一带，他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是（）

A:黄羊B:青山羊C:阿勒泰羊D:绵羊

答案:青山羊原始社会末期，单卷部落羊肉的主要食用方法是（）

A:烧烤B:喝汤C:清蒸D:红烧

答案:喝汤民国二十四年（1935年）春，单县羊肉汤的正宗传人（）共同出资，羊肉汤馆如期开张，因为其时在春天，《三国演义》中又有“桃园三结义”的典故，遂取字号为“三义春”。

A:吕运法B:窦宝德C:朱克勋D:周永歧

答案:吕运法；窦宝德；周永歧“三义春”羊肉汤馆所经营的汤种类花样繁多，著名的（），有壮身补血之能。

A:马蜂窝汤B:“口条汤”C:“天花（羊脑）汤”D:三孔桥汤

答案:“口条汤”2018年“单县羊肉汤制作技艺”获得（）称号，市级非遗代表性传承人4人。

A:鲁西南传统名吃B:山东非物质文化遗产称号C:地方名吃D:山东历史文化名吃

答案:山东非物质文化遗产称号依托“单县羊肉汤”集体商标，加大“单县羊肉汤”连锁建设，出台加盟扶持政策，大力推行直营+经销+大区代理制模式，按照（）要求，规范运作单县羊肉汤餐饮连锁店。

A:统一宣传B:统一形象C:统一产品D:统一管理

答案:统一宣传；统一形象；统一产品；统一管理“三义春”羊肉汤馆所经营的汤种类花样繁多，著名的（），有健脑明目之功。

A:“天花（羊脑）汤”B:“口条汤”C:马蜂窝汤D:三孔桥汤

答案:“天花（羊脑）汤”著名的（），有壮身补血之能。

A:马蜂窝汤B:三孔桥汤C:“天花（羊脑）汤”D:“口条汤”

答案:“口条汤”

第三章单元测试

厨房的设备包括（）。

A:调理设备B:洗涤设备C:储藏设备以及进餐设备D:烹调设备

答案:调理设备；洗涤设备；储藏设备以及进餐设备；烹调设备调理设备包括（）

A:剔骨刀B:工作台C:砧板等D:菜刀

答案:剔骨刀；工作台；砧板等；菜刀熬制单县羊肉汤必备的特殊工具有（）

A:竹编漏勺B:汤勺C:菜刀D:竹节料筒

答案:竹编漏勺；汤勺；竹节料筒菜刀有非常多的种类，一般是依据各种目的设计的菜刀，在制作羊肉汤时常用的种类包括：（）

A:切刀B:汤勺剁刀C:片刀D:斩骨刀

答案:切刀；汤勺剁刀；片刀；斩骨刀碗的材质种类：（）

A:玉石B:银C:陶瓷D:木材

答案:玉石；陶瓷；木材制作羊肉汤利用笊篱可以更方便捞取羊肉，使肉、汤更好的分离。（）

A:错B:对

答案:对斩骨刀:长方形,刀腹突出,大且厚且沉，用来砍断羊骨，羊头，羊大腿骨之类的骨头，刃口较尖锐。（）

A:错B:对

答案:错陶瓷碗的好处：易清洗、传递热比较慢、使用时间长。（）

A:对B:错

答案:对在制作羊肉汤时常用的种类包括（）

A:剁刀、片刀B:切刀、剁刀、片刀、斩骨刀C:片刀、斩骨刀D:切刀、剁刀

答案:切刀、剁刀、片刀、斩骨刀碳钢刀的特点（）。

A:锋利度低，不容易生锈B:锋利度高，但是容易生锈C:锋利度高，不容易生锈D:锋利度低，容易生锈

答案:锋利度高，但是容易生锈

第四章单元测试

熬制白汤羊肉汤配主料（）

A:姜块B:蒜C:葱段D:盐

答案:姜块；葱段；盐羊肉的辨别主要包括（）

A:肉壁厚薄B:肉的味道C:肉质颜色D:肉的肥膘

答案:肉壁厚薄；肉的味道；肉质颜色；肉的肥膘羊肉汤的口味分为（）.

A:大炖羊肉汤。B:白汤羊肉汤C:红汤羊肉汤D:清汤羊肉汤

答案:大炖羊肉汤。；白汤羊肉汤；红汤羊肉汤羊肉汤的装饰原料有香菜、蒜苗，下列属于香菜的功效与作用的是（）

A:去腥增味B:提高视力C:预防流感D:调理肠胃

答案:去腥增味；提高视力；预防流感；调理肠胃将煮好的汤在临出锅前加入（）并搅匀浇入盆内。

A:鸡精B:味精C:蒜D:香料水

答案:香料水青山羊体格较小，结构紧凑，公母羊均有角和胡须，额部有卷毛，毛发特征是“四青一黑”（被毛，嘴唇，犄角和蹄部均为青色，前膝为黑色）。（）@/a@

A:错B:对

答案:对熬制羊肉汤调料：生，，，，，净大葱白，姜块，盐，丁桂面，香菜末、香油，味精，香料水等。（）

A:错B:对

答案:对羊肉汤的加工过程中，共需要进行两次撇沫。（）

A:对B:错

答案:对弱碱水生理功能（）。

A:用弱碱水漱口，能够治疗牙周炎，预防口臭。B:使用弱碱水清洗蔬菜，能够祛除表面的农药，清洗肉类，也能够祛除血腥味。C:使用弱碱水泡茶能够祛除苦涩，使人体充分吸收，还能够预防疾病。D:常喝弱碱水，能够降低胆固醇，加快新陈代谢，调节酸碱平衡，有效地预防疾病。

答案:用弱碱水漱口，能够治疗牙周炎，预防口臭。；使用弱碱水清洗蔬菜，能够祛除表面的农药，清洗肉类，也能够祛除血腥味。；使用弱碱水泡茶能够祛除苦涩，使人体充分吸收，还能够预防疾病。；常喝弱碱水，能够降低胆固醇，加快新陈代谢，调节酸碱平衡，有效地预防疾病。青山羊的生理功能（）

A:益气血、补虚损B:强身健体C:滋养强壮增强免疫力D:温元阴、御风寒

答案:益气血、补虚损；强身健体；滋养强壮增强免疫力；温元阴、御风寒

第五章单元测试

熬制单县羊肉汤选用的羊是（）。

A:白绵羊B:白山羊C:内蒙古绵羊D:青山羊

答案:白山羊；青山羊羊油主要分为（）

A:网油B:羊板油C:羊腰窝油D:护肚油

答案:羊板油；羊腰窝油；护肚油加入的佐料之前需要（）

A:蒜B:加入骨头C:焯水D:姜

答案:加入骨头；焯水花椒和小茴香仅用(A)的开水冲开浸泡即可，无需煮制。

A:90°

B:70°

C:100°

D:80°

答案:90°

；70°

；80°

料水不加（）

A:小茴香B:山奈C:肉蔻D:桂皮

答案:小茴香；桂皮处理调味料时不需要去皮的有（）

A:草果B:生姜C:桂皮D:良姜

答案:草果；良姜1、熬制羊肉汤对（ABC）的选择非常严格。

A:羊肉

B:羊油

C:羊棒骨

D:A.

勺子

答案:羊肉

；羊油

熬制单县羊肉汤出现汤发黑发涩的原因与下列哪几种调味料处理不当有关（）

A:白蔻B:桂皮C:草果D:良姜

答案:桂皮；草果；良姜熬制羊肉汤不使用（）

A:肋骨B:羊棒骨C:羊骨头D:羊蹄

答案:羊骨头；羊蹄单县羊肉汤的汤白如奶的原因有（）

A:选用羊棒骨煮汤B:草果拍开去籽处理C:老山羊的羊棒骨发白D:肉蔻、山奈、白蔻煮制料水

答案:选用羊棒骨煮汤；草果拍开去籽处理；老山羊的羊棒骨发白

第六章单元测试

熬制单县羊肉汤需要提前浸泡哪些佐料（）。

A:八角B:良姜C:香叶D:白芷

答案:良姜；白芷熬制单县羊肉汤从原料角度必须选择（）

A:小尾寒羊B:本地青山羊C:自来水D:本地的深井水

答案:本地青山羊；本地的深井水熬制单县羊肉汤时哪些佐料需要刮去表皮（）

A:桂皮B:陈皮C:白芷D:草果

答案:桂皮；白芷熬制单县羊肉汤关键掌握的技术是（）

A:火候的应用B:佐料的掌握C:羊肉的飞水D:羊肉的排制

答案:火候的应用；佐料的掌握；羊肉的排制熬制羊肉汤时不放的调料是（）

A:肉蔻B:料酒C:八角D:桂皮

答案:料酒；八角熬制羊肉汤需要放的调料有（）

A:八角B:香叶C:葱段D:姜片

答案:葱段；姜片捞出煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，装人碗内，并分别放入哪些调料待用（ABC）。

A:丁桂面

B:青蒜苗末

C:香菜末

D:良姜

答案:丁桂面

；青蒜苗末

熬制单县羊肉汤排制时骨头要“一”字型摆放的原因（）

A:为了更快的出汤B:美观C:便于骨髓冲出D:防止糊锅

答案:为了更快的出汤；便于骨髓冲出；防止糊锅熬制单县羊肉汤佐料的正确处理是（）

A:直接放入锅中B:热水清洗干净C:刮去表皮杂质D:冷水清洗干净

答案:热水清洗干净；刮去表皮杂质熬制单县羊肉汤羊肉放在骨头上的原因有（）

A:羊肉汤熬制时间长，放在锅里煮，肉质会变柴，口感不好B:整齐划一C:便于入味D:煮制时间长了，肉会煮的很烂，影响汤的鲜香味

答案:羊肉汤熬制时间长，放在锅里煮，肉质会变柴，口感不好；煮制时间长了，肉会煮的很烂，影响汤的鲜香味

第七章单元测试

熬制单县羊肉汤不能选用（）。

A:青山羊B:白绵羊C:内蒙古绵羊D:白山羊

答案:白绵羊；内蒙古绵羊1、单县羊肉汤口感香而不腻的原因是（AB）

A:羊肉肥瘦相间

B:使用的老山羊的羊棒骨

C:使用的护肚油D:羊棒骨进行打孔处理

答案:羊肉肥瘦相间

；使用的护肚油；羊棒骨进行打孔处理

熬制单县羊肉汤加入骨头之前需要先进行焯水，加入的佐料有（）

A:葱B:姜C:料酒D:蒜

答案:葱；姜；料酒处理羊杂时，不需要将水管插入的部位是（）

A:羊肺B:羊腰C:羊头D:羊肝

答案:羊腰；羊头；羊肝熬制料水加入的调味料包括（）

A:山奈B:桂皮C:肉蔻D:白蔻

答案:山奈；肉蔻；白蔻需要去皮的调味料有（）

A:生姜B:草果C:良姜D:桂皮

答案:生姜；桂皮处理调味料需要煮制处理的有（）

A:草果B:桂皮C:良姜D:花椒

答案:良姜；花椒大炖羊肉是不可以放入（）

A:八角B:香叶C:良姜D:白蔻

答案:八角；香叶熬制单县羊肉汤使用的骨头多是（）

A:羊蹄B:肋骨C:羊骨头D:羊棒骨

答案:肋骨；羊棒骨熬制好的单县羊肉汤感官特色是()

A:不腥不膻

B:乳白色，有光泽

C:不粘不腻

D:鲜洁爽口

答案:不腥不膻

；乳白色，有光泽

；不粘不腻

；鲜洁爽口

第八章单元测试

羊身上含有维生素B1、维生素B2、维生素B3，以及蛋白质、脂肪、碳水化合物，矿物质中的钙、磷、铁等，具有（）功效。

A:温中散寒B:健脾益气C:预防感冒D:温补肾阳

答案:温中散寒；健脾益气；温补肾阳我国古代医学对此早有精深的认识,李时珍指出（）

A:羊肉能开胃健力B:羊肉能治虚劳寒C:羊肉能暖中补虚D:羊肉止疼，利产妇

答案:羊肉止疼，利产妇羊肉汤在滋补汤类中更是汤中之首，我国古代医学对此早有精深的认识，羊肉具有（）功效。

A:暖中补虚B:开胃健力C:治虚劳寒冷，五劳七伤D:补中益气

答案:暖中补虚；开胃健力；治虚劳寒冷，五劳七伤；补中益气单县羊肉汤奶白、鲜香、浓烈、余味悠长，主要秘诀在于用羊肉、羊排、羊脊骨、羊杂等一起放入锅中，大火慢慢熬制（），使其骨髓完全溶入汤中，从不加任何色素、添加剂，是纯天然绿色食品，可放心食用。

A:6-8小时B:8-10小时C:1-3小时D:3-5小时

答案:8-10小时三义春单县羊肉汤馆专业打造全羊宴席，其中特色菜品有（）可供客人尽情享用。

A:回锅羊肉B:五香羊肉丝C:手抓羊排D:白切羊肉E:粉蒸羊肉

答案:回锅羊肉；五香羊肉丝；手抓羊排；白切羊肉；粉蒸羊肉单县羊肉汤吃法讲究，蘸料多样，随客人