焙烤食品（分析方向）

焙烤食品方便食品膨化食品冷冻食品饮料冷饮糖果1绪论一.我国食品工业的现状、前景与展望〔一〕成就1、我国的食品工业在全国各工业中占有越来越重要的位置2、食品工业的重要产品的产量和人均占有量都有大幅度提高例如:乳制品：56.48万吨为1978年的12.1倍软饮料:1050万吨为1978年的40倍啤酒:1889万吨为1978年的47倍肉、蛋、奶、水产品人均消费量为20.1、6.3、4.2、6.5Kg，是1978年的31倍以上

23〔二〕现状1、食品行业把握不住人们对食品需求的不断变化2、食品市场的鼓励竞争3、高科技含量低4、食品市场次序混乱，质量问题严重5、食品工业的产品结构尚不合理根底原料加工〔粮、油、糖、饲料的加工〕为总产值的50%深加工产品〔食品制造业〕为总产值的16%烟、酒嗜好品为总产值的30%45工程食品的三大领域：营养强化食品模拟仿真食品保健功能食品3、功能化4、专用化指食品工业生产所用的各种根底原料的专用化内容：〔1〕直接由农业生产组织选育，栽培适合食品生产的优良谷类、果蔬等专用品种。要求做到基地化、规格化、专用化

6〔2〕通过食品加工为食品生产提供各种专用原料例如专用粉日本：60多种，英国：70多种，美国：100多种，我国：十多种专用油日本：400多种，台湾：100多种我国：几乎没有5国际化7二、绿色食品概述1、绿色食品的概念绿色食品冠之以平安与营养双重质量控制标准的食品，是无污染、平安、优质的营养类食品的统称，绿色为环境保护的代名词。2、绿色食品的提出最早在七十年代初，在德国成立的“国际农业协会〞提出，我国在1990年5月15日召开了第一次绿色食品会议。

8绿色食品分为：A级绿色食品：允许限量使用限定的化学合成物质，AA级绿色食品：禁止使用任何有害的化学合成肥料、化学农药、化学合成添加剂93、绿色食品的根本特征〔1〕产品及原料产地具备良好的生态环境，有害物的最低值符合国家规定的标准〔2〕原料作物的栽培管理必须严格执行农业部公布的农药、化肥、植物生长调节剂等规定，灌溉水符合水质标准，家禽家畜的饲料必须符合国家标准局公布的饲料标准。〔3〕产品的生产、加工、包装、销售等，必须符合我国食品卫生法的要求，最终产品需经食品检测机构依据绿色食品有关部门标准检测合格。104、绿色食品标志的申请填写«绿色食品标志使用说明书»，报省绿色食品办公室对该工程产品或产品原料的产地进行生态环境检测评价初审合格后，报中国绿色食品开展中心审查与企业签定绿色食品标志使用协议，颁发标志使用证书和编号，并报国家工商行政管理局商标局备案，同时公布于众。1112〔二〕保健食品的特点1、保健食品首先是食品，必须符合食品卫生法对食品的规定，即无毒无害、符合应当有的营养要求。2、保健食品不同于一般食品，其营养作用在于具有特定的调节机体功能的作用。3、保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研发的4、保健食品不以治疗为目的，不能取代药物的治疗作用1314〔四〕保健食品的标签和说明书根据«食品标签通用标准»、«特殊营养食品标签»、«保健食品标识与产品说明书»

说明书和标签的内容：经卫生部批准的保健作用、适宜人群、使用方法、使用量及与保健作用有关的成效成分或原料配方，保健食品批准文号和保健食品标志及其他警示语无菌包装的特点：〔1〕对包装内容物，采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质量及营养成分少受损伤〔2〕食品和容器之间不易发生反响，包装材料成分向食品溶渗较少〔3〕对包装材料的耐热性及强度要求不高〔4〕适合于进行自动化连续生产，省工又省时2021222324〔3〕分类辐射完全杀菌辐射针对性杀菌辐射选择性杀菌2526第一章焙烤食品第一节概述一、焙烤食品的概念及分类1、概念：是指粮食制品中采用焙烤工艺的一大类产品2、特点：〔1〕谷物原料是焙烤食品的主要原料〔2〕糖、油脂、蛋白、乳品是主要的辅助原料〔3〕所有焙烤食品的成熟和定型均采用焙烤工艺〔4〕焙烤食品是一种冷热皆宜的方便食品3、分类：面包、饼干、糕点三大类

27第二节焙烤食品的原辅材料

一、面粉〔一〕小麦及小麦粉的化学成分小麦面包粉糕点粉水14.512~1312~13蛋白质11~1411~137~9.5碳水化合物69~7274~7675~77脂肪21~1.51~1.5灰分1.80.50.4

28(二)面粉的化学成分及性质1、水含量为12~14%2、蛋白质〔1〕小麦蛋白质的种类:面筋性蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白非面筋性蛋白质:麦清蛋白、麦球蛋白〔2〕蛋白质对面团形成所起的作用：蛋白质的胀润作用蛋白质的离浆作用293、碳水化合物可溶性的碳水化合物：约有1~1.5%的单糖、双糖及少量可溶性糊精。淀粉：含量为70%〔直链淀粉20%，支链淀粉80%〕纤维素及半纤维素4、脂肪含量为1—2%5、灰分指经高温灼烧后残留下来的不能再氧化燃烧的物质含量为0.3—0.45%306、酶主要的酶有:淀粉酶、蛋白酶〔1〕淀粉酶分类：α-淀粉酶(液化酶)、β-淀粉酶(糖化酶)α-淀粉酶β-淀粉酶可溶性淀粉糊精麦牙糖〔小麦粉〕水可溶性淀粉

〔2〕蛋白酶作用：分解蛋白质31〔三〕面粉在焙烤食品中的工艺性能1、面筋及其工艺性能面筋：面粉加水和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性的蛋白质、灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后剩下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质〔湿面筋〕面筋的形成：2、根据湿面筋的含量，面粉可分为：强力粉：40%以上高筋粉：30%以上中力粉：26~40%中筋粉：24~30%弱力粉：26%以下低筋粉：24%以下

323、影响面筋形成的因素〔1〕温度：30~40℃〔2〕时间：20min〔3〕含盐量：参加一定量的中性盐有利于面筋的形成〔4〕PH：接近中性

33衡量面筋工艺性能的指标：延伸性：指湿面筋拉长到某长度后而不断裂的性质弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复到原来状态的能力韧性：面筋对拉伸时所表现出的抵抗力比延伸性：以每分钟能自动延伸的cm数来表示344、淀粉的糊化和老化〔1〕淀粉的糊化：〔2〕淀粉的老化：〔3〕防止淀粉老化的措施温度、水分、酸碱度、膨化处理355、面粉的糖化和产气〔1〕面粉的糖化力：指面粉中淀粉转化为糖的能力糖化力的大小取决于面粉中淀粉酶的活性程度〔2〕面粉的产气力：面团在发酵的过程中产生二氧化碳的能力面粉的产气力取决于面粉的糖化力的大小6、面粉的熟化〔成熟、后熟、陈化〕

3637〔2〕动物油特点：熔点高，可塑性强，起酥性好常见的有：猪油、奶油等〔3〕氢化油〔硬化油〕可塑性、乳化性、起酥性和稠度都优于一般的油脂，具有高度的稳定性，是焙烤食品的理想原料〔4〕起酥油

384、油脂在食品中的工艺性能〔1〕油脂在改善面团物理性质中的作用降低面团的弹性和韧性，提高面团的可塑性，使面团易定型，不易收缩变形〔2〕起酥作用〔3〕油脂的不稳定性〔4〕油脂的酸败和抗氧化作用39三、糖〔一〕各种糖的特性蔗糖---常用的有白砂糖、黄砂糖、绵白糖饴糖淀粉糖浆〔二〕糖在食品中的应用〔1〕改善焙烤食品的色、香、味、形焦糖化反响、美拉德反响〔2〕作为酵母的营养成分

40〔3〕作为面团的改进剂〔糖的反水化作用〕面粉和糖都具有吸水性，当调制面团时，面粉中的蛋白质吸水胀润〔依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子渗透到蛋白质分子中〕，面筋大量形成，面团弹性增加。面团中参加一定量的糖，它吸收蛋白质胶粒之间的游离水，使蛋白质胶粒难以吸水，降低了蛋白质的胀润度，影响了搅拌过程中面筋的形成程度，弹性降低。〔4〕糖的抗氧化作用〔5〕糖可以增强制品的甜度及营养价值41四、蛋及蛋制品蛋在焙烤食品中的工艺性能：〔1〕蛋的起泡性〔2〕蛋的凝固性〔3〕改善食品的色、香、味及营养价值

42五、水1、水在焙烤食品中的作用〔1〕作为溶解盐、糖等原材料的溶剂〔2〕调节面团的软硬度〔3〕与蛋白质结合形成面筋，构成制品的骨架，使淀粉糊化，有利于人体的吸收〔4〕水和油可以乳化增加糕点的酥松程度〔5〕制品中保持一定的水分可以使其柔软湿润〔6〕烘烤时作为热的介质传热〔7〕可以促进酵母的生长及酶的水解作用43六、盐1、盐在面包中的作用〔1〕提高面包的风味〔2〕调节和控制面包的发酵速度〔3〕增强面筋的筋力〔4〕改善品质用盐量〔%〕体积/100g面包面包纹理面包结构内部色泽1.5560气孔均匀细腻柔软乳白色细小无400气孔大粗糙灰白色不均匀44七、添加剂面团改进剂通常使用的面团改进剂有：氧化剂、复原剂、酶制剂、乳化剂45

1、氧化剂、复原剂氧化剂的作用：〔1〕使蛋白酶的激活剂受到氧化，抑制蛋白酶的活性，保持面筋正常的工艺性能〔2〕促进-SH转化为二硫键，形成了面筋的骨架，使面筋的筋力增强复原剂的作用：把二硫键切断成为-SH，减弱面团的弹性及韧性，减少和面的时间462、疏松剂化学疏松剂生物疏松剂对化学疏松剂的要求：以最小的用量产生最多的二氧化碳，在冷面团中CO2的释放较慢，烘烤时能均匀而迅速地释放大量的CO2，成品中残留的物质须无毒、无味，化学性质稳定，在储存期不易变色常用的有：NaHCO3、NH4HCO3

47八、酵母〔生物疏松剂〕1、酵母的繁殖2、酵母发酵所需的营养碳水化合物、氮源、无机盐、维生素3、影响酵母活性的因素〔1〕温度：26~27℃〔2〕pH值：pH5~6〔3〕渗透压：含糖量>6%产生渗透压，含盐量>1%对酵母活性有明显的抑制作用〔4〕水484、酵母的种类及使用方法〔1〕酵母的种类：鲜酵母活性干酵母即发活性干酵母〔2〕酵母的使用方法：〔3〕酵母的添加量：0.5~1.5%495、酵母的发酵机理C6H12O6CO2+C2H5OH+27calQ6、酵母在焙烤食品中的工艺性能〔1〕使面包的体积膨松〔2〕改变面包和饼干的风味〔3〕增加营养价值

50第三节面包一、概述1、分类主食面包、点心面包、其它面包〔营养面包、油炸面包〕

512、面包的营养价值观~面包的消化率〔1〕经过发酵和焙烤后，面包的体积膨胀，淀粉糊化，蛋白质变性，外表积增大，有利于酶的作用〔2〕在发酵的过程中，淀粉和蛋白质被分解成结构简单、易于消化的小分子〔3〕发酵产生的CO2形成面包的海绵状组织，增加各种消化酶与面包的作用52

二、面包的制造1、面包制法的种类

一次发酵法二次发酵法快速发酵法

532、面包的加工工艺流程原材料的处理

第一次面团调制搓圆或成形第一次发酵醒发第二次面团调制烘烤第二次发酵冷却切块54三、原辅材料的处理1、酵母的活化2、面粉的处理调节粉温、过筛、去除金属杂质3、水处理4、砂糖和糖浆的处理5、食盐6、奶粉55四、面团的调制1、面团调制的目的〔1〕使各种原辅材料均匀地混合，形成质量均匀的整体〔2〕加速面粉吸水，缩短面团的形成时间〔3〕扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、延伸性和粘性的均匀面团

562、面团形成及搅拌理论〔1〕物理效应A吸水过程蛋白质、淀粉的吸水B使小麦粉水化完全，形成面筋。通过搅拌钩对面团的机械作用，使面筋得到扩展

57〔2〕化学效应在搅拌的过程中，由于空气不断进入面团内，发生各种氧化反响，氧化蛋白质分子中半胱氨酸的—SH键氧化成二硫键〔见投影〕583、面团搅拌的六个阶段〔1〕原料的混合阶段〔2〕面筋的形成阶段〔3〕面筋的扩展阶段〔4〕搅拌完成阶段〔5〕搅拌的过度阶段〔6〕破坏阶段

5960五、面团的发酵〔一〕面团发酵的目的1、使酵母大量繁殖，产生CO2，促进面团体积膨胀2、改善面团的加工性能，具有良好的延伸性，降低弹性，为最后获得最大体积作准备3、使面团、面包得到疏松多孔柔软如海绵的组织结构4、使面包具有诱人的风味61〔二〕发酵的机理1、微生物变化2、生物化学变化〔1〕可溶性糖的变化〔2〕淀粉的变化〔3〕蛋白质及面筋的变化〔4〕酸度的改变乳酸发酵、醋酸发酵需要控制面团的PH不低于5.0〔5〕风味物质的形成62632、面团发酵的工艺参数(1)发酵的温度:发酵温度为26—28℃,相对湿度为70—75%〔2〕发酵时间按发酵的工艺、原料的性质、酵母的用量等因素确定，一般情况下，一次发酵为2---3h，二次发酵为3—4h64〔四〕影响发酵速度及时间的因素酵母的用量、面团的温度、面团PH及原料的用量〔糖、盐、改进剂、面粉的性质〕等P669~67065六、面团的整形包括分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成形、装盘或装模〔一〕分块和称量〔二〕搓圆〔三〕静置〔中间醒发〕工艺要求〔1〕温度：以27—29℃为宜〔2〕相对湿度：70—75%〔3〕时间：12—18min

66〔四〕整形包括压片和成形压片的目的：把面团中原来的不均匀大气泡排掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中分布均匀，无大孔洞。压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段

〔五〕装盘

676869八、面包的烘烤〔一〕面包烘烤的根本原理传导、对流、辐射1、面包在烘烤过程中的温度变化〔1〕面包皮各层的温度都到达并超过100℃，最外层可到达180℃，与炉温一致〔2〕面包皮和面包心分界的温度在烘烤将接近结束时到达100℃，并且一直保持到烘烤结束〔3〕面包心内任何一层的温度直到结束均小于100℃

702、面包在烘烤过程中的水分变化在烘烤过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发。面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包。713、面包在烘烤过程中的微生物变化及生物化学变化4、面包在烘烤过程中的结构变化725、面包在焙烤过程中着色反响和香气的形成〔1〕美拉德反响糖的种类、氨基酸及蛋白质的种类〔2〕焦糖化反响〔3〕焙烤过程中香气的形成美拉德反响、发酵过程6、面包在焙烤过程中的体积变化面包的体积显著增加，随着温度的升高增长速度减慢，最后停止。73747576〔二〕面包的包装1、包装的目的：〔1〕保持面包的清洁〔2〕防止面包变硬〔3〕增加产品美观2、对包装材料的要求〔1〕首先必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染食品〔2〕不透水和尽可能不透气〔3〕最好具有一定的机械性能〔4〕本钱低廉7778面包体积过小原因补救方法1、酵母缺乏干酵母量为1~1.5%2、酵母失活注意储存温度、保鲜期3、面筋筋力缺乏改用高筋粉4、面粉太新新面粉需要陈化5、搅拌缺乏〔或过长〕796、糖太多抑制酵母的发酵7、发酵温度不当以26~28℃为宜8、缺少改进剂参加改进剂9、盐缺乏或过多1.5~2%10、最后醒发缺乏注：国内面包体积过小主要由1、3、5、10的情况造成。808182一、饼干的分类1、根据原料配比与制品的特点，分为:粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干

〔1〕粗饼干几乎不用糖、油，以面粉为主料。结构紧密，质地坚硬，块形厚，外表无花纹，有大小不均的气泡，口感硬而枯燥。

83〔2〕韧性饼干油糖使用量较少，标准配比为油:糖=1:2.5，油+糖:面粉=1:2.5，要求面筋有较好的润胀度，以形成韧性强的面团而得名饼干外表呈凹纹形，外表较光洁，松脆爽口〔3〕酥性饼干油糖用量高于韧性饼干，属于中档饼干，标准配比为油：糖=1：2，油+糖：面粉=1：2面团的弹性小可塑性大，外表通常由凸起的条纹组成图案，饼干无针孔，主要作为点心或儿童食品84〔4〕甜酥性饼干属于高档产品，其标准配比为油：糖=1：1.35，油+糖：面粉=1：1.35，面团的弹性小，光滑而柔软，可塑性好。饼干的结构比较紧密，质地疏松，入口后很快溶化，图案的立体感强，块形小〔5〕苏打饼干属于发酵产品，有咸、甜两种，产品质地疏松，断面层次清晰，多为正方形或长方形，一般无花纹，有大小不均的气孔，外表有针孔852、按成型的方法分冲印、辊印、辊切、挤条、苏打饼干863、我国饼干的分类〔1〕酥性饼干〔2〕韧性饼干〔3〕苏打饼干〔4〕薄脆饼干〔5〕曲奇饼干〔6〕夹心饼干〔7〕威化饼干〔8〕蛋圆饼干〔9〕蛋卷饼干〔10〕粘花饼干〔11〕水泡饼干〔12〕其他饼干87二、饼干的原辅料面粉、油、糖、蛋、乳等1、疏松剂生产饼干用的疏松剂分为两类化学疏松剂：NaHCO3、NH4HCO3------甜饼干使用生物疏松剂：酵母------苏打饼干〔1〕有机酸与NaHCO3同时使用〔2〕有机酸盐与NaHCO3并用〔3〕NH4HCO3

882、面团改进剂〔1〕韧性面团改进剂调节面筋胀润度，控制面筋的弹性常用的改进剂是带有SO2基团的各种无机化合物如NaHSO3、Cu(HSO3)2。但亚硫酸盐在一定程度上会给产品带来不良的风味,过量使用时,残留量过高,会对人体有害.〔2〕酥性面团改进剂常用的有卵磷脂，它是一种乳化剂。改善制品的疏松程度，使饼干上色美观，延长产品的保存期，但磷脂有腊质口感，使用量较多时会影响口味。以1%左右为宜89〔3〕苏打饼干面团改进剂常用的有：蛋白酶作用：分解蛋白质，降低面团的弹性3、淀粉作用：稀释面粉筋力使用量：5--10%4、香料90三、饼干生产工艺〔P682〕1、冲印韧性饼干生产工艺2、辊印酥性饼干生产工艺3、苏打饼干生产工艺91四、面团的调制饼干面团的物理特性：稍有延伸性，良好的可塑性，粘性很小，弹性适中或没有，软硬适中

92：〔二〕面团的调制工艺1、韧性面团的调制工艺〔1〕面团要求：较强的延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，具有一定程度的可塑性，适合做凹花饼干调制面团分两个阶段：第一阶段：使面粉在适宜的条件下充分胀润第二阶段：使已经形成的面筋在机浆不断的撕裂下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低93〔2〕调制面团的工艺要求A掌握加水量〔控制面筋的形成〕面团的含水量应控制在18~21%B控制面团的温度：一般为36~40℃C淀粉的使用量：5~10%D静置时间：15~20min942、酥性面团的调制工艺

酥性面团的要求：具有较大程度的可塑性，有限的粘弹性，操作中面皮有结合力，不粘辊筒和模型，成品具有良好的花纹，具有保持能力，形态不收缩变形，烘烤后具有一定的胀发率。95〔1〕投料顺序先将油、糖、水和辅料投入调粉缸中，经充分搅拌后，再投入面粉，调成面团〔2〕面粉的性能酥性面团宜使用面筋含量低的面粉或弱力粉，湿面筋含量最好在25~30%〔3〕面团的软硬度：加水量在13~18%

〔4〕面团的温度：20~26℃963、苏打饼干面团的调制采用生物疏松剂，即酵母发酵再夹入油酥面团而形成，大都制成咸酥类型〔1〕第一次发酵第一次发酵的目的：A使酵母充分繁殖，以增加面团发酵的潜力，为第二次发酵作准备B酵母的呼吸作用和发酵作用所产生的CO2使面团疏松，成海绵状结构C使面筋的弹性降低到理想状态发酵完毕：PH4.5~5,时间：6~10h

97

(2)第二次发酵目的：尽可能使面团结构疏松，进一步降低面筋的弹性第二次发酵应尽可能选用弱力粉，使饼干的疏松度提高时间：3~4h

98〔3〕影响发酵的主要因素

99五、面团的辊压(一)辊压的根本原理将面团经多道压辊、屡次折叠、转向90º压制成一定厚度的面带，便于冲印或辊印成型，并通过机械作用使面带发生物理变化，改善面带品质。烘烤后饼干形态完整，质地均匀，口感疏松

酥性、甜酥性饼干：一般都不必经过辊压苏打饼干：必须经过辊压，在辊压的过程中参加油酥韧性面团：有的需要辊压，有的不需要辊压

1001、辊压的作用〔1〕可以增加面筋量〔2〕弹性减弱〔3〕感观质量好2、加头子应注意的问题〔1〕温差的影响〔2〕头子比例的影响〔3〕头子与新鲜面团搭配的问题101〔二〕一般苏打饼干的辊压〔三〕韧性饼干的辊压

102六、饼干的成型常见的饼干成型方法：冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤条成型、挤浆成型等1、冲印成型优点：能够适应多种群众产品的生产，是我国食品行业使用最广泛的一种成型方法。冲印成型的要求：皮子不粘辊，不粘帆布，冲印清晰，头子别离顺利，落饼无卷曲现象103

〔1〕面带的形成(2)冲印冲印成型的生产流程:A冲印成型机的根本原理B印模韧性：凹花有针孔的印模苏打饼干：有针孔或略有文字的印模酥性饼干：凸花印模C头子的别离1042、辊印成型是生产高油脂品种的主要成型方法之一，但不能适应多品种的生产，不适用于韧性饼干、苏打饼干及低油〔12%以下〕的酥性饼干的生产特点：