2024年厨房管理制度

2024年厨房管理制度

厨房管理制度篇1

一、消防安全规则

1、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于

取用的地点消防器材附近严禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;厨房工作人员必须了解使用方

法和防火安全知识；

2、"安全第一、预防为主"厨房工作间隙期间,应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易

燃、易爆和有毒有害的物品，危睑品有专人管理，指定在安全地方存放，勤用勤领；

3、燃气点火时要火等气，下班时要关紧液化气管道的、分闸及总闸；

4、作业中要注意控制油温厨师不得随意离开，防止油锅起火，注意安全；

5、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁，严格落实"厨房卫生标准及清洁制度"；

6、进行日常清洁和计划清洁时严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上，防止电线短

路起火。

7、发现隐患或有异声、异味，必须立即杳明原因，迅速处理并及时报告安全服务组和工程组,

切实消除隐患，防范于未燃；

8、厨房操作间内不得使用碘铝灯照明应采用防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和

分闸,保证人走电、气、水关闭；

9、保持操作间整洁，定期清扫、整理,防止地面油迹过多；

10、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁，防止油污积淀在使用中要有专人看守；

11、下班前，要认真检查水、电、燃气阀及蒸汽，关紧开关及阀门。

12、厨房操作间防火责任制是“谁主管，谁负责;谁当班，谁负责"的消防安全管理制度。

二、紧急安全事故的处理

1、在保证人身安全的前提下，用消防灭火器材及时予以扑救，同时用电话通知安全服务组或

通知操作间附近的保安人员协助处理。

2、行政部安全服务组内线报警电话:201消防报警电话:119,

三、其它

L加强操作间人员的教育培训.所有操作间人员必须熟思各类设备的便用和消防安全管理制

度,了解消防器材操作和必要的消防知识及应急处理办法。

2、划分消防管理责任区域，每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火安全责任人,

负责本操作间的防火管理工作。

3、落实安全检查制度，主管人员每天负责操作间的消防检查，操作间负责人每周进行全面检

直消防器材应定期检直维修，保持完整最佳状态，发现问题及时登记汇报，并按防火要求整改安全

隐患。

厨房管理制度篇2

为了加强酒店厨房管理，提高出品质量，打造厨房良好工作秩序，特制订本规定，请厨房负

责人遵守执行。

一、厨房生产流程控制

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，要使其间

每个环节紧密联系又明显划分，对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制要对生产质量、产品成本、制作规范加以检查指导随时消除一切生产性误差。

保证到达预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，构成最住的生产

秩序和流程，要求如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规

格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量

品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格制

成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

3、按生产流程实行程序控制。每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的

椅杳捽制，不合标准的要及时提出，帮忙前沿程序纠正.使整个产品在生产的每个过程都受到监

控。

4、厨房的生产分工，实行职责控制法。首先要求每个员工务必对自己的生产质量负责。其

次，各部位负责人务必对本部位的生产质量实行检查控制，并对本部位的生产问题承担职责，把

好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对经常和容易出现生产问题的环节或部位，作为控制的重点，逐步杜绝生产质量问题，

不断提高生产水平，向新的标准迈进。

二、厨房产品质量管理

厨房要向客人及时地带给各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不

可避免的职责。对此，规定如下：

1、根据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下谢亍工作，并对各自的烹

调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

2、各班组务必服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配惠调。上班后首先搞好案

板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、品货、涨发务必阳细致，分档取料要合

理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每一天进行整理，防止食品变质，发现变质食

品不准加工出售，报厨师长处理。

4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。

间由主管每一天安排清洁卫生工作，并设立专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫

生。兼职卫生临督员负责检查，督促每一天卫生工作。

2、层层签订卫生工作职责状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司

领导签定第二年的卫生工作职责状，按职责状的规定条款验收检有，奖衽兑现。突击检直及例行

椅杳中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的职责，由主管领导提来源理及

整改意见，由班组主管执行。

3、环境卫生实行”地域分工、包干负责、落实到人"的原则。

(1)地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

(2)墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

(3)制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、

器具，颠三倒四影响卫生。

(4)墙角持续清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

(5)垃圾应倒在专用的垃圾桶内，且垃圾桶须上盖。

(6)为保证下水管道畅通,如遇堵塞应立即透过主管部门和领导负责处理。

4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生相关制度的要求执行，杜绝中毒事故发生，对

人们的身体健康负责。

严格坚持"四隔离"制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物零售食品应使用食

品夹，严防中毒事件发生。

5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

(1)酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，并每年进行健康。

(2)制作员务必穿戴好工作服(帽)上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，

不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准

留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚.

五、厨房各岗位职责

(1)、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针等，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，

并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场状况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术状况、市场货源状况、

库存状况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的'下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧、根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生

产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检杳下属出勤状况。

④、根据厨师的业务潜力和技术特长，决定各岗人员的安其林口调度工作。

⑤、根据酒店要求制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、

检查表。

食品制作：

①椅杳开卷前的各项准备作.

②检查食品制备方法和操作规范。

③检直各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检杳生产过程中的卫生状况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴贴合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安升侨口协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之贴合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对

他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

(2)各菜系及西餐总厨职责：

①、理解行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责,负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总

厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的推荐，根据生产要求编排工作

班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售状况，每一天提出所需原料的订货要求。

⑥、每一天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度贴合酒店要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作e

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担职责。鉴

署有关材料告假等申请。

(3)主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职灵，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚推荐。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务状况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备状况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存.

⑦、每一天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产状况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

(4)、厨师职责：

①.理解主管的工作指令，堂握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料.做好每

餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担职责，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不贴合要求；

上道工序的操作不贴合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关掉。

⑦理解上级的其它任务。

(5)卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以

重视。

②、每一天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具(如厨刀、绞切机、拌面机等)持续清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

比安全注意瓯项c

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程

度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因

此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

六、厨房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

1、完成销售计划或工作彳王务，成绩突出的。

2、对于酒店提出合理化推荐被采纳，并取得效果的。

3、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

4、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，状况属实的。

6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

7、利用业余时间修旧利废,为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

8、其它值得奖励的行为。有关部门根据状况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

1、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损

失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

2、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度

和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

3、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚

款。

4、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除

按价赔偿损失外，讦应按菜肴同等数量或倍予以罚款.

5、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行

为。应给予严从重的行政处分和罚款。

6、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款

兀。

7、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出

菜价的倍罚款。

8、制作人员用餐是私自开设“小灶"，挖酒店"墙角"的，一次罚款xx元。

9、偷拿、偷吃食品的罚款xx元。

10、值班人员提前离岗，对值班期间在岗人员督导不利，罚款xx元。

11、违反酒店规章制度及员工手册要求，按照相关条款予以处罚。

以上条例由餐饮总监、厨师长负责实施，人力资源部监督执行。

厨房管理制度篇3

1、厨房交接班制度

(1)各班必须提前10分钟上岗交接工作，交接事宜由各负责口领班主持。

(2)交接内容是：

A、炉灶开关是否关闭。

B、各处电路是否断电，

C、菜品、原材料交接清楚，存放得当。

D、厨具交接由各班组专管人员负责，当面口对口交接(各种餐具、用具要求齐全，卫生整

洁)。

(3)各种厨房操作机械设备，由专人检有机械运转是否正常，冲刷是否干净、卫生。

(4)交接过程中,如果交接不符合划定,要立即整改，明确相互责任后，方可上身和下身.

2、厨房安全管理制度

(1)厨房工作人员工作时间思想要集中，不准打闹，使用厨具要轻拿轻放，不准乱放。

(2)厨房工作人员操作厨房电器和设备时，要严格执行操作规定和程序，严禁使用金属和

湿手开动电闸。

(3)厨房工作人员使用各种厨房设备，要严格执行操作规程。操作时精神要集中，严禁言

谈。

(4)非厨房工作人员，宿目进入厨房操作区域，厨房工作人员工作时间不得会客。

(5)厨房工作人员牢固树立"安全第一”的思想，定时进行安全教育，每月进行安全检查。

(6)餐厅和厨房使用的“灭四害”药物要由专人使用，专人管理。喷洒药物时,须将各种

菜品、用具进行安全遮盖，，用药后必须用水冲洗。

(7)厨房定期进行消防学习和消防演练，每日班前进行设备检杳。

(8)厨房不按安全操作标准执行的员工，严格按照《员工守则》相关条款执行。

3、厨房卫生管理制度

(—)个人卫生

1、厨房工作人员按规定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。

2、厨房工作人员勤洗脸、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不准外露，否则不

准进入厨房。男厨师发不过耳，不留鬓角。女厨师头发不披肩，不着浓妆、不配戴首饰、不留长

指甲、不涂指甲油。

3、厨房工作人员养成良好的卫生习惯和生活习惯，上班时间严禁挖鼻子，掏耳朵，梳头发，

不得随地吐痰，乱丢废弃物，勤洗手，出入厨房要洗手，工作时间不准吸烟，不得使用变质的原

材料。

（二）环境卫生

1、坚持每天正常清洁，餐清餐毕的卫生制度，保持工作环境和器具的整洁，墙壁、地面、

灶台等无油渍，下水道每餐清扫一次。

2、每日清理冰箱，做到成品与半成品分开，水产品与肉类分开，保持整洁。炊具使用完毕

必须立即清洗，时刻保持清洁卫生。

3、保证盛菜器具卫生整洁，做到餐具不洁、有破损不上餐桌。

4、厨房内物品放置整齐有序，货架上和操作柜内不得放置杂物，不得放置水杯及其它个人

物品，每星期定期检查。严格执行《菜品卫生法》相关规定。

炉灶区：

5、每天开餐前彻底清洗炒锅、手勺、漏勺等用品，检查调料质量，品种数量。

6、一些需要烧熟透的菜品原料在符合菜品更调要求下，要做到烧熟烧透。

7、要配合烹调实行双盘制配菜，使用专用配菜盘，主配料分开。

8、烹调时试味应用小碗和汤勺，尝后余汁切忌倒回锅内。

9、营业结束后清洁用具归位摆放,清理调料。

10、每日用洗涤剂擦拭排烟罩和灶台，做到卫生光洁兀油淡。

11、清理烤箱、蒸笼内的剩余菜品，去除烤盘油污，烤箱、蒸笼外部清洁。操作过程中始

终保持地面清洁。

配菜间：

12、上班清洁冰箱,检有菜品质量。

13、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

14、配料、小料要分开盛装，需保鲜原料应放置保鲜盒内，覆盖保鲜膜放入冰箱，标明存

放日期。

15、在开启瓶,、罐头时，首先把瓶、罐头表面清净后再用专用工具开启，避免破损的玻璃

碎渣掉入，破损的玻璃罐头菜品不能再食用。

16、配菜过程中随时注意菜品原料的新鲜卫生程度，严把质量关。

17、工作结束后各种用具及时清理，归位摆放，剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁

干燥。

18、冷藏箱，冷冻箱每星期彻底清除，严格执行《菜品卫生法》。

冷菜间：

19、配有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。

20、每周彻底清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟公开，并核杳存放日期。

21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要经常清洗，不能一布多用。

22、严格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具严格分开，尤其是拌凉菜，要用经过消

毒的专用工具及戴一次性手套。

23、营业结束后原料要放在冷藏冰柜内储存，用具清洗后摆放整齐，工作台要保持清洁光

亮无油渍，打开消毒灯消毒30分钟。

24、冷菜间设备和地面要保持清洁。

25、冷菜间卫生要做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专手套。

面点间：

26、保证原料和馅料的新鲜卫生，定时检查冰箱。

27、刀、砧板、面案要保持清洁，抹布要白净,各类模具和面杖要洁净并摆放有序。

28、工作结束后，清洁各类用具并放入蒸锅消毒、要放尽蒸箱里面的水，取出剩余菜品，

烤箱要切断电源，清洗烤盘，擦干水分。

29、每餐都要清理调料、用具和清洁灶面。

30、各类馅料.原料按不同存放要求储存.

31、操作过程中,始终保持地面清洁。

拗口工间：

32、刀、砧板、工作台，抹布保持清洁，及时清理水池。

33、各类原料要根据不同要求及时化冻加工。

34、储藏原料时注意冷冻、冷藏的区分。

35、各类用具使用完毕后及时清理，去除残渣，要求摆放整齐有序，保证使其处于最佳使

用状态。地面要保持清洁、干燥。

（三）厨房卫生检查制度

1、建立餐饮部厨房卫生检查小组，每个厨房要选拔责任心强的质检人员1名，成立餐饮部

厨房卫生检查小组。餐饮部总监为组长，各厨房厨师长为副组长。

2、由组长和副组长不定期进行抽直（每周最少检杳三次），并做检查记录，对不符合卫生

制度要求的，进行通报和处理。

3、各厨房质检员，每日不定时对其它厨房进行交叉重叠式检查，所查问题被查方要签字认

定，找出产生原因并提山改进措施。（注：此项检查不做为罚款处理的依据）

4、厨师长每天将检有结果做出总结，上报部门总监。

5、厨房各班组应积极配合质检人员的工作，虚心接受所检查出的问题，如有异议可向本厨

房厨师长汇报，严禁当面质询质检人员。

6、质检人员应本着公平、公正的原则，及时发现问题不断提高厨房的工作质量。

（四）厨房粗加工管理制度

1、厨房保证原材料清洁卫生，在粗加工前要先检查质量，不得使用感官异常、腐败变质的

原料。

2.讲行粗加工时必须认真仔细的对原材料讲行挑拣刮削等攵卜理,然后冲洗干净，蔬菜必须

无杂物，无泥沙。

3、注意保持原料的营养成分。加工中始终保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，尽量

缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。

4、原料加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保证菜肴质量，

又要要提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形

状完整。

5、原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都

基本一致。

6、鱼、肉、菜加工应分区进行，洗涤池、刀、墩、容器必须严格分开，不得混用。

7、肉类洗净后无血、毛、污，鱼类洗净后无鳞、鳏、内脏，菜类;寿先按一择、二洗、三切

的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。

8、不得加工发霉、变质以及受污染的菜品。

9、加工间的用具，刀、墩、盆以及各种设备，使用前、后必须清洗干净，并定位存放。

10、防蝇设施齐全、运转正常。

11、粗加工所产生的废弃物要及时清理，做到场地无异味、无油污，地面无积水，下水道

畅通，垃圾要一餐一清。

（五）菜品添加剂使用及管理制度

1、菜品添加剂是指为改善菜品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的.需要而加入菜

品中的化学合成物质或者天然物质,必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

2、购买菜品添加剂时必须看清有无"菜品添加剂"字样，认准商标，索取卫生许可证和质

检报告，并由库管员做好记录并存档。

3、凡是使用讲口添加剂，必须有中文标识.

4、使用仪器添加剂时必须掌握配制比例，不得超过规定比例。

5、不得使用过期"菜品添加剂"。

6、食用的面点一律不得用色素和糖精。

7、菜品添加剂要有专人负责保管。

8、严禁使用"三无"产品

（六）厨房烹调加工管理制度

1、厨房工作人员应遵守国家法令和酒店规章制度，遵守劳动纪律，不迟到、不早退、不无

故旷工。

2、厨房工作人员应热爱本职工作，服从安排，努力学习变饪理论知识和变饪菜品技术。

3、熟练掌握本工种的刀工、配料、炉灶及红、白案的基本操作规程，做到调味精细、色美、

味鲜。

4、熟悉各种主料、副菜品、调料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪

费原材料。

5、厨房对每款菜式都应制定详细的投料及烹饪标准菜谱，具体规定菜肴烹饪所需的主料、

酯斗、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求，制作时间等。

6、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。

7、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的菜品。块状菜品必须充分加

热，烧熟煮透，防止外熟内生。刀、石版、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落

地存放。

8、厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节，并做

好菜品质量检有记录。

9.加强培训和基本功训练-在日常训练工作中，行政总厨、各身位负责人要加强现场督导，

严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调。同时，还应经常性的进行技术培训和

基本功的训练、考核。

10、爱护公共财物、节约使用水、电、气。注意操作安全，提高警惕，防火、防盗。

11、严格执行饮食卫生条例，个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发，勤换洗工装服，勤剪

指甲，勤洗手。

（七）厨房面食制作管理制度

1、面点厨师应热爱本职工作，努力学习面食、糕点的制作技术，提高面食糕点的质量。

2、掌握面食、糕点制作的操作程序，使用和面机注意安全，和面机在运转中不能用手抓面，

也不能用其它器具掀面。

3、掌握面粉性能，根据不同醐性能改进制作方法，保证各种面食的感观和口感质量。

4、制作糕点必须使用的添加剂，严格按照添加剂的最低剂量，禁止使用色素和糖精制作儿

童菜品。

5、发霉、虫蛀、酸败等感官异常的菜品不得加工。鸡蛋必须洗净后使用，散黄不得使用。

6、肉馅必须随做随用，不得积压。经冷作业加工的面点当天制作，当天食用，隔夜不得再

食用。

7、煎炸过的食用油应随时过滤除渣，并及时更换新油。废弃油脂要按规定集中处理。

8、成品应放在菜品橱内，做到防鼠、防尘，必要时冷藏保存。

9、生产出来的面食、糕点熟食严格按规定保管，避免污染。

(A)厨房凉菜制作管理制度

1、凉菜间工作人员应遵守卫生法规和酒店规章制度，遵守劳动纪律，注意个人卫生。个人

卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发勤换洗工装，勤剪指甲、勤洗手。

2、备有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘.

3、操作前和结束后用紫外线灯各消毒30分钟。

4、工作人员在预进间内戴一次性口罩、鞋套，双手洗净后进入操作间。

5、严格操作程序，加工生熟菜品的工具要严格分开，尤其是凉拌菜，要用经过消毒的专用

工具及戴一次性手套。

6、每周清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟公开，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具

要消毒后使用。

7、熟悉各种主料、副菜品调料的性和配比,合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪费原

材料。

8、凉菜制作要做到五专：专人、专室、专工具、专消毒、专手套。

9、熟食勤作勤出，做到当天使用,当天制作。隔餐隔夜菜品回锅加热销售，不出售变质菜

品。

10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在凉菜间存放。

11、冷拼装盘后不可交叉重叠存放。用菜品输送窗传送菜品,用后随即关闭。尽量减少人

员进出，随手关门。

12、工作结束后，对地面、操作台、工具、菜品容器等及时做好清洗消毒工作。

(九)厨房配菜区管理制度

1、配菜人员应遵守卫生法规和酒店规章，遵守劳动纪律，个人卫生，上班清洁冰箱，检查

菜品质量。

2、刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹、无异味。

3、配料、小料要分开盛放，需保鲜原料应放在保鲜盒内,加盖或覆盖保鲜膜放进冰箱。

4、配菜过程中随时注意菜品嬲斗的卫生程度，严把质量关。

5、工作结束后各种用具及时;蠲，归位剩余菜品按要求分别储存,保持地面清洁干燥.

6、冷藏库、冷冻库每星期彻底清除，严格执行菜品卫生法。

厨房管理制度篇4

一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，目厨房的门与窗均不得面

对厕所。

二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料

需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞

不堪。

三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免

蜂螂、老鼠隐身躲藏或出入.

四、应装置抽油烟机：抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蜂螂。

六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角处，每当冲洗地面时，

将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。

七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须

保持整洁。

八、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分

别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取月处理要迅速，以免反惹解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食

物暴露在生活常温太久。九、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的

食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰

箱，可吸净臭味

十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽

接触c

十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜

清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。

十二、员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利

用夹子、勺子等工具取用。

十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，

要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

十四、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

十五、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀

菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

十六、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，

否则将会影响整体的'健康。

酒店厨房管理制度6

1：遵守酒楼的规章制度，服央旨挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。

2:遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不旷工，早退，有事请假。

3:上班时间为上午9:30-14:00下午16:30-21:30每天当班的人员必须等客人走完

才能下班。

4:用餐时间为上午10:30-11:00下午16:30-17:00晚上2130-22:00

5:上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午

11:00-13:45B免上17:00-21:15以后的工作当班的厨师完成。

6:厨房人员不准偷吃彳壬何酒楼食物。

7:上班时间厨房人员不准串身.

8:厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫

生。

9:因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂,有异物，异味等，除追究

本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。

10:厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。

11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费,控制原料使用，做到节水，节电，节油，

节气和合理利用原料材料。

12:把握原材料质料,干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可直，严格把住菜品的

质量关。

13:厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究

其责任。

14:每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。

15:厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好

关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按

情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。

16:以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严

格处罚。

厨房管理制度篇5

㈠、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。

㈡、所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯，做到"七勤"勤洗手、

勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的仪表。

㈢、在工作范围内不得随便地吐痰.吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红.戴饰物

等。工作时严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具，物料以外的物品。

㈣、保持良好的'卫生操作习惯,上班时穿工衣，戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及

其他不卫生的行为，不允许用勺直接试味。

的、凡有下列情形之一者应洗手：

①接触食物和食品用具前；

②使用厕所后；

③咳嗽、打喷嚏后；

④接触未能煮熟的食物后。

为、洗手的正确方法：

①先湿手

②有肥皂抹手并搓洗；

③用清水冲洗；

④用纸巾擦干手。

厨房管理制度篇6

为了规范管理厨房员工，特制定以下制度：

1.厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。

2.员工必须提前10分钟到岗，与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。

3.进入厨房后必须着工装，保持仪容仪表整洁，洗手后方可上岗工作。

4.员工在下班前要打扫厨房卫生，与下一班次交接工作。

5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。

6.不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。

8.不得在厨房区域内追逐，打闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的第.

9•下采购单时应严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。

10.接收半成品、食材时，严格把好质量关，做到原料不新鲜不接收。

11.非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间.

12.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他

人。

14.罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。

15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。

16.熟菜须用罩盖遮住。

17.每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，后只水，无油垢，墙上无食物渣和

污溃。

18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物,餐后所有调味品须加盖。

19.用具、器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具、食物、器皿的卫生。

20.炉灶火种不能连续开2小时，如长期不用应关掉火种。

21.自觉维护保养厨房设备及用具，严禁设备带"病”操作，或将专用设备改作他用，如损

坏公物按规定赔偿。

22增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的‘设备尽量关掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到"先

进先出"，码放合理。

24.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕，及时清

理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。

25.等斤厨房内应设置污物处理器桶,并有专人保洁和攵卜理.

26.定期对厨房进行彻底地打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。

27.未经厨师长批准，不得擅自带外人进入厨房。

1.厨房员工管理规章制度

2.厨房员工管理制度范本

3.员工规章制度管理制度

4.班级规章管理制度参考

5.编写公司规章管理制度

6.简单公司规章管理制度

7.美容院规章管理制度

8.工厂员工规章制度

9.员工安全规章制度

厨房管理制度篇7

厨房员工守则制度

1.每天上班前必须刮胡须;严禁留氏指甲;头发长度不得盖住衣领和耳根。

2.每天上班前必、须更换工装，工作中保持工装整洁;进入厨房及客人区域之前必须检查着装，

保证工装整洁干净。

3.进入厨房必须着防滑黑色皮鞋，黑袜子，而且皮鞋必须擦亮。

4.厨师帽必'须在内沿标注自己的姓名，严禁随意丢弃。

5.厨房员工在未着工装的情况下，严禁进入厨房操作间。

6.严禁酒后上班，以及工作中饮酒。

7.严禁将与工作无关以及危及食品安全的私人物品带入厨房。如香烟，零食和其它自带食品。

8.工作中严禁拨打私人电话，使用手机只能用干工作联系.

9.严禁使用手机上网，发送短信及玩游戏。

10.严禁在工作中接待私人来访客。

11.严禁带领外来者参观厨房。

12.无论发生田可事情，严禁在前房内奔跑。

13.厨房地面不准有水、油、果支以及食品杂物。一旦发现，立即通知管事部人员清理。

14.严禁在工作中聊天，打闹以及谈论与工作无关的内容。

15.严禁工作时间内看报纸，杂志以及与厨房工作无关的书籍。

16.工作餐时间不得超过半小时，每次工间休息不得超过15分钟，每个工作日的工间休息

总和不得超过30分钟（不包括工作餐时间）。

17.工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小憩），必须将手中工作交接给同事，

而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗

处理。

18.严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。

19.严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装。

20.严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意，且有三名员工同时在场情况下，方可

品尝，并且对品尝结果与同事分享。

厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，

下棋、打私人申话，不得带亲威朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调.

5、因病需要请假的员工，应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、

因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方钠，未经批准的不得无

故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时

间不得裸背敞胸、穿便装和留服

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之夕怕勺地点，禁止着工装进

入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

厨房粗加工间卫生管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和

存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，糠有明显标志。盛装海

水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得就地堆放.清洗加工盒品原料必须先椅杳质量，发现腐烂变质、有毒

有害或其他感官性状异常，指导加工。

4、蔬菜类食品原料要按"一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、

无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、

污，鱼类清洗后无鳞、腮、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、

加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未

及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11.厨房消防措施齐全、有效.

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

凉菜加工管理制度

一、加工前应认真检查待配制的'凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进

行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次

更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人

工作时开启30分钟以上,开启空调，使室内温度不超过25℃,并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交

叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入

凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻,

食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分

钟进行空气消毒。

厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检杳制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽直;总厨、

厨师长、组长.厨房员工.

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、

菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产

运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检杳：

每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：

每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：

每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检杳：

每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检直人员对检直工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事

人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追

究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结

果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交獭日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关

的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处琦口保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好

门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检直值班交接记录。

厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

卫生工作会：

每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

生产工作会：

每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

厨房纪律：

每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

设备会议：

每月一次，主要内容有设备使用、维护。

每日例会：

主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

安全会议：

每半月一次，主要是厨房的安全工作。

协调会议：

每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会

对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程

的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。

会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议兀关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事

项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

厨房设备及用具管理制度

-设施设备管理：

1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自便用厨房设备；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检直，确保万无一失，方可离开厨房，

并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜徽、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人

管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，

或由负责人赔偿；

厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者.

（二）出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾,影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、不按时清理原料，造成变簸味者。

以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方

法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

厨房员工考核管理制度

（一）考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考

核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评

以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，

使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合

理便用和报酬待遇结合起来，以调前员工积极性,提高工作效率.

（二）考核的内容

1、素质

包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、

职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力

根据员工的不同工种、肉位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度

主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效

主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）考核方法

1、个人总结法

由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法

由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核

由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

员工调岗与晋升制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程

度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式

委任该职.

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

厨房纪律

1、厨房员