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文档简介

清明粿制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用擀面杖、刀具、铲子、破壁机等工具与设备，通

过选取与捣碎、调制面团与制胚、馅料制作、包捏成型、

上笼蒸制等工序，制作成清明粿的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力创业、就业的人员。

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.识别鲜嫩艾草

1.能识别鲜嫩艾草

知识

2.能将鲜嫩艾草焯水后

（一）2.焯水的相关知

快速冷却，控干水分10%

选取与捣碎识

3.能使用破壁机将艾草

3.捣碎的相关知

捣碎

识

1.能将糯米粉、粳米

粉、搅碎后的艾草和热

1.面团调制的相

（二）水按比例进行调和，揉

关知识

调制面团与制成表面光滑的面团30%

2.粿胚制作的相

制胚2.能将醒面后的面团搓

关知识

条、摘剂，擀成圆形粿

胚

1.能将鲜肉、香干、春

1.咸口馅料制作

笋等食材切成细丁，加

（三）方法

入调味料，炒至成熟，30%

馅料制作2.甜口馅料制作

制作出咸口馅料

方法

2.能将豆沙或芝麻，加

1

入白糖、猪板油丁，制

作出甜口馅料

1.能将粿胚和咸口馅料

通过手工包捏成饺子1.咸口生坯包捏

（四）状，并进行单向锁边方法

25%

包捏成型2.能将粿胚和甜口馅料2.甜口生坯制作

通过手工包捏成团，放方法

入模具按压成型

1.能铺好笼垫，放入生1.上笼摆放的相

（五）胚，保持间距关知识

5%

上笼蒸制2.能控制蒸锅的温度和2.蒸制的相关知

时间，将生胚蒸熟识

四、考核要求

（一）申报条件

达到法定劳动年龄，身体健康，具有相应技能的劳动

者均可申报。

（二）考评员构成

每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备相关职

业高级工及以上职业资格（技能等级），或相关专业中级

职称及以上资格，或实际操作经验丰富的人员。

（三）考核方式与考核时间

技能操作考核采取实际操作考核，考核时间为120分

钟。考试成绩实行百分制，成绩达到60分及以上为合格。

（四）考核场地与设备要求

考核场地面积不小于100平方米，并备有考核所需的

设备与工具，考场光线充足，空气流通，整洁无干扰，符

合给排水、卫生标准，具有安全及防火设施。

2

清明粿制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用擀面杖、刀具、铲子、破壁机等工具与设备，通

过选取与捣碎、调制面团与制胚、馅料制作、包捏成型、

上笼蒸制等工序，制作成清明粿的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力创业、就业的人员。

三、考核内容

工作任务操作规范相关知识考核比重

1.识别鲜嫩艾草

1.能识别鲜嫩艾草

知识

2.能将鲜嫩艾草焯水后

（一）2.焯水的相关知

快速冷却，控干水分10%

选取与捣碎识

3.能使用破壁机将艾草

3.捣碎的相关知

捣碎

识

1.能将糯米粉、粳米

粉、搅碎后的艾草和热

1.面团调制的相

（二）水按比例进行调和，揉

关知识

调制面团与制成表面光滑的面团30%

2.粿胚制作的相

制胚2.能将醒面后的面团搓

关知识

条、摘剂，擀成圆形粿

胚

1.能将鲜肉、香干、春

1.咸口馅料制作

笋等食材切成细丁，加

（三）方法

入调味料，炒至成熟，

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