《白酒酿造》课件

白酒酿造中国白酒，世界文化瑰宝，千百年来传承着传统工艺和酿造技艺。什么是白酒？定义白酒，又称烧酒、白干、老白干，是中国特色的蒸馏酒。酿造以谷物为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成。特点酒精度较高，香气浓郁，口味多样，有酱香、浓香、清香等多种类型。白酒的历史渊源1起源白酒的起源可以追溯到远古时代，与中国古代的酿造技术和酒文化息息相关。2发展经过漫长的历史发展，白酒的酿造工艺不断改进，品种不断丰富，成为中国独特的酒类文化。3传承白酒的酿造工艺和文化被代代相传，成为中华民族的宝贵遗产。白酒的分类浓香型以四川泸州老窖为代表，以高粱为主要原料，以高温大曲为糖化发酵剂，以“高温大曲、长期陈酿”为工艺特点，具有浓香、醇厚、绵甜、回味悠长的特点。酱香型以贵州茅台为代表，以高粱为主要原料，以小麦为制曲原料，采用独特的“高温制曲、低温发酵、高温蒸馏、长期陈酿”工艺，具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香的特点。清香型以山西汾酒为代表，以高粱为主要原料，以清香型大曲为糖化发酵剂，采用“清蒸清渣、二次投料、地缸发酵”工艺，具有清香纯净、绵甜爽口、回味清香的特点。米香型以广西桂林三花酒为代表，以大米为主要原料，以小曲为糖化发酵剂，具有米香浓郁、入口甜润、酒体柔和的特点。白酒酿造工艺原料准备选择优质的粮食和水，进行清洗、浸泡、蒸煮等处理。糖化发酵将蒸熟的粮食与酒曲混合，在适宜的温度下进行糖化发酵，将淀粉转化为糖分。蒸馏将发酵后的酒醅进行蒸馏，分离出酒液和酒糟。陈酿将蒸馏后的酒液放入陶坛或不锈钢罐中进行陈酿，使酒体更加醇厚、协调。灌装陈酿成熟后，将酒液进行灌装、封存，准备上市销售。原料选择高粱白酒的主要原料，富含淀粉，适合酿造白酒。高粱的种类很多，不同种类的酿造特点也不同。小麦白酒的辅料，可以增加白酒的香味和口感。大米白酒的辅料，可以增加白酒的酒精度和甜度。水水质要求白酒酿造用水需符合国家饮用水标准，且以无污染、水质清澈、矿物质含量适宜为佳。水质影响水质对白酒的口感、香气和风格有着显著影响，优质水源能提升白酒品质。谷物大米大米是白酒酿造的主要原料，它含有丰富的淀粉，是酵母菌发酵的最佳碳源。小麦小麦富含淀粉和蛋白质，在白酒酿造中也起到重要作用，可以增加酒体的醇厚感。玉米玉米是白酒酿造中常用的辅助原料，可以提高酒体的甜味和香味。高粱高粱是白酒酿造中常用的原料，它含有丰富的淀粉和纤维素，可以提高酒体的香气和口感。酿造菌酵母菌糖化发酵产生酒精。曲霉菌分解淀粉，提供糖分。乳酸菌参与酸度调节，提升酒体复杂度。蒸馏工艺1加热将发酵液加热至沸腾2蒸汽酒类挥发，产生蒸汽3冷却蒸汽冷却，凝结成酒液发酵技术1固态发酵传统工艺2液态发酵现代工艺3固液结合发酵综合优势白酒酿造的核心在于发酵。不同的发酵技术影响着酒的风格和品质。窖藏1环境控制温度、湿度、光照、通风等因素影响白酒的陈化速度和品质2时间推移窖藏时间越长，白酒的香气越醇厚、口感越柔和3微生物作用窖藏环境中微生物的代谢活动，对白酒的风味物质形成起到重要作用贮存技术1恒温恒湿保持温度和湿度稳定2通风换气确保空气流通，避免酒体氧化3防光防潮避免阳光直射，防止酒体变质白酒品质特征香气白酒的香气是其最显著的特征之一，不同香型白酒的香气特点差异很大，例如浓香型白酒以窖香、曲香、陈香为主，酱香型白酒以酱香、焦香、醇香为主。色泽白酒的色泽通常为无色透明或微黄色，不同香型白酒的色泽也略有差异，例如浓香型白酒多为无色透明，酱香型白酒则略带微黄。口感白酒的口感主要取决于酒精度、酸度、醇厚度等因素，不同香型白酒的口感特点也各有不同，例如浓香型白酒以醇厚绵柔为主，酱香型白酒以醇香厚重为主。香气成分白酒的香气成分主要由多种酯类、醛类、醇类、酸类和芳香族化合物组成。这些化合物赋予白酒独特的香气，包括花香、果香、酱香、浓香、清香、米香、药香等。不同的香气成分比例决定了白酒的香型，例如酱香型白酒以酯类和酸类含量高为特点。色泽特点清澈透明优质白酒酒体清澈透明，无悬浮物，无沉淀。色泽微黄部分白酒经过陈酿后，酒体呈现淡黄色或琥珀色。光泽明亮白酒在光线下应透亮，呈现出自然的光泽。口感品质醇厚绵柔口感顺滑，入口柔和，不刺激。甘冽爽净清香甘甜，回味悠长，无杂味。协调平衡酸、甜、苦、辣、咸五味协调，比例得当。白酒酿造的关键因素原料选择优质的粮食，例如高粱、大米、小麦等，是酿造优质白酒的基础。发酵工艺控制发酵过程中的温度、湿度、时间等因素都对白酒的品质有着决定性的影响。蒸馏技术蒸馏过程中的温度控制和设备选择直接影响白酒的香气和口感。窖藏贮存窖藏是白酒陈化和增香的重要环节，时间越长，白酒的品质就越醇厚。原料的选择1粮食白酒主要使用高粱、小麦、大米、玉米等粮食作为原料，这些粮食富含淀粉，是酵母菌发酵的营养来源。2水酿酒用水需洁净、无污染，水质优劣直接影响白酒的口感和品质。3酿造菌白酒酿造使用多种微生物，例如酵母菌、曲霉菌等，它们在发酵过程中发挥着重要作用。发酵工艺控制温度控制保持适宜温度，促进酵母菌生长繁殖，提高发酵效率。酒曲添加根据酒种和原料特性，选择合适的酒曲，提供发酵所需酶和微生物。发酵时间根据酒种和工艺要求，控制发酵时间，确保充分转化，酿造出优质白酒。蒸馏技术分离酒精蒸馏利用不同物质沸点差异，将酒醅中酒精分离出来，提高酒精度。传统工艺中国白酒采用固态发酵，蒸馏工艺也以传统方式为主，体现了中华酿造文化的独特魅力。现代技术现代科技引入，如真空蒸馏等，提高了蒸馏效率，保证了酒质稳定。窖藏贮存时间白酒的窖藏时间越长，酒体越醇厚，香气越丰富，口感越柔和。环境窖藏环境要保持恒温、恒湿、通风良好，避免阳光直射。白酒酿造的主要工艺流程1原料准备选择优质的粮食，并进行清洗、浸泡、蒸煮等预处理。2曲化发酵将蒸熟的粮食与酒曲混合，在适宜的温度和湿度下进行发酵。3蒸馏将发酵后的酒醅进行蒸馏，分离出酒液。4贮存陈化将蒸馏后的酒液进行贮存，以改善酒的品质。原料准备高粱白酒的主要原料，提供淀粉转化成酒精的物质。小麦酿造白酒的曲药，含有丰富的淀粉酶和糖化酶，能够分解淀粉为糖。水白酒酿造用水，决定着白酒的口感和品质。曲化发酵制曲将精选的麦类、豆类等原料粉碎，经高温蒸煮后，接种酒曲，在适宜的温度和湿度条件下进行培养，使酒曲中的微生物大量繁殖，并形成各种酶类。糖化发酵将制好的酒曲与蒸熟的谷物原料混合，在适宜的温度和湿度条件下进行糖化发酵，使酒曲中的酶类将淀粉分解成糖类。酒精发酵酒曲中的酵母菌利用糖类进行酒精发酵，将糖类转化为酒精和二氧化碳，同时产生各种香味物质。蒸馏固态发酵将发酵后的酒醅放入蒸馏器中。加热蒸汽用蒸汽加热酒醅，使酒精度高的酒液蒸发出来。冷却凝结蒸汽通过冷却器冷却凝结成液体，即为白酒。分馏根据酒液沸点不同进行分馏，得到不同酒精度和香气成分的白酒。贮存陈化1陈化时间年份越久，口感越醇厚2储存环境恒温恒湿，避免阳光直射3容器材质陶罐、瓷坛、玻璃瓶质量检测1感官评定外观、香气、口感等方面的评估，体现白酒的整体品质。2理化指标酒精含量、酸度、酯类含量等指标的测定，反映白酒的化学成分。3微生物检测检查酒体中是否含有有害微生物，确保安全卫生。白酒品质的影响因素原料不同原料的品质和种类会影响白酒的香气、口感和酒精度。工艺发酵、蒸馏、贮存等酿造工艺的控制对白酒品质至