中式面点师（中级）理论知识模考试题+答案

中式面点师（中级）理论知识模考试题+答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。A、500B、1000C、600D、2000正确答案：B2.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、成本毛利率40%C、价格75元D、成本率150%正确答案：C3.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、硫胺素B、生育酚C、钙化醇D、视黄醇正确答案：A4.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、不等于B、大于C、小于D、等于正确答案：B5.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。A、放入平盘进冰箱冷冻B、盖上湿布C、放入盆中饧后D、放入盆中进冰箱冷冻正确答案：A6.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、条B、梭C、球D、粒正确答案：B7.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。A、酥脆B、酥松C、黏软适口D、坚实正确答案：C8.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。A、200B、100C、50D、500正确答案：D9.烤制黄桥烧饼的炉温为()。A、160℃B、180℃C、150℃D、220℃正确答案：D10.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。A、40B、10C、100D、50正确答案：B11.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、10B、300C、25D、75正确答案：D12.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将入口的食品B、食品原料C、半成品D、即将换洗的衣物正确答案：D13.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、白色B、浅黄C、红色D、金黄正确答案：D14.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋()克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A、100B、150C、500D、1000正确答案：C15.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。A、稳重平和B、典雅庄重C、动感强D、静感强正确答案：D16.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、防腐剂D、拮抗剂正确答案：D17.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、包子皮、饺子皮D、煎饼、馄饨皮正确答案：B18.贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。A、60%～65%B、20%～125%C、30%～40%D、10%～15%正确答案：A19.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、家畜类B、海产类C、家禽类D、蔬果类正确答案：D20.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、货真价实C、为人民服务D、公平交易正确答案：A21.选用玉兰片制作馅应选用()者。A、质细、较嫩B、质细、较成熟C、质细、脆嫩D、粗质、较嫩正确答案：C22.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、黏性和甜味B、口感和香味C、天然色泽和香味D、黏性和香味正确答案：C23.蒸制奶黄馅时，必须()，否则馅不细腻。A、每隔5～6分钟搅一次B、中途拌一次C、熟后快速搅拌D、一次蒸熟正确答案：A24.选择一组正确的句子()。A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散正确答案：A25.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。A、尽量按扁B、尽量不用力C、尽量用力D、轻重适度正确答案：D26.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、化学B、物理C、天然D、生物正确答案：A27.用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂()克。A、100B、22.5C、10D、5正确答案：B28.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60～90克。A、维生素B、蛋白质C、糖类D、脂肪正确答案：B29.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况正确答案：C30.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、个人理想B、内心信念C、国家法律D、集体约定正确答案：B31.制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克。A、800B、100C、150D、400正确答案：D32.薯类面坯无()。A、延伸性、韧性、可塑性B、弹性、流散性、可塑性C、弹性、韧性、可塑性D、弹性、韧性、延伸性正确答案：D33.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、凝华物B、氯化物C、氧化物D、氟化物正确答案：D34.制作白皮酥的工艺流程是()。A、和面→卷筒→开酥→下剂→上馅→成型→成熟B、和面→揉搓→下剂→卷筒→上馅→成型→成熟C、和面→揉搓→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟D、和面→开酥→卷筒→下剂→上馅→成型→成熟正确答案：D35.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、20B、40元C、10D、30正确答案：B36.生拌椰蓉馅的原料有：椰蓉500克、白糖750克、大油100克、鸡蛋500克、牛奶()克。A、350～400B、450～500C、250～300D、500～750正确答案：C37.有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度一般均在()左右。A、180℃B、95℃C、140℃D、80℃正确答案：B38.下列选项中不属于杂豆的是()。A、芸豆B、黄豆C、绿豆D、豌豆正确答案：B39.按常作为()配合包印模等成型工艺使用。A、一般方法B、常用方法C、主要方法D、辅助方法正确答案：D40.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。A、原料B、燃料C、人工D、各项正确答案：D41.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、销毁B、食用C、存入冰箱D、存入库房正确答案：A42.原料长期与空气接触，就会因()而变质。A、腐败B、氧化C、出水D、分解正确答案：B43.制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。A、1000B、350C、500D、800正确答案：B44.芋头亦称艿芋，性质()。A、软糯B、爽脆透明C、色泽鲜明D、酥松香甜正确答案：A45.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和小指C、拇指和中指D、拇指和食指正确答案：D46.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、经口摄入B、已知有毒C、可食状态D、正常摄入数量正确答案：B47.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。A、密封B、通风C、沙埋D、土埋正确答案：C48.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、成本率C、成本毛利率D、出材率正确答案：C49.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、抽象性B、形象性C、鲜明性D、具体性正确答案：D50.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、3种C、4种D、2种正确答案：B51.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖()克、熟面200克、板油75克。A、50B、150C、500D、100正确答案：C52.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、高血压B、甲状腺肿大C、妄想症D、糖尿病正确答案：A53.食用苦杏仁前必须反复用()，去掉苦味。A、蒸制B、热水煮C、水煮，冷水浸泡D、冷水浸泡正确答案：C54.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.8B、0.5C、0.2D、1.0正确答案：B55.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定时间B、定人、定物C、定数量D、定质量正确答案：C56.水油酥以水油面为皮，()为心制成的水油皮类层酥。A、松酥面B、干油面C、鸡蛋面D、酵面正确答案：B57.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。A、搅和B、搅拌C、抽打D、抄拌正确答案：D58.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、技术水平C、卫生水平D、原料鉴别水平正确答案：B59.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、茶叶B、水果C、蔬菜D、粮食正确答案：D60.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。A、20B、10C、40D、60正确答案：A61.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全操作技术规范B、设备管理责任制C、安全生产和卫生教育制度D、安全加工保护制正确答案：D62.离心律适用于()的造型面点。A、多样品种B、组合品种C、整块品种D、单一品种正确答案：D63.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、铜B、玻璃C、铁D、塑料正确答案：B64.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。A、糯米占60％～80％粳米占20％～40B、糯米与粳米各占50％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80D、糯米占30％～40％粳米占60％～70正确答案：A65.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、干草C、糖精D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：C66.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、不等于B、小于C、等于D、大于正确答案：D67.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用()，成圆形包子。A、食指和无名指提褶收口B、右手拇指和食指提褶收口C、中指和食指提褶收口D、拇指和中指提褶收口正确答案：B68.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的燃烧速度不同B、各种燃气的压力不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的热值不同正确答案：D69.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味D、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：D70.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、昆虫污染B、化学农药污染C、微生物D、食品添加剂污染正确答案：B71.制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。A、煎熟B、炸熟C、蒸熟D、烤熟或煮熟正确答案：C72.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、动物与植物原料隔离B、食品与天然冰隔离C、生熟隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：A73.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、原料B、产品C、燃料D、人工正确答案：B74.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、原料成本B、人工费用C、成本D、毛利额正确答案：C75.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、摔挞B、搓擦、折叠C、折叠、摔挞D、调和、折叠正确答案：A76.()是人体最经济的供能物质。A、脂肪B、水C、糖类D、蛋白质正确答案：C77.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生霉C、生蛆D、生虫正确答案：B78.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。A、20℃左右、60分钟B、28℃左右、10分钟C、35℃左右、25分钟D、18℃左右、10分钟正确答案：B79.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冰鲜鱼B、冷却鱼C、鲜鱼D、冷冻鱼正确答案：B80.色度是指颜色的()程度。A、对比B、深浅C、纯净D、透明正确答案：B81.旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。A、节奏B、统一C、边线D、向心正确答案：A82.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液正确答案：B83.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鹅蛋B、鹌鹑蛋C、鸽蛋D、鸭蛋正确答案：D84.剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。A、质感B、形态C、口味D、色泽正确答案：B85.按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、食指、中指、无名指B、中指、小指C、食指、无名指D、大指、中指正确答案：A86.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、工艺较复杂、效率更高B、工艺更简单、效率更高C、工艺更简单、效率较低D、工艺较复杂、效率较低正确答案：B87.活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、开水B、蛋液C、温水D、冷水正确答案：C88.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。A、颗粒状或块状B、细小结晶状C、粉状D、沫状正确答案：A89.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41～62B、185～231C、93～139D、556～649正确答案：C90.净料单位成本是毛料总值与()的比值。