天津工业大学《食品储藏与保鲜》2023-2024学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页天津工业大学《食品储藏与保鲜》

2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的蛋白质可以发生多种变性现象。对于蛋白质变性，以下哪一种说法是不正确的？（）A.蛋白质变性会导致其空间结构发生改变B.蛋白质变性会使其失去生物活性C.蛋白质变性都是不可逆的过程D.加热、酸碱处理等都可以导致蛋白质变性2、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性，从而影响其营养价值？（）A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制3、食品中的矿物质元素在人体内发挥着重要的生理功能。关于钙、铁、锌等矿物质元素的吸收和代谢，以下哪项说法是错误的？（）A.维生素D有助于钙的吸收B.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物C.锌参与多种酶的合成和代谢D.矿物质元素的代谢平衡受到多种因素的调节4、食品加工中的非热杀菌技术具有保持食品营养和风味的优点。以下哪种非热杀菌技术在液体食品处理中应用较多？（）A.高压脉冲电场杀菌B.紫外线杀菌C.臭氧杀菌D.辐照杀菌5、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构6、食品中的矿物质元素在人体中具有特定的生理功能。对于维持正常的神经肌肉兴奋性，以下哪种矿物质元素起着关键作用？（）A.钙B.镁C.钠D.钾7、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭8、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的添加能够抑制有害微生物的生长，同时促进腌制品的发色？（）A.食盐B.糖C.亚硝酸盐D.食醋9、食品乳化体系的稳定性对于食品品质至关重要。以下哪种因素会导致食品乳化体系的失稳？（）A.温度升高B.盐浓度增加C.pH值变化D.以上因素均会导致10、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？（）A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响11、食品中的过敏原可能会引发过敏反应，威胁消费者健康。对于食品生产企业来说，以下哪种措施在预防食品过敏原交叉污染方面最为关键？（）A.严格的原料采购控制B.清晰的产品标签标识C.独立的生产线D.加强员工培训12、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（）A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛13、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？（）A.微滤膜B.超滤膜C.纳滤膜D.反渗透膜14、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？（）A.铅B.汞C.镉D.砷15、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？（）A.色差仪B.质构仪C.流变仪D.分光光度计16、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：（）A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法17、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益18、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？（）A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂19、在食品的发酵工业中，无菌操作至关重要。以下哪种灭菌方法常用于发酵培养基的灭菌？（）A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学灭菌20、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素21、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？（）A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱22、食品中的碳水化合物可以通过发酵转化为其他物质。对于碳水化合物发酵的过程和产物，以下哪项表述是不正确的？（）A.酵母可以将葡萄糖发酵为酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以将乳糖发酵为乳酸C.发酵过程中不会产生副产物D.发酵产物的种类和含量取决于发酵条件23、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品可以模拟脂肪的口感和质地，同时降低热量摄入？（）A.蔗糖聚酯B.麦芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉24、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸25、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.单甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）简述食品营养学中的膳食纤维的作用。食品营养学的膳食纤维对人体健康有多种作用。2、（本题5分）食品中的反式脂肪酸对健康有潜在危害，分析其来源、检测方法以及在食品加工中如何减少反式脂肪酸的生成？3、（本题5分）食品的酶法改性技术在改善食品品质方面发挥着重要作用，请分析酶法改性的原理、常用酶类以及在食品工业中的应用？4、（本题5分）请说明食品色香味中的口感的形成及影响因素。食品色香味中的口感由质地等因素决定，受多种影响。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）某食品加工厂在生产过程中，发现部分员工不遵守卫生操作规程。请分析可能带来的食品安全隐患，并提出加强员工卫生管理的措施。2、（本题5分）某食品厂生产的肉脯，在销售过程中发现部分肉脯表面有白色斑点，且口感发柴。工厂在生产中严格控制原料和加工环节。请分析可能导致肉脯质量问题的原因，并提出处理方法。3、（本题5分）某饮料企业的一款茶饮料，在市场竞争中逐渐失去份额，消费者兴趣降低。分析可能的原因，如产品创新不足、竞争对手推出新品、消费者口味变化等。制定产品创新和市场推广的方案，以及如何重新吸引消费者关注和提高市场竞争力。4、（本题5分）某速冻食品企业的饺子产品，被消费者反映饺子皮容易破裂、馅料口感不佳。经调查，可能是面粉质量问题、速冻工艺不当或者馅料配方不合理。请分析原因并提出改进措施。5、（本题5分）某茶叶加工企业的某款茶叶，在冲泡后香气不足，滋味淡薄。请从茶叶的采摘时间、加工工艺、储存方式等方面分析原因，并提出改进建议以提