餐厅服务员（中级）培训题（附答案）

餐厅服务员（中级）培训题（附答案）单选题1.自助餐台可采用长方形、半圆形、（）型、弧形、1/4圆形、螺旋形、回形等设计。A、椭圆B、圆C、正方D、菱参考答案：A2.主动服务是指满足宾客到餐厅用餐需求而采取的（）A、管理手段B、有效措施C、方式方法D、纪律要求参考答案：B3.中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。A、清洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放参考答案：D4.中式早餐清理台面要求（）及时清理。A、客人用餐完毕B、客人离开C、随时D、客人边吃边清理参考答案：B5.中式早餐开餐前服务用品准备包括（）。A、酒具、佐料、服务用品B、餐具、作料、服务用品C、餐具、佐料、服务用品D、餐具、调料、消毒用品参考答案：C6.中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。A、取材丰富，品种多样B、取材丰富，配料巧妙C、刀工精细，品种多样D、刀工精细，配料巧妙参考答案：D7.中国花文化认为:一年四季是冬、春、夏、秋，所以一年的第一个花是梅花;最后一种花是（）A、菊花B、桃花C、梨花D、牡丹花参考答案：A8.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求（），颜色、样式、格调一致。A、样式各异B、配套组合C、需要统一D、花纹一样参考答案：B9.中餐厅餐用具包括（）等。A、冰桶、保温桶、烫酒壶B、电茶炉、冰桶、保温锅C、电茶炉、冰桶、烫酒壶D、冰桶、烫酒壶、冰箱参考答案：A10.中餐菜肴摆放时应注意（）的搭配和间隔。A、形状、盛具B、颜色、口味C、荤素、形状D、荤素、颜色、口味参考答案：D11.制冰机清洗时要拔掉电源插头，用（）将剩存冰块清理出，放入清洁冰桶内。A、勺子B、冰铲C、手D、餐刀参考答案：B12.正方形纸餐巾是（）使用，规格是长边为45--60cm的正方形，可以代替全棉或化纤使用。A、多次性B、一次性C、正餐不能使用D、主题宴会才能使用参考答案：B13.斟酒量的标准应视酒品的种类而变，黄酒酒斟（）满。A、五分B、六分C、七分D、八分参考答案：D14.斟倒加温酒与冰镇酒的区别是：斟倒加温酒在客人（），斟倒冰镇酒要在客人（）。A、入座时，落座后B、落座后，入座时C、进店时，入座后D、入座后，落座后参考答案：B15.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。A、刑事责任B、民事责任C、行政责任D、经济责任参考答案：B16.在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求（）道菜换一次餐碟.A、1B、2C、3D、4参考答案：A17.在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养D、引人食欲参考答案：B18.在结帐的时候要检查有没有（），要准确无误A、为客斟茶B、递送毛巾C、漏帐单D、退还剩余酒水参考答案：C19.在餐桌巾局中，多桌宴会餐桌之间距离应不小于（）A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m参考答案：C20.在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（）劝解。A、请保安相劝B、主动上前制止C、动员同桌客人D、要求同桌客人参考答案：C21.在餐厅服务中，服务员的（）交往形式比其他的交往形式更为重要。A、倾听B、记录C、语言D、交谈参考答案：A22.在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m参考答案：B23.在白兰地的酒标上标"VO"，表示此酒的陈酿时间应为（）。A、6～8年BB、8～10年C、10～12年D、12～14年参考答案：C24.在（），将骨碟、汤碗等小件餐具进行清理A、任意时候B、上完菜后C、客人用餐后D、上水果前参考答案：D25.粤菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉参考答案：B26.粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。A、辣味酱汁B、咸味酱汁C、海鲜酱汁D、红醋酱汁参考答案：A27.与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。A、人活着是为他人的需要做出贡献B、人活着是为国家建设做贡献C、人活着是为国家富强创造财富D、人活着只是为了享乐参考答案：D28.用于食品和食品用工具、设备的（）未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。A、价格B、规格C、商标的设计D、洗涤剂、消毒剂参考答案：D29.用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。A、竹叶青酒B、加饭酒C、汾酒D、孔府家酒参考答案：B30.迎宾员拉椅让座时应站在椅背（），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。A、左侧B、右侧C、正后方D、左后方参考答案：C31.银器进行去油洗涤时可用（）洗涤。A、一般去污剂B、含酸的去污剂C、含碱的去污剂D、含蛋白质的去污剂参考答案：A32.椅背中心正对（），椅面内沿紧贴（），椅背绕成圆形。A、餐碟，桌角B、餐碟，桌裙C、水杯，桌角D、水杯，桌裙参考答案：B33.以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（）。A、餐厅的形状、室内陈设和特点B、主办单位对宴会的要求C、就餐人数D、宴会标准参考答案：D34.以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜C、分菜台分让式D、厨房分让式参考答案：B35.依云矿泉水产于（）。A、中国B、法国C、意大利D、美国参考答案：B36.一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）A、风味和特色B、售价和成本C、优势和个性D、花样和品种参考答案：C37.一般情况下，在宴会开始前（）之内，餐厅服务员应将葡萄酒和白酒依次斟入客人酒杯中。A、3minB、5minC、7minD、10min参考答案：B38.要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。A、采用积极的推销方法B、提供主动、热情服务C、提供细致、周到服务D、额外做点事参考答案：D39.宴请的顾客一般注意菜肴的规格和（）。A、热情的服务B、上菜的速度C、就餐气氛D、环境卫生参考答案：C40.宴会厅的设备配备种类有（）、演出及展览设备，宴会服务设备、会议所需的其他设备和宴会装饰物品。A、餐具B、台型C、视听设备D、电子设备参考答案：C41.宴会划分种类很多，庆祝宴会、欢迎宴会和欢送宴会等是按宴会（）划分的。A、规格B、时间C、餐别D、目的参考答案：D42.宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。A、视听设备B、用具C、台型D、演出设备参考答案：C43.宴会摆台应在开席前（）进行。A、二小时B、一小时C、半天前D、三小时参考答案：B44.严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每人程序又应设置（）这是保证服务质量的关键。A、人员编制B、任务指标C、服务措施D、其相应的标准B、礼节C、敬重D、敬意参考答案：D45.严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。A、人员编制B、任务指标C、服务措施D、其相应的标准参考答案：D46.烟灰缸在（）烟头以上要更换。A、1个B、2个C、3个D、4个参考答案：B47.形体语言帮助人们（），完成人际交往活动。A、传递信息B、沟通C、了解对方D、认识对方参考答案：A48.消毒柜要经常清洗柜内柜外，保持洁净无污垢，不用时要（）。A、关好门B、用电吹风吹干C、开门风干D、用干布抹干参考答案：C49.鲜花使用花泥插花前应把花泥放在清水中浸泡（）小时直到吸满水再使用。A、1-2B、2-3C、34D、45参考答案：A50.先上冷菜的特点是（）。A、取拿灵活方便，便于主宾谦让B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲C、给人一个良好的印象，为上热菜打上良好基础D、以上都是参考答案：D51.下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。A、蟠桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头参考答案：A52.下列关于肉毒碱的功能，正确的是（）A．参与视网膜的暗适应B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞C．转运中链脂酸通过线粒体内膜D．参与脂酰转移酶酶促反应E．为脂酸合成时所需的一种辅酶参考答案：D53.下列（）做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。A、客用小毛巾一客一消B、台布一餐一换C、折叠餐花前双手须消毒D、餐巾一客一消参考答案：A54.下列（）做法不符合礼貌待客的要求。A、规范化服务B、注重仪容仪表C、对于陌生的客人不打招呼D、用语文明，尊重客人参考答案：C55.下列（）是服务员个人卫生制度所不允许的。A、不留长指甲B、男服务员没有大鬓角C、不染指甲D、女服务员梳披肩发参考答案：D56.下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。A、双手只有小拇指留长指甲B、染白色指甲油C、留短发型D、梳披肩发参考答案：C57.下班前检查（）是防火的要求。A、撤下的台布是否送走B、管具是否洗涤消毒C、是否有未熄灭的烟头D、餐厅是否关灯参考答案：C58.洗衣机的保养一般是（）。A、外观保养B、内壁清洁C、马达的维护D、控制板的保护参考答案：A59.吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（）大类。A、2B、3C、4D、5参考答案：B60.西式早客人一般都饮用（），餐厅服务员在宾客人座后应马上提供服务。A、啤酒B、红葡萄酒C、咖啡或红茶D、白葡萄酒参考答案：C61.西式早餐领位员在客人到达时，要根据客人的（），引领入座。A、仪表和着装B、人数和需要C、服饰和仪态D、人数和着装参考答案：B62.西式早餐餐具摆放要求:主叉左侧放面包盘，配（）。A、甜食勺B、咖啡具C、黄油叉D、黄油刀参考答案：D63.西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微（）A、咸B、辣C、苦D、甜参考答案：D64.西餐中（）摄入量较少。A、脂肪B、蛋白C、能量D、膳食纤维参考答案：D65.西餐宴会上菜依据宴会的上菜按（）有顺序来进行。A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜菜B、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜菜C、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜菜D、头盘、第一主菜、汤、第二主菜、甜菜参考答案：A66.西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据（）对象的先后顺序。A、宴会菜单决定服务B、顾客的具体需要决定服务C、菜肴烹饪时间决定服务D、菜肴味别决定服务参考答案：A67.西餐厅的预订通常由（）来负责处理。A、餐厅主管B、服务员C、领位员D、接待处参考答案：C68.西餐厅的物品配备种类包括、不锈钢或（）、瓷质餐具、玻璃器皿，其他种类服务用品。A、陶制餐具B、银质餐具C、铁质餐具D、镀铬餐具参考答案：B69.西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。A、封面B、中间C、第一页D、内页参考答案：C70.西餐服务中，在宾客未离开餐桌前，桌上（）不能撤去。A、红葡萄酒杯B、酒杯C、啤酒杯D、饮料杯参考答案：B71.西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（）。A、法式、西班牙式、意大利式、美式B、法式、美式、英式、俄式C、法式、葡萄牙式、德式、美式D、法式、荷兰式、丹麦式、英式参考答案：B72.西餐服务，如果客人订的是牛排，应向客人推荐（）。A、葡萄酒B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、烈酒参考答案：B73.西餐对食盐和味精的需求不大，在一定程度上能降低人体（）的发病率A、心脏病、高血压B、胆结石C、胃溃疡D、肾结石参考答案：A74.西餐便餐台若使用正方形餐桌，应铺（）块台布A、1B、2C、3D、4参考答案：A75.西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。A、红葡萄酒B、香槟酒C、白葡萄酒D、玫瑰红葡萄参考答案：C76.舞厅提供的饮料以（）为主。A、茶水B、不含酒精的软料或茶水C、咖啡、奶茶D、可可、乐口福参考答案：B77.我需要...这一言词反映了客人（）。A、要求很高B、清楚明确的期望C、不耐烦、不高兴D、坦率、直率参考答案：B78.温白酒时，可将放白酒的温酒器用（）加温。A、汽蒸B、火烤C、热水D、电器参考答案：C79.为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的（）设备。A、防盗、防爆B、防火C、防水D、防破坏参考答案：A80.为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（）。A、瓶口朝上B、整瓶横放C、瓶口朝下D、金属铂封口参考答案：C81.为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。A、生产应在不通风的环境中进行B、保持食品良好的储存环境C、采取严格的洗刷消毒措施D、改变细菌繁殖的适宜条件参考答案：A82.微笑服务的意义不包括（）。A、爱岗敬业的表现B、可以促进企业的效益C、是一种无声的礼貌语言D、是服务员赚取小费的最佳方式参考答案：D83.威士忌最有代表性的有苏格兰威士忌、波本威士忌、（）和加拿大威士忌。A、法国威士忌B、荷兰威士忌C、英格兰威士忌D、爱尔兰威士忌参考答案：D84.吞槟酒开启时，（）的朝向应在服务员右手方向。A、瓶口B、瓶底C、瓶中部D、瓶下1／3处参考答案：A85.碳水化合物在人体内吸收主要在（）中进行。A、口腔B、胃C、小肠D、结肠参考答案：C86.台垫应放置于餐位（）。A、正中心B、左上方C、右上方D、左下方参考答案：A87.台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐。A、凸线，凹线B、凸线，凸线C、凹线，凸线D、凹线，凹线参考答案：B88.随时为客人加酒，随时更换热水，以保持黄酒的（）A、香气B、浓度C、温度D、颜色参考答案：C89.四川菜中的"软炸酥方"应跟用的味碟，错误的选项是（）。A、醋、葱B、生菜C、花椒盐D、辣味酱油参考答案：D90.手持酒瓶时，酒标vinelabel应该在（）。倒酒时，酒标可以面向顾客。A、外侧B、内侧C、左侧D、右侧参考答案：A91.使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。A、耐心语言B、热情语言C、欢迎语言D、礼貌语言参考答案：D92.食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。A、《食品卫生法》B、同内C、国际D、地域参考答案：C93.食品生产经营许可的有效期为（）年A、3B、4C、5D、10参考答案：C94.食品服务时，服务员从客人的（）上菜。A、左侧B、右侧C、前面D、左侧或右侧参考答案：D95.实体面材是下面的哪一种材料（）。A、不锈钢B、防火板C、人造石D、实木参考答案：C96.盛装小吃、点心的盘应选择（）。A、斗盘B、鱼盘C、平盘D、腰圆盘参考答案：C97.少年儿童一般喜欢（）、鲜嫩、易消化的菜品。A、松软B、轻油C、清淡D、辛辣参考答案：C98.上菜顺序要按照（）安排。A、地方习惯B、领班要求C、饭店要求D、服务员要求参考答案：A99.沙城干白葡萄酒产于（）。A、河北怀来B、山东烟台C、河南民权D、北京参考答案：A100.如今，（）已成为时代的新潮流。A、知识服务B、特殊服务C、优质服务D、技能服务参考答案：A101.如果咖啡厅客人选择自助餐，服务员应（）。A、引领客人到自助餐台并帮助客人将食物送上餐桌B、引领客人到自助餐台，让客人选择自己喜欢的食物和饮料C、引领客人到自助餐台并介绍食品和饮料D、让客人自行去选取食物、饮料参考答案：C102.日本人最爱吃（）。A、狗肉B、牛肉C、鸡D、鱼参考答案：D103.日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。A、辣根B、辣椒C、生菜D、水果参考答案：A104.人际交往的形式有语言交往形式和（）形式两种。A、非语言交往B、情感交往C、物品交往D、书信交往参考答案：A105.人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐的是（）A、美国B、德国C、意大利D、英国参考答案：B106.热爱专业是（）的首要一条。A、职业道德B、职业习惯C、职业守则D、职业生涯参考答案：C107.全国食品安全的投诉举报电话是（）A、12315B、12320C、12335D、12365参考答案：A108.清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。A、1：5B、1：10C、1：15D、1：20参考答案：D109.脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。A、要求多、建议多B、既要经济实惠又要快捷C、既要菜品质量优又要服务态度好D、要求少、投诉多参考答案：A110.苗族人有（）用迎贵宾的习俗。A、大碗盛酒B、酒杯盛酒C、牛角盛酒D、小碗盛酒参考答案：D111.蒙古族称肉食为（），蒙语叫"乌兰伊德"A、白食B、红食C、黑食D、黄食参考答案：B112.烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。A、水B、汤力水C、苏打水D、可乐参考答案：B113.礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。A、尊重B、礼节C、敬重D、敬意参考答案：D114.冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。A、降温消暑，清理肠胃B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象参考答案：B115.老年人一般喜欢（）、轻油、易消化的食品。A、清淡B、松软C、鲜嫩D、爽口参考答案：B116.快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。A、1-2B、2-4C、2-3D、1-3参考答案：C117.跨国会议的座位安排应（）A、以右为主，以左为辅B、以中为主，以两边为辅C、以左为主，以右为辅D、以两边为主，以中为辅参考答案：A118.空调机的空气过滤网要经常打扫，每（）清洗一次。A、1周B、12周C、23周D、1个月参考答案：C119.客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应（）。A、无条件的退菜B、考虑给予退菜C、答复不能退菜D、答复客人稍等参考答案：A120.客人餐后会有不同的消费需要，中餐客人可能需要（）。A、茶、水果或甜食B、白兰地、鲜水果或甜点C、餐后酒、咖啡或茶D、餐后酒、水果或甜食参考答案：A121.开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。A、为帮助消化而B、胃口不好时才C、用餐前D、用餐之后参考答案：C122.开启坛装花雕酒，若酒坛中间有小孔的，往小孔里倒入（），三分钟后，顺时针旋转即可开启A、开水B、凉水C、温水D、冰水参考答案：A123.卡拉OK厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（）倾听。A、弯腰B、注意C、蹲式侧耳D、小心参考答案：C124.就餐客人把手指关节弄得格格作响表示他们已经（），A、不耐烦了情况B、很不自在C、很气愤D、不舒服参考答案：A125.酒水员负责向客人展示和介绍酒单，为客人（）。A、订菜单B、斟茶水C、介绍菜式D、订酒水参考答案：D126.酒吧也是客人常用于（）的场所。A、休息和闲谈B、洽谈生意、消遣娱乐C、结友和社交D、夜生活参考答案：B127.加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。A、职业道德B、法律法规C、市场经济D、经济基础参考答案：A128.鸡尾酒通过调制，已成为（）饮料，且各款各味。A、高酒精度B、不含酒精C、低酒精度D、中性参考答案：C129.鸡尾酒会中的（）做为重点布局项目，要摆设美观。A、服务台B、食品台C、餐台D、酒吧参考答案：D130.湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。A、1300B、1500C、2300D、2500参考答案：C131.果汁饮料是以水果为（）制成的饮料。A、调和原料B、主要原料C、部分原料D、辅助原料参考答案：B132.果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。A、营养一般B、营养丰富C、营养较丰富D、营养较低参考答案：B133.果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中乙醇含量多数在（）左右。A、11°B、13°C、15°D、17°参考答案：C134.光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐巾花。A、浅色B、粉色C、亮色D、白色参考答案：D135.光线明亮的厅堂适用于折（）餐巾花。A、白色B、红色C、紫色D、粉色参考答案：D136.罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟参考答案：C137.关于鸡尾酒的描述错误的是（）A、鸡尾酒能增加食欲B、鸡尾酒能使人兴奋C、鸡尾酒有卓绝的口味D、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的参考答案：D138.顾客结账时，服务员应采取（）A、站姿B、坐姿C、任意姿态D、舒适的姿势参考答案：A139.公元前200年的秦王朝至公元1000年的北宋，历时1200年左右，这一阶段是（）。A、中国传统酒的启蒙期B、中国传统酒的成熟期C、中国传统酒的提高期D、中国传统酒的成长期参考答案：B140.更换酒杯的正确操作方法是（）A、左手托盘，右手拿杯从客人左边上B、右手托盘，左手拿杯从客人右边上C、左手托盘，右手拿杯从客人右边上D、右手托盘，左手拿杯从客人左边上参考答案：B141.根据季节选用餐巾花，如秋季可以选用（）。A、多种花卉点缀餐台B、石榴花或梨花等花型C、菊花或秋叶等花型D、荷花或玉米等花型。参考答案：C142.根据季节选用餐巾花，如春季可以选用（）。A、多种花卉点缀餐台B、石榴花或梨花等花型C、红梅花或兰花等花型D、荷花或玉米等花型。参考答案：A143.根据顾客习俗选用餐巾花时，英国人喜欢（）。A、蔷薇花B、百合花C、山茶花D、樱花参考答案：A144.根据顾客习俗选用餐巾花时，日本人喜欢（）。A、荷花B、菊花C、山茶花D、樱花参考答案：D145.根据顾客习俗选用餐巾花时，美国人喜欢（）。A、荷花B、百合花C、山茶花D、樱花参考答案：C146.搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到（）。A、无蚁、无鼠、无蟑螂B、无鼠、无蝇、无蟑螂C、无蚁、无蝇、无蟑螂D、无蚁、无蝇、无鼠参考答案：B147.高级宴会的分菜，可以从（）开始进行。A、汤菜B、凉菜C、主菜D、热菜参考答案：B148.高级啤酒的饮用温度在（）左右。A、3℃B、8℃C、12℃D、19℃参考答案：C149.干邑酒、阿玛亚克酒以及各种白兰地都属于（）。A、葡萄发酵酒B、葡萄蒸馏酒C、葡萄加香料酿造酒D、葡萄酒加烈酒参考答案：B150.干鲜花是用于宴会餐台和餐厅装饰，但不适宜（）台适用。A、散座B、长C、方D、圆参考答案：D151.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（）进行对比鉴别。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的价格参考答案：A152.盖碗茶具的茶碗底托直径为（），高2.5Cm。A、5.5cmB、8.7cmC、9.8cmD、10.3cm参考答案：B153.改变细菌（）可减少细菌的繁殖，是预防食品被细菌污染的方法。A、水分B、温度C、营养适宜的条件D、温度、水分、营养适宜的条件参考答案：D154.福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。A、花椒盐B、辣酱油C、甜面酱D、潮州甜酱参考答案：D155.服务员掌握了（）就能更好地了解顾客需要，并能对顾客发出的信息作出正确的反应。A、认真倾听的原则B、幽默的谈话方式C、回答客人问题的原则D、以上答案都是参考答案：A156.服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。A、20°B、45°C、75°D、90°参考答案：B157.服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（）。A、握瓶方法B、斟倒方法C、持瓶方法D、开启方法参考答案：D158.服务员应从客人（）提供餐前酒服务。A、左侧B、右侧C、面前D、左侧或右侧参考答案：B159.服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（）不同。A、开启方法B、饮用方法C、品饮方法D、服务方法参考答案：A160.服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。A、举止端庄、温文尔雅B、乐于相知相助C、细心周到地服务D、不厌其烦的态度参考答案：A161.服务员，请您"这一言词我们可以确定客人的情绪状态是（）。A、自然、随和、令人愉快B、困难的，要求很高C、不耐烦D、高兴、愉快参考答案：A162.伏特加以谷物或（）为原料，经过蒸馏制成酒精度高达95%vol的酒，再用蒸馏水淡化至酒精度40%vol-60%volA、大麦B、马铃薯C、甘蔗D、杜松子参考答案：B163.伏特加属于（）A、酿造酒B、蒸馏酒C、混合酒D、配制酒参考答案：B164.粉色口布配（）台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。A、白色B、粉色C、红色D、黄色参考答案：B165.分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（）站姿要稳不可斜靠影响宾客。A、右侧B、中间C、左侧D、任意位置参考答案：C166.分菜台分让菜肴时，服务员在（）将菜均匀、快速地分到宾客所用的餐盘中。A、餐桌旁B、分菜台旁C、备餐间D、客人左侧C、餐桌D、餐椅参考答案：B167.分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（）。A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘参考答案：C168.分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。A、先女士后男士B、随意C、顺时针方向D、逆时针方向参考答案：C169.分菜叉勺的两种握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、中指B、小指C、食指D、无名指参考答案：C170.非常好的推销机会是在（）。A、客人谈话时B、客人看菜单时C、客人用餐时D、客人饮酒时参考答案：B171.对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。A、热开水B、淡盐水C、蒸馏水D、冷开水参考答案：B172.对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短B、反映特色的菜肴，数量上要少而精C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围D、价格最贵的菜肴参考答案：A173.端托一般物品时，应用（）A、常步B、疾步C、碎步D、垫步参考答案：A174.冬瓜盅类菜肴各菜系做法不同，有的当做（）有的当做（）因此分菜方法也不相同。A、盛器、菜肴B、盛器、辅料C、装饰、菜肴D、装饰、辅料参考答案：A175.低度酒指乙醇含量在（）度以下的饮料酒，这类酒刺激性小。A、17B、18C、19D、20参考答案：C176.当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用（）。A、U字型B、回字形C、C字形D、直线型参考答案：B177.当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应（）。A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题参考答案：A178.当客人用餐完毕离开餐厅时，领位员要（）并表示欢迎客人再次光临。A、站立在门口B、为客人拿行李C、征求客人意见D、欢送客人参考答案：D179.当餐厅领位员指引方向时，应（）。A、用手指指引B、拇指收拢，四指伸直C、用笔杆指引D、拇指垂直四指参考答案：B180.单桌宴会如果宴会标准高，可安排（）。A、分菜台或备餐室分菜式上菜B、各吃式上菜C、餐桌式上菜D、合吃式上菜参考答案：B181.单桌宴会分菜程序，可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。A、宴会档次、规格及要求B、菜肴的造型、质量C、宴会规格及用餐及要求度D、菜肴的数量参考答案：A182.大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右参考答案：D183.大型舞台、小型舞台、舞池、乐台等属于宴会的设备配备的（）设备。A、视听B、演出C、展览D、演出及展览参考答案：D184.唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（）。A、深黑皮肤B、肤色较白者C、肤色偏黄者D、红润皮肤参考答案：C185.除湿机的空气过滤器要每隔（）清洗一次。A、1周B、1-2周C、1个月D、2个月参考答案：B186.初级服务员的培训内容主要是、专业知识、基础服务知识和（）三大方面。A、礼节礼貌B、服务态度C、外语知识D、基本服务技巧参考答案：D187.撤换餐具应在客人右侧进行，从（）开始，顺时针方向进行A、主宾B、主人C、副主宾D、任意客人参考答案：A188.撤换餐具应在客人（）进行，从主宾开始，顺时针方向进行A、左边B、右边C、任意一侧D、方便的一侧参考答案：B189.茶艺师向顾客推荐茶饮时，要根据（）进行推荐A、茶艺馆的经营状况B、顾客特点和季节情况C、茶饮价格D、茶艺师表演特长参考答案：B190.茶具洁净包括无茶垢，无（）。A、破损B、茶叶C、无指纹D、无污物参考答案：A191.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A、切酱牛肉B、切生牛肉C、炖牛肉D、洗生牛肉参考答案：A192.餐厅总领班的工作任务是，在营业时间向各（）布置任务。A、服务员B、领班C、传菜员D、酒吧服务员参考答案：B193.餐厅使用鲜花点缀，就须掌握以下几种延长花期的方法。（）A、蜡封法、烫封法、添加剂、花泥插花法B、蜡封法、烫封法、添加剂、斜切法C、蜡过法、烫封法、花泥插花法、斜切法D、烫封法、添加剂、花泥插花法、斜切法参考答案：A194.餐厅使用的棉织品主要有（）。A、台布、餐巾B、台布、桌裙C、台布、软绒垫D、台布、垫布参考答案：A195.餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好（）的工作。A、清洁卫生B、送客C、人事安排D、摆台参考答案：C196.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。A、艺术作品B、生活作品C、美术作品D、装饰作品参考答案：A197.不属于忧郁型客人的特点有（）。A、喜欢去热闹的场合B、自尊心强C、容易情绪变化D、犹豫不决参考答案：A198.被称为发酵酒之王"的酒品是（）"A、啤酒B、黄酒C、米酒D、葡萄酒参考答案：A199.北京人喜欢吃的面食品种有（）。A、饺子B、汤圆C、叶杷D、米糕参考答案：A200.白酒属蒸馏酒，乙醇含量较高，约在（）之间。A、35°～65°B、40°～65°C、45°～65°D、50°～65°参考答案：A201.按宴会宴请的目的划分有庆祝宴会、（）、祝寿宴会等。A、国宴B、家宴C、欢迎宴会D、鸡尾酒会参考答案：C202.按宴会的餐别分有（）宴会。A、中餐和西餐B、中餐和法式西餐C、中餐和美式西餐D、中餐和俄式西餐参考答案：A203.按（）划分有素食宴会及清真宴会。A、宗教饮食习俗B、目的C、餐别D、规格参考答案：A204.《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括（）。A、自然人B、家庭C、法人D、其他组织参考答案：B205.（）在分菜服务时应从（）开始。A、女士B、第一主人C、第一主宾D、老人参考答案：C206.（）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。A、竭诚服务B、特殊服务C、耐心服务D、主动服务参考答案：C207.（）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表现的协调统一。A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态和礼节参考答案：C208.（）是法国人在餐上不喝的。A、香槟酒B、啤酒C、烈性酒D、饮料参考答案：C209.（）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。A、第一主宾桌的后侧B、宴会厅门口C、主人的右侧D、休息厅参考答案：A210.（）人做主食花样多，有"一面百样吃"的说法。A、上海B、山西C、江苏D、福建参考答案：B211.（）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。A、询问客人的需求B、掌握客人的需求C、确定客人的需求D、预计客人的需求参考答案：D212.（）花型不适合用于祝寿宴会。A、仙鹤鸟B、老树新芽C、蟠桃献寿D、鸳鸯戏水参考答案：D213.（）服务是指餐厅服务员在语言表达、服务态度、用餐照顾等全过程服务中，要处处为宾客提供方便。A、主动B、热情C、耐心D、周到参考答案：D214.（）菜单所列的菜肴品种齐全。A、午、晚餐菜单B、夜宵菜单C、送餐菜单D、宴会菜单参考答案：A215.（）不是中餐人工合成的作料。A、蚝油B、香糟汁C、鱼香汁D、咖喱汁参考答案：A216.粤菜中的烩五丝蛇羹跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉答：A多选题1.浙江菜由杭州菜及（）菜组成，其中以杭州菜为代表。A、苏州B、宁波C、绍兴D、南京参考答案：BC2.用写实型命名的菜品又可分为（）等。A、原料写实型B、烹调方法写实型C、食用方法写实型D、人名写实型参考答案：ABC3.西餐酒具按质地可划分为（）等多种。A、金银器酒杯B、瓷酒杯C、玻璃酒杯D、锡器酒杯参考答案：ABC4.食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。A、无毒无味B、色、香、味、形C、引人食欲D、有益健康参考答案：ABC5.三了解指的是（）。A、了解风俗习惯B、了解生活禁忌C、特殊要求D、了解主人身份参考答案：ABC6.烹制菜肴的火候通常分为旺火及（）A、中火B、慢火C、小火D、微火参考答案：ACD7.瓷器的消毒方法通常有（）A、蒸汽消毒B、干热消毒C、煮沸消毒D、化学消毒参考答案：ABCD8.（）是英国人常喝的饮料。A、咖啡B、啤酒C、红茶D、可可参考答案：AC判断题1.遵守国家的法律法规是培养员工严格的组织纪律观念具体要求之一。A、正确B、错误参考答案：A2.自助餐不需要菜单A、正确B、错误参考答案：B3.中国蒸馏酒分为五种类型，分别是：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型A、正确B、错误参考答案：A4.中档中餐宴会,1名迎宾服务员要为15~30位客人提供引位迎送服务A、正确B、错误参考答案：B5.早餐在甜食旁整齐的摆上甜食勺和碗A、正确B、错误参考答案：A6.询问客人对服务、菜品方面的意见.耐心听取顾客的意见和要求，以便研究和改进工作A、正确B、错误参考答案：A7.选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是宾主席位。A、正确B、错误参考答案：B8.鲜花剪切时要垂直花茎切A、正确B、错误参考答案：B9.西餐厅配备的酒具一般不低于餐位数的2倍。A、正确B、错误参考答案：A10.西餐葡萄酒杯和水杯相距1cmA、正确B、错误参考答案：A11.西餐菜肴主菜和配菜往往是分开进行烹调A、正确B、错误参考答案：A12.我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上，根据我国的传统文化作了相应的修改，使之更适合我国人民，更符合我国的风俗习惯。A、正确B、错误参考答案：A13.调制鸡尾酒的方法有兑和法、调和法、摇和法和搅和法四种A、正确B、错误参考答案：A14.若咖啡机出来的水温97度则是达标的A、正确B、错误参考答案：B15.轻托操作步骤：理盘、装盘、托盘、行走、卸盘A、正确B、错误参考答案：A16.客人用餐后如果使用支票结账，收银员在结账完毕后应记录证件号码及联系电话。A、正确B、错误参考答案：A17.客人用餐后如果使用密码支票结账，服务员应请客人告知密码后代替客人结账。A、正确B、错误参考答案：B18.鸡尾酒可用果汁、可可、咖啡、蛋清作为附料A、正确B、错误参考答案：A19.回族不抽烟、不饮酒，但特别喜欢饮茶和用茶待客A、正确B、错误参考答案：A20.黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有5000多年历史，因其酒液呈黄色而取名为黄酒。A、正确B、错误参考答案：B21.黑咖啡的功效有利于减肥A、正确B、错误参考答案：A22.服务员在服务中通过恰当的手势和微笑的面孔等形体语言的表露，可真诚表达对客人的美好情感。A、正确B、错误参考答案：A23.分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客左侧站姿要稳不可斜靠影响宾客。A、正确B、错误参考答案：A24.分菜所用的菜叉、菜勺要按菜肴的道数准备好。A、正确B、错误参考答案：A25.法国香槟地区生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为"葡萄酒之女王A、正确B、错误参考答案：B26.大型宴会结束后，服务员应列队在餐厅门口欢送。A、正确B、错误参考答案：A27.厨房废气经抽油烟机处理后，排气筒经厨房由操作间直接引至地下隔油池至下水道排放。A、正确B、错误参考答案：A28.餐巾折花时的注意事项中，操作平台要平整、光滑、洁净。A、正确B、错误参考答案：A29.餐巾折花基本方法中，卷可以分为直卷和螺旋卷两种。A、正确B、错误参考答案：A30.餐巾折花的流行趋势是越来越简单化，以突出其方便的作用。A、正确B、错误参考答案：B31.10人以下摆放2张菜单,摆在正、副主人席位右侧；12人以上摆4张菜单，摆成"十"字型。A、正确B、错误参考答案：B32.自助餐菜台上要用标签分类餐盘区、冷菜区、热菜区、点心区、水果区、汤羹区、餐具区。A、正确B、错误参考答案：A33.中餐整鱼服务分菜时需要先报菜名，经客人同意后剔除鱼脊骨，再整理好形状，分食时需要配上佐料。A、正确B、错误参考答案：A34.香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合A、正确B、错误参考答案：B35.县级人民政府野生动物行政主管部门有权规定禁猎区和禁猎期。A、正确B、错误参考答案：A36.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务A、正确B、错误参考答案：A37.上菜后，食品上齐后要告之客人,稍后根据客人的用餐情况做第二次食品及酒水。A、正确B、错误参考答案：A38.公勺、公筷要根据及时更换，不得污染菜品。A、正确B、错误参考答案：A39.负责菜台的服务员应随时保持菜台的清洁工作，及时换下餐台上脏的垫盘，确保食品夹及勺的卫生清洁，并及时调整食品夹和勺A、正确B、错误参考答案：A40.当客人用完餐要离开时，要主动拉开餐椅，面带微笑的送走客人，并表示感谢。A、正确B、错误参考答案：A41.大银盘用于自助餐陈列冷菜。A、正确B、错误参考答案：A42.常用的佐餐酒均为葡萄酒，多为干葡萄酒或是半干葡萄酒。A、正确B、错误参考答案：A43.餐前准备时，将要用餐具摆放上托盘，按照由内至外的原则摆放餐具。A、正确B、错误参考答案：A填空题1.中国酒按其不同的酿造工艺大致可分为蒸馏酒、配制酒、（）答：发酵酒2.职业道德具有实践性、具体性、（）的特点。答：广泛性3.蒸汽消毒，常用于对企业的（）、管道设备及食品的消毒，方法简便实用。答：容器4.掌握适时、（）、适度、适人的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。答：适地5.在诸多的中国菜品中，菜肴名称的命名方法有寓意型命名、仿真型命名、（）命名。答：写实型6.粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。答：浙江大红醋7.西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。答：金银器8.四川菜中的软炸酥方应跟用花椒盐、生菜、葱、（）味碟。答：醋9.食品卫生社会监督包括社会团体监督、公民个人监督、（）。答：新闻部门监督10.食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。答：国家11.社会主义道德建设主要抓（）道德、社会公德建设。答：职业12.社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。答：敲诈勒索13.山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。答：醋14.山西人吃各种面食用醋稀释的（）、醋佐食。答：蒜泥15.烹制菜肴时.可根据火力强弱情况将火力分为猛火、冲火、慢火、文火、（）等。答：旺火16.江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。答：葱白17.纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。答：政策18.海南人常用来招待客人的菜肴有炒（）、椰子炖鸡。答：油鸡19.分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到（）答：分让均等20.法国菜肴常用的调味品有（）草、丁香。答：香21.东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、（）味碟。答：麻辣盐22.傣族人爱饮酒和茶，并且还经常自己（）答：酿酒23.瓷器的消毒方法通常有干热消毒、煮沸消毒、化学消毒、（）消毒。答：蒸汽24.瓷器的消毒方法通常有（）消毒、蒸汽消毒、化学消毒、煮沸消毒。答：干热25.撤换骨蝶时要用左手托盘，右手撤换，（）起顺时针方向进行。答：从第一主宾开始26.藏族人忌吃（）类、奇蹄五爪类。答：禽兽27.餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到言语（）、态度诚恳热情、举止端庄文雅。答：谦虚恭敬28.餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）大方、行为规范、态度热情、仪表端庄及语言文明等方面。答：仪容29.餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。答：洗涤剂30.安徽菜其口味特色是突出重油、重色和（）答：重火候31.（）青稞酒是藏族人喜喝的饮料。答：酥油茶问答题1.作料的应用原则是什么？答：因料而配，因风味而配，因量而配，因时而配。因为各种作料在烹调时可发挥其各自不同的作用，调入不同的作料，可去掉菜肴中原材料的异味而增加其香味。因此在使用中，应遵循适用的原则，使各种作料均能发挥其应有的作用，从而提高菜肴的色、香、味，达到人们享受美食的目的。2.周到服务的要求是什么？答：（1）服务语言周到；（2）就餐服务周到；（3）超常服务周到。3.中国人饮食口味总的特点是什么？答：南甜、北咸、东辣、西酸。4.中国白酒的香型有几种？答：①清香型；②浓香型；⑧酱香型；④米香型；⑤兼香型。5.中餐宴会使用的三套杯是什么？答：饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯。6.中餐餐厅玻璃杯的用途？答：（1）水杯。也称啤酒杯，一般用做盛装啤酒、饮料、矿泉水等。（2）红酒杯。一般用于盛装度数较低的葡萄酒类色酒。（3）白酒杯。是酒杯中较小的酒杯，一般用于喝度数较高的烈性酒。（4）黄酒杯。一般是瓷杯（带盖能加热），多用于喝加热的绍兴酒、加饭酒。7.中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？答：（1）水杯。也称啤酒杯，一般用做盛装啤酒、饮料、矿泉水等。（2）红酒杯。一般用于盛装度数较低的葡萄酒类色酒。（3）白酒杯。是酒杯中较小的酒杯，一般用于喝度数较高的烈性酒。（4）黄酒杯。一般是瓷杯（带盖能加热），多用于喝加热的绍兴酒、加饭酒。8.斟酒前服务员为什么要让主人辨认商标？答：主要包括三个意思：①表示对主人的尊敬；②核实选酒有无差错；③证明商品质量可靠。9.斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？答：应马上躺宾客致歉，利用口布加冰块，扶到烫伤处，然后立即通知楼面经理，经理亲自安扶宾客并做处理。10.怎样做到对客热情和蔼？答：热情和蔼是建立在为人民服务的深厚感情上把宾客当亲人。11.怎样对客人做到一视同仁？答：应做到大人小孩一个样，生人熟人一个样，内部外部一个样。12.遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？答：先了解是属于哪类拍摄，饭店允许结婚、朋友聚会拍摄，而不允许拍摄而拍摄应向客人说："对不起，不能拍摄，请原谅。"13.用折单荷花的手法还能折出哪些花型？答：折单荷花的基本方法是方形餐巾折花法，加以不同变化，就会折出翻荷花、双荷花、金鱼、仙人掌、月季花等多种花型。14.用餐客人订下一餐怎么办？答：如果客人订座，确定客人人数及时间、用餐性质。然后请客人稍等，去预定台确定之后答复客人，并记下客人单位、联系方式。（如遇大单或VIP需营业部经理或前厅经理亲自接待）15.银器的清洁通常分哪5个步骤？答：（1）冲洗。用清水或热水冲掉银器上的残留物。（2）配药。将锡纸垫于一个容器中，锡纸大于容器底，然后用药水配制成洗银溶液。（3）浸泡。将银器放入药液中浸泡20～30min，重污可浸泡50～60min。（4）二次冲洗。用清水冲掉银器上面的药液。（5）消毒。放入洗碗机，过机消毒。16.因饭店地面滑导致客人摔倒怎么办？答：立即扶起摔倒的宾客，询是伤情，摔的不重由我们再三表示歉意，如摔的很重，因立即通知经理陪同宾客到医院进行验查。17.一位非签单客人，但要求在饭店签单怎么办？答：客人有这种要求，又是常客，应尽量满足客人，请求经理许可记下证件号码，电话号码，办理签单（身份证）。18.先宾后主的上茶原则是什么？答：以一字形长台为例。上菜时，要先给第一主宾上，然后第二主宾、第三主宾依次排列，最后给副主人、主人上菜。19.西式早餐如何摆台？答：口布可叠成皇冠或三明治式样，放在纸垫上；口布左侧摆主叉，右侧摆主刀；主刀右侧摆甜食勺，主叉左侧摆放面包盘并配黄油刀；餐巾右上方摆放咖啡具；餐台上摆有花瓶、烟灰缸和火柴；早餐所用的糖盅、椒盐瓶等都要按要求依次摆好。20.西餐的上菜顺序是什么？答：要严格遵循宾主顺序，按先宾后主，女士优先，从客人右侧上菜的原则进行服务。21.西餐单桌宴会宾主位次如何安排？答：西餐习惯男女穿插安排，如以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方。也可以根据宾客的习惯，将主宾夫人与主宾安排在一起。22.西餐餐厅酒具都有哪些配备？答：西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种，大多数餐厅使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香槟酒杯、水杯、波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、白兰地酒杯、伏特加酒杯、威士忌酒杯、鸡尾酒酒杯等多种。23.我国俗称的"八大菜系"分别是哪八个地方的菜肴？答：山东菜系、江苏菜系、浙江菜系、广东菜系、福建菜系、四川菜系、湖南菜系、安徽菜系、分别简称"鲁菜"、"苏菜"、"浙菜"、"粤菜"、"闽菜"、"川菜"、"湘菜"、"徽菜"。24.托盘的操作要求？答：平、稳、松。25.托盘操作有哪些要领？答：①理盘：将托盘洗净擦干，在盘内铺上湿毛巾或专用垫布，并要铺平拉直，使四边与盘底相齐。②装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。具体要求是，重物、高物放在里侧，轻物、矮物放在外侧；先用、先上的物品在上、在前，后用后上的物品在下、在后。重量分布要均匀。③托盘：根据所托物品，采用相应的托法，一般说来，较长距离或较重物品可采用肩上托法，较短距离或较轻物品多采用胸前托法。④行走：要头正身直，目视前方，脚步轻捷，步伐匀健。常用步伐同端盘。26.所有的食品饮料比较敏感的外在条件是什么？答：温度、湿度和光线的变化27.刷卡时发现无效卡怎么办？答：碰到这种情况不可直接跟客人说卡有问题，应婉转照顾客人的面子。（XX先生/小姐您可以换张卡吗？、或直接付现金）客人问原因，则请客人到吧台一下，在门外向客人说原因。28.什么是佐料？答：佐料是指进餐时，用于佐食菜点的调味品，即通常所讲的随菜佐料。29.什么是非酒精饮料？答：非酒精饮料是指不含酒精的饮料，如咖啡、可可、茶、牛奶及奶制品、矿泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。又称为软饮料。30.上汤菜时应注意哪些事宜？答：1.端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘。2.端汤菜时，手指不能浸入汤内。3.汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。31.上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？答：因为螃蟹寒性大，气味腥，配些姜醋汁食用，可以杀菌、祛寒、解腥、提鲜，吃起来更上口。32.上菜的规则是什么？答：中餐上菜应掌握的规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。33.上菜、走菜有哪些要求？答：端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。34.上菜、走菜的常用步法如何运用？答：一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。35.如果宾客询问为什么手盅要放柠檬片，如何回答？答：我们放柠檬有除腥味的功能，可以帮你去掉手上的腥味。36.请指出下列菜肴的味型？答：宫保鸡丁--胡辣味。酱酥桃仁--甜香型。37.请问斟酒的操作方法？答：斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。38.拼盘制作的要求有哪些？答：从第一个拼盘制作到供应最好不超过3小时，用消毒容器留样100-200克在专用的冰箱内保鲜时间24-48小时。39.啤酒是怎样分类的？答：四种分类方法：①按麦汁浓度分类有低浓度、中浓度、高浓度之分。②按是否杀菌分类：经过杀菌的为熟啤酒，未经杀菌的为生啤酒。③按颜色分类有黄啤酒、黑啤酒、白啤酒之分。④按酒精含量划分有含酒精啤酒、无酒精啤酒之分。40.客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？答：客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。如：菜有异味、欠火候或过火等。经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。二是说没时间等了。这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。三是客人订餐人数多，实到人数少。这可经过协商酌情退菜。四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。如实在无人要，只好耐心的讲清道理，劝客人不要退了。吃不了可帮他打包带走。41.客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？答：礼貌谢绝声明自己职责，如客人纠缠应向经理出面。42.客人用餐时突然被食物噎住，服务员怎样处理？答：客人在用餐时由于高兴、讲话、吃得过快等原因，也可能发生被食物噎住的情况，一般的反应是脸色铁青，停止讲话，用手指捏咽喉。餐厅服务员在服务中如遇到此种情况，应该立刻上前帮助客人。要富有同情心，决不可以讥笑或袖手旁观。如若食物哽噎较轻，可立即送一杯水请客人喝下；若食物哽噎较重，餐厅服务员站在客人后面，双臂把住客人腰部，用拳头拇指背面靠在客人肚脐靠上一点，另一只手握拳，迅速向上挤压，振动客人肚子，为此反复几次，即可排除食物，然后送一杯水供客人喝下43.客人要求多开发票怎么办？答：根据税务法一般是不能多开发票的，如客人强烈要求请楼面经理解决。（需加收10%的税金）44.客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？答：（1）了解客人所点菜的口味﹑款式及原料；（2）向厨师长了解该菜能否马上制作；（3）如果厨房暂时无原料，或制作时间较长，要向客人解释清楚，请客人下次预定，并请客人谅解。45.客人怀疑账单是否算对，不愿付账怎么办？答：买单前服务员应仔细核对账单并签名确认，买单时应耐心与客人对账，将价钱向客人解释清楚。对不起（先生/小姐）您对我们的账单哪儿不清楚，请帮我们指出来，我帮您一一核对。46.客人反映鱼没熟，有血丝要求退菜怎么办？答：上菜后一般要帮客人将鱼剔骨，然后浇上汤汁。服务员如发现没有蒸熟有血丝应立即打回厨房，重新浇油（没熟剔骨也是很难的）。如发生了这种事情应及时向客人道歉，并询问客人是否拿去厨房重新浇油。对不起"先生/小姐，我帮您拿去厨房重新浇油，鱼肉的限度是不会受影响的，您看行吗？47.客人反映水果质量不好怎么办？答：上水果前检查一遍，（如有问题或是颜色有问题的水果是不可以上桌的）情况属实则向客人表示歉意："对不起，我立即帮您换一份"请示上司重新上一份。48.客人反映酒水是假的应如何处理？答：告诉客人我们酒水是供应商直接进货，不会有假。我们待客宗旨，顾客第一，不会拿酒店声誉开玩笑的。如客人需要可通知供货商对酒检查，XX先生小姐，谢谢你对酒店提出意见。我们酒店酒水，饮料都是厂家经销商直接进货，从未发生过假货，然而我们还是愿听你的意见，以维护店誉，明天会拿去检验，第一时间通知您。49.客人点了某道菜，上了之后，说没点怎么办？答：应表示歉意，请到点菜人员调查清楚，以尽量不得罪客人为为主。（点完菜要重复，上菜要报菜名）50.客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？答：有的客人在餐厅用餐后，将没吃完的食品请餐厅服务员代为保管，遇以这种情况，餐厅的服务员可耐心向客人说明，食品为入口的饮食，为了防止意外，为了对客人的健康负责，餐厅规定一般不代为客人保管食品。对不住店的客人，餐厅服务员可主动为客人打包，请客人带走。如是住店的客人，餐厅服务员在征得客人同意后，可将剩余食品整理好送到客人的房间。有时，客人要求临时将食品放在餐厅里暂存一段时间，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存前将客人的食品包好，写好标签，放在冰箱内，餐厅服务员之间要交接清楚，要有专人负责，待客人来取时及时交给客人。51.看见宾客提有重物前用餐怎么办？答：我们应主动上前为宾客提重物，接其物品送至宾客至目的地。52.开启香槟酒时应注意哪些？答：将瓶口朝向餐厅服务员自己的右手掌方向，使右手随时能起到遮挡的作用；同时注意不要采用拧瓶塞或直拔瓶塞的开启方法，以免瓶塞碎裂后爆出来。当酒打开后，要用干净的布巾仔细地擦拭瓶口，在清洁的过程中注意不要让污垢落入瓶内。53.酒店餐饮的卫生"五四制"具体指什么？答：①环境卫生的"四定"即定人、定物、定时间、定质量；②餐饮员工个人卫生的"四勤"即勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服；③餐饮制作"四隔离"即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物和药品隔离、食品与天然水隔离；④餐饮服务"四过关"即一洗、二刷、三冲、四消毒；⑤餐饮销售"四不"即采购部不购买腐烂变质的原材料、保管员不接收腐烂变质的原材料、加工员不加工腐烂变质的原材料、服务员不售卖腐烂变质的食品。54.服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？答：服务人员应即停止斟倒，马上用上毛巾，将手机上的水擦干净并向宾客表示歉意，做到反应快、道歉快。55.服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？答：（1）服务员应向客人表示歉意，用打折的方法向客人推销这道菜；（2）若客人坚持不要，不可勉强客人，通知厨师优先做出客人想要的那道菜；（3）客人点完菜，服务员应向客人复述一遍，以避免此类情况的发生。56.服务人员自己遇到不开心的事，心情不好怎么办？答：无论自己的心情好坏，对客人都应一样的热情，周到。不能把自己的不悦表现在脸上，不能把自己的情绪带到工作中来，作为一名酒店服务员应拥有服务人员的职业道德。57.服务人员如何向外地人推销酒水？答：外地宾客到一个新地方总想尝之当地的特产，及于这个特点，我们应迎合宾客要求，推介一些当地名