中式面点师（中级）理论知识练习题含答案

中式面点师（中级）理论知识练习题含答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.下列中属于不正常燃烧的是()。A、爆炸B、闪燃C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、回火正确答案：D2.炒制莲蓉馅时，火力应用()，否则莲子易糊底。A、慢火改旺火B、始终旺火C、旺火改慢火D、始终慢火正确答案：C3.贮藏干货的环境应()。A、凉爽干燥，低温、低湿B、凉爽干燥，光照、低湿C、凉爽干燥，高温、低湿D、高温、低湿正确答案：A4.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、40%B、50%C、35%D、30%正确答案：A5.对比构图()活泼生动。A、动感强B、浓厚古朴C、稳重平和D、典雅庄重正确答案：A6.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、等于B、小于C、大于D、不等于正确答案：C7.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。A、叠、摊B、抻、切C、切、包D、包、捏正确答案：D8.蒸制时将生坯()整齐地摆入屉内。A、按一定的间距B、紧密地C、快速的D、随意的正确答案：A9.饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。A、饧后过罗B、搅拌、搓擦C、揉搓、过罗D、用力揉搓正确答案：B10.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。A、干净、无水B、干净、无糖C、干净、无油D、抹油正确答案：C11.毛利额与成本的比率是()。A、销售毛利率B、出材率C、成本率D、成本毛利率正确答案：D12.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、拮抗剂C、驱虫剂D、防腐剂正确答案：B13.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、水果沙拉B、金银卷C、牛肉白菜饺子D、蒸米饭正确答案：C14.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、天然B、生物C、化学D、物理正确答案：C15.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、原料成本B、成本C、人工费用D、毛利额正确答案：B16.制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。A、250克清水B、300克沸水C、350克清水D、400克清水正确答案：A17.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、存入库房B、销毁C、存入冰箱D、食用正确答案：B18.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、质地B、性质C、采购数量D、处理技术正确答案：D19.制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。A、刀拍成B、手捏成C、面杖擀成D、手按成正确答案：A20.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、3部分B、4部分C、1部分D、2部分正确答案：B21.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，()即可。A、擦匀折叠B、用力揉匀C、充分搓擦D、均匀搅拌正确答案：A22.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖()克、熟面200克、板油75克。A、150B、50C、500D、100正确答案：C23.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、内心信念B、共同约定C、社会舆论D、传统习惯正确答案：A24.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冰鲜鱼B、鲜鱼C、冷冻鱼D、冷却鱼正确答案：D25.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。A、300B、600C、100D、500正确答案：A26.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业正确答案：B27.控制相对湿度、水分活度和渗透压的贮藏方法包括()。A、真空贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏B、干燥贮藏、腌制贮藏、高温杀菌C、干燥贮藏、腌制贮藏、烟熏贮藏D、干燥贮藏、低温贮藏、烟熏贮藏正确答案：C28.对称中心为一点的称之为()。A、对比对称B、中心对称C、角对称D、轮对称正确答案：B29.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、核桃B、大豆C、猪蹄D、大米正确答案：B30.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、鳃部、眼睛、卵巢、血液B、血液、内脏、皮肤、肌肉C、肠管、眼睛、卵巢、血液D、血液、内脏、皮肤、卵巢正确答案：D31.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的热值不同B、各种燃气的燃烧速度不同C、各种燃气的压力不同D、各种燃气的相对密度不同正确答案：A32.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、40℃B、34℃C、50℃D、38℃正确答案：C33.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。A、口感酥脆B、口感松酥C、口感脆嫩D、口感松软正确答案：D34.选择一组紫色的具体联想()。A、大海、太阳B、柠檬、葡萄C、秋叶、天空D、丁香花、茄子正确答案：D35.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、确定计算程序B、预测人工成本C、制定净料率标准D、制定毛利率标准正确答案：D36.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。A、黏性和甜味B、天然色泽和香味C、口感和香味D、黏性和香味正确答案：B37.松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。A、偃松和爬地松B、红松和海松C、红松和偃松D、红松和果松正确答案：C38.制好的素菜包在()的温度下醒发()后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。A、20℃左右、60分钟B、35℃左右、25分钟C、28℃左右、10分钟D、18℃左右、10分钟正确答案：C39.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、冷水B、消毒水C、热水D、温水正确答案：A40.按常作为()配合包印模等成型工艺使用。A、一般方法B、主要方法C、常用方法D、辅助方法正确答案：D41.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫正确答案：B42.以下不属于天然甜味剂的是()。A、天门冬酰苯丙氨酸甲脂B、甜菊精C、干草D、糖精正确答案：D43.卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。A、色泽淡黄B、色泽棕红C、色泽洁白D、色泽鲜明正确答案：D44.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4正确答案：B45.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、4~5B、3~4C、2~3D、6正确答案：A46.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。A、500B、300C、600D、200正确答案：B47.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。A、氯化物B、氧化物C、氟化物D、凝华物正确答案：C48.调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。A、鹅蛋B、鹌鹑蛋C、鸭蛋D、新鲜鸡蛋正确答案：D49.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。A、松酥、香甜B、松发、清润C、柔软、松发D、软糯、清润正确答案：D50.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。A、回火B、离火C、缩火D、脱火正确答案：A51.制作干菜馅时，木耳应选用()者为好。A、肉厚、有光泽、无皮壳B、肉厚C、无皮壳、肉厚D、肉厚、有光泽正确答案：A52.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、烘干C、蒸制D、晾制正确答案：A53.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。A、膨松、坚实B、酥脆、甜香C、酥松、脆嫩D、膨松、柔软正确答案：D54.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鸽蛋B、鹌鹑蛋C、鹅蛋D、鸭蛋正确答案：D55.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的()。A、卫生B、营养C、质量D、外观正确答案：C56.松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。A、无弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性强C、无弹性韧性可塑性差D、有弹性韧性可塑性差正确答案：C57.选择一组黄色的抽象的联想()。A、热情、严肃B、和平、希望C、纯洁、神圣D、光明、希望正确答案：D58.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。A、薄厚B、大小C、作用和调节方法D、多少正确答案：C59.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。A、30B、10C、20D、25正确答案：B60.烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。A、160℃B、140℃C、180℃D、120℃正确答案：C61.在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。A、先高、后低B、先低、后高C、先低、后高、再低D、先高、后低、再高正确答案：B62.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、折叠B、折叠、摔挞C、调和、折叠D、搓擦、摔挞正确答案：D63.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、75B、300C、10D、25正确答案：A64.蒸制500克面粉的高桩馒头，应加入50克面肥和()温水。A、250克B、175克C、300克D、120克正确答案：B65.薯类面坯无()。A、弹性、流散性、可塑性B、弹性、韧性、延伸性C、延伸性、韧性、可塑性D、弹性、韧性、可塑性正确答案：B66.豆类面坯既()，也无延伸性。A、无弹性、韧性B、无弹性、流散性C、无流散性、韧性D、无流散性正确答案：A67.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、食物水B、氧化水C、饮用水D、代谢水正确答案：D68.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、燃料B、原料C、人工D、产品正确答案：D69.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、球B、梭C、粒D、条正确答案：B70.()毛利率应从低。A、加工精细的产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、一般产品正确答案：D71.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、将私人物品带入操作间B、在更衣室存放个人物品C、用手勺直接品尝菜肴D、非工作时间在操作间吸烟正确答案：B72.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、甲状腺肿大B、妄想症C、糖尿病D、高血压正确答案：D73.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、灭火器D、自动监测系统正确答案：D74.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用B、预定C、销售D、采购正确答案：A75.亚硝酸盐的致死量是()克。A、4B、1C、2D、3正确答案：D76.烤箱内上下左右的温度对成品质量()。A、无影响B、影响不大C、有些影响D、均有重要影响正确答案：D77.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。A、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制B、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案：C78.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、大豆B、奶类C、蛋类D、肉类正确答案：C79.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、80℃B、50℃C、70℃D、60℃正确答案：A80.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C81.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。A、0.5%B、2%C、1%D、0.2%正确答案：D82.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水A、用手勺背轻轻推动B、用手勺背不断搅动C、用手勺背快速搅动D、用铲子快速搅动正确答案：A83.不属于食品污染危害的是()。A、致畸、致癌、致突变B、造成急、慢性中毒C、使食品腐败变质D、内分泌腺紊乱正确答案：D84.鱼类脂肪大部分为()。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：A85.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、10～15%D、13～13.5%正确答案：D86.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、泡达粉溶液C、小苏打溶液D、糖溶液正确答案：A87.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、500C、100D、300正确答案：B88.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、鱼、虾类B、蔬果类C、谷类D、奶类、豆类正确答案：B89.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感()。A、软糯适口B、松酥、香甜C、柔软、松发D、松发、清润正确答案：A90.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。