西式面点师（中级）考试题（附答案）

西式面点师（中级）考试题（附答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、擦干净B、消毒C、存放D、修理正确答案：A2.副溶血性弧菌又称()。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌正确答案：D3.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼正确答案：B4.擀面杖以檀木或()的质量最好。A、枣木B、松木C、杉木D、红木正确答案：A5.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、消除静电B、清除易燃物C、限制过载D、防止产生放电火花正确答案：A6.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、装饰物B、馅心C、面糊原料D、调制方法正确答案：B7.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：D8.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、不锈钢B、搪瓷C、紫铜D、铝质正确答案：C9.下列不属于乳品在西点制作中的作用的是()。A、延缓制品的老化B、提高制品的营养价值C、改善制品内部组织状态D、使制品具有层次感、酥松正确答案：D10.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌正确答案：D11.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是()。A、表面色泽浅B、体积过小C、面包面团烤前塌陷D、内部组织粗糙正确答案：B12.红色与蓝色混合能得到()。A、橙色B、紫色C、绿色D、青色正确答案：B13.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、宴会甜点B、日常的主食C、日常的零食D、夜宵正确答案：C14.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上B、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：A15.打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、重量增大B、密度增大C、体积增大D、重量减少正确答案：C16.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.2B、0.3C、0.25D、0.15正确答案：D17.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、尽快进食B、动手术C、排便D、大量输液正确答案：D18.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。A、水分蒸发过多B、油脂被氧化过多C、蛋白质变性太多D、淀粉凝固正确答案：A19.以下允许使用的人工甜味剂是()。A、甜菊精B、糖精C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、干草正确答案：B20.销售毛利率与()的和是100%。A、熟品率B、损耗率C、净料率D、成本率正确答案：D21.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬正确答案：D22.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、面粉B、油脂C、水果D、杏仁膏正确答案：D23.()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、汤汁B、水果汁C、少司D、沙司正确答案：C24.下列不属于我国规定使用的天然色素的是()。A、焦糖B、紫胶色素C、结晶紫D、红曲米正确答案：C25.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、注重信誉C、职业道德D、公平交易正确答案：C26.硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中()的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、面筋B、酵母C、酶D、淀粉正确答案：C27.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、配料成分B、水分含量C、发酵时间D、面筋含量正确答案：A28.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、烹调C、面点D、单件正确答案：D29.不属于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核设施C、核爆炸D、核意外事故正确答案：A30.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、杂醇油B、醛酸C、酯D、醇正确答案：A31.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、()、结力等。A、盐B、酒C、淀粉D、面粉正确答案：B32.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、多氯联苯、亚硝胺、酚D、镉、砷、汞、铅正确答案：D33.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、肉类B、大豆C、蛋类D、奶类正确答案：C34.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有()、切割法、花戳法和复合法等。A、擀制法B、二次法C、拉伸法D、挤制法正确答案：D35.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B36.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、转动的机械部位有防护B、有可靠的接地C、噪声小D、超载不跳闸正确答案：D37.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、10克C、100克D、1克正确答案：D38.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用右手的拇指、食指和()攥住纸卷的上口用力挤出。A、虎口B、无名指C、中指D、小指正确答案：C39.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、刮刀B、滚刀C、抹刀D、片刀正确答案：B40.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本毛利率C、销售毛利率D、成本率正确答案：B41.下列选项中不属于杂豆的是()。A、绿豆B、豌豆C、芸豆D、黄豆正确答案：D42.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。A、鸡蛋与奶油打发B、鸡蛋与糖打发C、蛋黄和蛋清分别与糖打起D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起正确答案：C43.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设能够促进职业的多元化发展D、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展正确答案：C44.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、多环芳烃B、氯乙烯单体C、多氯联苯D、铅正确答案：C45.“peach”是指()。A、杏B、柠檬C、橙子D、桃正确答案：D46.初加工巧克力时，如果超过()会造成巧克力渗油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃正确答案：C47.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和()。A、面粉、糖拌和法B、水、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、油脂拌和法正确答案：D48.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D、胱氨酸正确答案：B49.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。A、松软B、滑润C、松脆D、酥松正确答案：A50.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、圆形或长条形B、球形C、圆形D、方形正确答案：A51.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。A、韧性B、黏稠性C、分层D、弹性正确答案：A52.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，()，表面均匀有光泽，有浓厚的巧克力味。A、形态一致B、大小一致C、色泽均匀D、表面平整正确答案：B53.制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、硬质面包B、软质面包C、泡夫D、清酥饼干正确答案：A54.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、调料C、原料D、辅料正确答案：C55.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、糖B、鸡蛋C、面粉D、油脂正确答案：D56.醋不具备的作用是()。A、去腥除异味、开胃建脾B、生成“视紫质”，预防干眼病C、软化血管、降低血压D、抑菌杀菌、防治流感正确答案：B57.不会造成砷中毒的是()。A、食品原料中微量存在砷B、砷化物混入食品C、误食砷化物D、含砷杀虫剂混入食物正确答案：A58.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、3000元B、2000元C、12000元D、4000元正确答案：D59.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入()中冷却。A、室温B、冷水C、温水D、冰箱正确答案：B60.在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。A、可可脂B、水分C、脂蛋白D、脂肪酸正确答案：A61.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、明火B、蒸气C、可燃气体D、介质正确答案：D62.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、技术水平正确答案：D63.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、成本毛利率C、出材率D、成本率正确答案：B64.脂肪不具备的生理功用是()。A、调节生理机能B、构成身体组织细胞C、提供必需脂肪酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：A65.运用复合成型方法制作出来的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入()类。A、蛋糕B、茶点C、甜点D、木司正确答案：C66.蟑螂在－5℃下()即可被冻死。A、15分钟B、10分钟C、30分钟D、5分钟正确答案：C67.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。A、质感越细腻B、体积越小C、质感越结实D、体积越大正确答案：C68.油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、杏仁蛋糕D、鸡蛋蛋糕正确答案：A69.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、53～66B、60～90C、359～420D、556～649正确答案：B70.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、香料B、黄油C、巧克力D、干果正确答案：C71.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。A、复合造型法B、容器成型法C、模具成型法D、食品配型法正确答案：C72.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、18～24℃C、24～32℃D、14～22℃正确答案：C73.根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、24V和36VB、48V和12VC、24V和12VD、36V和12V正确答案：D74.道德是以()为评价标准。A、传统习惯B、善恶C、利益D、社会舆论正确答案：B75.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、关键条件C、一般条件D、基本条件正确答案：D76.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。A、单相触电B、跨步触电C、接触电压触电D、两相触电正确答案：C77.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.3～0.5B、0.5～0.7C、0.4～0.6D、0.6～0.8正确答案：A78.甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、木司B、少司C、汁D、甜水正确答案：B79.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、构成骨骼和牙齿正确答案：D80.净料单位成本计算的基本条件有()。A、2条B、4条C、3条D、1条正确答案：A81.甜汁冷却后会变()。A、硬B、软C、稀D、稠正确答案：D82.下面属于不正常燃烧的是()。A、自燃B、闪燃C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、脱火正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的组织构造。A、正确B、错误正确答案：A2.()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A、正确B、错误正确答案：A3.()有些硬质面包的中间发酵只要在案台上将面坯加盖防风吹干的盖具，即可完成面坯的中间发酵工艺。A、正确B、错误正确答案：A4.()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、正确B、错误正确答案：A5.()制作出来的黄油蛋糕成品要求色泽金黄，质地松软，香甜可口，有黄油香味。A、正确B、错误正确答案：A6.()使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。A、正确