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文档简介

专题2第三单元优化食物品质的添加剂舌尖上的幸福臭名远扬，香飘万里臭豆腐长沙臭豆腐美味中的化学油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。FeSO4美味中的化学——食品添加剂根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质

。

着色剂食品添加剂01.色泽更美着色剂发色剂03.口感更好疏松剂02.口味更鲜调味剂04.保存更久防腐剂美味中的化学——食品添加剂20/43使食品色泽更诱人——着色剂、发色剂着色剂发色剂添加色素呈现一定的颜色与食品反应后呈现一定的颜色20/43着色剂发色剂使食品色泽更诱人——着色剂、发色剂20/43使食品色泽更诱人——着色剂、发色剂着色剂天然色素人工食用色素从植物、动物、微生物中提取的色素如：叶绿素、β-胡萝卜素、辣椒红等化学合成的有机色素如：胭脂红、柠檬黄等与天然色素相比，人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点；但是，大多无营养价值，过多食用对人体有害。20/43使食品色泽更诱人——着色剂、发色剂发色剂原理NO2-HNO2NO肌红蛋白（Mb）MbNO亮红色20/43使食品口味更鲜美——调味剂调味剂酸味甜味鲜味香味咸味辣味20/43使食品口感更良好——疏松剂疏松剂：受热分解，产生气体，食品内部形成海绵状多孔，使食品酥脆、疏松。思考：根据生活经验、结合化学知识，为什么会疏松？NaHCO3NH4HCO3

均存在不足20/43使食品口感更良好——疏松剂1、在烧杯中分别加入5g明矾、小苏打固体，再加入20ml的水，观察现象。复合疏松剂（发酵粉、泡打粉）代替单一疏松剂（NaHCO3、NH4HCO3

）2、在烧杯中加入10g泡打粉，再加入20ml的水，观察现象。20/43使食品保质更长久——防腐剂美味中的化学目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。17900000美味佳肴离不开化学筷子下的安全31900000对食品添加剂无需过度恐慌，随着国家相关标准的出台，食品添加剂的生产和使用更加规范。当然，应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。筷子下的安全绿色食品的消费者健康知识的传播者中国食品监督网http:///index.asp

本堂课的收获1、严谨的科学态度，敢于担当的责任⑴下列食品添加剂与类别对应错误的一组是（

）Ａ．着色剂－苯甲酸钠

Ｂ．营养强化剂──粮食制品中加赖氨酸Ｃ．调味剂－食醋

Ｄ．防腐剂－山梨酸钾⑵某浓缩菠萝汁包装袋上印有相关配料:水．浓缩菠萝汁，蔗糖，柠檬酸，黄原胶，甜蜜素，维生素C，菠萝香精，柠檬黄，日落黄，山梨酸钾等其中属于着色剂的有

、

，属于调味剂的有

、

、

、

,

属于防腐剂的有

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