第六章中国烹饪主要风味流派-习题及答案

第六章中国烹饪主要风味流派一．单项选择题1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是-----

A《食珍录》B《随园食单》

C《吕氏春秋·本味篇》

D《本心斋食谱》2、我国最早阐述“医食同疗”理论的书籍是----

A《本草纲目》

B《千金要方》

C《荒地内经》

D《饮膳正要》3、汉代的“丝绸之路”，引进了西方食物，同时将中国的饮食文化推向了世界，它的开拓者是----

A甘英

B张骞

C玄奘

D文成公主4、我国最早的食疗专论是----

A《随园食单》

B《食疗本草》

C《千金要方》

D《备急千金要方》5、张择瑞的清明上河图反映了----代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象----

A明

B清

C宋

D元6、构成中国菜的主要组成部分的是----

A素菜

B地方风味菜

C宫廷菜

D少数民族菜7、下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是----

A川菜

B徽菜

C浙菜

D鲁菜8、下列不属于淮扬菜的是----

A三套鸭

B清炖蟹粉狮子头

C松鼠鳜鱼

D龙虎斗9、下列不属于浙菜的是-----

A醉糟鸡

B蜜汁火方

C冰糖甲鱼

D黄鱼羹10、下列不属于湘菜的是-----

A东安鸡

B腊味合蒸

C炒腊野鸡条

D油焖石鳞11、宫廷菜南味以金陵、-----、郢都为代表

A长安

B临安

C广州

D开封12、宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京、-----为代表

A天津

B大同

C沈阳

D哈尔滨13、“食不厌精，脍不厌细”是-----菜的饮食原则

A谭家菜

B孔府菜

C随园菜

D红楼菜14、下列不属于随园菜特点的选项是-----

A极其讲究富贵气和滋补

B注重原料选择与搭配

C讲究色、香、味、形、器及进食艺术

D注重筵席15、擅长制作蜜制品的少数民族是-----

A藏族

B满族

C蒙古族

D回族16、叫多的保留了阿拉伯人饮食特色的回族清真菜大多分布在-----

A山东

B西北

C沿海地区

D北京17、-----才口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌

A蒙古族

B川

C维吾尔族

D朝鲜族18、“驴打滚”是-----著名的风味小吃

A天津

B北京

C山东

D陕西二、多项选择题1、我国地方菜系形成的物质基础包括-----

A自然环境

B历史文化

C生活方式

D风俗习惯2、关于中国四大菜系表述正确的是-----

A川菜——源于黄河流域

B淮扬菜——源于长江中下游

C粤菜——源于广东珠江流域

D鲁菜——源于山东黄河流域3、中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了-----

A京菜

B湘菜

C沪菜

D浙菜4、鲁菜的特点是-----

A讲究清汤和奶汤的调制

B烹调方法以爆、炒、烧、炸见长

C官府菜是其特色

D胶东菜以烹调山珍海味而驰名5、下列选项是鲁菜的代表菜肴的是-----

A虾仁锅巴

B干炸响铃

C爆双脆

D德州扒鸡6、关于川菜特点表述正确的是-----

A用料广博，调味多样

B菜式繁多，经济实惠

C麻辣、鱼香、味甜

D辣、酸、麻7、下列不属于川菜代表菜的是-----

A干煸牛肉丝

B麻辣子鸡

C樟菜鸭子

D规划皮丝8、淮扬菜的特点是-----

A擅长炖、焖、煨、炒

B口味咸鲜合一

C菜品风格雅丽，制作精细

C用料广泛，以江河湖海的水鲜为主9、粤菜的特点是-----

A烹调吸收西菜方式

B用料广博

C菜肴新颖奇特

D具有南国风味特色10、下列属于粤菜的代表菜肴的有-----

A龙虎斗

B水晶肴蹄

C爽口牛丸

D广东叉烧11、下列关于浙江菜的描述正确的是-----

A由杭州、绍兴、温州三种地方风味组成

B杭州菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点

C宁波菜口味鲜咸合一，原汁原味

D绍兴菜入口香酥绵糯，汤浓味重12、皖菜的代表菜肴有-----

A红烧果子狸

B无为熏鸡

C火腿炖甲鱼

D毛峰熏鲥鱼13、北京菜擅长烹制-----为原料的菜肴

A山珍

B海味

C羊肉

D猪肉14、上海菜的特点是-----

A汤卤醇厚，浓油赤酱

B注重本色，以质取胜

C咸淡适口，保持原味

D工艺精致，汁浓勾芡15、鄂菜由----地方菜组成

A宜昌

B武汉

C荆州

D黄州16、关于素菜秒描述正确的是------。

A清代，素菜进入宫廷，有了专门负责皇帝斋戒的素局

B营养特殊，疗疾健身

C选料极广，珍品繁多，制作考究

D模仿荤菜，形态逼真17、孔府菜代表名菜有-----。

A诗礼银杏

B八仙过海

C一品锅

D怀抱鲤鱼18、“藏北三珍”是-----。

A冬虫夏草炖雪鸡

B人参果拌酥油大米饭

C蘑菇炖羊肉

D牛羊肉泡馍19、“塞北三珍”是指-----。

A醍醐

B酥酪

C马奶酒

D全羊席20、下列表述正确的是-----。

A早在3000年以前，中国人已学会制作面食

B西周时期的《周礼·天宫》记载有糕饼的名称

C唐代时已能利用发酵技术制作馒头

D清代出现“点心”的名称21、以下-----选项是浙江风味小吃。

A五芳斋粽子

B生煎馒头

C南翔小笼

D丁莲芳千张包子三、判断题（）1、古人类用火进行食物加工是人区别于动物的重要标志。（）2、人类真正进入烹饪时代的标志是陶器的发明。（）3、鲁菜即山东菜，起源于春秋战国，形成于秦汉，成熟于隋唐。（）4、川菜历史悠久，是在巴蜀文化背景下产生，以成都菜为代表。（）5、淮扬菜由苏州、扬州、南京三大流派构成。（）6、粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三部分组成。（）7、“五滋”是指香、松、软、肥、糯。（）8、闽菜起源于闽候县，由福州、闽南、闽东三个地方菜构成。（）9、福州菜口味偏重甜、酸和清淡，闽南菜善用甜辣，闽西菜偏咸辣。（）10、湘菜以湘西山区风味为主要代表。（）11、皖菜由皖南、沿江和沿淮三地风味菜组成，以皖南菜为代表。（）12、关中菜特点是以猪羊肉为主要原料，擅用胡椒等调味品。（）13、素菜是以蔬菜为原料制成的菜肴。（）14、清宫膳食是中国传统饮食文化最高成就的标志。（）15、我国风味小吃可分为南味和北味两大风味，京式、广式和苏式三大流派。

第六章中国烹饪主要风味流派答案一、

选择题1、C2、C3、B4、D5、C6、B7、D8、D9、A10、D11、B12、C13、B14、A15、B16、B17、D18、B二、

多项选择题1、ACD