桂林信息科技学院《烹饪化学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《烹饪化学》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸2、食品的营养成分对于人体健康至关重要。在各类营养素中，以下哪种维生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？（）A.维生素CB.维生素B族C.维生素DD.维生素K3、食品包装对于保持食品的品质和安全有着重要作用。以下关于食品包装材料的说法，哪一个是不正确的？（）A.常见的食品包装材料有塑料、纸、金属和玻璃等B.食品包装材料应该具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响C.所有的食品包装材料都是安全无害的，不会向食品中迁移有害物质D.食品包装材料的选择应该考虑食品的特性和储存要求4、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（）A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质5、当研究食品中的膳食纤维时，以下哪种类型具有良好的水溶性，有助于降低胆固醇：（）A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素6、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷冻C.-50℃超低温冷冻D.-80℃深低温冷冻7、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？（）A.新产品开发B.质量控制C.消费者偏好研究D.市场调研8、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶9、当评估食品的营养价值时，以下哪个指标综合考虑了食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的含量和比例：（）A.营养质量指数B.食物血糖生成指数C.能量密度D.氨基酸评分10、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益11、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄12、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害菌生长？（）A.乳酸菌和葡萄球菌B.双歧杆菌和链球菌C.芽孢杆菌和大肠杆菌D.梭菌和产气荚膜杆菌13、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？（）A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是14、食品中的风味物质对食品的口感和接受度有着重要影响。关于食品的香气，以下哪种描述是错误的？（）A.食品的香气可以分为天然香气和人工香气B.食品香气的形成与原料的种类、加工工艺等因素有关C.食品的香气成分通常是一些挥发性的化合物D.食品的香气越浓郁越好，没有任何限制15、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控：（）A.原料采购B.加工过程C.包装储存D.销售运输二、简答题（本大题共3个小题，共15分)1、（本题5分）什么是食品的质构评价的主成分分析法？如何应用？2、（本题5分）请说明食品感官评价中的情感测试方法。食品感官评价的情感测试方法可了解消费者喜好。3、（本题5分）解释食品的发酵豆制品及其营养价值。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品在奶酪生产过程中的发酵控制和风味形成，分析奶酪行业的市场潜力和发展挑战。2、（本题5分）全面论述食品在茶饮料生产过程中的成分变化和品质控制，分析茶饮料行业的市场竞争和发展策略。3、（本题5分）食品中的香气协同和掩蔽作用会影响食品的整体风味。请深入论述香气协同和掩蔽的原理、影响因素，以及在食品风味调配中的应用策略。4、（本题5分）深入探讨食品发酵过程中微生物群落的动态变化、相互作用，以及对发酵产物质量的影响。5、（本题5分）深入探讨食品在腌制蔬菜生产过程中的亚硝酸盐生成和控制，分析腌制蔬菜的安全性和营养价值。四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分)1、（本题10分）一家食品加工厂生产的油炸食品，被检测出丙烯酰胺含量超标。分析丙烯酰胺产生的原因，如油炸温度和时间、原料的选择等，并研究如何通过改进生产工艺降低食品中丙烯酰胺的含量。2、（本题10分）某食品企业的一款新产品在市场上的销售渠道拓展困难，难以进入新的市场。请分析销售渠道拓展困难的原因，并提出有效的渠道拓展策略，以提高产品的市场覆盖率。3、