贵州文化旅游职业学院《果蔬制品工艺学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷

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2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三四总分得分一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮2、食品的干燥是一种常见的加工方法。对于食品干燥过程，以下哪种描述是错误的？（）A.干燥可以降低食品的水分含量，延长食品的保质期B.热风干燥、真空干燥和冷冻干燥是常见的干燥方法C.干燥过程中食品的营养成分不会发生任何变化D.过度干燥可能会导致食品质地和口感变差3、当开发一种新型功能性食品时，以下哪个方面是首先需要考虑的，以确保其安全性和有效性：（）A.活性成分的筛选B.生产工艺的优化C.市场需求的调研D.法规标准的符合4、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（）A.维生素AB.膳食纤维C.胆固醇D.以上都是5、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料6、在食品的发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。以下哪种发酵食品的pH值通常较低？（）A.葡萄酒B.酱油C.食醋D.豆豉7、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）A.铅B.汞C.镉D.砷8、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？（）A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类9、对于食品中的矿物质吸收，以下哪种因素会影响其在人体内的利用率：（）A.矿物质的化学形态B.食物中的其他成分C.个体的生理状态D.以上都是10、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气11、当研究食品中的蛋白质功能性质时，以下哪种性质与蛋白质的乳化能力密切相关？（）A.溶解性B.起泡性C.凝胶性D.持水性12、对于食品的酶解技术，以下哪种酶常用于水解蛋白质，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.纤维素酶13、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤14、食品中的蛋白质在加工和储存过程中会发生变性。对于蛋白质变性的影响因素和对食品品质的作用，以下哪项表述是错误的？（）A.酸碱条件和温度会导致蛋白质变性B.蛋白质变性一定导致食品营养价值降低C.适度变性可以改善食品的口感和质地D.变性后的蛋白质结构和功能会发生改变15、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种？（）A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品的感官评价对于新产品的开发和质量控制具有重要意义，详细说明感官评价的方法、指标和影响评价结果的因素？2、（本题5分）食品中的矿物质元素对人体健康有着不可或缺的作用，分析其在食品中的存在形式、生物利用率以及在加工过程中的变化？3、（本题5分）食品包装材料的选择对于食品的保质期和质量有着重要影响，那么在选择时需要考虑哪些关键因素，并说明其理由？4、（本题5分）阐述食品中萃取分离技术的分类和特点，以及在食品加工中的应用实例。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）食品中的多糖的构效关系对其功能性质和生物活性有决定性作用。请深入论述多糖的结构特征（如分子量、链构象、官能团）与其功能和活性的关系。2、（本题5分）深入探讨食品货架期预测模型的建立方法、影响因素，以及如何提高预测的准确性和可靠性。3、（本题5分）食品中的矿物质的吸收和转运受到多种蛋白质和载体的调节。4、（本题5分）深入探讨食品中维生素的稳定性和保护措施，以及在食品加工和储存中的应用。5、（本题5分）详细论述食品的糖果中的脂肪替代品的应用和对糖果口感和营养的影响。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某连锁餐厅的部分门店在服务过程中，出现了顾客投诉餐厅环境嘈杂的问题。请分析可能的原因，并提出改善餐厅环境的措施，以提升顾客满意度。2、（本题10分）一家饮料企业的果汁在储存过程中维生素C含量下降明显。分析原因，并给出预防措施，包括原料选择、加工工艺、储存环境等方面。3、（本题10分）某饮料企业生产的植物蛋白饮料，在市场上被反映有分层和沉淀现象。分析可能导致分层沉淀的原因，是蛋白质的稳定性问题、乳化剂的选择，还是加工过程中