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导游基础知识——中国饮食文化一、世界烹饪三大风味体系中国烹饪法国烹饪土耳其烹饪2中国烹饪的形成用火加工食物：是人类饮食文化的起点陶器的发明：真正进入烹饪时代中国烹饪工艺的发展夏：铜鼎西汉：铁锅特点：以味为核心，以养为目的3二、四大菜系（一）鲁菜鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、奶汤的调制。代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、葱烧海参、德州扒鸡4葱烧海参5油爆海螺6（二）川菜以成都、重庆风味为代表，用料广博、调味多样、菜式繁多，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。麻、辣、酸代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉7灯影牛肉8宫保鸡丁9（三）淮扬菜由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、羊方藏鱼10松鼠鳜鱼11清炖蟹粉狮子头12三套鸭13（四）粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉冬瓜盅、太爷鸡、“三叫”14烤乳猪15冬瓜盅16三、浙、闽、湘、皖风味（一）浙菜由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。

代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡

1718龙井虾仁19炸响铃20（二）闽菜以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、醉糟鸡、炒西施舌21佛跳墙22（三）湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成。其特色是油重色浓，常用辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣，讲求实惠。代表菜：东安鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、麻辣子鸡23麻辣子鸡24（四）皖菜包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、红烧果子狸25符离集烧鸡26四、京菜、沪菜（一）京菜取料广泛、烹调方法独具一格，以脆、酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉和猪肉为主料的菜肴。代表菜：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、白煮肉27扒熊掌28（二）沪菜主要特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适口，保持原味。代表菜：糟钵头、下巴甩水、八宝鸭、五香烤麸29八宝鸭30五、其他风味菜（一）素菜素菜是以植物类、菌类食物为原料制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。特点：花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味相近

31（二）宫廷菜我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。有南味、北味之分。南味以金陵、杭州为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。32（三）官府菜孔府菜“食不厌精，脍不厌细”,是

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