DB50T 455-2012 渝菜 标准体系　　

备案号：34173-2012DB50DB50/T455—2012渝菜标准体系2012-04-15发布2012-06-01实施重庆市质量技术监督局发布I Ⅲ引言 1 3 3 5 5 6 7 8 93.6渝菜菜品规范 附录一渝菜菜品基础标准明细表 附录三渝菜家常风味菜烹饪技术规范明细表 附录四渝菜民间小吃菜烹饪技术规范明细表 21附录五渝菜药膳滋补菜烹饪技术规范明细表 24附录六渝菜江湖风味菜烹饪技术规范明细表 26附录七渝菜少数民族菜烹饪技术规范明细表 28附录八渝菜火锅风味菜烹饪技术规范明细表 本标准起草单位：重庆市烹饪协会1渝菜历史悠久，源远流长，是巴渝历代劳动人民长期辛勤劳动生曾考证位于重庆忠县东郊的“台巴子”,从对台子四周出土的大量盘、盒、垒等精美饮食随着改革开放的进一步深入，重庆直辖后经济的飞速发展。2010年，全市住宿餐饮业营业额447亿元，比2005年增加1.76倍，同比增长17.3%,年均增长22.5%,2011年，全市住宿餐饮业营业额649.6亿元，同比增长25.8%,零售额521.7亿元，同比增长17.2%。餐饮“茱萸”。2渝菜标准体系本规范规定了渝菜标准体系涉及的术语和定义、渝菜标准体系表。本规范适用于渝菜烹饪行业。2术语和定义下列术语和定义适用于本标准。渝菜渝菜是历史悠久、结构完整的菜肴体系，发源于巴渝地域的饮食风味体系。渝菜以畜禽、水产及植物性原料为主，烹调技法以爆、炒、煽、炝、熘、煨、蒸、烧、烤等见长，注重清鲜醇浓，以善用麻辣著称，博采民间各味。渝菜由筵席菜式、家常风味菜式、民间小吃菜式、药膳滋补菜式、江湖风味菜式、少数民族菜式、火锅风味菜式组成。筵席菜式筵席乂叫酒席。系多人聚餐的一种饮食形式，它按照一定的规格、程序和具有较高质量的一整套菜品进行合理组合，同时筵席乂是进行交际、庆祝、纪念、商务等社会活动的场所，聚餐式、规格化、社交性是筵席区别于日常饮食的三个方面，筵席菜式正是为了满足这三个方面而精心设计和烹制的，它代表着渝菜烹饪技术的最高水平。特点：制作精细、调味多变，工艺考究、格调高雅、组合适时。家常风味菜式享有“寻常习见，如冠之菜”之誉。是巴渝历代先民在日常生活中利用家庭中常有和容易得到的原料和调料创制而出的具有家居风味特色的菜品，经岁月磨砺，铢积寸累，这些家常风味菜品逐步进入市肆酒楼之中，并与百姓大众结下不解之缘。特点：选料简便，烹制快速，讲究时令、口味多样，地方风味浓郁。民间小吃菜式小吃，亦称小食、零食。它源于民间，源于生活，源于大众，常用作早点、夜宵、茶点或筵席间的席点，以及茶余饭后消闲遣兴的点心，它极富个性，是重庆烹饪形成发展的缩影，琳琅满日的风味小吃见证着渝菜的兴旺。特点：制作精细，风味独特，小中见大，口味多元，适应面广。3特点：选料严谨，论季而行，配伍合理，菜品地出产的食材，采取传统的烹制技法，使加工出来特点：具有原生态风味，土中见奇，俗中见雅，适应性广，朴实无华。4渝菜标准体系总结构见图1基础标准烹饪原料标准渝菜标准体系渝菜标准体系切料、配菜、雕刻作业基础烹饪方法菜品制作菜品感官鉴定民间小吃菜药膳滋补菜江湖风味菜少数民族菜火锅风味菜炊具餐具53.2渝菜基础标准基基础规范渝宴图形符号代号确定宴席上菜程序图2渝菜基础标准结构图6渝菜烹饪原料标准结构见图3。稻谷类稻谷类面粉类干/鲜蔬菜类干/鲜果类干/鲜菌类干/鲜笋类家畜类蛋及蛋制品肉制品淡水鲜活品类其他类昆虫类非法定保护野味食品添加剂油脂果品、菌、笋类烹饪原料标准图3烹饪原料标准结构图7爆爆炒烧烩占烹饪方法焖炖蒸煮煸熘众卤熏烤煨炝炸煎冲煤簇83.5渝菜常用味型渝菜常用味型标准结构见图5.怪味味渝菜常用味型9渝渝菜菜品规范筵席菜菜品命名规范图6渝菜菜品规范结构图3.7渝菜菜品基础菜菜品基础菜品分类菜品分类编码图7渝菜菜品基础标准结构图渝菜筵席菜烹饪技术规范明细表见附录(二)渝菜家常风味菜烹饪技术规范明细表见附录(三)渝菜民间小吃菜烹饪技术规范明细表见附录(四)渝菜药膳食疗菜烹饪技术规范明细表见附录(五)渝菜江湖风味菜烹饪技术规范明细表见附录(六)渝菜少数民族菜烹饪技术规范明细表见附录(七)渝菜火锅风味菜烹饪技术规范明细表见附录(八)渝菜烹饪设备配置结构如图8所示。烹饪设备分类炒锅炒勺类陶瓷类塑料类其他冷冻烹饪设备配置标准炊具图8渝菜烹饪使用设备标准结构图附录(一)(资料性附录)序号标准编号行现行在编待编1O2创新渝菜菜品命名原则O3◆4O5创新渝菜鉴定原则O6O7渝菜馆建设规范O(资料性附录)渝菜筵席菜烹饪技术规范明细表序号标准编号待编1鸳鸯海参O2●3蛋饺海参O4O5O6O7O8O9红烧鲍鱼O四味鲍鱼OOOOO官燕鱼肚O蟹黄官燕O菠饺鱼肚OOO红烧鱼唇OOO绣球干贝OOOO鱼香鲜贝O椒盐鲜贝O软炸鲜贝OOO宫保鱿鱼卷O宫保龙虾球OO鱼香灯龙虾O水品大虾O鱼香大虾O黑胡椒蟹O葱爆膏蟹O豉汁鳗鱼O电烤鳗段O宫保鳗花O一品脚鱼O红烧脚鱼OO干烧江团百花江团O油淋灌耳鸡O富贵鱼OO五彩鱼丝OO荔枝鱼OOO芙蓉鸡片O网油鸡塌O四味仔鸡O米熏鸡O花雕醉鸡O泥糊仔鸡O牡丹鸡片OO酱烧全鸭OO布包鸭O香酥鸭OO红烧鸭卷OOOO红烧牛头方O酥炸牛柳O红烧牛掌O麻酱鹿筋O渝味鹿筋O红烧仔蹄筋O桂花蹄筋O葱烧蹄筋O红烧地羊方O一品豆腐O菱角豆腐O锅贴豆腐OOO扇形菜心OO冬葵鲫羹OOO香焖花菇OO酱烧冬笋OO口袋豆腐泡椒牛肉丝OOO附录(三)渝菜家常风味菜烹饪技术规范明细表序号标准编号现行在编待编1回锅肉2夹沙肉O3红烧肘子O4O5盐煎肉O6烧白O7荷叶粉粉蒸肉O7鱼香肉丝O芝麻肉丝O8水煮肉片O9O肉丸汤O冬菜肉饼汤O芳香排骨O鹅黄肉O软炸肘子OO锅巴肉片OO酥肉汤OO白油肝片OOOO合川肉片OO京酱肉丝O红油耳片OO清炖牛尾汤家常牛肉丝OO红烧牛肉O葱烧牛肉渝味牛筋水煮牛肉O糊辣牛肉O鱼香羊肉丝O宫保鸡丁O生焖鸡O姜汁热窝鸡O香菇烧鸡O太白鸡O鱼香八炸鸡O小煎鸡O渝州鸡O香酥鸡OO板栗烧鸡O金钩烘蛋OOO砂锅鱼头OO鱼香早蒸鱼O大蒜鲶鱼OO红烧鱼OOO半汤鱼O永川豆豉鱼OO五福鱼丸O水煮鱼片O荔枝鱼O清蒸带丝鸭O魔芋烧鸭O鸭舌瓜脯O椒麻鸭掌OO家常鳝鱼O陈皮鳝段OOOO麻婆豆腐OOOO软炸口蘑OOO糖醋莲白O萝卜燕O冬苋菜豆腐汤O酸菜粉丝汤OOO红油黄丝OO跳水银芽OO牛舌青笋O活捉青笋O冬菜肉饼汤O酱烧冬笋OOO大蒜鲶鱼O早蒸江团O附录(四)渝菜民间小吃菜烹饪技术规范明细表序号标准编号在编待编1陈皮兔丁2五香熏鱼O3O4红油兔丁O5风鸡O6四味鸡丝O7麻辣鸡O8蒜泥白肉O9陈皮牛肉O葱酥鲫鱼O芝麻肉丝OO泉水鸡O泡椒凤爪O红油豆干O二丝豆鱼O鱼香豌豆O卤白鹅O灯影牛肉O棒棒鸡O毛牛肉OOOOOOOO巴渝炉桥面O红烧牛肉面OO油燃面OOOOO羊杂粉丝OOOOOOO红油抄手OOO牛肉包面O山城小汤圆O巴山汤圆O麻圆OO糟醉麻圆O阴米圆子O芝麻糊O百合绿豆沙O八宝粥O干羹红糖粥O芹菜香菇粥OO烫饭OOOO果酱熨斗糕OOOO红枣软糕O枣糕OOOOO九园包子OOOOO酱肉包子O小花汤包O牛肉焦包O芝麻葱包OO蛋煎糍粑OOOOO鸳鸯叶儿粑OO白菜饺OO红油水饺OOOOOOOOOOO蛋酥麻花OO苕茸香麻枣O油茶OOOO烧烤鸡串O附录(五)渝菜药膳滋补菜烹饪技术规范明细表序号标准编号现行在编待编1白果炖鸡O2红参凤翅O3白参凤脯O4长生凤脯羹O5当归凤翅O6旱蒸贝母鸡O7天麻蒸鸡O8虫草鸭方O9八宝葫芦鸭O沙参炖鸭O百花枸杞鸭O天麻炖老鸭O一枝箭炖老鸭O红参乳鸽OOO甲鱼炖乳鸽OOOOO枸杞牛尾汤O枸杞牛鞭汤OO白果炖肚条O山药炖排骨O附片炖羊头蹄OO天麻鱼头OO山珍半汤鱼O百合莲子羹O百合泥O西芹炒百合O山药炒西芹O红枣莲子羹O山药胖大海羹OO桃仁锅肉粥O熟地软糕O红枣软糕OO杏仁豆腐O蛤士蟆羹O附录(六)●渝菜江湖风味菜烹饪技术规范明细表●序号标准编号现行在编待编1辣子鸡●2霸王鸡O3泉水鸡O4黑竹笋鸡O5芋儿鸡O6包公鸡O7口水鸡O8O9O紫阳鸡O泡椒鸡肾OO分鸡O黔江鸡杂OOOOO霸王鱼片O哑巴兔OOO酸菜鱼头汤O万州烤鱼OOOOOO北渡鱼O邮亭鲫鱼OOO豆花鱼片OO老干妈鱼条O六合鱼OO花椒鱼片OOO酸菜鱼鳅片OO辣子肥肠O牙签牛肉O泡椒牛肉O烤全羊O奇香排骨O水煮烧白OO老腊肉炒萝卜干O蘸水牛肉O软炸烧白O竹笋蒜香肉O老嫂子腊肉O腊肘炖白豆腐O水煮泡花肉O水豉爆毛肚O酸菜鸭O水煮鸭肠OO啤酒鸭OOO辣子田螺OO泡椒牛蛙OO花江狗肉O附录(七)渝菜少数民族菜烹饪技术规范明细表序号标准编号现行在编待编1O2O3苗家酸汤O4韭菜根酸菜O5酸汤鸡O6酸汤猪脚O7酸汤牛羊肉O89苗家酸辣米线苗家麻辣水煮魚头尖椒炒腊肉十家迎客汤鲜海椒炒腊肉嫂嫂洋芋片公婆饼酸鲜肉米豆腐苗家清明狗红烧坨子肉O