DB50T 450-2012 渝菜 渝味鹿筋烹饪技术规范　_第1页
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备案号：34172-2012DB50DB50/T450—2012渝菜渝味鹿筋烹饪技术规范2012-03-25发布2012-06-01实施重庆市质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市商业委员会归口管理。本标准起草单位：重庆市烹任协会。本标准主要起草人员：秦文武、余晓玲、冯游、张正雄、吴海东、陈波、向跃进、张祥高、陈勇、杨大义、谭洁。1本标准规定了渝味鹿筋的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、2规范性引用文件件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB2713淀粉制品卫生标准GB2730腌腊肉制品卫生标准GB8233芝麻汕GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB10146食用动物油脂卫生标准GB/T19858地理标志产品涪陵榨菜GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣中华人民共和国卫生部令[2010]第71号《餐饮服务食品安全监督管理办法》国家食品药品监督管理局[2011]395号《餐饮服务食品安全操作规范》渝味鹿筋是以鹿筋为主料，按照重庆地方风味烹制的一道渝菜。本菜品具有色泽红亮、咸鲜微辣、应符合GB317的要求。应符合GB2713的要求。应符合GB2716的要求。应符合GB10146的要求。应符合GB8233的要求。应符合GB/T8967的要求。应符合GB/T19858的要求。应符合GB/T20560的要求。应符合NY/T1193的要求。35烹饪器具配置5.2炊具应选用符合国家相关规定的计量器具。6.1主辅调料配比水发鹿筋350g。熟火腿40g、葱节30g、涪陵榨菜50g、冬笋40g、猪化油50g、色拉油50g、水淀粉25g。6.1.3调料郫县豆瓣25g、味精2g、白糖3g、料酒15g、香油3g、蒜米10g、盐1g、姜米15g、鲜汤500g。6.2刀工处理6.4烧制净锅置火口上，锅中掺入猪化油50g、色拉油50g用中火烧至120℃,下郫县豆瓣、姜、蒜米炒至色红出香味时，掺入鲜汤熬出香味后，打去料渣，放入鹿筋、火腿、冬笋、榨菜。再下入盐、味精、白糖、料酒调味，然后改用小火烧至鹿筋柔软，入味时，下入葱节，勾入水淀粉，48质量要求8.1感官要求表1感官要求红润鹿筋呈条状，粗细均匀质地柔软、畑软适口应符合《餐饮服务食品安全监督管理办

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