《五华鱼生制作技术规范》

ICS67.120.30

X20

团体标准

T/WHCY0001—2024

五华鱼生制作技术规范

ProductiontechnologyspecificationofWuhuarawfishfillet

2024-02-23发布2024-02-28实施

五华县餐饮行业协会发布

T/WHCY0001—2024

五华鱼生制作技术规范

1范围

本文件规定了五华鱼生的术语和定义、原辅料要求、制作过程技术要求、成品卫生要求。

本文件适用于五华县行政辖区内的相关餐饮行业单位执行。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2719食品安全国家标准食醋

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB/T11761芝麻

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造食醋

GB/T22165坚果与籽类食品质量通则

GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量

GB/T34260夏香薄荷

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GH/T1194大蒜

QB/T1014食品包装纸

QB/T1733.5油炸花生仁

SC/T3009水产品加工质量管理规范

SC/T3108鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤

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3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1五华鱼生Wuhuarawfishfillet

五华县行政辖内以淡水鱼（草鱼、赤眼鳟、鲫鱼）为主要原料经放血、剖腹、去皮、去骨，切成厚

薄均匀的片状或条状的鱼肉，使用食用白醋浸洗后、根据顾客口味喜好，配以大蒜、花生油或油茶籽油、

油炸花生米、辣椒、薄荷叶、姜丝、胡椒、芝麻、腌蒜片、食用盐、酱油中一种或多种组合，可以直

接食用的水产制品。

4原辅料要求

4.1淡水鱼

应符合GB2733、SC/T3108、GB31650的规定。

4.2制作用水

应符合GB5749的规定。

4.3醋

应符合GB2719或GB/T18187的规定。

4.4大蒜

应符合GH/T1194、GB2762、GB2763的规定。

4.5花生油或油茶籽油

应符合GB2716的规定。

4.6食用盐

应符合GB2721的规定。

4.7酱油

应符合GB2717或GB/T18186的规定。

4.8油炸花生米

应符合GB/T22165或QB/T1733.5的规定。

4.9辣椒圈

应符合GB/T30382的规定。

4.10薄荷叶

应符合GB/T34260的规定。

4.11姜丝

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应符合GB/T30383、GB2762、GB2763的规定。

4.12胡椒

应符合GB/T7900的规定。

4.13芝麻

应符合GB/T11761的规定。

4.14腌蒜片

应符合GB2714的规定。

4.15其他辅料

应符合国家食品安全相关规定。

5制作过程技术要求

5.1选鱼

加工前选鱼应选健康的无公害活鱼，要求见表1、表2.

表1鱼体重规格

种类规格（g）

草鱼≥1000

赤眼鳟≥200

鲫鱼≥200

表2感官要求

项目要求

鱼体体态均匀、有光泽，鳞片完整、不易脱落，用手直摸活鱼背

外观特征

感觉结实。活鱼对水流刺激反应敏感、身体摆动有力。

鱼鳃颜色鲜红，鳃丝清晰、无黏液。

鱼眼眼球明亮、饱满，稍突出，角膜透明。

鱼肝门紧缩不外凸。

5.2暂养

制作五华鱼生的餐饮单位应建立专用配有过滤净水系统的暂养水池，确保暂养用水水质安全稳定，

暂养过程中不得添加药品和其他危害食品安全的物质。

在暂养水池停止喂养不少于7天，使活鱼瘦身减重约10%。

5.3设备与工具

制作五华鱼生料理时，应准备好与制作、盛放鱼片和辅料相匹配的器具，器具应为陶瓷、不锈钢或

食用级塑料；具体操作应符合SC/T3009的规定；加工用餐厨纸应吸水性强，符合QB/T1014的规定。

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制作鱼生过程中，工具应有明显标识区分，鱼生前处理和鱼肉加工制作过程中的刀具不得混用。工

具使用前后应清洗消毒，在专用保洁设施内存放。

5.4制作专间要求

加工制作鱼生应按照《餐饮服务食品安全操作规范》设置鱼生制作专间。专间应有专人管理，配备

专用工具、专用冷藏设施和专用消毒设施。（专间设置参照附件A）

鱼生制作专间内的加工用水和冰应为可直接食用级别，专间内温度不得高于20℃。

5.5加工制作

鱼生加工制作过程分为前处理、鱼肉切片或鱼肉切条制作。

前处理应选好鲜活专用的淡水鱼，在宰杀区进行放血，开膛除去内脏，然后取下两侧肉块，揩干血

水，剔出鱼骨，脱去鱼皮，刮去鱼鳞。

经过前处理后，进入专间内切片和摆盘。鱼肉切片前应先用一次性餐厨用吸水纸吸干表面水分，剔

除红肉部分，切成均匀薄片（厚度要求1mm~2mm）或条状后，摆放在清洗消毒后的陶瓷、不锈钢或食用

级塑料容器或者用保鲜膜分隔的冰盘上。

5.6五华鱼生的感官要求

加工后的鱼生感官要求应符合表3

表3感官要求

项目要求

外观厚薄均匀、肉质透明

色泽具有鲜鱼肉应有的正常色泽

气味、滋味口感清新，具有鲜鱼肉明显的鲜味，无异味

杂质无肉眼可见外来杂质

6产品卫生要求

污染物限量应符合GB2762的相关规定；致病菌限量应符合GB29921的相关规定，寄生虫指标应符合

GB10136的相关规定。

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附录A

（资料性附录）

五华鱼生制作专用场所平面（参考）示例

A.1专间内无明沟，地漏带水封。

A.2专间墙裙铺设到顶。

A.3