职工食堂餐饮服务卫生管理方案

职工食堂餐饮服务卫生管理方案

目录

第一节卫生管理制度.........................................................3

一、个人卫生管理.........................................................3

二、食品卫生管理.........................................................4

三、环境卫生管理.........................................................6

四、餐用具卫生管理.....................................................8

第二节卫生管理规范.........................................................9

一、环境卫生规范.........................................................9

二、厨房生产设备与用具卫生规范...........................12

三、菜品加工过程的卫生管理规范...........................18

第三节卫生管理标准.......................................................18

—、厨房环境卫生标准...............................................18

二、通风照明卫生标准...............................................19

三、微小气候卫生标准...............................................20

四、日常卫生标准.......................................................20

五、冷荤卫生标准.......................................................21

六、饮用水卫生标准...................................................21

七、虫害防治卫生标准...............................................22

第四节厨房卫生管理方案...............................................22

一、粗加工间卫生操作方案￿.....................................22

二、冷菜间卫生操作方案...........................................29

第五节人员卫生管理方案...............................................31

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一、“五专”的规定.......................................................31

二、厨房人员个人卫生要求.......................................31

三、操作前卫生要求...................................................32

四、操作时卫生要求...................................................32

五、操作结束后卫生要求...........................................33

第六节食品、餐具清洗方案...........................................33

一、清洗方法...............................................................33

二、消毒方法...............................................................33

三、从业人员洗手消毒方法.......................................34

第七节厨房除四害管理方案...........................................35

一、总则......................................................................35

二、指导思想...............................................................35

三、主要措施...............................................................35

四、时间部署...............................................................36

五、组织领导...............................................................37

六、加强防治措施.......................................................37

七、保障措施...............................................................38

第八节厨房废弃物处理...................................................39

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第一节卫生管理制度

一、个人卫生管理

（一）项目所有工作人员必须健康检查合格，各项卫生

法规培训合格后方能上岗。

（二）所有工作人员必须随时保持个人清洁卫生及仪表

仪容整洁，符合标准，保持良好的卫生习惯。

（三）勤剪指甲。指甲长度不超过厘米，避免指甲缝藏

纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

（四）工作操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地

上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保

持双手清洁。

（五）工作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免

污染食物和影响到洗手消毒。

（六）坚持勤洗澡、理发、洗头，男员工头发不盖耳为

准，女员工头发不过肩为准。

（七）为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污

染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

（八）工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。以

保证工作服的整齐卫生。

（九）工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内

衣。佩戴好工号牌。

（十）工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到

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食品中。

二、食品卫生管理

（一）食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前

后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

（二）加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸

泡消毒、漂洗，保证食品卫生。

（三）生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用

盛具专用制。

（四）外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和

配发。

（五）已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止

污染。

（六）严格执行国家卫生行政部门批准的“食品添加剂，

适用范围和使用量”的规定标准，严禁超标。

（七）原料、食品与半成品保管执行隔离制度，以保证

使用合格和卫生安全。

（八）严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食

品污染和有害因素对身体的危害，保证供应食品的安全。

（九）食品加工前严格执行原料的选料，备料标准。

（十）菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、

无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

（十一）畜肉类要经卫生部门检验合格才能使用，鲜肉

类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并

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且有鲜肉的正常气味。

（十二）鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要

求，达到使用标准。

（十三）海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急（即）

冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。

（十四）干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，

规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严

禁进行筛选，清洗，去掉杂质泥沙，消毒后才使用，加工。

（十五）调料类应保持新鲜，不宜长期储存，特别是夏

季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必

须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

（十六）烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明

度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温

下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

（十七）粮食类。具正常的色、气味，无发霉变质或结

块现象，无味，无虫害，未被污染，符合加工作用标准。

（十八）洗涤消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保洁。

（十九）生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜

墩、工具、盛具、设备不能混用，并有明显标记。菜墩要干

净现本色，无腐烂，用前必须消毒、用后刮干净立放，保持

干燥。

（二十）原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消

毒，达到卫生标准生方可做精加工。

（二十一）成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、

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标准、烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生虫，微生物和对

人体有害的物质，保证安全。

（二十二）成品制作不得随意滥用药物（香料除外）。

（二十三）原料、半成品、成品的保管，严格分类分别

放在专用盛具内，储于专用冷库及保鲜冷库房内货架上，并

在门上，架上标明存放类别标志。

（二十四）冷库应按存放类别分别温度调至最佳位置。

货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利

用率。

（二十五）定期和随时清洗冷库、食品柜、货架、保证

卫生和物料存放的卫生安全。

三、环境卫生管理

（一）环境卫生采取定人、定时间、定区域划片、包工

包人的原则，各工作部门自觉严格执行。

（二）各加工间要求明亮、通风、清洁卫生。

（三）各种设备、工台要求干净光亮，现本色。

（四）地面、墙面、屋顶干净、无污迹、无油腻，干净

清洁。门窗明亮，无污迹和灰尘。框架把手干净，无油腻。

（五）垃圾桶不得放在熟类和腌制品加工间内。垃圾桶

要保持外部清洁，平时加盖。下班后及时倒至指定地点并要

对垃圾桶进行及时清洗。

（六）保持地面卫生。现瓷砖本色，无污物，无废渣，

无油渍。

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（七）保持下水道畅通。并随时用热碱水或下水道清洗

剂冲洗。

（八）保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油，

保证网帘和外部洁净光亮，现本色。

（九）各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫

等，保证各方不受污染。

（十）各加工间的清洗池要保持干净，水池的下水道口

要加废渣过滤设备，下班及时倒掉并冲洗干净过滤网。

（十一）卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并

保证清洗工具的清洁卫生。

（十二）专用水池不得洗涤任何加工、食用的原料和任

何与食物有关的工具，盛具、设备零件等。

（十三）保持消防设备的外部卫生。

（十四）工作电话机要随时保持干净，无油腻、无污迹，

听筒的送话器应注意消毒，防止传染病。

（十五）所有区域必须无蚊、蝇、老鼠和蟑螂，无蛛网，

无灰尘。

（十六）货架、冷库内的物料，成品按类分开，摆放整

齐。

（十七）各部门制定日常卫生、计划卫生的工作安排，

并严格执行。

（十八）对各部门实行卫生目标责任制。下班前必须保

证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

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四、餐用具卫生管理

（一）设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒

间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

（二）洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方

法。严格按照“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”

的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

（三）清洗餐饮具、用具、立即进行清洗消毒，不隔餐

隔夜。

（四）清洗餐饮具、用具用的洗涤涤剂、消毒剂必须符

合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消

毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、

无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

（五）盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦

洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

（六）洗刷餐钢具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清

洗食品原料，不得在洗具饮具池内冲洗拖布。

（七）洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理

水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外

清洁。

（八）定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，

保持清洁。

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第二节卫生管理规范

厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由于厨房

加工生产的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜

肴、面点等食品的良好卫生状况，使进餐者在食用时产生种

种不良的影响，其结果是可想而知的。因此，厨房的卫生管

理与控制，必须是全方位的、严格的，不能有半点马虎。从

厨房的环境卫生，到厨房的设备设施卫生，以及厨师的个人

卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。

一、环境卫生规范

（一）室内建筑环境卫生

1.天花板与墙壁清洁

天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面：

（1）一是使用吸尘器清楚天花和上层墙壁没有使用瓷

砖的部位上的灰尘。

（2）二是对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂

溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的抹布擦拭干

净。

2.门窗与防蝇设施清洁

厨房的门也是比较容易沾染污物的地方，一是厨师领取

搬运食品原料出入频繁，二是传菜员的进出也非常频繁，都

会使厨房的门被污染。厨房的门主要包括门扇、门框、拉手、

防蝇门帘等。

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（1）拉手

厨房的门拉手是整个清洁环节的重点，必须在开餐后每

隔1小时清洁一次。拉手的情节包括拉手和拉手的周边地方。

一般先用湿抹布擦拭一遍，以除去污迹，然后用干净的抹布

蘸消毒清洁剂擦拭一遍，达到消毒效果，最后再用干净的干

抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭时，用消毒清

洁剂擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保持干

燥后的杀菌效力。

（2）安装防蝇门帘

厨房是食品加工的场所，为了保持厨房整体卫生效果，

防蝇门帘也必须定期进行情节处理。

（3）安装灭蝇灯

灭蝇灯具有良好的诱杀蚊蝇的效果，但也要做到及时清

洁，以保持良好的卫生环境。

3.窗与纱窗的清洁

厨房的窗子和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油渍、污

物的设备，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，

一旦被油渍污染，是特别不容易清洗的。正因为这样，厨房

的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。

4.排风换气口的清洁

排风换气设备主要安装在冷菜间、面点加工间等不安装

油烟罩的小型厨房中，以保持厨房的空气清新，减少空气污

染。排风换气口的出口安装有换风扇，由于排风口处空气流

动量较大，因而很容易污染堆积灰尘、杂物等。为了保持清

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洁，排风换气口也应定期进行清洁。清洁的周期一般每周一

次。

5.地面清洁与消毒

厨房的地面一般有两种。

一种是不上釉的防滑瓷砖，因为不上釉的瓷砖可以降低

表面的滑度，增加地面的摩擦系数。另一种是水泥地面，与

瓷砖地面相比，水泥地面的卫生要略差一些，但水泥地面具

有经济、耐水性强、抗酸碱效果好等优点，但污染油渍后也

会很滑，如果经常清洗，防滑效果会很好。

厨房地面由于污染的油渍、油污较多，清洗时可使用碱

性清洁剂。并且以湿拖布除污与刮擦除污两种方法常见。

（二）废弃物处理

1.分类处理。液体废弃物与固体废弃物、有机废弃物与

无机废弃物等分开放置。

2.垃圾桶加盖。垃圾桶一定要配备盖子，桶内置放塑料

袋，定时把袋装的垃圾取走，并及时对垃圾桶进行清洗消毒

处理。

3.清洗垃圾桶周围。废弃物清理后，垃圾桶周围也要进

行清洗，用消毒液进行消毒处理，以保持清洁无菌。

（三）厨房环境卫生指标

1.日常卫生：厨房每日清扫不能少于4次，保持干净整

洁，没有食品原料加工后的废弃物和下脚料的堆积；地面整

洁防滑，无油污积淀；墙面无灰尘蛛网边角、下水滴漏处无

卫生死角；炊具、厨具、餐具每餐使用后要进行洗涤消毒，

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保持清洁、明亮、无油渍；砧板、刀具定时煮沸消毒；各种

盖布、盖帘、抹布要专布专用，每餐用后洗涤消毒；整个厨

房的各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天或每餐用后擦

拭；室内无积水、无异味；

2.冷菜、面点间卫生：冷菜间单独配置，不能与其他特

别是生料加工混在一起；以“五专”为基本原则：专墩、专

人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施；室内外紫外线消

毒，刀具定时沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周

用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，

每天更换一次；食品储存柜每天擦拭一次，每周用清洁剂洗

涤消毒一次；各种食品、半成品分开，生、熟分开，荤、素

分开，专柜存放，用保鲜膜封严；出售的冷菜食品每天进行

卫生防疫检验，检验率不低于90%；冷菜间工作人员进入操

作间前要洗手消毒；冷菜间工作人员除穿专制工服外，直接

与食品接触的员工要戴一次性手套。

3.虫害防治：厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超

过1mm；管道入口和排污水沟出入口安装金属网，网口洞隙

小于1mm，防止蚊蝇进入；厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其

他害虫的措施，定期组织进行除虫害防治活动；基本达到没

有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

二、厨房生产设备与用具卫生规范

（一）厨房设备设施卫生

厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房是加工

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菜品的地方，厨房环境的好坏、烹饪设备与用具等的卫生安

全程度都会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的

环境卫生、烹饪设备及各种用具的卫生就显得非常重要。

（二）下水通道的卫生

1.排污水系统必须保持完好无损，定期对下水通道进行

清理，以保持排污水系统的畅通无阻；

2.翻开阴沟翻盖或窨井盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内或

漂浮在窖井内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用

硬毛刷洗刷；

3.阴沟盖及窨井盖也将沾附在上面的污物清除干净，用

印刷蘸碱水洗刷；

4.用清水将阴沟与盖及窨井盖一起冲洗干净，冬季用热

水冲洗干净；

5.盖上阴沟翻盖与井盖，将阴沟和窨井周围的地面清洗

干净；

6.夏季应在每天工作结束后，都要对阴沟及窨井盖进行

彻底地清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌及蚊蝇等。

冬季一般可每周清理2―3次，也可根据排污系统的实际情

况进行定期清理。

7.阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭

气，无阻塞现象发生，阴沟盖及窨井盖面无污物，无油渍，

清洁干爽。

（三）油烟排风设备

1.油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要

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定期进行除尘清洗；

2.油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，每周

彻底擦洗一次；

3.油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一

次。

（四）冰柜使用卫生

1.冰柜的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生

物的繁殖；

2.要根据原料与熟饭菜的性质确定保藏的时间等；

3.生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，

熟食要经过降温后再放入；

4.食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入；

5.对存放的食品原料要按品种、档次分开，有血水的原

料放置下层，干爽的放上层；

6.存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则；

7.冰柜除霜时溶解的冰水不能滴在食品原料上；

8.冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，

冬季每30天洗刷一次；

9.除霜时，先将冰柜内的货品移至其他冷藏柜内储存，

打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭

干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰柜内外擦拭一遍，

晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜

内；

10.清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把

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冰柜内的所有可以动的货架、食品盒等全部取出，消毒清洁

剂进行洗涤消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回

原处，再把货品移至冰柜内。

（五）炉灶卫生

炉灶的清洁主要是清除油渍污迹，由于炉灶的种类各不

相同，清洁方法也有区别。

1.燃油、燃气炒灶：待炉灶晾凉后，用毛刷对燃油、燃

气的灶头进行洗刷除污，使其保持通油、通气无阻，燃烧完

全；清除燃火灶头周围的杂物；把灶台上的用具清理干净，

用浸泡过清洁的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦

拭干净；用抹布把炉灶四周的护板、支架（腿）等一一擦拭

干净。

2.蒸灶、蒸箱：蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼

屉内外，如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，

再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净

放上笼屉；清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸

箱内的隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用水冲洗干

净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外

表擦拭干净。

3.电烤箱：断开电源，将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除

烤盘上的硬结食品渣、焦块等，然后撒上适量餐洗净溶液浸

泡10―20分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，

再用干抹布擦拭干净，将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清

扫干净，将远红外管上的黏结物用干毛刷扫除干净，最后将

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烤箱外表擦抹干净。

4.微波炉：微波炉是一种比较干净卫生的烹饪新炉灶，

但长期使用也会沾染食品渣滓、油渍等，因此也应定期进行

清洁处理，清洁的方法是先关闭电源，取出玻璃盘和支架，

用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦抹干水分，

然后用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油

渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次放入支架

和玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦拭干净，擦拭触摸式温控

盘时，要注意动作轻些，以免损伤温控盘上的按键。

（六）厨房用具卫生要求

厨房里的烹饪用具种类繁多，用途不一，主要有灶台用

具、砧板用具以及划菜台和其他用具。灶台用具如调料盆罐、

手勺、炊帚、锅铲、漏网、漏勺等，砧板使用的用具如木墩、

各种刀具、配菜盘等，在每次使用结束后都要进行洗净与消

毒处理。

1.灶上用具卫生

（1）清洗：是将灶上用具放入按比例调制的洗涤剂水

溶液中，对灶上用具进行彻底地洗刷，以除去灶上用具上的

污物、油渍等。

（2）冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具

上的洗涤液冲洗干净。

（3）消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒

的方法，可将灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中

加热5分钟以上。

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（4）存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱

柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免造成灶上用具的

再次污染。

2.调理台用具卫生

（1）清洗除污；

（2）冲洗除去清洁剂液；

（3）消毒灭菌；

（4）卫生存放；

3.砧板卫生

（1）使用后应及时清洗、消毒：无论是木质的，还是

合成的塑胶砧板，每次使用后都要充分加以清洗，然后进行

消毒处理。

（2）砧板要侧立存放：消毒后的砧板应在专门的地方

（无污染可能的环境）存放，存放时要侧立起来，以避免底

部受潮或切配台面的污染，并在砧板上覆盖防蝇防尘罩之类

的设备。

4.餐具卫生

所有餐具不仅要经过清洗冲刷，还必须经过严格的消毒

处理，尤其是尚未使用洗碗机的厨房企业更要严格消毒管

理。

5.卫生用具卫生

所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所使用的各种

工具，这些卫生工具如毛刷、拖把、笤帚、铁簸箕、洗涤剂

等不能妥善处理，也会造成污染。因此，厨房所使用的各种

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卫生工具必须由专人负责管理，每次用完后一定要清洗干

净、消毒后晾干，在厨房以外的专门位置存放，不得放在厨

房内。

三、菜品加工过程的卫生管理规范

（一）对原料进行严格的卫生质量检验

（二）科学解冻食品原料

（三）加热过程严格控制火候

（四）菜品加热时用火要均匀

（五）生、熟食品一定要分开存放

（六）尽量缩短加工时间

（七）保持良好的环境卫生

（八）严格盛装时的卫生要求

（九）妥善保管剩余原料

（十）加强从业人员个人卫生管理

第三节卫生管理标准

—、厨房环境卫生标准

（一）设备齐全完好程度，厨房需要的炊具、厨具、炉

灶、橱柜、冰箱等各种设备与用品齐全、先进、完好。

（二）设备用品分区摆放合理性，各种设备和用品摆放

应根据流程，位置摆放合理，方便维修和清扫，一般留有30cm

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的空间宽度，主通道一般不得窄于1.6M，有作业点的主通道

不得窄于2.2M，要考虑到各种推车使用的可能性。

（三）设备用品整体布局协调性，整体布局协调。

（四）有无妨碍厨师工作现象，开餐出菜过道占用面积

适当，有利于厨师操作。

（五）连接餐厅的通道干净整洁，有隔音、隔气装置，

设施完好有效。

二、通风照明卫生标准

（一）通风设备齐全完好程度，厨房自然通风与机械通

风设施、设备齐全，安装位置合理。

（二）开窗面积、室高是否达标，开窗面积与地面比例

不小于１∶６。室高不低于３ｍ。工作人员占地面积不小于

1.5ｍ２／人。

（三）通风除用自然通风外，还可用设备通风，如通风

罩、换气扇、抽风机等换气设备。通风必须达到每小时空气

流通20—30次，保证在烹饪高峰期污染空气不滞留。有蒸

汽的地方不应有蒸汽滞留而滴水，避免职工在热气弥漫中工

作。炉灶上的油烟要能及时从排风罩向上方排出。机械通风

风速与换气量达标，机械通风进风口选择在室外空气洁净

处，离地面２ｍ以上，能够保证夏季向室内送清洁冷风，冬

季送清洁热风，换气量不小于500ｍ3／ｈ·人。炉灶上方设

有不锈钢排气罩。罩口风带不低于0.75ｍ３／ｓ，保证蒸气

油烟及时排出。排气管出口有自动挡板，停止排风时无昆虫

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爬入。

（四）自然采光设备达标，厨房自然照明良好，玻璃窗

宽大。窗户一般高出地面不低于1.5ｍ。室内与窗前无影响

采光的遮光物，墙面、天花采光、反光效果良好。

三、微小气候卫生标准

（一）温度与湿度是否达标，厨房冬季温度不低于24

℃，夏季不高于28℃。相对湿度最高不超过60％。

（二）噪音量是否达标，噪声最高不超过80ｄＢ。

四、日常卫生标准

（一）每日清扫次数，厨房每日清扫不少于3次，保持

干净、整洁。

（二）地面日常卫生程度，地面整洁防滑，无油污积淀。

（三）墙面日常卫生程度，墙面无灰尘蛛网，边角、下

水地漏处无卫生死角。

（四）炊具厨具与餐具卫生程度，炊具、厨具、餐具每

天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮

沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。

（五）设备用品卫生程度，整个厨房各种机械设备与冰

箱、橱柜定时或每天擦拭，橱柜内各种用具用品摆放有序，

无私人物品；室内无积水，无异味。

（六）下脚料与垃圾处理及时性，无食品原材料加工后

的废料、下脚料堆积。

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五、冷荤卫生标准

（一）冷荤间是否达标“五专”冷荤加工间单独配置。

做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。

（二）各种设备消毒是否达标，室内紫外线消毒，案板

每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，１０

天用热碱冲洗消毒１次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。

储存柜定期消毒。

（三）员工服装消毒与卫生达标，冷荤间员工穿专制工

作服上岗。进入操作间前洗手消毒。

（四）隔离制度执行规范性，各种食品、半成品，生、

熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。

六、饮用水卫生标准

（一）水源与水质表面卫生，厨房饮用水透明、无色、

无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫

生。

（二）（了解）细菌与大肠杆菌含量达标，饮用水经过

消毒处理，不用自然井水、河水。水质经加氯消毒，完全接

触３０ｍｉｎ后，水中的游离含氯不低于0.3ｎｇ／ｌ。

（三）（了解）消毒后余氯达标，饮用水中不含病原微

生物和寄生虫卵，细菌总数不超过100个／ｍｌ。大肠杆菌

群不超过３个／ｌ。

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七、虫害防治卫生标准

（一）门窗缝隙防虫是否达标，厨房对外开放的门窗结

构严密，缝隙不超过１ｃｍ。

（二）管道、下水道口防虫措施，所有管道入口和下水

沟出入口、安装金属网、网口洞隙小于１ｃｍ，防止鼠、蟑

螂爬入。

（三）室内防虫害措施有效性，厨房有防蝇、防鼠、防

蟑螂与其他虫害措施，定期组织开展虫害防治。

（四）有无虫害发生及状况，基本没有苍蝇、老鼠、蟑

螂等虫害发生。

第四节厨房卫生管理方案

一、粗加工间卫生操作方案￿

（一）不锈钢桌子

1.用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。

2.用清水擦拭。

3.用干布擦一遍，使桌子各部门没有油迹。

4.标准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。￿

（二）水池

1.用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。

2.清水冲洗，使内部不含任何杂物。

3.擦干。

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4.标准：柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和

私人物品。￿

（三）绞肉机、切片机

1.两种机器用完后，将机器头和刀片拆下来。

2.用洗涤灵水冲洗。

3.用清水冲洗干净。

4.标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、

无血渍和其他脏东西。￿

（四）墙面

1.用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙面。

2.洗擦瓷砖的接茬处。

3.用湿布蘸清水反复擦2—3次，擦净。

4.擦干。

5.标准：光亮清洁，无水渍油腻，不粘手。￿

（五）地面

1.用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一段横

向擦至厨房的另一端。

2.用清水洗干净墩布反复擦两次。

3.标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无

烟头。￿

（六）所有不锈钢用具

1.用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。

2.将洗好的容器用清水再冲洗一遍。

3.标准：容器内及用具上干净无油。￿

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（七）菜墩、砧板

1.用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、版面刷至无油，用

清水冲净。

2.用后刷洗干净竖房通风处。

3.每星期至少一次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20

分钟。

4.标准：干净、无污、无油，无霉迹。￿

（八）刀具

1.所有的刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。

2.用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。

3.标准：光亮、无锈、无油、无污物。￿

（九）下水槽

1.随时检出槽内污物。

2.用去油剂刷后用热水冲净。

3.每天打开，把槽内清洗干净。

4.标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。厨

房卫生操作标准￿

（十）锅

1.将锅用大火烧至要见红。

2.放入清水池中用凉水冲。

3.用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4.标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。

（十一）灶台

1.关掉所有的火。

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2.在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落

和火焰周围。

3.用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关

处及灶箱的油垢一并弄干净。

4.标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。￿

（十二）漏水槽

1.用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒

入垃圾桶，安好漏斗。

2.倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

3.标准：无杂物、无油垢、水流通畅。￿

（十三）不锈钢器具

1.将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。

2.用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

3.标准：器具光亮，无油垢、水迹。￿

（十四）调料架

1.将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘

洗净、擦干。

2.把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦

干的料罐。

3.移回原处，码放整齐。

4.标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料

之间不混杂，料罐光亮。￿

（十五）化冻池

1.检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。

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2.用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。

3.用清水冲净，干布擦干。

4.标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池

化冻。￿

（十六）冷冻冰箱

1.开门，清理出前日剩余原料。

2.用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3.清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4.用清水擦干净所有原料。

5.按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放

冰箱内，层次分明，不应推放。

6.外部擦至无油、光亮。

7.标准：整齐、清洁、机器运转正常，水产品和禽肉类

原料分开码放，层次分明，密封皮条无油腻、血水异味，不

得堆放，注意要放托盘注意除箱。￿

（十七）恒温冰箱

1.开冰箱门，将剩余原料取出。

2.需用水泡的原料要换水。

3.用湿布擦洗冰箱内壁、货架。

4.用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5.擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

6.将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成

品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。

7.冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

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8.标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，

机器运转正常，冰箱内无罐头制品和私人物品。￿

（十八）不锈钢台

1.用温布沾洗涤剂擦洗。

2.用清水反复擦洗上面各部门的尘土。

3.桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

4.标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。￿

（十九）灭蝇灯

1.关掉电源。

2.用干布掸去灯网内的尘土。

3.用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。

4.标准：灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。

（二十）墙壁

1.用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

2.细擦瓷砖的接茬。

3.用湿布蘸清水反复2—3次擦净。

4.擦干。

5.标准：光亮、清洁，无水迹油腻，不粘手。￿

（二十一）地面

1.用湿墩布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。

2.用清水洗干净墩布，反复擦两次。

3.标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟

头。￿

（二十二）水池

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1.捡去里面杂物。

2.用洗涤剂水或去污粉刷洗。

3.用清水冲净，外部用布擦干。

4.标准：无油迹、无异味。￿

（二十三）餐具

1.每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗

去掉杂物和尘土。

2.用清水洗净，洗碗机内高温消毒至干爽。

3.放入餐具柜架。

4.标准：光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物，无水

迹，码放整齐。￿

（二十四）蒸箱

1.关好蒸汽阀门。

2.取出的屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲

净。

3.用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

4.清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。

5.标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，

不漏气。￿

（二十五）库房

1.将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。

2.把罐头类擦干净，检查是否依次整齐地码在货架上。

3.检查干货原料有无生虫、霉变后，放在干净的纸箱里。

4.标准：码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存

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放私人物品，地面无杂物，无烟头。￿

（二十六）刀

1.将刀在油石上磨光、磨快后，用清水冲净。

2.用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。

3.标准：刀锋利，刀面无锈迹。￿

（二十七）墩子

1.每天将墩子放入池中，热水冲洗。

2.用大锅沸水煮20分钟。

3.擦干后竖放，保持通风。

4.标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。￿

（二十八）不锈钢柜子

1.取出柜内物品。

2.用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

3.把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

4.把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油

污，再用清水擦净后，用干布擦至光亮。

5.标准：柜内无杂物，我私人物品，干净、整洁、外部

光亮、干爽。

二、冷菜间卫生操作方案

（一）地面

1.用湿墩布浇上温水沏制的洗涤剂水，从里向外由厨房

一端横向擦至另一端。

2.用清水洗净墩布，反复擦两遍。

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3.标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操

作时尽量保持地面干净无水。￿

（二）墙壁

1.用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，洗擦瓷砖的

接茬处。

2.用湿布蘸清水反复擦2—3次，擦净，擦干。

3.标准：光亮清洁，无水迹、油腻，不粘手。￿

（三）墩子

1.用前用热水擦洗干净后，再用热水加洗涤剂倒在墩子

上，用板刷把整个墩子刷洗，用后清水冲净，竖放在通风处。

2.定期用汽锅蒸煮20分钟。

3.标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。￿

（四）刀

1.在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，

有油时用洗涤剂洗净。

2.用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。

3.标准：无油、无铁锈、刀锋利。￿

（五）调料车

1.用湿布沾洗涤剂水从上至下擦净车身每一部位。

2.保持车轮转动灵活，使用前后保洁。

3.标准：车面光亮，无油腻、无杂物。￿

（六）消毒灯

1.每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用布擦净

灯罩、灯管。

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2.定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和

开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。

3.标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。￿

（七）漏水槽

1.用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入

垃圾桶。

2.安好漏斗倒入洗涤剂。

3.用刷子刷洗，用清水冲净。

4.标准：无杂物，无油垢，水流畅通。

第五节人员卫生管理方案

一、“五专”的规定

食品厨房专间应做到“五专”，既专人负责、专室制作、

工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用。由于厨房专间制作的

食品为直接入口食品。极易受到污染，因此加强厨房专间的

卫生管理极为重要。

二、厨房人员个人卫生要求

（一）厨房专间操作人员必须持有效健康证明，必须严

格注意个人卫生，不得在厨房专间内抽烟、吐痰、吃饭、做

与专间无关的事，工作时不得戴戒指、手镯（链）等饰物，

不得留长指甲、涂指甲油，不得做其他有碍食品卫生的行为。

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（二）厨房专间食品应当由专人加工制作，非厨房专间

工作人员不得擅自进入厨房专间，厨房专间内禁止存放与厨

房专间无关的一切物品。

（三）个人衣物及私人物品不得带入食品加工专间。厨

房专间操作人员应在预进间二次更衣。穿戴洁净的衣、帽、

口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装

袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁

手套后，方能接触可入口食品，避免交叉污染。

三、操作前卫生要求

（一）厨房专间操作人员进入厨房专间前应更换洁净的

工作衣帽，工作时应戴口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，

严禁将工作衣帽穿出厨房专间。

（二）厨房专间操作人员无条件遵守“四勤”的要求，

操作前还必须先用消毒水清洗台面、砧板、刀具、容器、抹

布等。

四、操作时卫生要求

厨房专间操作人员在操作时应适时的消毒双手，每次操

作前应再次消毒双手。操作人员在操作过程中，应经常注意

刀、砧板、抹布和手地清洗消毒。加工

一段时间或做好一种食物后，应刮去砧板上的污物，并

将抹布在流水中搓洗后再继续加工切配。

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五、操作结束后卫生要求

厨房专间操作人员操作工作结束后，清洗干净刀、砧板，

并把砧板竖起，两面通风，防止发霉，还应洗净烘干抹布，

其他工具、容器洗净揩干后放在专用橱柜、抽斗或货架上。

并清理厨房专间卫生，做到工作台无油渍、污渍、残渍、地

面、墙面卫生清洁。

第六节食品、餐具清洗方案

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1.刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2.用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3.最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物

残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入

洗碗机清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

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3.洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。

主要为各种含氯消毒药物。

1.使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，

餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残

留。

（三）保洁方法

1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、

餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

三、从业人员洗手消毒方法

（一）洗手程序

1.在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。

2.双手涂上洗涤剂。

3.双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清

洁指甲）。

4.用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

5.用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。

6.关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水

龙头关闭）。

（二）标准的手消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或

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涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒，再用流动清水冲洗。

第七节厨房除四害管理方案

一、总则

除“四害”工作是保障采购方职工生命、财产安全，保

障采购方正常教学秩序的一件大事，为实现政府提出的创建

国家卫生区的目标，巩固除四害工作成果，根据《XX区创

建国家卫生区工作方案》要求，确保采购方职工在卫生安全

的环境中工作和学习，坚持以环境治理为主的综合防治方

针，各项环境治理措施完善，四害孳生地得到有效控制，我

单位将严格执行除“四害”工作管理规定，把除四害工作纳

入规范化管理轨道，切实搞好除“四害”达标工作。根据政

府有关单位今年除“四害”工作计划要点，并结合我单位的

实际情况，特制定此方案。

二、指导思想

认真贯彻国务院《关于加强爱国卫生工作的决定》精神，

坚持“条包块管，条块结合，以块为主”的做法和“打早、

打少、打小”的原则，全面宣传发动，广泛、深入、持久地

开展除“四害”活动，巩固除“四害”成果。

三、主要措施

坚持以环境防治为主，化学、物理方法为辅的综合措施，

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做到防与灭相结合，突击杀与长期巩固相结合。

（一）广泛宣传发动。消灭四害、讲究卫生是防止传染

病暴发、流行，保护项目员工及采购方身体健康的主要内容。

项目中心要加强对除“四害”工作的领导，切实开展工作。

大力宣传“四害”的危害及除“四害”的意义和方法，人人

动手，个个参加，经常中央厨房卫生大扫除，大力清除厨房

内“四害”孳生地和孳生物，不断开展多种形式的除“四害”

活动。

（二）切实加强组织建设。项目中心健全和完善除“四

害”组织机构，明确专人负责，建立工作小组，切实做到工

作有计划、活动有步骤、年终有总结，将工作落到实处。

（三）大力开展环境整治活动。各部门要全面清除“四

害”孳生地孳生物，彻底清除积存的垃圾、室内外的存水容

器、坑洼积水、废品等蚊蝇孳生栖息场所，垃圾箱（房）做

到日产日清，严格控制“四害”孳生场所。

四、时间部署

（一）9月上旬成立项目中心除四害领导小组和除四害

专业队伍，加强对除四害工作的领导，使除四害工作事事有

人做，处处有人管。

（二）10月——11月进行动员和培训阶段，对项目中

心各区域进行规划，落实专人，一定到底，签订责任书，对

药品种类，施药规定，施药场所，用药计算，除杀后处理，

数据收集，资料汇集等工作做详细部署，确保除四害工作善

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始善终，资料专帐齐全。

（三）3月下旬，环境集中整治，开展突击性清理活动，

彻底清除积存垃圾，卫生死角，彻底清除四害孳生场所。

（四）4月上旬——6月上旬，采取集中投药清杀，并

做好数据采