烹饪原料知识模拟试题及参考答案

烹饪原料知识模拟试题及参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A、无机盐B、氨基酸C、糖原D、脂肪酸正确答案：C2.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、自溶阶段B、尸僵阶段C、成熟阶段D、腐败阶段正确答案：C3.目前,被称为世界性粮食的是()。A、土豆B、稻米C、小麦D、高粱正确答案：C4.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、小麦B、玉米C、燕麦D、稻正确答案：A5.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。A、青翅B、披刀翅C、荷包翅D、翼翅正确答案：B6.下列食用醋中,属于米醋的是()。A、色醋B、白醋C、香醋D、糖醋正确答案：C7.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A、密闭B、干燥C、保持一定空间D、防虫害正确答案：A8.以下地区,出产糯米较多的是()。A、吉林B、江西C、江苏D、北京正确答案：C9.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、硝酸钠D、醋酸钠正确答案：B10.人体所需的必需氨基酸一共有()种。A、7B、6C、8D、5正确答案：C11.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。A、海中鸡蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人参正确答案：B12.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D13.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。A、碘B、钠C、钾D、钙正确答案：D14.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用糖水浸泡B、用盐水浸泡C、用热水浸泡D、用冷水浸泡正确答案：B15.()与河蟹同食,易引起结石症状。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇正确答案：B16.制鸡汤的最佳原料为()。A、老鸡B、小雏鸡C、雏鸡D、成年鸡正确答案：A17.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。A、草菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正确答案：C18.草莓原产于()。A、亚洲B、北美洲C、南美洲D、欧洲正确答案：D19.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。A、紫菜B、昆布C、海带D、琼脂正确答案：D20.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。A、80%B、50%C、60%D、70%正确答案：A21.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。A、兔肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉正确答案：D22.将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为()。A、烤麸B、油面筋C、生麸D、水面筋正确答案：D23.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、原料性质B、传统方法C、原料生长的环境和性质D、原料鲜活时生长的环境正确答案：B24.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、蘑菇B、口蘑C、木耳D、金针菇正确答案：A25.草莓的含水量为()。A、0.7B、0.8C、0.9D、0.6正确答案：C26.质量最好的鱼翅是()。A、披刀翅B、青翅C、翼翅D、荷包翅正确答案：A27.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()。A、黑色食品B、绿色食品C、黄色食品D、红色食品正确答案：D28.谷物类原料不可使用()方法保藏。A、低温B、辐射C、高温D、气调正确答案：C29.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、灰白色B、灰色C、暗红色D、粉红色正确答案：D30.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历九月C、农历腊月D、农历五月正确答案：C31.下列属于食用菌类的是()。A、石木耳B、发菜C、海白菜D、鸡枞正确答案：D32.谷物是有生命的活体,它不断地进行()。A、呼吸作用B、新陈代谢C、光合作用D、酶促反应正确答案：B33.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、脱氧剂B、抗氧化剂C、杀菌剂D、防腐剂正确答案：B34.龙须菜是指()。A、蒲菜B、蕨菜C、莼菜D、芦笋正确答案：D35.被称为“散丹”的原料是()。A、牛的瓣胃B、狗的瓣胃C、羊的瓣胃D、猪的瓣胃正确答案：C36.鸡肉中最嫩的一块肉是()。A、鸡脯肉B、鸡颈C、鸡里脊D、栗子肉正确答案：C37.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、褐色B、玫红色C、金黄色D、鲜红色正确答案：C38.下列属于香味调味品的是()。A、茶叶B、陈皮C、豆腐乳D、八角正确答案：D39.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：C40.下列不可用于酿酒的是()。A、甘薯B、高粱米C、大豆D、糯性小米正确答案：C41.狮头鹅的原产地是()。A、广东潮汕B、江苏苏州C、浙江宁波D、安徽芜湖正确答案：A42.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、百页B、油皮C、腐竹D、豆腐干正确答案：B43.浙江所产的笋干是()。A、黑笋干B、乌笋干C、白笋干D、烟笋干正确答案：C44.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A、一号肉B、二号肉C、四号肉D、三号肉正确答案：B45.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是()。A、透明光亮B、光亮平滑C、表面光润D、色泽明亮正确答案：A46.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A、100cmB、130cmC、50cmD、150cm正确答案：D47.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、视觉检验B、触觉检验C、嗅觉检验D、味觉检验正确答案：A48.爆腰米是指()的米粒。A、有裂纹B、有碎米C、有腹白D、陈米正确答案：A49.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A、触觉器官B、视觉器官C、味觉器官D、听觉器官正确答案：C50.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。A、鳓鱼、鲥鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鲥鱼、刀鱼D、加级鱼、带鱼正确答案：A51.下列海参品种中质量最好的是()。A、茄参B、刺参C、方刺参D、白石参正确答案：B52.被称为“云腿”的是()。A、浙江金华火腿B、帕尔马火腿C、江苏如皋火腿D、云南宣威火腿正确答案：D53.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A、端午B、冬至C、立秋D、清明正确答案：C54.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。A、土豆B、黄瓜C、山药D、芫荽正确答案：D55.水果最理想的保藏方法是()。A、通风法B、低温保藏法C、库储藏法D、窖藏法正确答案：C56.玉米主要产地在()。A、主要在东北地区B、华北、东北、西南地区C、东北、华东、青藏高原D、浙江、江苏、福建正确答案：B57.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。A、福建B、云南C、四川D、广西正确答案：B58.未成熟的果实中,存在的大多是()。A、果胶酸B、果胶酶C、果胶D、原果胶正确答案：D59.适合碱发的软体动物是()。A、水产B、江产C、海产D、河产正确答案：C60.被列为世界五大粮食之一的是()。A、土豆B、芋头C、山药D、红薯正确答案：A61.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A、鸭蛋B、鸽蛋C、鹅蛋D、鸡蛋正确答案：A62.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。A、大麦B、莜麦C、燕麦D、小麦正确答案：B63.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、鸽子B、鹌鹑C、乌鸡D、火鸡正确答案：B64.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。正确答案：C65.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。A、腐败肉B、自溶肉C、新鲜肉D、不新鲜肉正确答案：C66.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、鲜鱼肚B、鮰鱼肚C、黄唇肚D、黄鱼肚正确答案：B二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。A、甜仁李光桃B、上海水蜜桃C、含桃D、荆桃正确答案：AB2.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()。A、石耳B、石花菜C、海带D、紫菜正确答案：BCD3.干货制品品质鉴别的标准有()。A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质,保持规定色泽D、体积小,重量轻正确答案：ABC4.蔬菜制品一般可分为()。A、干菜类B、酱菜类C、泡菜类D、腌菜类正确答案：ABCD5.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有()。A、使皮肤细嫩B、防治甲状腺机能亢进C、促进儿童智力D、使组织愈合正确答案：ACD6.果品中的有机酸主要有()。A、酒石酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒酸正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.散翅是因梳理不佳,松散包装而得名。A、正确B、错误正确答案：B2.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白质。A、正确B、错误正确答案：A3.凤鲚一般多采用烧制的方法。A、正确B、错误正确答案：B4.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：B5.原产于广东的香猪,是烤乳猪的上乘原料。A、正确B、错误正确答案：B6.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。A、正确B、错误正确答案：B7.大黄鱼称大鲜,小黄鱼称小鲜。A、正确B、错误正确答案：A8.新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多。A、正确B、错误正确答案：A9.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A、正确B、错误正确答案：A10.蜂蜜的主要成分是糖类,尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。A、正确B、错误正确答案：A11.结缔组织在畜体中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正确B、错误正确答案：B12.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁,既可作西点的馅心,又可作菜肴的辅料。A、正确B、错误正确答案：A13.毛蚶肉质肥嫩,味鲜美,适宜做汤或凉拌。A、正确B、错误正确答案：A14.洋葱在食用时不可过量,因为其含挥发性物质多,易产生气体,过量食用后会胀气。A、正确B、错误正确答案：A15.食醋不仅可以杀菌,而且可以保持维生素C少受损失。A、正确B、错误正确答案：A16.苹果脯以生食为主,可作甜菜或甜馅心。A、正确B、错误正确答案：A17.盐干海带因营养成分损失较少,较淡干海带质量好,且易于储存保管。A、正确B、错误正确答案：B18.淡干海带比盐干海带质量好。A、正确B、错误正确答案：A19.鲟鱼子产于黑龙江,鳇鱼子产于四川。A、正确B、错误正确答案：B20.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。A、正确B、错误正确答案：B21.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,牦牛肉质量最好。A、正确B、错误正确答案：A22.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误正确答案：B23.民间有9月份吃雌蟹,10月份