食品化学题库+答案

食品化学题库+答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、乳糖B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：C2.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正确答案：B3.制作北京烤鸭时用什么糖上色A、果糖B、蔗糖C、果葡糖浆D、饴糖正确答案：D4.下列不属于二糖的是A、乳糖B、蔗糖C、麦芽糖D、棉子糖正确答案：D5.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的变调B、味的相杀C、味的对比D、味的相乘正确答案：A6.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是A、铁B、锌C、铜D、镁正确答案：C7.佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D8.又称为抗癞皮病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C9.下列四种味感的感知性最高的是A、酸B、苦C、甜D、咸正确答案：B10.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属什么香A、炒肉香B、煮肉香C、烤肉香D、熏肉香正确答案：B11.我国冻藏食品的温度一般设置在A、零下18度B、零下45度C、零下30度D、零下15度正确答案：A12.又称为抗脚气病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A13.下列含磷最丰富的食物是A、豆类B、南瓜子C、花生D、猪肝正确答案：B14.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性A、产生甜味B、有助于食品成型C、亲水性D、结合有风味的物质正确答案：B15.下列基团有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正确答案：C16.100g蛋白质大约可结合多少克水A、30B、40C、60D、50正确答案：D17.大多数食品的低共熔点是A、零下35至零下45度B、零下55至零下65度C、零下18度D、零下20至零下30度正确答案：B18.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：C19.不属于淀粉糊表现的特性是A、淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大B、淀粉糊化后易于人体消化C、偏光十字和双折射现象消失D、可见偏光十字和双折射现象正确答案：D20.油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、碘值下降B、酸价增加C、泡沫量增多D、黏度下降正确答案：D21.对加热最不稳定的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C22.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、苦B、涩C、甜D、酸正确答案：B23.植物油中常见的天然抗氧化剂有A、生育酚B、芝麻酚C、花青素D、棉酚正确答案：A24.下列色素中属于水溶性色素的是A、花青素B、类胡萝卜素C、红曲色素D、叶绿素正确答案：A25.血红素结构中的金属元素是?A、铁B、镁C、铜D、锌正确答案：A26.不属于必需脂肪酸的是A、花生四烯酸B、油酸C、亚油酸D、亚麻酸正确答案：B27.下列哪种物质不是常用的酸味剂A、山梨酸B、乳酸C、醋D、柠檬酸正确答案：A28.含钾丰富的食物是A、猪肉B、水果C、禽肉D、牛乳正确答案：B29.肉类嫩化常用的酶制剂是A、胰蛋白酶B、胰酯酶C、木瓜蛋白酶D、弹性蛋白酶正确答案：C30.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多A、麦球蛋白B、麦醇溶蛋白C、麦清蛋白D、麦谷蛋白正确答案：C31.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、滚筒干燥B、日光干燥C、喷雾高温干燥D、冷冻干燥正确答案：D32.贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C33.纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：B34.叶绿素结构中的金属元素是A、锌B、镁C、硒D、铁正确答案：B35.具有“血管清道夫”之称的脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、二十碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、十八碳二烯酸正确答案：C36.下列物质属于非糖天然甜味剂的是A、山梨醇B、甜蜜素C、苷茶素D、麦芽糖正确答案：C37.下列属于酸性食品的是A、水果B、蔬菜C、牛奶D、肉类正确答案：D38.高度甲酯化的果胶称为A、果胶B、果胶酸C、原果胶正确答案：C二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.食品中结合水的特性有A、不易结冰B、不能作为溶剂C、与食品中极性物质的量有比较固定的关系D、不能被微生物利用正确答案：ABCD2.食品中的钙易被什么固定而不易被人体吸收利用A、草酸B、植酸C、脂肪酸D、乳酸正确答案：ABC3.反映油脂品质的指标有A、碘值B、过氧化值C、酸价D、碱值正确答案：ABC4.属于脂溶性维生素共同特点的有A、对光不稳定B、对热较稳定C、淡黄色或黄色D、对酸较稳定正确答案：ABC5.下列叙述正确的有A、水分活度小于0.9，大多数细菌不能生长B、水分活度在0.7-0.9时，主要是微生物对食品品质的影响C、通常水分活度在0.75-0.95的范围内酶活性达到最大D、水分活度大于0.9，主要是化学反应对食品品质的影响正确答案：AC6.属于己糖的有A、甘露糖B、木糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：ACD7.人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD8.从藻类中提取的多糖有A、卡拉胶B、黄原胶C、琼脂D、瓜尔豆胶正确答案：AC9.可通过氢键与水结合的基团有A、氨基B、羰基C、苯基D、羧基正确答案：ABD10.引起叶绿素破坏的因素有A、酶的破坏B、热烫破坏C、酸的破坏D、碱的破坏正确答案：ABC11.矿物元素的功能有A、维持酸碱平衡B、一些元素是酶的成分C、机体的构成成分D、调节渗透压正确答案：ABCD12.蛋白质变性后表现的特性有A、黏度变小B、容易被水解C、生物活性丧失D、溶解度升高正确答案：BC13.属于水溶性维生素有A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：AB14.认为可以控制胆固醇的方法有A、多吃猪肉B、多吃鱼肉C、多吃富含纤维素的食物D、摄入足够量的维生素C正确答案：BCD15.属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、保水性C、膨润性D、乳化性正确答案：ABC16.属于非酶褐变的有A、美拉德反应B、脂类的水解C、焦糖化反应D、抗坏血酸氧化正确答案：ACD17.多不饱和脂肪酸的主要功效有A、降低血中胆固醇和甘油三脂B、降低血液黏稠度C、保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能D、提高脑细胞的活性正确答案：ABCD18.下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、油脂发烟时的温度一般为150度B、天然油脂无固定的熔点和沸点C、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好D、纯净的油脂无色无味正确答案：BD19.属于酚类色素的有A、鞣质B、叶黄素C、花黄素D、花青素正确答案：ACD20.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌原蛋白B、肌红蛋白C、肌球蛋白D、肌肉收缩的酶蛋白正确答案：BD21.构成机体骨骼的元素有A、铁B、镁C、磷D、钙正确答案：BCD22.属于碱性食品的有A、大豆B、水果C、蔬菜D、大米正确答案：ABC23.下列属于蔗糖的作用有A、拔丝菜B、制作挂霜菜C、肠道有益菌群的碳源D、肥胖症人的甜味剂正确答案：AB24.目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十碳五烯酸B、二十二碳六烯酸C、二十二碳五烯酸D、十八碳三烯酸正确答案：AB25.淀粉的改性方法有A、生物变性B、物理变性C、化学变性正确答案：BC三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.麦芽糖是双糖，又属于还原糖A、正确B、错误正确答案：A2.食品中的可溶性盐易被人体利用，且加工中不易流失A、正确B、错误正确答案：B3.有机磷杀虫剂的杀虫机理是抑制了胆碱脂酶的活性A、正确B、错误正确答案：A4.单糖都可发生氧化反应生成糖酸或糖醛酸A、正确B、错误正确答案：A5.固定化酶有利于回收利用，可实现连续化、自动化生产A、正确B、错误正确答案：A6.乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案：B7.食品呈现紫色，是因为吸收了其互补色绿色光所致A、正确B、错误正确答案：A8.果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B9.人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给A、正确B、错误正确答案：A10.鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味A、正确B、错误正确答案：B11.蛋白质的起泡性质包括起泡力和泡沫稳定性A、正确B、错误正确答案：A12.面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B13.天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在A、正确B、错误正确答案：A14.矿物质在体内各组织器官中的分布是均匀的A、正确B、错误正确答案：B15.食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A16.纯度高的糖比不纯的糖吸湿性高A、正确B、错误正确答案：B17.奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案：B18.酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B19.维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A20.糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强A、正确B、错误正确答案：B21.动物性食品的矿物质的生物有效性一般比植物大A、正确B、错误正确答案：A22.在淀粉糊里面添加酯类物质和蛋白质类物质可抗淀粉糊老化的作用A、正确B、错误正确答案：A23.凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A24.酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A25.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正确B、错误正确答案：A26.淀粉的老化可使淀粉复原到生淀粉的结构状态A、正确B、错误正确答案：B27.碘值主要反应油酯的不饱和程度，碘值越大，说明油酯中双键越多，反之，说明油酯发生了氧化A、正确B、错误正确答案：A28.食品的风味是由单一一种化合物形成的A、正确B、错误正确答案：B29.由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A30.水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正确B、错误正确答案：B31.用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B32.辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B33.温度范围在10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃以上明显感觉迟钝A、正确B、错误正确答案：A34.叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A35.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B36.β-胡萝卜素就是维生素AA、正确B、错误正确答案：B37.氟主要分布在人体的肝肾中A、正确B、错误正确答案：B38.天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构A、正确B、错误正确答案：A39.食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误正确答案：A40.用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白质分子仍然具有生物活性A、正确B、错误正确答案：B41.W/O属于水包油型乳浊液A、正确B、错误正确答案：B42.蛋白质溶液中加入少量的盐类，可使蛋白质沉淀出来A、正确B、错误正确答案：B43.油酯的氧化反应是油酯酸败的主要原因A、正确B、错误正确答案：A44