中式烹调师中级模拟题（含参考答案）

中式烹调师中级模拟题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。A、杂品B、食品C、商品D、物品正确答案：B2.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、铁B、铝C、铜D、不锈钢正确答案：D3.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为()大类。A、二B、五C、四D、三正确答案：D4.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A、讲究B、粗燥C、精细D、细腻正确答案：D5.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。A、组合导热体B、非导热体C、导热体D、半导热体正确答案：B6.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A、30％～40％B、50％～60％C、70％～80％D、20％～30％正确答案：B7.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A、要求B、目的C、方法D、作用正确答案：B8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。A、盈利B、成本C、销售D、税收正确答案：A9.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、酸B、腐蚀C、高温D、碱正确答案：B10.鱼肉含脂肪为()。A、1％～3％B、8％～11％C、4％～6％D、12％～15％正确答案：A11.成人每日需要维生素C为()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg正确答案：B12.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。A、30％B、60%C、40%D、50%正确答案：D13.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冰冻B、温热C、热D、冷正确答案：C14.制作()需用硬酥的烹调方法。A、蛋酥樟茶鸭B、香炸小排C、酥鲫鱼D、酥炸芝麻鱼正确答案：C15.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、35～40kcalB、50～60kcalC、45～50kcalD、40～45kcal正确答案：D16.河豚鱼有剧毒，()食用。A、可以少量B、要小心C、成人可以少量D、可以加熟正确答案：B17.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。A、咸淡适口B、时令性强C、麻辣兼备D、百菜百味正确答案：D18.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、低于B、适合C、高于D、不适合正确答案：B19.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。A、80℃B、90℃C、70℃D、60℃正确答案：C20.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。A、3kcalB、4kcalC、2kcalD、1kcal正确答案：D21.盐发以()为传热介质。A、盐B、石粒C、碱D、砂正确答案：A22.花生油的熔点为()。A、﹣4～﹣1℃B、O～3℃C、5～8℃D、10～15℃正确答案：B23.使用设备时如发生故障，要()进行维修。A、请专业人员B、请厨师长C、主动D、请技师正确答案：A24.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。A、分类分档B、体积大小C、质量等级D、价格高低正确答案：A25.制汤时要选择()调料调理滋味。A、口味重的B、口味轻的C、适量的D、质量好的正确答案：C26.福建菜的代表菜有()。A、东安子鸡B、炝虎尾C、佛跳墙D、野鸭菜饭正确答案：C27.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。A、高级B、特别C、高档D、特殊正确答案：D28.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、当B、符C、配D、同正确答案：C29.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、凉开水B、温水C、沸水D、冷水正确答案：C30.高级清汤又叫()。A、好汤B、燕菜汤C、上汤D、白汤正确答案：C31.油炸卤浸适用于()的原料。A、质硬B、质老C、质嫩D、松软正确答案：C32.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。A、10gB、25gC、30gD、20g正确答案：B33.中国菜肴共有()大特点。A、九B、七C、八D、六正确答案：C34.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、鳜鱼B、鲫鱼C、青鱼D、鲥鱼正确答案：D35.电冰箱可以用软布沾()擦净箱体外壳和内胆。A、汽油B、中性洗净剂C、热开水或苯D、柴油正确答案：B36.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、史前阶段B、春秋、战国阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：B37.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、定期C、突击D、注意正确答案：B38.塌制菜肴应是()。A、红色B、金黄色C、黄色D、金红色正确答案：B39.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方正确答案：C40.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、小用B、整用C、常用D、不用正确答案：A41.属于牛前腿部位的肌肉是()。A、里仔盖B、胸脯肉C、腱子肉D、脊背肉正确答案：C42.适合()的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。A、火发B、油发C、碱发D、水发正确答案：B43.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A、1922年B、1911年C、1933年D、1900年正确答案：A44.电冰箱凝霜厚度超过()时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。A、6mmB、4mmC、5mmD、7mm正确答案：C45.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、风格B、意识C、菜点D、精神正确答案：C46.鲤鱼的别名叫()。A、草鱼B、鲤拐子C、草根D、青鱼正确答案：B47.采购程序是采购工作的()。A、需要B、指导思想C、核心D、目的正确答案：C48.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、正式烹调时B、烹调前C、加热时D、烹调后正确答案：A49.糖是由()三种元素组成的。A、氯、氢、氧B、氟、氢、氧C、碳、氢、氧D、氮、氢、氧正确答案：C50.油脂大多都有自己独特的()。A、气味B、味道C、香味D、本味正确答案：C51.菜肴()是素菜的代表菜。A、植物四宝B、烤菜花C、扣三丝D、烧冬瓜正确答案：B52.制作传统()是采用明炉烤的方法。A、烤鸭B、烤乳猪C、叉烧肉D、烤鸡正确答案：B53.塌菜是采用()的方法。A、加热后调味B、加热过程中调味和加热后调味C、加热前调味和加热过程中调味D、加热前调味和加热后调味正确答案：C54.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”A、素食B、肉食C、美食D、熟食正确答案：D55.立体小花雕主要突出的是一个()字。A、少B、小C、好D、简正确答案：B二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正确B、错误正确答案：B2.l白卤是不加有色调味品的一种方法。A、正确B、错误正确答案：A3.要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正确B、错误正确答案：A4.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。A、正确B、错误正确答案：B5.冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。A、正确B、错误正确答案：B6.北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。A、正确B、错误正确答案：B7.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。A、正确B、错误正确答案：A8.上海菜的代表菜是生煸草头。A、正确B、错误正确答案：A9.镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。A、正确B、错误正确答案：B10.塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。A、正确B、错误正确答案：B11.人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误正确答案：A12.水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。A、正确B、错误正确答案：A13.各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。A、正确B、错误正确答案：A14.动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。A、正确B、错误正确答案：A15.人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。A、正确B、错误正确答案：A16.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。A、正确B、错误正确答案：B17.福建菜的代表菜有佛跳墙。A、正确B、错误正确答案：A18.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。A、正确B、错误正确答案：A19.安徽菜讲究食补，以食养身。A、正确B、错误正确答案：A20.热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。A、正确B、错误正确答案：B21.鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。A、正确B、错误正确答案：B22.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。A、正确B、错误正确答案：B23.制汤时要灵活掌握火候。A、正确B、错误正确答案：A24.湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、焅居多。A、正确B、错误正确答案：A25.毛油经加工处理后可以食用。A、正确B、错误正确答案：A26.色拉油可以直接食用。A、正确B、错误正确答案：A27.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。A、正确B、错误正确答案：A28.刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。A、正确B、错误正确答案：A29.常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。A、正确B、错误正确答案：A30.在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误正确答案：A31.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。A、正确B、错误正确答案：A32.烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。A、正确B、错误正确答案：B33.江苏菜的代表菜有叫化鸡。A、正确B、错误正确答案：B34.角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。A、正确B、错误正确答案：A35.动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B36.制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。A、正确B、错误正确答案：A37.油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。A、正确B、错误正确答案：A38.鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。A、正确B、错误正确答案：B39.鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。A、正确B、错误正确答案：A40.富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。A、正确B、错误正确答案：A41.烤是将原